최종보고서

최종보고서

두부류 및 묵류의 HACCP 적용을 위한

일반모델 개발

The development of a general Model for applying HACCP to soybean curd and starch gelly

진주보건대학 HACCP 교육원

식품의약품안전청

제    출    문

식품의약품안전청장  귀 하

이 보고서를 “두부류 및 묵류의 HACCP 적용을 위한 일반모델 개발”의 최종보고서로 제출합니다.

2001 . 11 .30

참 여 기 업  명  : 진주식품(경남 진주 소재)

칠보식품(경북 고령 소재)

동화식품(부산 금정구 소재)

풀무원 의령공장(경남 의령 소재)

위 탁 과 제 명 : 두부류 및 묵류의 HACCP 적용을 위한

일반모델 개발

위탁연구기관   : 진주보건대학 HACCP교육원

위탁연구책임자 : 박완희(진주보건대학 HACCP교육원)

공 동 연 구 원 : 이성학(진주보건대학 HACCP교육원)

이병철(SGS korea Co., Ltd. Training center)

※ 이 연구는 2001년도 식품의약품안전청 정책연구과제의 용역연구개발 사업으로 수행되었음

요    약    문

Ⅰ. 제  목

두부류 및 묵류의 HACCP적용을 위한 일반 모델개발

Ⅱ. 연구개발의 목적 및 필요성

1)우리나라 두부류, 묵류 제조업체에 HACCP 시스템이 구축, 정착 될 수 있도록 HACCP 관리기준을 개발

2)일반위생관리기준(SSOP)을 개발하여 식품산업체의 위생수준을 향상지원

3)업체 내부품질감사 평가표를 개발하여 업체의 자발적 HACCP시스템을 정착지원

4)검체의 실험실 검사 실시로 고찰하여 HACCP시스템 정착여부 검증 자료제공

Ⅲ. 연구개발의 내용 및 범위

1)일반위생관리절차서 개발

2)HACCP계획서 개발(내용: HACCP팀 편성, 제품기술, 공정도, 위해요소 분석작업표, 중요관리점 식별, 관리한계기준설정, 모니터링, 시정조치, 검증절차, 기록 및 문서화).

3)내부품질감사점검표 개발 (GMP/시설, SSOP, HACCP, 지원프로그램)

4)필요한 각종 양식 개발(교육/훈련일지, 위생감사 점검표, CCP모니터링일지, 시정조치 요구서, HACCP계획 확인 기록지)

5)HACCP 실시 사항 평가표 개발

6)관리기준 예시 (일반위생관리기준, HACCP 관리기준 예시)

Ⅳ. 연구개발결과

1)소규모, 중규모, 대규모 두부류, 묵류 생산업체의 HACCP 관리기준서모델 개발

2)일반위생관리절차서 모델 개발

3)각종 양식을 개발하여 경쟁력 있는 인원을 갖추지 못하고 자본력도 없는 소규모 업체에서도 HACCP를 구축할 수 있도록 지원

Ⅴ. 연구개발결과의 활용결과 및 계획

1개발된 HACCP메뉴얼로 두부류, 묵류 생산업체의 HACCP구축이

단기간에 이루어 질 수 있음

2)개발된 일반 위생관리절차서를 업체의 위생교육 프로그램으로 활용

3)개발된 일반 위생관리기준을 업체의 위생감사 점검표로 활용

영 문 요 약 문

(SUMMARY)

This paper aims at developing a general model of HACCP which can be applied to soybean curd and starch gelly workshops. 4 workshops - small, medium and large sized - were selected for this experiment. HACCP-quality-management manual was developed. The period for this experiment was from June though November, 2001. This study has been supported by Food and Medicine Safety Office.

- HACCP application system developed in this study is composed of these procedures

- HACCP team organization, analyses of production description, work flow chart and dangerous elements, CCP decision, CL(critical limit) establishment, monitoring method decision, correction, verification and documentation.

- SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure) and job order forms were also developed.

- The Critical Control Point in non-wrapped soybean curd and starch gelly production was refrigeration.

- The Critical Control Point in wrapped soybean curd and starch gelly production was heat-sterilizing and refrigeration.

- CL of CCP appropriate for these workshops was established.

- The check list for the internal hygiene in the workshops was developed.

목 차

제 1장

1. 서론

제 1절 연구의 필요성

제 2절 연구개발 목적

제 3절 연구 개발 범위와 제한점

제 2장

국․외 기술 개발 현황

제 3장

연구개발 수행 내용 및 결과

제 1절 연구방법

1. 연구대상처 및 연구방법

2. 설문지 조사 분석

3. 미생물 검사

제 2절 연구 내용

1. 일반위생관리 기준개발 내용

2. HACCP 관리 기준 개발 내용

3. HACCP 실시 사항 평가 개발 내용(내부품질감사 점검표)

제 3절 연구 결과 및 고찰

1. 작업장의 미생물 환경실태

2. 위생관리절차서 개발 결과

3. 두부류 HACCP 계획서 개발 결과

4. 묵류의 HACCP 계획서 개발 결과

5. 각종 양식 고안 결과 - 교육훈련 기록부, 일일위생 점검표, CCP 모니터링일지, 내부 품질                            감사 점검표, HACCP 계획확인기록지, 시정조치일지

6. 관리기준 예시

가. 위생관리 기준

(1). 시설/일반사항 관리기준

(2). 두부류, 묵류업체 개별위생관리기준

나. HACCP 관리기준

(1). HACCP 관리기준

(2). HACCP 평가사항

제 4장 연구개발 목표 달성도 및 대외 기여도

제 5장 연구 개발 결과 활용 성과 및 계획

제 6장 기타 변경사항

제 7장 참고문헌

제 1 장  서론

1절. 연구의 필요성

대두를 원료로 하여 얻은 대두액에 응고제를 가하여 응고시킨 두부1)와 도토리류, 두류, 서류, 해조류, 근채류, 다당류를 주원료로 하여 호화 성형한 묵2)은 우리나라를 비롯한 동양권의 몇 나라에서 2000여 년의 역사를 가지며 오랜 세월을 두고 섭취하여 온 전통식품으로 특히 두부류는 맛이 담백하고 만족감이 있으며 동물성 단백질에 비견할 만큼 필수아미노산 및 필수 지방산을 고루 함유하고 있고 칼슘, 철분 등의 무기물질도 다량 함유한 양질의 단백급원으로서 중요한 먹거리로 오늘날에도 우리 국민들이 즐겨 찾고 있는 대중식품이다3).

뿐만 아니라 이들 연식품은 과잉영양과 영양불균형으로 인한 비만이나 성인병을 예방하기 위한 건강식품으로도 각광받고 있는 식품이다.

현재 전국에 산재해 있는 두부류 제조업의 총수는 1642개소로 이중 대규모 업소에 해당하는 하루 대두 2.5톤(50㎏들이 50가마)이상을 처리하는 업소는 전체 1.2%로 19개소에 지나지 않으며(전체 분량의 20%이상 소비), 전체 75.5% 업소가 하루 대두 250㎏(5포)이하를 처리하는 소규모 업체이다4).또한 전체업체 중 82.4%에 해당하는 1353개 업소가 종업원 5인 이하의 영세한 업체이며 종업원수가 30인 이상인 업체는 8개소에 지나지 않는다.

전국에 산재하여 있는 이들 업소 중 30%정도인 500여 개 업소만이 유통판매를 하고 있는 식품제조 가공업체3)이다.

현재 유통되고 있는 두부류는 90%이상이 포장되지 않는 일반 두부이며 이 가운데 10%만이 포장제품으로 유통되고 있는 실정이다. 이와 같이 두부류 생산은 영세한 소규모업소에서 제대로 된 위생관리절차서(SSOP)가 없이 재래식 관행으로 기계조작에 의해 생산되고 있는 실정이지만 콩 공급 현황을 보면 83년도에 5만9000톤이었던 콩과 대두박 공급량이 98년에는 133,335톤으로 200% 이상의 신장률을 보여 인구의 증가와 함께 두부의 소비량도 늘어나고 있음을 보여주고 있어4) 그 영세성에 비해 체계적인 위생관리를 해야 할 업종임을 시사하고 있어 생산공정 중에서의 위생관리절차(SSOP)를 갖출 수 있는 HACCP 시스템 도입이 시급하다고 하겠다.

HACCP 시스템은 과거와 같은 최종 식품 검사로는 식품의 안전성을 보증할 수 없기에 이미 다른 분야에서 사용해오고 있던 risk 관리 기법을 식품분야에서 도입하여 발전시킨 제도로 1993년 FAD/WHO의 합동 국제 식품 규격위원회가 HACCP 적용을 위한 지침29)을 제시하면서 전 세계적으로 도입되고 있는 새로운 위생관리 도구이다. 우리나라에서는 1995년 12월 식품위생법 제 32조 2의 조항을 신설하여 식품에 HACCP제도가 도입되도록 보건복지부에서도 전담 부서가 마련되어 정책과제로 채택된 바 있다.

HACCP 제도가 식육가공품에 적용을 시작하여 그간 시설 투자여력이 있는 대기업을 중심으로 구축되면서 우리나라 식품산업체의 낙후된 시설을 한 단계 끌어올린 긍정적인 면도 많았으나 2000년 이전까지 진행된 우리나라의 도입 과정은 지나치게 시설 개선에 중점을 두어 자본 여력이 없는 영세한 식품산업체에서는 HACCP 시스템을 구축할 수 없다고 인지하게 한 경향도 있었다.

그러나 업체가 자사의 실정에 맞는 HACCP 시스템을 구축하면 식품을 안전하게 하기 위해 ‘해야할 일’과 ‘현재 하고 있는 일’을 계획적, 체계적으로 할 수 있게 되어 생산성이 향상될 뿐만 아니라, 지금껏 매일 실패비용을 누적시키는 실험실 검사로 품질관리를 해오던 생산현장을 예방적으로 공정 관리하는 품질보증(QA)시스템으로 전환하게 된다.

이러한 HACCP제도는 품질경영이 도입되어 있고 전문인력이 많아 HACCP 시스템이 구축되지 않더라도 나름대로 시설이나 인력으로 식품안전을 유지할 수 있는 기존 시스템을 갖춘 대기업보다 시설을 개수, 보완할 자금여력이 부족하고 경쟁력 있는 인력 갖추지 못한 부족한 영세한 중․소규모 업체에서 더 필요한 제도이다.

HACCP 시스템을 구축하여 쉬운 관리도구를 가지게 되면 계획적 체계적으로 운영할 수 있게되어 지속적으로 할 수 있게되며 시간이 흐를수록 점차 작업자의 의식과 행동이 위생적으로 바뀌게 되어 안전하고 품질 좋은 식품을 생산할 수 있게되는 것이다.

두부류는 그 식품의 특성상 주로 찌개와 국 같은 가열 조리 식품의 재료가 되었고 그 지역에서 당일 만든 것을 짧은 시간 내에 그 지역 주민만이 소비했던 시절에는 변질로 인한 품질저하 외에는 식품안전사고를 일으키는 주원인 식품이 아니었으나 전국으로 그 유통망이 확대되고 인구의 증가와 함께 계속 소비량이 늘어나는 현재로서는 다른 식품생산업종보다 더 빨리 HACCP 시스템의 도입 필요성이 대두되어 정부가 HACCP적용 일반 모델 개발을 사업 시행과제로 선정되었다고 하겠다.

2절. 연구개발 목적

이 연구 수행의 목적은 종사원 5인 이하의 소규모 생산업체가 전체 업체의 과반수 이상을 차지하는 연식품 생산업체에 HACCP 적용을 위한 일반 모델을 개발하여 HACCP 시스템을 대기업뿐만 아니라 소규모 기업에서도 도입할 수 있도록 지원하고 연식품의 HACCP 적용기준 마련에 활용하기 위해서이다.

HACCP 시스템이 구축되려면 기본이 되는 적정제조 여건 위에 1)일반위생관리절차(SSOP) 2)HACCP관리기준(HACCP매뉴얼) 3)실시상황평가표(감사기준)와 같은 soft ware가 갖추어져야 하므로 위 열거한 내용을 개발 목표로 수행하여 세부 연구목표로 설정하고 두부 및 묵류 생산업체의 HACCP 시범사업 시행 및 적용기준의 기초자료를 제공하고자 한다.

3절. 연구개발 범위와 제한점

이 연구는 두부류와 묵류 재료는 원료 소비량의 90% 이상을 수입산에 의존하고 있고 대두는 농산물 유통공사가 일괄 수입하여 국내 각 업체에 제공하고 있기에 안전한 원재료를 승인된 공급처에서 제공받았다고 간주하고 이 연구에서는 HACCP 제도에서 명기한 원료 대두의 화학적 위해요소에 관한 관리내용은 범위에서 제외하였다.

HACCP의 적용 범위는 원료가 생산업체에 입고되면서부터 판매를 위해 수송차량에 적재하는데 까지만 연구적용 범위로 설정하였다.

진열되어 소비자 대중에게 제공될 때까지의 위생관리는 대형 유통업체의 HACCP 시스템 구축 시 다시 개발되어야 할 내용으로 보류하였다.

또 선정된 시범업체에 개발된 연구과제를 이용하여 HACCP교육을 실시하여 시범운영 기간을 충분히 가져(3개월 이상) 적용 전, 후를 비교하려 하였으나 연구기간이 HACCP 시행 후 단기간 내에 시스템 구축 검증자료를 수집한 것이 이 연구의 제한점이다.

제 2장 국내․기술개발 현황

96년부터 우리나라 식품가공품에 HACCP 시스템이 적용되기 시작하면서 많은 선학자들에 의해서 각 식품분야의 HACCP 일반모델이 개발되고 HACC 구축의 기본여건이 되는 미생물학적 품질 평가의 기초자료가 되는 위생에 관련된 연구가 많았다.

그러나 상식적인 risk 관리 기법을 식품에 도입한 HACCP제도를 위해를 zero화하는 시스템으로 인지하여 HACCP시스템 모델 개발 시 중요관리점을 지나치게 많이 설정6)17)21)하게 하여 관리를 분산시켜 나름대로 하고 있는 위생관리를 더 복잡하게 한 경향이 있고 초기 90년 말까지 HACCP시스템을 구축시키고 기술지도 하였던 HACCP 전문가들이 개발한 모델은 자본력이 없는 중,소규모업 식품업체에서 적용시키기는 힘든 경향도 있었다. 그러나 2000년대부터 우리나라 식품산업 현장에서도 HACCP시스템을 도입, 접근하는 기법이 국제적으로 열리게 되면서 품질경영기법을 갖춘 기술지도 인력이 식품학을 전공한 전문가와 팀웍을 이루면서부터 HACCP시스템이 산업체현장에 제대로 자리를 잡아가고 있는 실정이다. 다만 전문인력이 너무 부족하여 HACCP 적용을 시도하려고 하는 많은 회사가 접근하기 어려운 실정도 있다.

그러나 지금처럼 정부에서 정책과제로 지속적으로 지원한다면 2000년대 상반기에는 좋은 식품위생관리제도로 정착될 것 같다.

다만 농림부 등이 관장하는 도축 업체나 지육생산 업체들의 여건을 향상시킬 기술개발을 주도할 전문가의 인원이 부족하여 업체에서의 기술지도가 제대로 이루어지지 못하고 있다.

HACCP 시스템을 지원하는 연구내용은 위해요소를 개량적으로 분석하는 방법11)들이 도입되고 있다. TQM-HACCP System 적용을 위한 위생관리 체계 분석과 경영학과 같은 과목과 접목 학술 논문들이 나오고 있으며 HACCP 전산 프로그램과 위생관리18)24)를 평가하는 도구도 개발되고 있는 실정이다. 다만, 위해요소의 분석에 중점을 두어 연구를 하다보니 작업현장에서 위해를 관리할 수 있는 방법들에 대해서는 연구가 부족한 실정이다.

위해 분석을 학문적으로 접근하는 방법 이외에도 이번 과제와 같이 산업현장에서 필요로 하는  연구개발도 이루어져 연구결과를 자사에 맞게 변형하면 바로 활용할 수 있는 실용적인 과제도 연구의 한 축을 차지해야만 HACCP 시스템이 빠른 시일 내에 구축, 정착 될 수 있을 것이다.

제 3장 연구개발 수행 내용 및 결과

제 1절 연구방법

1. 연구대상처 및 연구방법

본 연구는 2001년 7월부터 2001년 11월까지 한국연식품공업협동조합 연합회의 협조를 얻어 소규모 업체로는 경남 진주A, 중규모 업체로는 경북 고령B, 대규모 업체로는 부산C, 경남 의령D, 두부공장을 시범업체로 선정하여, 자료를 수집하기 위해 현장방문감사, 시료채취 미생물 검사, 대형업체 HACCP팀 교육, 종사자 HACCP 실무교육 및 소형업체 위생교육을 실사하여 수행하였으며, HACCP 시행 후의 실태를 비교 조사하기 위하여 설문지 조사와 실험실 미생물검사를 수행하였다.

2. 설문지 조사 분석

설문지조사는 상기 시범업체를 직접 방문하여 조사하였고 기타 업체는 반송우편을 발송하여 회수한 설문지를 조사 자료로 이용하였다. 시행 전, 후의 세균검사결과 차이는 t-test로 검정하였고 위생수준결과차이 검정은 비모수적인 방법인 Wilcoxon 부호순위검정을 실시하였다.

3. 미생물 검사

가. 실험재료 및 방법

(1) 시료채취 및 시료조제

(가) 작업장 환경 : 환경 시료는 Swab법으로 채취하였다.

(나) 완제품 두부 : 두부시료는 식품공전1) 제7. 일반시험법 8. 미생물 시험법 1) 일반사항                       (1)검체의 채취와 취급방법으로 조제하였다.

(2) 환경세균 동정 : 생화학적 특성조사는 미생물 자동화 동정기기인 ATB Expression                              System (BioMerieux)를 이용하여 시험하였으며 생성된 집락은                             McFarland로 0.5 표준농도로 조절하여 ID32 STAph. 동정kit, IDGN                         동정kit에 접종하고 35℃에서 2일간 배양 후 결과를 ATB reader를                          이용하여 동정하였다. 분리동정 대상균종은 그람음성간균과 그람양성                         구균만 선정하여 실시하였다.

(3) 식중독 검사 와 일반세균검사

식품공전 제7. 일반시험법, 8. 미생물 시험법

- 2) 세균수

- 5) 대장균군

- 6) 대장균-(2)한도시험법

- 13) 살모넬라균

- 14) 포도상구균

- 15) 장염비브리오균

의 방법으로 시료를 배양하여 분리된 균주 동정을 확정하기 위해 생화학적 성상검사는      API kit를 병행하여 사용하였다. 일반세균수는 4업체 평균수를 산정하였고 대장균, 대장균군은 1시료의 실측치를 표기하였다.

제 2절 연구내용

1. 일반위생관리절차서(Sanitation Standard Operating Procedure : SSOP) 개발 내용

일반위생관리기준은 특정업체에서 위생을 어떻게 이행하고 모니터 할 것인가를 규명한 표준절차이다.

그러므로 해당작업장에서 위생에 관련된 내용을 식별하여 그것을 어떻게 이행하고 그 이행을 어떻게 모니터 하는 절차를 문서화하여야만 위생관리를 효과적으로 할 수 있다.

HACCP 시스템에서의 식품위생의 개념은 식품이 외부로부터 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소에 의해 오염되는 것을 방지하는 것이다. 이러한 것은 결국 작업자가 잘못해서 발생하는 것이므로 이러한 잘못을 예방하기 위해 식품을 취급할 때 외부의 오염원으로부터 식품이 오염되는 것을 방지하는 어떤 규정을 만들게 되었는데 이 규정이 일반위생관리기준(SSOP)이다.  즉, 준수해야 할 어떤 규정을 문서화한 것이 SSOP이다.

위생을 체계적으로 관리하려면 PDCA(Plan, Do, Check, Action)사이클에 의해서 식품생산 해야하는데 SSOP를 작성하는 것이 바로 P(Plan, 계획)에 해당된다. 그러므로 위생은 자사에 맞는 SSOP를 작성하는 것부터 시작하게 된다. 일반위생 관리기준서를 가진 업체는 위생관리 이행에 일관성을 가질 수 있게되는 것이다.

작업자의 교육과 현장에서의 실행이 용이하게된다. 작업자의 위생이행상태를 모니터링 할 때 SSOP에 명시된 대로하는지를 관찰하면 되므로 평가가 쉽고 작업자의 행동이 표준화되어 효율적으로 위생관리를 할 수 있게된다.

일반위생관리 기준의 구조는 무엇을 목표로 누가, 언제, 어떻게 모니터하고 그 결과를 기록․유지하는가를 실제로 하고 있는 대로 서술하면 된다. 그러나 만약 실제 작업자가 하고 있는 업무가 자신의 핵심분야를 위생관리하기에 부적절하다면 HACCP팀은 HACCP 시스템을 구축할 때 그 업무를 실제 수행할 수 있도록 하는 방법을 발전하여 기술하여야 한다.

본 연구자들은 선정된 시범업체의 작업 현장을 방문하여 작업자와 접촉하여 하고 있는 일과 공정을 파악하여 SSOP의 8가지 핵심분야12)의 위생관리 기준을 가작성하고 이내용을 토대로 시범업체의 위생관리에 꼭 필요한 분야를 첨가하고 HACCP팀과 팀활동으로 일반위생관리기준서를 개발하였다.

2. HACCP 관리기준 개발내용

가. HACCP 팀 편성

HACCP는 먼저 HACCP팀을 편성부터 시작한다. HACCP는 7가지 원칙이라는 상식적인 방법을 자사의 작업장에 맞게 적용하는 것이므로 먼저 팀활동 하는 방법을 HACCP교육으로 훈련시켜 이들 팀원들이 팀 활동으로 자사에서 종사원들이 하고 있는 일을 파악하고 안전성을 위해 체계적으로 해야 할 일을 규명하여 HACCP 지원프로그램을 수립하게 해야 한다.

HACCP 팀을 편성할 때는 SSOP와 HACCP 계획서를 작성해야하는 HACCP팀의 Task Force로 제품을 생산하는 업무에 대한 모든 기술을 확보할 수 있도록 가급적 모든 부서에서 골고루 참여 할 수 있도록 하여야 하며 팀장은 선임적 지위에 있고 업무전반에 대한 지식이 있는 사람이 되어야 팀 활동을 원활하게 수행할 수 있게 된다.

나. HACCP범위와 목적 결정

HACCP 범위란 HACCP 시스템으로 관리하는 것을 어디에서 시작해서 어디에서 끝나는가를 밝히고 무엇을 포함할 것인가를 정하는 것이다.

범위를 정하고 규명하고 동의하는 것이 중요하다.

HACCP는 식품을 재배하는 농장에서부터 식탁까지 적용 가능한 제도이다. 그러나 우리 작업장에서는 우리제품생산에 필요한 원재료 구매부터 공정을 거쳐 출하될 때까지 적용할 수 밖에 없다.

우리 작업장에 오기 전의 공정은 원재료 생산처에서 위생관리 할 수밖에 없고 출하 후의 유통은 유통과정에 참여하는 업체에서 관리해야 한다. 그러나 업체에 따라서는 자사의 브랜드 보호를 위해 우리 공정의 전 단계나 후 단계를 HACCP의 범위에 넣을 수도 있다.

그러나 보통은 원재료 구매 이전은 승인된 공급자를 확보하기 위해서 해당업체에 HACCP 시스템 시행을 요구하고 자사의 HACCP 범위에는 포함하지 않는다.

HACCP 적용 범위를 어디까지 할 것인가는 경영자의 의지와 회사의 실정에 맞추어 HACCP팀이 HACCP 추진 전에 정하여야 한다.

목적은 HACCP를 왜 시행하는가 그 이유를 규명하는 것이다.

HACCP는 식품의 안전을 관리하는 도구로 고안된 것이므로 목적은 식품의 안전이 주안점이 되어야 한다.

다. 제품기술에 대한 기술

제품기술은 HACCP 목적에 대한 세부계획으로 우리가 만드는 제품의 세부적인 기준을 주는 것이다.

제품에 대한 기술은 각 부서에서 참여한 HACCP팀이 자사에서 생산하는 각 제품에 대하여 완전히 이해할 수 있게 하고 생재료나 최종제품과 포장재가 원래 갖고 있는 위해요소를 포함한 공정중 발생 가능성이 있는 위해요소를 식별하는데 필요한 정보를 제공한다.

또한 제품에 대한 기술은 HACCP 12단계의 1단계에서 규명한 HACCP의 목적인 안전한 식품에 대해서 구체적으로 밝힌 것이다.

HACCP팀이 모여서 팀 활동으로 작성할 수도 있지만 제품에 대해서 잘 아는 팀원이 미리 작성해와서 리뷰하면서 기술할 수 있다.

라. 공정도 작성과 현장 검증

공정도는 공정의 시작부터 종료까지 HACCP 계획의 전 범위의 모든 단계를 망라한 공정의 흐름을 그림으로 나타낸 것으로 HACCP팀이 생산 시스템을 바로 이해 할 수 있게 하는데 필요하다. 또한 위해요소 분석은 공정도의 공정 순서에 따라 하므로 공정도의 작성이 위해요소 분석의 시작이 된다. 공정도는 작업장에 관해 잘 모르는 사람도 공정의 단계를 신속히 파악 할 수 있도록 다음을 포함하여 명확하고 완전하게 작성하여야 한다.

․ 원재료, 부재료, 포장재 등 공정에 투입되는 물질

․ 검사, 운반, 저장 및 공정의 지연을 포함하는 상세한 모든 공정 활동

․ 공정의 출력물(예를 들면 최종제품, 포장, 공정중 부산물 등)

공정도는 HACCP팀 모두가 작성한 공정도를 들고 현장에 가서 검증해야 한다.

마. 위해요소분석 실시 및 예방책 식별

HACCP에서 위해요소란 식품의 안전성에 한정되며 사람이 식품을 섭취하였을 때 질병이나 상해를 유발하는 요인으로 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소로 분류된다.

HACCP 시스템에서 위해요소 분석은 HACCP팀이 팀 활동으로 모든 공정에서 발생할 수 있는 위해와 그 발생 조건에 대한 정보를 수집하고 평가하여 원료의 생산으로부터 소비자에 이르기까지의 과정에서 포함되는 위해를 발생빈도나 발생한 경우에 소비자에게 미치는 위해의 심대성 등을 기준으로 분석하여 각각의 위해요소에 대한 control 방법을 밝히는 것을 말한다. 위해요소 분석방법은 위해요소분석작업표(FDA/Codex 양식)에 모든 공정 단계를 순서대로 열거하고 HACCP팀과 연구자들이 Brain storming 하여 각 단계별로 모든 잠재적인 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소를 도출시켜 식별하였다. HACCP팀은 위험평가를 통해 그 잠재적인 위해요소 중 HACCP으로 관리해야 할 중대한 위해요소를 결정하고 특정단계에서 그 위해요소를 관리할 수 있는 예방책을 설정해야한다. 즉, 위해요소분석을 실시할 때 가능하면 다음사항이 포함되어야한다.

․위해요소의 발생가능성과 건강에 미치는 영향

․존재하는 위해요소의 양적, 질적, 평가

․관련된 미생물의 발육 혹은 증식

․식품생산에 사용되거나 식품에 포함될 수 있는 유독물질, 화학제, 이물질

․상기사항을 유발하는 조건

식품은 일반공산품과 달리 수천년 동안 선험자와 선학자들에 의해 어떻게 하면 안전하지 못한 식품이 되는지 경험과 실험으로 알고 있다. 위해요소분석은 이런 관련 문헌을 참고하고 전문가의 도움을 받을 방법만 알면 작업현장을 가장 잘 아는 업체의 팀원들이 팀 활동으로 도출한 모든 잠재적 위해요소를 연역적 방법으로 분석하여 강화하여 관리할 중요관리점(CCP)을 찾는 것이다. 실험실 검사결과는 위해요소분석의 한 자료가 되는 것이지 식품학을 전공한 연구인력에 의한 실험실 결과 자료만 가지고 분석하는 것은 아니다.

위해요소 발생가능성은 업체의 HACCP팀 경험이나 지식이 우선된다. 식품제조 중에 어디를 관리하지 않으면 안전하지 못한 제품이 되는지는 현장실무자가 더 잘 알고 있다.

또 자연과학적 접근법으로만 위해요소분석을 실시하면 많은 자료를 축적해야 하기에 장기간 준비기간이 필요하게 되고 경우에 따라서는 자료분석결과가 일반공정관리나 일반위생관리기준으로 관리하는 것을 중요한 관리점으로 도출시킬 수 도 있다.

HACCP은 상식적인 risk 관리기법으로 위해를 “최소화”하는 시스템이지 모든 위해요소를 완전히 방지하는 “위해를 zero화”하는 시스템은 아니다.

바. 중요관리점(Clitical Control Point : CCP)의 식별

모든 잠재적인 위해요소를 도출시키고 그 중에서 중대한 위해요소를 판단한 후 HACCP팀은 이 중대요소를 관리할 수 있는 예방책을 식별해야 한다.

예방책은 “이미 하고 있는 것” 과 “새로 도입해야 하는 것”을 모두 고려하여야 한다.

중요관리점(Critical Control Point(CCP))은 관리가 가능하고 식품의 안전성을 방해하는 위해요소가 예방되거나, 제거되거나, 허용수준으로 감소 될 수 있는 지점, 단 계획 절차로서 이 곳에서 관리를 하지 않을 경우에는 식품안전성 문제가 발생할 수 있는 곳이다. 따라서 CCP의 누락은 HACCP 계획의 중요 부적합을 의미한다.

96년에 HACCP이 우리나라 식품산업체에 적용된 이래 통상 CCP를 식별할 때 너무 많이 선택하는 경향이 있다. 그러나 CCP를 너무 많이 선정할 경우에는 관리의 초점이 분산되어 HACCP 시스템이 지속적으로 작동되기 어려워진다.

그러므로 CCP는 중대위해요소의 관리가 잘 이루어지는 지점이나 단계로 제한되어야한다. 또한 CCP는 예방책을 적용할 때 공정중에서 위해요소가 효과적으로 관리될 수 있는 특정 지점이 되어야 하며, 공정상에서 CCP로 식별되지 않는 모든 지점은 통상제조관리점 혹은 공정관리점(CP)이라 한다.

본 연구자들은 팀활동으로 위해요소 분석작업표29)를 사용하여 위해분석 작업을 실시하여 심대한 위해요소이고 예방책이 있는 경우의 공정을 CCP 결정도표2)를 사용하여 중요관리점을 식별한 후 HACCP팀과 연구자들의 토의로 CCP를 결정하였다.

결정도표를 사용하는 이점은 HACCP 팀원들이 구조적인 사고를 가지고 일관성 있게 접근할 수 있고 팀원간에 토의를 하도록 도와주는 것이다.

CCP 결정도표에서 사용되는 5가지 질문은 공정의 CCP를 식별하도록 도와주는 것이지만 유념할 것은 정확하게만 사용된다면 CCP 결정도표는 CCP를 식별하는데 도움이 되는 유용한 도구이지만 완벽한 도구는 아니므로 CCP결정도표에 대한 절대적 의존은 잘못된 결론을 유도하기도 하므로 이 결정도표를 사용하여 CCP를 식별한 후 HACCP팀은 그 결론이 합리적인가 검토해야 한다. 또 원재료에는 위해요소가 포함되지 않아야 하나 포함되어 있을 경우는 안전한 제품을 위해 공급자품질보증, 승인된 공급자로 관리해야 안전한 원재료를 구매할 수 있다. 원재료의 안전성을 관리하기 위해서는 원재료결정도표를 사용할 수 있다.

중요관리점의 식별은 위해요소분석중 수집된 정보, 외부전문가의 조언, 결정도표에 의한 식별, 전략적 지점, 안전성을 보장하기 위하여 특별히 고안된 곳을 이용하여 식별할 수 있다.

또 CCP 식별을 할 때 중요하게 고려할 사항은 공장건물, 제품형성, 공정흐름, 장비, 성분의 내용, 위생 및 HACCP 지원프로그램등의 조건에 따라 달라지기 때문에 중요관리점은 제품별 공정별로 판별하여야 한다.

HACCP는 위험관리기법이므로 식품의 안전성뿐만 아니라 제품의 품질에 관련된 모든 문제, 환경적위해요인, 종업원의 건강 및 안전상 위험요인을 최소화하는데 사용할 수도 있다. 식품 안전성이 아닌 다른 곳의 위험을 관리하는데 HACCP를 적용한다면 중요품질관리점(CQP)이라는 용어를 사용하여 CCP와 구별하여야 한다12).

식품의 안전성에 관한 사항은 외부감사를 받아야 하므로 CCP와 CQP를 구분하지 않으면 감사가 길어지고 부주의한 외부자에 의해 본의 아니게 회사의 정보가 유출될 수 있으므로 이를 한 장의 계획에 포함할 때는 서로 다른 색깔로 구별하여 관리하는 것이 좋다.

사. CCP관리의 한계기준(Clitical Limit) 설정

한계기준이란 안전을 위한 절대적 한계치로 “관리의 경계선”이다. 이 한계기준을 설정할 때 HACCP팀은 안전성을 관리할 수 있는 범주와 그 요인을 이해하여야 한다. 한계기준은 자체실험데이터, 논문, 과학잡지, 감독기관 지침서, 전문가, 실험을 통한 연구등에서 정보를 얻어 설정하면 된다.

한계기준을 규명하는데 필요한 정보가 없을 때는 작업현장에서 과거부터 사용하던 보수적 수치로 설정하면 된다.

본 연구자들은 산업체 작업장에서 현재 사용하고 있는 관리기준을 실험과 검사로 확인하고 설정하였다. 그러나 안전성은 관리되나 경제적 여건 등도 여러기준을 설정하여 실험검사로 현재의 C.L이 효율적인가 확인 할 필요도 있다.

한계기준의 형태는 물리적 한계기준, 화학적 한계기준, 생물학적 한계기준이 있다.

병원미생물 음성 등과 같은 생물학적 한계기준은 미생물수를 즉시적 모니터하기가 불가능하고 미생물 검사는 소요된 시간만큼 배양하는데 시간이 걸리고, 소요된 시간만큼 유통기간이 짧아지고 어떤 제품은 이미 판매되어 소비되어버린 경우가 많으므로 잘 사용하지 않는다.

그러므로 한계기준은 한계기준을 보장하는 조건들을 한계기준으로 설정하면 지속적으로 관리와 모니터 하기가 쉬우므로 좋은 방법이다. 두부류의 경우 위해요소인 병원미생물을 사멸시키기 위해서 제품의 심부온도가 65℃도달하도록 열처리 조건을 설정하면 된다.

그러나 이런 방안을 한계기준으로 설정하려면 충분한 시험을 거친 후 확정해야 한다.

한계기준이 이탈되어 시정조치를 하려면 작업 공정이 중지되고 시정조치로 인한 재작업이나 폐기로 인해 경제적 손실이 있으므로 이를 예방하기 위해서 한계기준(C.L)보다 더 엄격한 범주로 운영한계기준(operating limits : OL)을 설정하여 공정의 관리를 돕는 여분의 한도를 주어 사전에 한계기준이탈을 방지하여 관리하는 것이 좋다.

본 연구자들은 작업자가 변경되더라도 한계기준을 설정한 근거를 남기기 위해 한계기준 설정한 근거를 표(모델 4-4)로 만들어 남기도록 하였다.

그러나 운영한계기준을 설정할 때 품질과 경제성을 고려하여야 한다.

아. 각 CCP의 모니터링 시스템 수립

모니터링은 중요관리점에서 한계기준이 준수되고 있는지 보기 위해 즉 공정이 관리하에 있는지 보기 위해 한계기준과 연계한 계획된 순서의 관찰 혹은 측정이다.

모니터링은 중요관리점이 언제 관리에서 벗어나서 안전하지 못한 제품을 생산하지 그 위험을 알게 하고 통계적 공정관리로 문제가 발생하기 전에 식별하게 하고 문제의 원인을 정확하게 분석하는 자료를 제공한다. 뿐만 아니라, 해야하는 업무를 수행했다는 증거가 되기 때문에 모니터한 기록 결과가 HACCP을 실시한 증거가 된다.

그러므로 CCP 모니터링 시스템의 수립은 공정을 조정하고 관리하기 위해 모니터링 결과를 기록하는 문서화 된 절차를 요구하는데 무엇을(C.L예방책에서), 어떻게(관찰, 장비로), 언제(주기), 누가(객관적이고 모니터링 교육을 받은 현장 접근 가능한자)를 HACCP 계획서에 제시하여야하고 모니터링일지를 갖추어 모니터가 지속적으로 이루어져야 HACCP 시스템이 정착될 수 있다.

단순하면서도 효과적인 모니터링 양식을 고안하고 단순하게 유지할 수 있도록 해야 효과적인 데이터 수집이 이루어 질 수 있다.

또한, 모니터링에 사용하는 장비나 기구는 정기적으로 검․교정하여야 한다.(양식 7)

자. 한계기준 이탈시 시정조치의 설정

시정조치란 중요관리점을 모니터한 결과가 한계기준을 관리 이탈하여 관리를 벗어났을 때 시행되는 어떤 조치이다. 식품위생법에는 개선조치란 용어로 정의했지만 개선은 한계기준의 이탈은 아니나 원료 등을 절감하는 것과 같이 더 낫게 고치는 것을 말하고 시정은 C.L 이탈된 잘못된 것을 원 위치하고 처리하는 것이므로 시정조치라는 용어가 더 적절하다고 생각하며 본 연구자들은 시정조치라고 명하였음을 밝힌다.

CCP의 한계기준에서 이탈이 발생할 때를 대비하여 HACCP 관리기준을 만들 때 결정되고 문서화된 시정조치가 수립되어야 한다.

한계기준에서 이탈이 일어났기에 즉시 조치를 해야 하는 위급한 상황인데 미리 계획이 없다면 조치할 방법을 찾는데 시간을 낭비하여 문제가 더욱 커질 것이다.

따라서 시정조치 계획은 한계기준에서 이탈이 발생한 위급상황에서 이를 신속히 식별하여 공정을 관리하에 옮기고 제품 손실과 안전성 위험을 최소화하는 절차이다.

모든 시정조치는 문서화해야 하며 이렇게 하면 업체가 재발하는 문제의 원인을 판별할 수 있어 HACCP 계획이 보완 될 수 있게 한다.

C.L이 이탈될 때 생산된 제품은 일단 안전하지 못한 제품으로 간주하고 처리하기 전에 안전한 제품과 분리해야하며 이탈된 제품의 처리는 안전성 위해가 있는지 결정하여 자사의 시정조치에 결정한 과정을 거쳐 처리한다. 이탈을 벗어난 제품이 안전하지 못한가는 통상 가장 좋은 방법은 현장 경험자의 평가로 결심하는 것이다.

미리 준비된 시정조치 중 공정의 재조정과 제품처리에 관한 시정조치는 HACCP 계획에 포함시키고 예방적 시정조치는 HACCP 시스템 내의 다른 절차로 규명하는 것이 좋다.

차. 검증절차의 수립

검증이란 HACCP 계획이 준수되고 있음을 판단하기 위하여 모니터링에 추가하여 방법․절차․시험 및 기타 평가를 적용하는 것을 말한다.

HACCP에서 검증이 가장 어려운 부분인데 이 부분은 경영관리 기법과 식품의 안전성 관리 기법이 복합되어 있기 때문이다. 검증과 모니터링의 차이점은 모니터링은 공정의 진행에 대해 즉시 피드백을 제공해주지만 검증은 HACCP 시스템 전반에 대해서 안전한 식품을 생산할 수 있고 문서화된 대로 준수되고 있음을 확인하는 것이다.

즉, 검증은 올바르게 적용된 HACCP 계획이 그 제품과 위해요소관리에 적절하고 HACCP 계획에 명시된 모니터링 절차 및 시정조치가 실제로 이행되는 것을 확인하는 것을 말한다.

검증은 HACCP 계획의 확인, 중요관리점을 검증하기 위한 CCP 모니터링일지의 검토, 완제품․중간제품의 실험실 검사, 내․외부감사의 4가지 형태의 검증활동이 구체적으로 명시되도록 절차를 문서화하여야 한다. (모델 4-3-2)

카. 기록 유지 관리체제 수립

HACCP 절차는 우선 문서화하여야 한다. 문서화된 HACCP 계획은 대외적으로는 HACCP를 이렇게 수행하고 있다는 약속이자 표시이고 대내적으로는 HACCP에 대한 경영진의 의지의 구체적 표현이자 식품 안전성을 실현하는 방법이다.

문서는 작업자가 보고 누구나 쉽게 이해할 수 있도록 누가, 무엇을, 언제, 어떻게 해야 하는가를 나타내야 하며, 작업환경 변화에 맞추어 항상 최신화 되어야 하고 작업자가 항상 볼 수 있도록 손쉬운 장소에 비치되어야 한다. (양식 1,2,3,4,5,6)

HACCP에서 기록은 모니터링 기록, 시정조치 기록, 검증기록, 위생감사, 위생교육 기록 등이 있다.

HACCP 시스템을 구축할 때 이런 기록을 기입할 양식을 쉽게 만들어 사용하기 쉽게 하면 식품안전을 위해 작업자가 하고 있는 일과 해야 할 일을 저절로 잘하게 된다.

그러므로 HACCP시스템을 구축할 때 무엇보다 중요한 기술지도는 각종 양식을 자사에 맞게 쉽게 만들도록 HACCP팀 활동을 유도하는 것이라 하겠다.

그러나 우리나라의 많은 업체는 아직도 기존의 정부주도형 사전 위생관리방식의 관념에서 벗어나지 못하고 자주적인 실천의지가 부족하며, HACCP 개념에 대한 이해 부족으로 HACCP을 작성해야 할 문서 및 서식이 많은 제도로 인지하여 기존 조직이 부분적으로만 참여하여, 관리규정의 작성 및 운영에 어려움이 있으며 이에 따른 시간적, 인력적, 졍제적 손실이 초래되고 있다.29)

기록된 문서화 절차를 만들 때 유의할 점은 HACCP의 목적을 유념해야 한다는 점이다. 문서를 복잡하게 만들면 업체가 자주적으로 참여할 수 없기 때문에 HACCP 시스템을 정착시킬 수 없게 되는 것이다.

HACCP는 최소한의 투자로 식품으로 인한 위해를 최소화하는 시스템이다.

HACCP이 안전하고 품질 좋은 식품을 제조할 수 있도록 도와주는 도구가 되어야지 복잡한 서류로 인해 관리하는데 장애가 되어서는 안된다.

HACCP이 누구나 식품안전을 위해 사용할 수 있는 soft ware가 되게 하려면 쉽고, 단순한 도구가 되도록 모든 기로고가 문서를 단순화 시켜야 한다.

3. HACCP 실시사항 평가 개발 내용

HACCP 시스템을 구축하면 업체가 자율적으로 업체의 품질감사 점검표를 갖게 되어 자사의 상태를 주기적, 자율적으로 관리할 수 있게 됨에 따라 생산성을 향상시킬 수 있게 되고 이는 직접적인 매출 신장으로 이어질 수 있다.

본 연구자들은 HACCP 시스템 정착에 필요한 업체의 주기적인 내부감사 점검표로 활용하거나 식품위생 담당 공무원이 HACCP 적용업체의 HACCP 작동을 검증하기 위한 자료로 활용할 수 있도록 GMP/시설, SSOP, HACCP(Ⅰ)(Ⅱ), 지원프로그램 분야로 분류하여 내부 품질감사 점검표를 제시하고저 한다.

과거의 위생관리 규범에서 제시된 점검표는2) 세세한 항목으로 규제하여 이 점검표로는 시스템 작동 여부는 확인할 수 없었고 업체를 적발, 규제하는 도구로만 사용될 수밖에 없도록 한 경향도 있다. 제시한 내부감사 점검표는 HACCP 실시상황 평가표로 활용하면 HACCP 시스템이 제대로 정착되고 있는지 점검할 수 있게 되고 관련 공무원의 위생지도 지침으로 사용할 수 있다. 본 연구자들은 국제적으로 통용되는 양식을 우리 실정에 맞게 고쳐 될 수 있는 대로 자율적으로 관리 할 수 있도록 평가표를 포괄적으로 만들었다

제 3절 연구결과 및 고찰

Environment	None of isolated bacteria
환경바닥	Xantho. altophilia, Pseudomonas putida, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, S. sciuri, S. cohnii, S. warneri, Ochrobac. anthropi, Klbsiella pneum. pneumoniae
공기	S. xylosus, S. warneri, Aer. hydro,/caviae, Stomot. mucilaginosus, S. lentus
기계 위	S. warneri, S. saprophyticus S. sciuri S. warneri S. xylosus, S. saprophyticus
두부상자	Pseudomonas putida, S. sciuri, Enterbacter sakazakit, Klebsiella spp, M. sciuri, S.kloosii
압착 면포	P. putida, Acineto. baumannii, K. pneum. poeumoniae Alcaligenes faecalis, E. sakazakii, S. sciuri, E. intermedius
압착 성형 틀	P. purida, S. warneri A. baumannii, E. sakazakii, S. lentus, P. fluorescens,
포장재	S. warneri, S. xylosus S. saprophyticus, E. agglomerans E. colacae
원두 침지수	P. putida, Aer. hydro./caviae, Escherichia coli, Com. testosteroni
제품 냉각수	Kluyv. cryocrescens, Aer. hydro/caviae, P. paucimobilis Acineto. baumannii, S. xylosus, E. amingenus

1. 작업장의 미생물학적 환경 실태

시범업체 4곳의 각 작업장 환경 9곳에서 채취한 시료(144점)를 분석하여 얻은 세균의 분포는 [표1]과 같고 주요 식중독 세균과 위생지표세균, 일반세균수를 검사한 결과는 [표2]와 같다.

( 표1 ) 작업장 환경의 세균분포- Bacterial distribution in soybean curd workshop (Only gram negative bacillus and gram positive coccus detected)

[표1], [표2]에서 보는 바와 같이 선정한 4곳 시범업체 중 한곳을 제외하고는 HACCP 시스템 구축에 필요한 기본적인 시설 여건도 갖추고 있지 않았음에도 환경 시료를 분리, 동정한 결과 144개 시료 중 1업체의 1시료에서만 바닥에서 황색포도상구균, 대장균이 검출되었고, 같은 곳의 원두침지수 1시료에서만 대장균이 검출되었으며, 대부분 비병원 세균이 분포되어 있었다. 이 결과는 병원급식소 환경의 세균분포를 조사한 박3)의 자료와 상이함을 보여 주었다. 이런 결과로 미루어볼 때 실제로는 식품제조업체에서 발생하는 세균성 식중독 같은 생물학적 위해요소로 인한 질병은 제조시설보다 개인위생의 불량으로 인한 위험이 더 큼을 유추할 수 있었다.

Environ -ment	Viable cell count (CFU/㎖)	Total Coli form group (CFU/㎖)	E-Coli (CFU/㎖)	황색 포도상구균	살모넬라	리스테리아	장염비브리오
바닥	4.7×104	30>	10>	+	ND	ND	ND
공기	3.7×101	ND	ND	ND	ND	ND	ND
기계 위	4.7×102	ND	ND	ND	ND	ND	ND
두부상자	3.0×104	ND	ND	+	ND	ND	ND
압착면포	1.1×105	ND	ND	ND	ND	ND	ND
압착 성형틀	3.1×102	ND	ND	ND	ND	ND	ND
포장재	2.3×105	ND	ND	ND	ND	ND	ND
원두 침지수	3.9×102	ND	ND	ND	ND	ND	ND
제품 냉각수	5.2×102	ND	ND	ND	ND	ND	ND
완제품 (판두부)	2.0×103	ND	ND	ND	ND	ND	ND

( 표2 ) 환경 및 두부의 일반세균수와 식중독균 검사 결과 -Bacterial number(viable cell count) in soybean curd workshop, and test result of food-born disease bacteria

그러나 포장되지 않은 판두부와 직접 접촉하는 운반용 두부상자에서는 황색포도상구균이 검출되었고 일반세균수가 평균 3.0×104 이었음은 일반위생 관리기준이 갖추어져 체계적으로 관리되어야 함을 시사하였다. 연구자들이 비공식적으로 방문한 타 비포장 판두부를 생산하는 대부분의 업체에서는 두부상자에 성형이 끝난 두부를 넣은 후 상자 채로 냉각수에 넣고 있었으나 출하용 두부상자에 대한 특별한 관리방법이 없고 세척만 하여 야적한 상태로 오염된 대기에 노출시키고 있었다.

두부성형면포의 평균 세균수는 1.1×105 로 업체에 따라 편차가 컸었다. 방문하였던 일부업체는 압착면포에 관해 자체관리 기준을 두고 열탕살균처리하고 건조하여 보관하면서 사용하고 있는 곳도 있었고 대부분 관행대로 가정 세탁물 처리 방법으로 세탁만 하여 공장수로 헹구어 물에 담구어 놓은 채로 사용하고 있어 두부공장의 위생관리절차서에 별도지침을 주어 관리해야할 내용이라 생각되었다.

[표3]은 HACCP 시행 전, 후의 작업장 환경의 일반세균수의 차이를 검정한 것이다.

관측수가 각각 4개 밖에 되지 않았기에 비모수적인 방법인 Wilcoxon 부호순위 검정을 실시하였다. 환경바닥과, 공기, 냉각수를 제외하고는 유의 확률값이 0.068로 유의한 차이가 있었다.

( 표3 ) HACCP 구축 전․후의 총 생균수에 대한 검정

-Environments before and after HACCP application, and bacterial number(viable cell count) of finished soybean curd products

위 치	구축 전	구축 후	P값
환경바닥	5.8×104	3.5×104	0.144
기계 위	7.6×102	1.9×102	0.068
공기(air)	4.3×102	3.2×102	1.000
두부상자	5.4×104	6.4×103	0.068
성형보자기	2.1×105	1.5×104	0.068
압착틀	4.9×102	1.3×101	0.068
냉각수	2.2×101	1.0×101	0.715
대두침지수	6.4×102	1.4×102	0.068
포장재	3.5×102	5.8×101	0.068
완제품 두부	3.5×102	3.8×102	0.068
전체	3.3×104	5.8×103	0.000

2. 위생관리절차서 개발 결과

전술한 바와 같이 HACCP 시스템은 HACCP 관리기준 독단으로 작동되는 것이 아니라 적정한 제조기준(GMP) 및 일반위생관리기준(SSOP)의 기본 여건 위에서만 효과적으로 작동되는 것이다.

즉, HACCP는 특정 공정의 중요관리점(CCP)에서 식품내에 존재하는 해당 위해요소를 예방, 제거 혹은 허용수준 이하로 감소시키는 것이고 위생은 식품취급 중 외부에서 위해요소가 유입되는 것을 방지하는 기준이다.  만약 업체가 HACCP 제도를 최신시설 구축하는 것으로 접근하여 시설을 개선하였다 하여도 일반위생관리절차서를 갖추지 않고 작업현장을 관행대로 개인에게만 맡긴다면 아무리 시설이 좋아도 HACCP 제도를 정착시킬 수 없게 된다.

작업자들이 소속 작업장에서 조직의 한 부분으로 자연스럽게 규정을 준수하면서 주어진 업무를 수행케 만드는 것이 HACCP 이행이다. HACCP는 계획을 발전시키는 것보다 지속적으로 실천하는 것이 더 중요하다. 일반위생관리절차를 갖추게 되면 규정에 명시된 대로 작업자 각자가 자기가 해야할 일을 하게 되며 일반위생관리가 자연이 이루어지게 되는 것이다.

처음 SSOP를 작업자에게 제시하게 되면 규제라 생각하여 거부감도 가지게 되나 현장에 맞게 간편하고 쉽게 절차서를 만들면 일반위생관리기준서를 갖고 있는 회사는 시간이 흐를수록 점차 일을 계획적, 체계적으로 하게 되는 것이다.

HACCP 시스템 구축에 기본 여건이 되는 위생에 관련된 연구는 단체급식을 전공하는 많은 선행연구자들이 수행한 바 있으나 의식조사, 실태조사25), 교육실행조사에 관련된 연구21)나 미생물학적 품질 평가15)의 일환으로 어떤 재료, 어떤 조리법, 어떤 공정 부분의 미생물 수를 검사하고 어떻게 위생을 수행하고 조리하는 것이 생물학적 위해요소를 증가/감소 시키는가하는 관점에서만 쓴 자연과학적 연구가 대부분이고 식품안전을 위해 예상되는 위해요소를 중점적으로 관리하는 시스템을 만들어 주는 방법을 제공하기 위해서 접근한 내용은 적은 실정이며 업체에서 직접 사용할 수 있는 식품품질경영메뉴얼을 개발한 것은 거의 없다.

그러나 식품이 안전하지 못하게 되는 원인과 안전하게 하는 방법은 오랜 세월 경험과 조사로 이미 인지하고 있는 사항이다. 그러므로 SSOP는 이미 알고 있는 위생에 관한 이행 방법을 작업자가 쉽게 자기 것으로 만들어 지금까지 무심코 하던 식품을 안전하지 못하게 하는 행위를 스스로 바꿀 수 있도록 만들어 주어야 한다.

식품이 안전하지 못하게 되는 주요 원인인 부적절한 저장, 보관온도, 부적절한 조리방법, 가구 및 작업대 오염, 위생적이지 못한 공급처로부터의 식품 구입, 작업자의 비위생적인 취급습관으로 인한다는 Weingold32)등25)의 조사보고서와 같이 안전한 식품을 생산하기 위해서는 위생적인 생산 절차를 만들고 작업자의 관행을 바꿀 수 있는 대책이 필요하다.

이에 본 연구자들은 일반위생관리기준에 포함되어야 할 8가지 핵심분야를

1) 물의 안전성

2) 식품접촉 표면의 조건 및 청결

3) 교차오염방지

4) 손 씻기 및 위생시설

5) 비식품 물질의 유입 방지

6) 독성물질의 적절한 라벨링, 보관 및 사용

7) 종업원 건강

8) 해충의 제거로 설정하고 이 내용에 덧 붙여 HACCP 지원 프로그램인

- 청소 및 살균

- 검․교정

- 방역

- 교육 / 훈련

- 예방정비

- 제품식별 및 추적성

- 승인된 공급자

- GMP 중 일부 필요한 부분을 첨가하여 두부류, 묵류 업체 작업자가 쉽게 접근 할 수          있는 일반위생관리절차서 모델을 개발하였다. [ 모델 1, SSOP ]

[ 모델 1 ] 두부류, 묵류업체의 일반위생관리절차(SSOP)

- (예시용:각 업체의 구성인원에 맞게 변형하여 사용)

1.  목적 및 범위

당 사업장에서 우수한 품질의 두부류와 묵류를 생산함에 있어 오염 및 변질을 방지하기 위하여 위생교육 이행 및 감사에 대한 관련자의 책임과 권한 및 보고 계통 그리고 절차를 규명 함.

2.  책임

2.1.  대표는 본 절차서를 승인하고 자원활용을 보장 할 책임이 있다.

2.2.  전무이사는 본 절차서가 이행되도록 감독 할 책임이 있다.

2.3.  공장장은 본 절차서를 관리, 유지 및 현실적으로 수정할 책임이 있다.

2.4.  각 과장은 작업장내 청소와 살균 프로그램을 이행 할 책임이 있다.

2.5.  공무과장은 시설관리의 책임이 있다.

2.6.  전 종업원은 본 절차서를 준수할 책임이 있다.

3.  위생교육

3.1.  위생교육담당 : 전무이사, 공장장 혹은 지정된 인원

3.2.  위생교육 주기 및 시간 : 월 1회 (매월 첫째 월요일) 혹은 필요시

3.3.  교육대상 : 전 종업원

3.4.  교육장소 : 사무실

3.5.  교육내용

- 본 위생관리절차(SSOP), 감사 지적사항

- 감독기관 지시사항, 고객의 불만 / 클레임에 대한 대책

3.6.  교육내용기록 : 교육완료 후 그 내역을 교육/훈련 기록부(양식 1)에 작성하여 전무이         사의 검토를 얻도록 한다.

4.   위생감사

4.1.  지정된 인원은 내부 위생감사를 실시한다.

4.2. 감사의 주기는 여건에 따라 융통성 있게 결정하나 최소 1일 2회 이상씩 전 구역을 포         함해야한다.

4.3.  그러나 취약한 구역은 횟수에 관계없이 중점적으로 감사한다.

4.4. 감사 중 발견된 부적합 사항을 해당 부서장에게 통보하고 즉시 시정되도록 하고, 필요        시 재발방지를 위한 “시정조치요구”를 발행한다.

4.5. 위생감사의 결과를 일일 위생 점검표(양식 2)에 기록하여 전무이사의 검토를 얻도록          한다.

5.  절차

5.1   회사는 안전한 이용수의 사용을 보장해야 한다.

5.1.1 당 사업장은 시에서 제공하는 상수도만 사용한다.(또는 음용수로 적합한 지하수)

5.1.2 공무과장은 물탱크 청소를 년 2회 이상 실시한다.

5.1.3 공무과장은 년 1회 배관에 청관제를 투여한다.

5.1.4 공무과장은 이행 결과를 공무부서의 일일작업일지에 기록하여 전무이사의 검토를 얻        도록 한다.

5.2  회사는 모든 장비, 용기 및 도구는 청소가 쉬운 디자인이며, 재질은 표면이 비독성이고      청소세제와 소독약품에 잘 견디고 녹슬지 않음을 보장해야 한다.

5.2.1 전무이사, 공장장 및 지정된 인원은 위의 사항이 충족되는 제품을 교환, 구매하여야         한다.

5.2.2 공장장은 월간 시설 위생감사 때 공장의 장비, 용기 및 도구의 상태를 평가한다.

5.2.3 개발실장은 평가의 결과는 월간 위생감사 일지에 기록 유지하여 전무이사의 검토를         얻도록 한다.

5.3  회사는 모든 용기와 공정 중 식품에 접촉한 기계의 표면은 다음과 같이 청소 및 소독      하여야 한다.

5.3.1 공장장이 지정한 인원은 작업지시서(청소 및 살균계획서: 모델 2-2)에 따라 청소 및       소독을 하여야 한다.

5.3.2 사용한 청소도구는 깨끗이 씻어서 지정된 장소에 소독액에 담궈서 보관한다.

5.3.3 개발실장은 결과를 일일 접점검표에 기록하여 전무이사의 검토를 얻도록 한다.

5.4  회사는 현장 작업자에게 불 투과성의 앞치마 와 장갑을 지급하여야 한다.

5.4.1 공장장 및 지정된 인원은 해당 작업자가 이 용구를 받았는지 확인하고 필요시 교체해        주어야 한다.

5.4.2 작업자는 지급된 것만 사용하고 매일 작업 후 세척 및 소독 후 지정된 장소에 보관한        다.

5.4.3 개발실장은 결과를 일일 위생감사 일지에 기록하여 전무이사의 검토를 얻도록 한다.

5.5   종업원은 다음과 같이 양호한 개인위생을 유지하여야 한다.

5.5.1 매일 출근 전 샤워를 해야 한다.

5.5.2 지정된 위생복장을 착용한다. : 모자, 위생복, 앞치마, 장갑, 장화

5.5.3 작업지시서(손 씻기 방법)에 따라 손을 씻는다.

5.5.4 작업 중에는 귀걸이, 목거리, 시계, 팔찌 등 장신구를 착용할 수 없다.

5.5.5 식품구역 내에서 취식, 마시기, 흡연 및 잡담이나 뛰는 행위를 할 수 없다.

5.5.6 위생복은 매일 일과 후 깨끗이 세탁한다.

5.5.7 개인복장 및 사물을 휴게실에 보관

5.5.8 각 과장은 매일 일과 시작 전 작업장에 입장할 때 종업원의 위생상태를 확인한다.

5.5.9 개발실장은 결과를 일일 위생 점검표에 기록하여 전무이사의 검토를 얻도록 한다.

5.6  회사는 화장실은 수세식으로 설치하고 손 씻기 및 장화 소독시설을 유지하여야 한다.

5.6.1 대표는 손씻기, 손소독 및 장화소독 시설을 다음장소에 유지한다.

- 작업장의 모든 출입구

- 공정 라인의 시작 과 끝

- 화장실 입구

5.6.2 각 조장은 화장실을 청결히 유지하고 알카리성의 물비누 및 일회용 타올을 비치하며       보급품이 갖추어졌는지 매 4시간 간격으로 확인한다.

5.6.3 각 조장은 작업시작 전과 작업 중 매 4시간마다 소독약의 농도가 적절하게 유지 되도       록 보충한다.

5.6.4 전 종업원은 화장실 사용 후나 작업장에 입장할 때 손씻기, 손소독 및 장화 소독과        앞치마 소독을 하여야 한다.

5.6.5 개발실장은 관찰 사항을 일일 위생 점검표(양식 2)에 기록하여 전무이사의 검토를 얻       도록 한다.

5.7  회사는 각종 화학제품 (청소세제, 소독제, 연료, 윤활유 등)이 식품에 오염되는 것을 방      지하여야 한다.

5.7.1 각 조장은 모든 화학제품을 원래 용기에 담아 라벨을 부착하여 지정된 보관 창고에         보관한다.

5.7.2 모든 화학제품은 작업장내에 일절 보관하지 않는다.

5.7.3 각 조장은 화학제품을 사용 시 필요한 양만 작업장내로 반입한다.

5.7.4 개발실장은 관찰 사항을 일일 위생 점검표(양식 2)에 기록한다.

5.8  회사는 다음과 같은 증상이 있는 종업원은 몸이 회복되기까지 집에서 쉬도록 한다.

- 열이 남

- 설사

- 기침, 콧물

- 오심, 구토

- 베거나 데인 상처

5.8.1 공장장은 매일 일과 전 해당종업원의 건강을 확인하여 상기의 증상이 있는 종업원을       식품취급에서 제외하여 제품에 관련이 없는 작업에 배치한다.

5.8.2 개발실장은 관찰 사항을 일일 위생 점검표(양식 2)에 기록하여 전무이사의 검토를 얻       도록한다.

5.9 회사는 식품구역 내로 쥐와 해충의 침입을 방지하여야 한다.

5.9.1 전무이사는 식품구역 내 모든 창문에는 방충망을, 하수구에는 쥐 방지망을 설치하여야       한다.

5.9.2 공무과장은 매일 방충망 및 쥐 방지망을 확인하여 필요 시 보수한다.

5.9.3 전 종업원은 식품구역 내 출입문은 사용 할 때 외에는 닫아두어야 한다.

5.9.4 개발실장은 쥐와 해충의 징후를 포함한 관찰사항은 일일 위생감사일지에 기록하여

전무이사의 검토를 얻도록 한다.

[ 모델 2-1 ] 작업지시서 1

제목 : 손 씻기 방법

1. 바르게 손 씻는 방법

1.1 따뜻한 물로 손을 적신다.

1.2 비누를 바른다.

1.3. 깨끗한 손톱 세척솔을 사용한다.

1.4 손을 20초 이상 비빈다.

1.5 흐르는 물에 깨끗이 헹군다.

1.7 수독수를 분사한다

1.6 일회용 수건이나 휴지, 드라이기로 말린다.

2. 다음 일을 하고 나서 언제나 손을 씻을 것

2.1 생 식품 취급

2.2 머리, 얼굴 혹은 몸은 만짐

2.3 재채기나 기침

2.4 흡연

2.5 음식 먹기 / 마시기

2.6 청소

2.7 쓰레기 치우기

2.8 화장실 사용 후

[모델 2-2] 작업지시서 2

제목 : 청소 및 살균계획서

대상	무엇을	언제	무엇으로	누가
바닥	이물질 치우기	휴식시간, 작업 후	빗자루, 쓰레받기	생산부서장 혹은 지정된 인원
	문지르기, 세척	작업 후	고압 호스, 밀대	“
벽과 천장	턱의 먼지	주 1 회	고압호스, 수건	“
	오물	매 작업 후	세제, 수세미	“
	세척	월 1 회	고압호스, 수건	“
배관	청관제 투여	주 1 회	뜨거운 식용 양재물 통과 후 깨끗한 물로 세척	“
	분해 청소	매 3 개월	브러시, 분해 및 조립 공구, 세제	“
두부판	씻기	매 사용 후	고압호스, 세제, 솔	“
	살균	작업 후	뜨거운 물
압착면포/ 압착성형기	세척	매 사용 후	솔, 세제/수건, 솔	“
	살균	매 사용 후	삶음/열수, 분사	“
작업용기	이물질 치우기	휴식시간, 작업 후	수건	“
	세척	작업 후	고압 호스, 세제, 솔	“
	살균	작업 후	뜨거운 물	“
통풍기	닦기, 녹 제거 및 그리스	매 1 회	공구, 솔, 걸레, 윤활유	“

[모델 2-3] 작업지시서 3

제목 : 콩 제품의 보관 방법

1. 선입선출(FIFO) 원칙의 준수

(1) 입고 시 각 포장에 유효일자 표시

(2) 오래된 것이 가장 먼저 사용되도록 앞에 보관

(3) 정기적으로 유효일자 검사

2. 콩을 담은 마대가 바닥에 닿지 않도록 팔레트를 깐다.

(최소 10Cm 이상 바닥과 떨어지게 할 것)

3. 보관조건 : 온도는 10 ～ 20℃, 상대습도는 50～60%

4. 보관창은 햇볕이 들지 않게 북쪽에 위치하고 환풍이 잘 될 것 (통풍창)

5. 쥐 등의 침입을 예방하기 위해 다음을 검사하여야 한다.

(1) 벽, 바닥, 천장의 구멍이나 금 간 곳을 정비

(2) 문, 창문, 배출구는 폐쇄되고 방충이 되어야 함

(3) 파이프와 배출구는 적절히 밀폐되어야 함              (다음 장에 계속)

6. 청소도구 및 화학약품은 콩 보관창고에 보관하지 말고 다음과 같이 관리 할 것

(1) 식품구역과 떨어진 곳으로서 잠금 장치가 된 창고나 캐비닛에 보관

문 항	평 균		P 값
	시행 전	시행 후
손 위생관리	9.03	12.97	0.000
장갑 관리	2.00	2.88	0.000
근무중 복장관리	17.28	18.38	0.048
개인 위생관리	3.15	3.88	0.001
위생복장 관리	4.56	6.54	0.000
위생교육의 필요성	2.91	3.80	0.001
HACCP 인지도	5.43	6.98	0.000
식품 접촉 표면의 관리	4.41	6.25	0.000
전체	49.2	62.1	0.000

(2) 원래 용기나 라벨이 부착된 용기

(3) 화학제가 담겼던 빈 용기에 식품을 담거나, 식품용기에 화학제를 담지 말 것

본 연구자들이 두부류, 묵류 HACCP 모델 개발 연구 사업을 시행하기 위해 시범업체로 선정한 곳의 HACCP 품질경영메뉴얼을 개발하고 이를 토대로 HACCP 시행 교육을 실시하여 HACCP 시행 전의 시범업체 작업자의 위생수준과 시행 후의 위생수준 차이를 검정하기 위해서 설문지 조사를 시행한 결과를 t-test 실시를 통하여 분석한 결과는 표4와 같다.

( 표 4 ) HACCP 시행 전․후의 위생수준 차이 검정

T-test result of workers' hygienic levels before and after HACCP application

짧은 연구기간이어서 HACCP 품질경영메뉴얼을 개발후의 시행 기간이 짧았고 아직 3업체는 기본적인 시설여건도 개선되지 않은 상태이지만 [ 표4 ]에서 보는 바와 같이 모든 문항에서 뚜렷한 유형의 유의차가 있었다.

( 표5 )은 문항(부록 5, 6)간 신뢰도를 나타내는 것이다. 문항간 신뢰도는 Cronbach α값이 식품접촉표면의 관리에 대해서 묻는 문항을 제외하고는 α>0.6으로 대체로 무난한 신뢰도를 가진 설문이었다. 작업자 일반적 특성은 ( 표6 )과 같다.

( 표5 ) 문항간 신뢰도 분석

문 항	Alpha 값
손 위생관리	.6086
장갑 관리	.6461
근무 중 복장관리	.7318
개인 위생관리	.6720
위생복장 관리	.5669
위생교육의 필요성	.6475
식품접촉 표면관리	.6532

(Reliability between question items of workers' hygienic level)

( 표6 ) 작업자의 일반적 특성( General characteristics of workers )

문 항	세부사항	인원수	백분율(%)
나 이	29세 이하	7	12.1
	30～39세	12	20.3
	40～49세	28	45
	50～59세	10	17.0
	59세 이상	4	5.6
	계	60	100
	평균나이		42.4
성 별	남자	23	38.3
	여자	27	61.7
	계	60	100
학 력	무학	2	1.7
	초등학교 졸	27	45.8
	고등학교 졸	27	45.8
	대졸 이상	4	6.7
	계	60	100
현 회사 근무년수	5년 이하	30	49.1
	6～10년	25	41.9
	11～15년	2	3.6
	16～20년	1	1.8
	21년 이상	2	3.6
	계	60	100
	평균 현 회사 근무년 수		5.8
식품업체 근무년수	5년 이하	33	55.6
	6～10년	20	33.4
	11～15년	3	4.4
	16～20년	1	2.2
	21년 이상	3	4.4
	계		100
	평균 식품업체 근무년 수		5.5

3. 두부류 HACCP 계획서 결과

가. HACCP 예비단계 모델 개발

Codex 지침에 따른 HACCP 적용순서 12단계 중 앞 5단계는 HACCP 7가지 원칙을 실행 할 수 있게 하는 단계이므로 이를 HACCP의 예비단계라 한다.

본 연구자들은 영세한 두부업체의 실정에 맞도록 대(2개업체), 중(1개업체), 소(1개업체)를 HACCP 적용 시범업체로 선정하여 이들 업체에 맞는 4가지 HACCP 품질경영메뉴얼을 개발하여 이를 토대로 (모델 3-1, 3-2, 3-3, 3-4, 3-5)모델을 만들어 제시하였다. 개발된 모델은 각 업체의 인원에 맞게 변형하여 쓸 수 있도록 손쉽게 만들었다. HACCP팀 편성은 인사사항이므로 경영자의 승인/날인이 있어야 한다.

[ 모델 3-1 ] HACCP팀 편성

기능	이름	직책	편성이유
팀장	○○○	전 무	∙업무전반을 관장 ∙두부 제조 경력 20년
팀원	○○○	공장장	∙생산 담당 ∙두부 생산 경력 20년
팀원	○○○	개발실장	∙식품 공학 전공 ∙제품분석, 실험 및 개발 업무 ∙식품회사 10년
팀원	○○○	영업과장	∙납품 및 고객관리 ∙두부 관련 업무 7년
팀원	○○○	출고과장	∙주문 및 출고 담당 ∙유통회사 관리 ∙두부 관련 업무 10년
팀원	○○○	공무과장	∙시설, 장비의 설치, 보수 ∙정비 및 유지 책임 ∙공무 경력 10년

승인 : ___________________  일자 :  _____________________

[ 모델 3-2 ] HACCP의 범위 및 목적

범 위	판두부, 포장 판두부, 충전 순두부의 제공을 위한 원재료의 구매, 보관, 가공 및 운송
목 적	품질 좋고 안전한 판두부, 포장 판두부, 충전 순두부의 생산

검토 : ___________________  일자 :  _____________________

[모델 3-3] 제품기술과  사용의도/소비자 및 민감한 집단

제 품 명	판두부	포장 판두부
성 분	콩, 응고제	콩, 응고제
보 장 방 법	살균, 냉각	살균, 냉각, 밀봉
1 차 포 장	벌크	300g/P․P용기 420g/P․P용기
최 종 포 장	플라스틱 상자	플라스틱 상자
저 장 조 건	냉장보관(0℃-10℃)	냉장보관(0℃-10℃)
분 배 방 법	냉장 탑차	냉장 탑차
제 품 수 명	24시간	1주일
특별 라벨링	원산지(○○산 □□%)	원산지(○○산 □□%)
소 비 자 준 비 사 항	냉장 보관할 것	냉장 보관할 것

소비자 사용의도 및  / 민감한 집단

사용의도 및 소비자	일반 대중이 그대로 취식, 혹은 조리 후 취식
민감한 집단	없음

검토 : ___________________  일자 :  _____________________

[ 모델 3-4 ] 공정도

제품명 : 판두부, 포장 판두부

원재료 반입

첨 가 물

물

용기/포장

보      관

정     선

색채선별기

금속검출기

(선택사항)

싸이로 보관

용 해

(선택사항)

(판두부)

검품(금속검출기)

(비지)

1차 수세/침지/ 2차세척

마     쇄

여과(비지분리)

가      열

2차 여과

응      고

압착/성형

냉        각

출       고

절       단

포장/상자담기

열  처  리

냉       각

출       고

작성 :                                 일자 :

[ 모델 3-5 ] 공정설명

․제품명 : 판두부, 포장 판두부

공정단계	작 업 내 용	비 고
원료 반입	1차 정선하여 50Kg P․P 마대에 재 포장된 상태로 반입 됨.
건조 보관	건조 창고에 보관, 서늘하고 습도 유지가 중요함.
정 선	자동 정선기로 돌, 이물질을 감소.
색채 선별기	콩이 색채 선별기를 통과 시 입력된 색깔 외의 물질은 제거한다.	업체선택
금속 검출기	콩이 금속 검출기를 통과시 금속이 포함되어 있을 시 경고가 울리고 라인이 중지된다. 이때 작업자가 금속을 제거하면 다시 작업이 재개된다.	업체선택
싸이로 보관	정선한 콩을 침지 전에 임시로 실온 보관(1~2일)
1차 수세	브로워를 사용한 바람의 힘으로 콩을 섞으면서 씻는다. 수세 후 물을 갈아준다. 이 때 이물질이 일부 제거된다.
침 지	콩을 물에 불린다.(15℃, 물에 15시간 기준) 물 온도가 높으면 시간을 단축하고, 물 온도가 낮으면 시간을 연장하나 계절별 기준에 의해 침지시간을 정한다. 그러나 숙련된 작업자가 잘 불려진 상태를 판단한다.
2차 수세	침지한 콩을 다시 한번 브로워를 사용한 바람의 힘으로 콩을 섞으면서 씻는다. 수세 후 물을 갈아준다.
마 쇄	작업자가 마쇄기에 투입되는 콩과 물의 량을 조절하면 기계에 의해 자동 적으로 갈아진다. 처음 작업 시작 시 여과된 콩물의 농도를 농도계로 측 정 후 콩과 물의 량을 조절한다. (콩의 량: 스크류 회전속도, 물의 량: 밸브의 여닫이 조절)
여 과	마쇄한 콩물을 펌프로 여과기에 주입하면 원심 분리기 원 리에 의한 여과기를 통과하면서 콩 비지가 제거된다.

공정단계	작 업 내 용	비 고
가 열	비린내를 제거하고 효소를 실활 시키기 위하여 챔버로 된 가열기 속의 관을 통과시키면서 스팀으로 4분 10초 동안 가열한다. 콩물의 온도가 102℃가 되면 자동으로 차단 밸브가 열린다.
2차 여과	회전 드럼식 여과망을 통과하면서 2차로 콩 비지가 제거된다.
응 고	회전하는 응고기에 콩물과 응고제가 일정량씩 투입되어 9분 10초 동안 회전하면서 응고된다.
성형/압착	성형상자 속에 틀을 깔고 그 위에 면 보자기를 깐 후 그 안에 응고된 내용물을 투입한다. 그리고 보자기를 덮고 프레스로 압착한다. 압착은 작업자가 압력계를 보고 압력을 조절하면서 6단계로 한다.
냉 각	수온을 4℃로 낮추는 냉각 장치를 통과한 물을 계속 흘려 보내는 Stainless TK로 된 칠러에 넣어서 120분 동안 냉각한다. 냉각 후 제 품 심부온도가 10℃이하가 되어야 한다.
출 고 (판두부)	냉장 탑차로 출고한다.
절 단	작업자가 칼로 자른다.
포장/상자 담기	작업자가 용기에 두부를 넣고 물을 투입 후 포장 기계를 통과하면서 밀봉된다. 밀봉된 것은 상자에 담는다.
열처리	심부 온도 65℃ 도달을 위해 상자 채로 열탕의 80℃ 물에 40분 동안 넣어서 살균한다.
냉 각	“위의 냉각과 동일”
검 품	금속 탐지기	업체 선택사항
보 관	냉장 창고에 보관
출 고 (포장 판두부)	냉장 탑차로 출고

나. HACCP 7가지 원칙에 따른 HACCP 계획서 개발 결과

(1) 위해요소 분석 모델

식품을 안전하지 못하게 하는 위해요소 평가는 자연과학적 분석 실험결과로만 할 수 있는 것은 아니다. 무엇보다도 우선할 수 있는 것은 HACCP팀의 현장 경험이나 지식이다.

HACCP 시스템의 태동이 최종식품을 검사하여 이 검사 실측치의 결과를 가지고 귀납적 방법으로는 식품이 안전하지 못하다고 판정하는 것으로서는 식품의 안전성을 확보할 수 없었기에 실무자로 구성된 HACCP팀들이 자사업체의 전 공정을 꼼꼼히 분석하여 이들 공정에서 발생할 수 있는 모든 잠재적 위해요소를 팀활동으로 빠짐없이 도출해 내고 이들 위해요소 중 관리하지 않으면 소비자에게 질병이나 상해를 유발할 수 있는 발생가능성과 위해요소의 심각성을 식별하는 연역적 방법12)이다.

본 연구자들의 두부류 및 묵류 제조공정중의 위해요소 분석은 위해요소 분석작업표를 사용하여 [모델 4-1]과 같이 실시하였다.

[모델 4-1] 위해요소분석 작업표

․제품명 : 판두부/포장 판두부

(1) 성분/ 공정단계	(2) 이 단계에서 유입 되거나 관리되거 나 늘어나는 잠재 위해의 식별	(3) 잠재 위해요 소 식품 안전 에 중대한가? (Yes, No)	(4) 3번 항에 대한 이유	(5) 중대 위해요소 를 예방하기 위해 적용할 수 있는 예방책	(6) 이 단계가 중요 관리 점인가? (Yes, No)
원료 반입	생물학적 -
	화학적 -
	물리적(금속, 이물질잔존)	Yes	일반적으로 콩에는 돌, 금속 등이 포함되어 있음	다음 공정인 정선에서 감소	No
물	생물학적 (병원미생물 생존)	No	수질 검사 합격한 물사용
	화학적(중금속잔존)	No	수질검사 합격한 물 사용
	물리적 -
응고제	생물학적 -
	화학적(응고제 과량)	No	공정관리
	물리적 -
포장재	생물학적(병원세균오염)	No	SSOP로 관리
	화학적(중금속잔존)	No	승인된 공급자
	물리적 -
보관	생물학적(곰팡이증식)	No	SSOP로 관리
	화학적 -
	물리적 -
정선	생물학적 -
	화학적 -
	물리적(이물질잔존)	Yes	콩에 포함된 이물질은 감소하나 제거되지 않음	없음	No
싸이로 보관	생물학적 -
	화학적 -
	물리적 -
1차수세	생물학적 -
	화학적 -
	물리적(이물질유입)	No	SSOP로 관리
침지	생물학적 -
	화학적 -
	물리적(이물질유입)	No	SSOP로 관리
2차수세	생물학적-
	화학적-
	물리적(이물질유입)	No	SSOP로 관리

(1) 성분/ 공정단계	(2) 이 단계에서 유입 되거나 관리되거 나 늘어나는 잠재 위해의 식별	(3) 잠재 위해요 소 식품 안전 에 중대한가? (Yes, No)	(4) 3번 항에 대한 이유	(5) 중대 위해요소 를 예방하기 위해 적용할 수 있는 예방책	(6) 이 단계가 중요 관리 점인가? (Yes, No)
마쇄	생물학적 (병원성세균 유입)	No	SSOP로 관리
	화학적 -
	물리적(이물질유입)	No	SSOP로 관리
여과	생물학적 -
	화학적 -
	물리적 -
가열	생물학적(미생물잔존)	No	․공정관리 ․다음 열처리 공정시 제거
	화학적 -
	물리적 -
응고	생물학적 -
	화학적 -
	물리적(이물질유입)	No	SSOP로 관리
성형/압착	생물학적 -
	화학적 -
	물리적 -
냉각	생물학적 (병원세균 증식)	Yes	적절히 냉각되지 않을시 유통중 병원세균 증식	적절한 냉각	Yes
	화학적 -
	물리적 -
절단	생물학적 (병원세균 유입)	No	SSOP로 관리
	화학적 -
	물리적(이물질유입)	No	SSOP로 관리
포장/ 상자담기 (포장 판두부)	생물학적 (병원세균 유입)	No	SSOP로 관리
	화학적 -
	물리적 -
열처리	생물학적 (병원세균 생존)	Yes	살균 온도 시간 미달로 병원세균 생존	적절한 열처리,시간,온도 준수	Yes
	화학적 -
	물리적 -
냉각	생물학적 (병원세균 증식)	Yes	적절히 냉각되지 않을 시 유통 중 병원세균 증식	적절한 냉각	Yes
	화학적 -
	물리적 -
보관	생물학적 (병원 세균 증식)	No	냉장실 예방정비로 관리
	화학적 -
	물리적 -

(2) 중요관리점 식별 모델

[ 모델 4-1 ]의 위해요소 분석표에서 심대한 위해요소가 있고 예방책이 있는 원료반입, 정선, 열처리, 냉각공정을 CCP결정도표를 사용하여 위해요소를 분석한 결과는 [ 모델 4-2 ]

와 같다.

[ 모델 4-2 ] CCP 결정도표 사용결과

제품명 : 판두부, 포장 판두부

공정단계 및 위해요소	Q1	Q2	Q3	Q4	Q5	CCP/CP/CQP	비고
원료 반입 금속 등 이물질	Yes	Yes	No	Yes	Yes	CP	다음 공정인 정선에서 이물질의 감소
정선 금속등 이물질	Yes	Yes	Yes			CP	위해요소가 있고 안전에 필수적이나 예방책이 없으므로 공정의 변경이 요구됨
색채 선별기/ 금속 탐지기 금속등 이물질	Yes	Yes	Yes			CCP	이 공정을 추가로 설치하면 CCP가 된다.(정선 후/냉각 후 검출 과정)
열처리(살균) 병원세균생존 (포장 판두부)	Yes	Yes	Yes			CCP
냉각 (병원세균 증식)	Yes	Yes	No	Yes	No	CCP

두부류, 묵류의 중요관리점을 일부 전문가(일본두부협회 HACCP 일반모델)는 여과 전․후 공정이 되는 가열공정을 중요관리점으로 식별하는데 이는 잘못된 것이다. 이 단계의 가열공정은 안전을 위한 공정이 아니라 두부류 제품을 만들기 위한 공정으로 효소를 실활시키고 콩 비린내를 없애기 위한 공정이지 안정성을 위한 공정이 아니다. 뿐만 아니라, 다음 열처리 공정에서 병원미생물이 사멸되고 냉각 과정에서 허용수준이하로 감소되므로 CCP가 아니다.

그러므로 살균을 위한 열처리 공정이 없는 일반 판두부는 냉각만이 CCP가 되는 것이다.

원재료의 금속과 같은 이물질을 선별하기 위한 금속탐지기 / 색채선별기 등을 정선 또는 냉각 후의 검품과정에 설치하여 이곳을 물리적위해를 예방하는 중요관리점으로 만들어 기준에 넣을 수 있으나 CCP 식별의 2대 판단기준 중의 하나인 위해요소 발생가능성의 관점에서 보면 수입산 대두는 농산물 유통공사에서 일괄 수입하여 정선과정을 거쳐 제공하고 자사의 정선/세척과정을 거치면서 줄어들기 때문에 금속으로 인한 물리적위해는 발생하는 빈도가 아주 낮기 때문에 높은 비용이 드는 장비를 설치하는 것을 중요관리점으로 관리하는 것은 어려울 것 같다. 이 부분은 업체의 자율에 맡기는 것이 좋을 듯 하다.

다만, 일정규모 이상의 대규모 업체는 매출량이 많아 발생빈도가 높으니 권장기준에 넣으면 좋을 듯 하다.

[ 모델 4-3-1 ] HACCP 계획서

․회사명:                   ․제품명: 판두부

․주  소:                   ․보관 및 유통방법: 냉장 보관 및 유통

․사용의도 및 소비자: 일반 대중이 그대로 혹은 조리 후 취식

(1) 중요 관리점 (CCP)	(2) 중요 위해 요소	(3) 관리 한계 기준	(4) 모니터링				(5) 시정 조치	(7) 기록
			무엇을	어떻게	주기	누가
색채선별기/금속검출기	콩에포함 되어있는 돌, 금속등 의 이물질	장비의 정상적인 작동	색채선별기/금속검출기의 작동상태	표준시편 으로 작동상태 확인	작업전 매2시간 마다	생산 계장	장비 미작동 시 재작업	색채선별기 /금속검출기 작동 검사 일지
냉각	부적절한 냉각으로 인하여 병원세균 증식	냉각수온도 및 냉각시간 : 4℃에서 30분	냉각수온도 및 냉각시간	․온도계 ․시계로 시작시간 및 종료시간 준수			냉각수 온도가 부적절할시 냉각시간을 연장하여 충분히 냉각	냉각일지
		(1)성형하여 상자에 담은 두부를 냉각수 통에 담고 처음물을 완전히 빼낸다. (2)냉각수 통에 담아서 냉각수가 계속 흘러 넘치는 방법으로 4시간 이상 냉각	냉각수 상태를	육안으로	매 냉각시 마다	생산 계장	(1) 첫 냉각수를 빼내지 않을 시 냉각수를 간다. (2)냉각수가 흘러 넘치지 않을 시 흘러 넘치게 한다. (3)냉각시간 부족 시 계속 냉각한다.	냉각일지
		(3)유입냉각수온도 6℃, 냉각수가 계속 흘러 넘칠 것, 냉각시간 1시간 이상	냉각수온도 냉각수가 흘러 넘치는 상태	온도계 관찰, 육안으로	냉각 시작 시 1시간 마다	공장장	냉각이 부적절 시 냉각수 온도, 냉각수 흐름을 조절하여 재 냉각한다	냉각일지
		(4)유입냉각수 온도4℃, 냉각시간 50분	냉각수온도 및 냉각시간	냉각기 관찰 (열교환기)	30분마다	생산 반장	냉각수온도 부적절할시 냉각시간 연장/ 냉각	두부 냉각일지

승인: _________   ____ 서명:  __       _______  일자: _____       ____

※ (6) 검증절차 : 다음 장 별도 용지

[ 모델 4-3-2 ] HACCP 계획서

(6) 검증절차

1) 일지의 검토:

- 대표는 색채 선별기/금속 검출기 작동 검사일지(양식 3-1),

두부 열처리일지(양식 3-2), 두부 냉각일지(양식 3-3)를 매일 검토한다.

2) 제품 실험:

(가) 대표는 최소 년 1회, 혹은 필요시 HACCP 계획을 확인(Validation) 하여야 한다.

(나) HACCP 계획을 확인해야 할 경우는 다음을 포함한다.

- 원재료의 변경

- 공정의 변경

- 고객 불만 / 클레임 발생

- 기타

(다) 확인은 HACCP팀이 Codex 12단계에 따라 HACCP 계획을 발전하는 방법에 의해          한다.

(라) 확인의 결과 필요하다면 HACCP계획을 변경하며, 확인한 내용은 HACCP계획 확         인기록지(양식6)에 기록, 유지한다.

3) 내부 품질 감사

(가) 대표는 최소 년 2회 HACCP 시스템의 효과성과 효율성을 평가하는 내부 품질 감사         를 계획하여 이행한다.

(나) 내부 감사는 대표가 직접 하거나 외부의 인원을 지정해서 실시한다.

(다) 내부 품질 감사는 내부품질감사 점검표(양식5)에 의해 진행한다.

(라) 내부 품질 감사의 결과는 식별된 개선의 기회에 대하여 시정조치 요구서를 발의한         다.

(마) 시정조치 요구서의 처리절차는 다음과 같다.

가) 시정조치요구서(양식 4)의 작성

나) 작성된 시정조치 요구서를 개발팀장에게 제출

다) 개발팀장은 일련번호를 부여하여 전무이사에게 제출

라) 전무이사는 시정조치 책임자 및 시정요구 일자 지정

마) 개발팀장은 시정조치 요구서 사본을 파일하고, 원본은 전무이사가 지정한 인원              에게 발송

바) 지정된 시정조치 책임자는 원인분석 후 재발을 방지하는 예방책을 조치 후 발의            자에게 요구 확인

사) 발의자는 조치가 만족스러우면 시정조치 요구를 완결하고, 조치가 적절하지 못하            면 시정조치 요구서를 반송

(3) 중요관리점의 한계기준 설정 근거 모델

두부류 업체에 적용할 중요관리점을 설정할 근거를 만들어 두면 작업자가 바뀌어도 HACCP 시스템 작동에 영향을 미치지 않으므로 HACCP 계획을 수립할 때 중요관리점의 한계기준을 정한 설정한 근거를 기록으로 남겨두면 연속성이 있어서 좋다.

HACCP은 업체별로 발전시키는 것이므로 똑같은 중요관리점도 업체의 실정에 따라서 달라질 수 있다.

본 연구자들은 두부의 안전성을 확보하여 유통기간을 유지하는데 결정적인 역할을 하는 성형이나 살균처리가 끝난 완제품 두부를 냉각시키는 과정을 중요관리점으로 결정하면서  똑같은 CCP에 C.L이 업체마다 다름을 예시하였다[모델 4-3-1]. 인입하는 냉각수를 냉각기나 열교환기로 낮추는 방법도 있고 냉각수 온도를 낮게 할 수 없는 영세한 업체는 냉각시간을 길게 잡아 관리하는 방법도 있었다. 또 자원낭비의 관점에서는 바람직하지 않지만 물을 계속 흘러넘치게 해서 수원을 관리하는 방법도 있다.

C.L을 설정할 때는 설정한 C.L이 위해요소를 관리할 수 있는지를 반드시 검사나 실험실 결과 등으로 확인하여야 한다.

[ 모델 4-4 ] C.L 설정 근거

제품명 : 판두부, 포장 판두부, 충전순두부

공정단계 (제품명)	위해요소	C.L	C.L의 명분	확인
색채 선별기 /금속 검출기 (판두부,포장판두부,충전두부)	돌, 금속 등 이물질	장비의 정상작동	장비가 정상 작동하면 0.5 mm 이상의 금속 등 제거	표준시편으로 확인
냉각 (판두부, 포장판두부)	냉각수 온도 및 시간 미준수 시 병원 미생물 증식	냉각수 온도:4℃, 냉각시간 30분	냉각수 온도 4℃에서 30분간 냉각하면 심부온도 10℃도달	심부온도측정으로 확인 ※별첨:심부온도 측정결과 참조
열처리 (포장판두부)	가열온도 미달로 인한 병원미생물 생존	열처리 온도: 4℃ 시간: 40분	4℃에서 40분간 열처리하면 심부온도 65℃도달	․심부온도 측정으로 확인 ※별첨: 심부온도 측정 결과 참조 ․완제품 두부를 미생물 실험한 결과 병원성 미생물 미검출 ※별첨: 미생물 시험 결과 참조
열처리/냉각 (충전두부)	부적절한 열처리 온도, 시간 및 냉각 온도 시간으로 인한 병원 미생물의 생존 및 증식	․열처리 온도 : 85℃ 시간 : 30분 ․냉각 온도 : 4℃ 시간 : 1시간	․85℃에서 30분간 열처리 하면 심부온도 75℃도달 ․4℃에서 30분간 냉각하면 심부 온도 10℃도달	․미생물 시험 결과 병원미생물 미검출 ※미생물 시험 결과 참조 ․냉각 후 심부온도 측정으로 확인 ※심부온도 측정 결과 참조

※ 모델형과 C.L이 다른 업체의 두부 냉각일지의 예시가 양식에 제시되어 있음

(4) 시정조치

공정의 재조정과 제품의 처리에 대한 즉시적 시정조치는 HACCP 계획에 포함되어야 한다. 예방적 시정조치는 HACCP 시스템내의 다른 절차로 규명하는 것이 좋다.

본 연구자들은 시정조치 양식을 [양식4] 시정조치 요구서와 같이 만들었다. HACCP 시스템이 작동되려면 C.L의 이탈이 발생되었을 때 시정조치 요구서의 처리 절차를 규명해두어야 한다. 사건이 발생했을 때의 처리절차를 만들어 두지 않으면 시스템이 제대로 관리될   없다.

(5) 검증절차 수립

검증절차는 모델 4-3-2의 HACCP 별지 양식으로 따로 개발하였다. HACCP 시스템이 작동되는지를 보기 위해 검증활동의 하나인 모니터링일지의 검토, 제품 실험, 내부 품질 감사의 절차에 대해서 명기하였다. HACCP 계획이 효과적이고 효율적인지를 보기 위해 적어도 1년에 한번은 HACCP 계획을 확인해야 한다.

본 연구자들은 [양식6]에 HACCP 계획확인 기록지를 제시하였다.

(6) 기록 및 문서화 연구결과

HACCP 계획은 우선 문서화 되어야 하기 때문에 HACCP 적용을 위한 모델개발 연구사업은 필요한 문서의 양식을 만드는 것으로서 마무리되어야 한다.

본 연구자들은 식품제조 작업 현장에 필요한 양식을 국제적으로 통용되는 양식을 변형하여 우리실정에 맞게 개발하였다. 양식의 목록은 다음과 같다.

1. 교육/훈련기록부(양식 1)

2. 일일위생 점검표(양식 2)

3. CCP 모니터링일지 (3)

: 색채 선별기 / 금속 탐지기 작동일지(양식 3-1)

: 두부 열처리일지(양식 3-2)

: 두부 냉각일지(양식 3-3)

4. 시정 조치 요구서(양식 4)

5. 내부 품질 감사 점검표(양식 5-1,2,3,4,5)

7. HACCP계획 확인 기록지(양식 6)

8. 모니터링 장비 검정/교정 일지(양식 7)

4. 묵류의 HACCP 관리 기준 개발 결과

가. HACCP 예비단계 모델

묵류의 HACCP 예비단계는 두부류의 HACCP 예비단계와 같이 개발되었다.

(모델 3-1, 3-2)

제품 기술을 작성한 모델은 (모델 5-1)과 같고 공정도 모델은 (모델 5-2)와 같다.

도토리 묵 공정설명은 (모델 5-3) 같이 기술하였다.

[ 모델 5-1 ] 묵류의 제품기술과 소비자 사용의도 및 민감한 집단

제품명	도토리 묵
성분	원료 도토리 100%, 소금
특성	원형상태로 도토리 구매
보장성	가열, 냉각, 포장(포장 도토리 묵)
1차 포장제	①벌크 : 6㎏ / 플라스틱 상자 ②포장 : 450g / p.p 용기 3.2㎏ / p.p 용기
2차 포장제	①벌크 : 해당무 ②포장 도토리 묵 : 플라스틱 상자
보관 방법	냉장 보관 (0℃～10℃)
유통기간	7일
분배 및 유통방법	냉장탑차
특별 표시	원재료 원산지(중국산 100%)

소비자 사용의도 및 민감한 집단

사용의도 및 소비자	일반 대중이 그대로 취식, 혹은 조리 후 취식
민감한 집단	없음

검토 : ___________________  일자 :  _____________________

나. HACCP 관리 기준 모델

(1) 위해요소 분석

도토리 묵 공정중의 위해요소 분석하기 위해 위해요소 분석작업표(모델5-4)와 같다.

(2) 중요관리점의 식별

위해요소 분석작업표에 나온 원료반입단계와 냉각과정을 CCP 결정도표를 사용한 결과        는 (모델 5-5)와 같다.

[ 모델 5-2 ] 공정도

제품명

운송

: 도토리 묵

출하

냉장보관

(하절기)

냉각

성형

가열

녹말성분분리

여과

분쇄

포장재

물

원재료 반입

세척

작성 :                                 일자 :

물 불리기

[ 모델 5-3 ] 공정설명

제품명 : 도토리 묵

공 정	설 명	비 고
원재료 반입	도토리를 마대에 포장된 상태로 반입
세척	도토리를 세척조에 담아 기구로 문지르면서 씻음
물 불리기	도토리를 물에 2～4일 이상 충분히 불림. 이때 도토리의 쓴 성분을 빼낸다.
분쇄	도토리를 분쇄기에 의해 분쇄함.
여과	도토리 분을 여과기에 통과하여 껍질 등 찌꺼기를 분리한다.
녹말 성분 분리	분쇄된 도토리 가루를 원심 분리기에 의해 녹말 성분만 분리함.
가열	분리된 녹말 성분을 물과 함께 굳어질 때까지 가열함.
포장/성형	가열되어 굳어진 묵을 판에 다시 부어 형태를 만듬
냉각	냉각수(5℃)에 1～2시간 침지하여 냉각한다.
보관	하절기에는 냉장보관
출하,운송	출하하여 냉장차량으로 운송

[ 모델 5-4 ] 위해요소 분석 작업표

제품명 : 도토리 묵

공정	잠재위해요소	심각성	이유	예방책	비고
원재료 반입	생물학적 요소 -
	화학적 요소 -
	물리적요소(이물질잔존)	Yes	나뭇가지 등의 이물질 유입	세척, 물 불리기 등에서 감소
세척	생물학적 요소 -
	화학적요소(중금속잔존)	No	수질검사한 물사용
	물리적 요소 -
	생물학적 요소 (병원미생물 유입)	No	SSOP로 관리
물 불리기
	화학적 요소 -
	물리적 요소 -
분쇄
	생물학적 요소 -
	화학적 요소 -
	물리적 요소 -
여과
	생물학적 요소 -
	화학적 요소 -
	물리적 요소 -
녹말 성분 분리	생물학적 요소 -
	화학적 요소 -
	물리적요소(이물질잔존)	No	이물질은 분리기를 통과 못함
가열	생물학적요소 (미생물생존)	Yes	부적절한 온도 미생물 생존	공정관리 품질
	화학적 요소 -
	물리적 요소 -
포장/성형	생물학적 요소 -
	화학적 요소 -
	물리적 요소 -
절단	생물학적 요소 -
	화학적 요소 -
	물리적 요소 -
물 담기 / 포장	생물학적 요소 -
	화학적 요소 -
	물리적 요소 -
냉각	생물학적 요소 (병원미생물증식)	Yes	부적절한 냉각으로 인한 병원 미생물 증식	적절한 냉각	Yes
	화학적 요소 -
	물리적 요소 -
보관
	생물학적 요소 -
	화학적 요소 -
	물리적 요소 -
출하,운송
	생물학적 요소 -
	화학적 요소 -
	물리적 요소 -

[ 모델 5-5 ] CCP 결정도표

제품명 : 도토리 묵

공정단계 및 위해요소	Q1	Q2	Q3	Q4	Q5	CCP/CP/CQP	비고
원료반입, 이물질 존재	Yes	Yes	No	Yes	Yes	CP	다음 공정에서 제거
냉각, 병원 미생물 잔존	Yes	Yes	No	Yes	No	CCP

검토 : ___________________  일자 :  _____________________

(3) 관리 한계기준의 설정 근거

도토리 묵 제조 시 발생할 수 있는 위해요소인 병원 미생물 증식을 예방하는 중요관리점인 냉각과정을 관리하는 관계기준을 설정한 근거는 (모델 5-6)과 같다.

[ 모델 5-6 ] C.L 설정근거

제품명 : 도토리 묵

공정단계	위해요소	C.L	C.L의 명분	확 인
냉각	부적절한 냉각으로 병원 미생물 증식	․유입 냉각수 온도 6℃ 유지 ․냉각수가 계속 흘러 넘칠 것 ․냉각시간 1시간 이상	계속 흐르는 6℃ 냉각수에 1시간 이상 침지하면 심부온도 10℃이하 도달	․냉각 후 심부온도 측정 확인

※ 냉각수온도는 더 낮출 수 있으면 좋으나 영세한 업체에서는 냉각탑에서 이용수의

온도를 낮추는 방법은 비용이 많이 들어 어려우므로 업체의 여건에 맞게 시간을 길게 잡      으면 됨

[ 양식 1 ] 교육 훈련 기록부

				검 토
일자	년 월 일	시간	시 분 ~ 시 분
강사		장소
제목
내용
참석자
결과

작성자 : ______________________

[ 양식 2 ] 일일위생점검표

				검 토
년 월 일
구역	위생상태	결과		비고
		시	시
작업장	1. 바닥	적합/부적합	적합/부적합
	2. 벽과 천장	적합/부적합	적합/부적합
	3. 정리정돈	적합/부적합	적합/부적합
냉장고	1. 청소상태	적합/부적합	적합/부적합
	2. 적재방법	적합/부적합	적합/부적합
	3. 온도유지	적합/부적합	적합/부적합
용기	1. 칼	적합/부적합	적합/부적합
	2. 두부판	적합/부적합	적합/부적합
	3. 두부면포 (압착보자기)	적합/부적합	적합/부적합
개인위생	1. 손씻기	적합/부적합	적합/부적합
	2. 위생복장	적합/부적합	적합/부적합
	3. 양호한 개인위생 준수	적합/부적합	적합/부적합
	4. 몸이 아픈 종업원	적합/부적합	적합/부적합
기타	1. 화장실 및 손씻기 시설	적합/부적합	적합/부적합
	2. 장화 소독조	적합/부적합	적합/부적합
	3. 청소도구 보관	적합/부적합	적합/부적합
	4. 냉각수의 상태	적합/부적합	적합/부적합

감사자:

[ 양식 3 ] CCP 모니터링 일지

3-1 색채선별기/금속검출기 작동검사일지

․ 제품명 : 판두부

․ 확인주기 : 작업전 매 2시간마다

․ 확인 및 기록자 : 생산계장

․ 검토자 : 대표

			검토
년 월 일
시 간	색채 선별기 작동여부	금속 검출기 작동여부	비고

확인자:

[ 양식 3 ] CCP 모니터링일지

3-2 두부열처리 일지

․ 제품명 : 포장 판두부

․ 확인주기 : 열처리 시 30분 간격

․ 확인 및 기록자 : 생산반장

․ 검토자 : 공장장

					검토
2001년 월	일
일자	시간	생산량	물의 온도	열처리 시간	비고

확인자:

[ 양식 3 ] CCP 모니터링일지

3-3 두부 냉각일지

․제품명 : 판두부

․확인주기 : 냉각 시

․확인 및 기록자 : 생산계장

․검토자 : 대표

					검토
2001년 월	일
일자	시간	생산량	물의 온도	열처리 시간	비고

확인자:

【 예시 】 두부 냉각일지

․확인주기 : 냉각시작, 냉각 후 1시간 간격

․확인 및 기록자 : 공장장

․검토자 : 대표    ※냉각수 상태 흘러 넘침(○,×)                 2001년   월 일

확인자:

일자	제품명	생산량	냉각 온도	냉각 시작 시간	냉각 중지 시간	냉각수 상태 (○,×)	비고	확인자 (서명)	검토

[ 양 식 4 ] 시정조치 요구서

(5) 일련번호

(1)	발 의 자	이름 : 직책:
	발 의 일 자	년 월 일
	부적합 내용
(2)	시 정 조 치 책 임 자		시정조치 요구일자
(3)	원 인 분 석
	재발을 방지하는 예방책	(이름: 서명: )
(4)	발 의 자 확 인	(이름: 서명: )

(1) 발의자가 기록

(2) 대표가 기록

(3) 대표가 지정한 시정조치 책임자가 기록

(4) 발의자가 기록

(5) 대표가 기록

[ 양식 5 ] 내부품질감사 점검표

5-1 GMP/시설

			검 토
항목	평가 내용	결과	의견
		(O/X // N/A)
건물 외부	1. 주변의 오염물질은 없는가?
	2. 누수 등 파손 없이 유지되는가?
건물 내부	1. 건물상태와 재질은 오염의 징후가 없는가?
	2. 조명의 밝기는 제품 생산과 청소하기에 적절한가?
	3. 쓰레기통은 누수 되지 않고, 주요 공정에 서 떨어져 있는가?
	4. 손씻기 시설은 적절한가?
보관	1. 냉장제품은 4℃ 또는 그 이하로 유지 되는가?
	2. 포장재는 오염되지 않도록 보관, 취급 되는가?
수송	1. 제품의 상․하차 시 품질저하를 방지하는 방법으로 행하여지는가?
	2. 운송 시 냉장고를 가동하는가?
디자인 & 설비	1. 식품접촉표면은 흡수성이 없고 독성이 없는가?
	2. 식품접촉표면은 깨지고, 금가고, 흠이 있지는 않는가?
	3. 식품접촉표면에 사용된 모든 화학제 /페인트는 식품등급인가?

[ 양식 5 ] 내부품질 감사 점검표

5-2 SSOP

항목	평가 내용	결과	의견
		(O/X // N/A)
건강 & 위생요건	1. 작업 전, 휴식 후, 화장실 사용 후에 손을 충분히 씻는가?
	2. 손 소독 시설이 있고 사용되는가?
	3. 위생복장은 청결하고 착용상태는 좋은가?
	4. 작업공정 내에서 취식, 흡연 등은 하지 않는가?
	5. 개인 사복․사물은 작업구역에서 분리 되어 보관하는가?
	6. 오염방지를 위해 방문자의 출입이 통제되고 있는가?
	7. 작업 중인 종업원의 건강상태는 양호 하고, 정기적인 건강검진은 받았는가?
청소 프로그램	1. 문서화된 위생관리 절차서는 있는가?
	2. 사용 중인 청소세제는 안전한가?
	3. 청소상태는 양호한가?
	4. 위생 점검 시 청소상태 확인을 포함 하는가?
	5. 화학제, 청소세제, 독극물은 적절한 라벨링을 하고 지정된 장소에서 보관, 사용되고 있는가?

[양식 5] 내부품질 감사 점검표

5-3 HACCP(1)

항목	평가 내용	결과	의견
		(O/X // N/A)
HACCP	1. HACCP 팀이 적절한 인원으로 편성 되고 문서화되었는가?
	2. HACCP 계획의 목적과 범위가 나타 나 있는가?
	3. 생산제품의 발전되고 문서화된 제품 묘사는 있는가?
	4. 제품묘사에 포함된 내용은 적절한 가?
	5. 고객의 사용의도와 민감한 집단을 식별하였는가?
	6. 공정도는 시작부터 종료까지 HACCP 계획의 전 범위를 포함하는 가?
	7. HACCP 팀에 의해 공정도의 현장검 증이 이루어졌는가?
	8. 모든 잠재위해요소를 열거, 분석을 실시하고 해당 위해요소에 대한 예 방책이 적절한가?
	9. 위해분석은 검증되고 문서화 되었는 가?
	10. 중요관리점(CCP)의 식별이 정확한 가?
	11. 중요관리점(CCP)이 누락된 것은 없는가?
	12. 각 중요관리점에서 CCP 관리의 한계기준(C.L) 설정은 정확하고 확인 되었는가?
	13. CCP 관리의 한계기준을 선택한 명분은 무엇인가?
	14. 운영한도(O.L)의 설정은 적절한가?
	15. 각 중요관리점에서 모니터링 시스템의 수립은 적절한가?
	16. 지정된 모니터링 요원은 모니터링 교육을 받았는가?
	17. 모니터링 기록은 완전하고 책임자 에 의해 검토되었는가?

[양식 5] 내부품질 감사 점검표

5-4 HACCP(2)

항목	평가 내용	결과	의견
		(O/X // N/A)
	18. 각 중요관리점에서 편차 발생시 이를 처리하기 위한 명확한 시정 조치가 있는가? 이 시정조치는 이탈된 제품의 처리 를 포함하는가?
	19. 시정조치 기록은 완전한가?
	20. 검증절차는 HACCP 시스템의 검토 와 기록, 이탈 및 제품처리의 검토, 확인(Validation)등을 포함하고, HACCP 시스템이 효과적이라는 것 을 확인하기에 충분한가?
	21. 검증절차에 내부감사를 포함하는 가?
	22. 검증절차의 기록은 완전한가?
	23. HACCP 시스템의 HACCP Plan, 지원문서는 완전하고, 검토되었는가? (HACCP Plan, 위해분석도, CCP 결 정도표, HACCP 팀 편성도 ......)
	24. HACCP 시스템의 모든 품질기록은 완전하고, 검토되었는가? (CCP 모니터링일지, 시정조치 일지, 위생교육 일지, 검․교정일지....)
	25. HACCP 계획은 전문가에 의해 발전, 확인, 검증되었는가?

[양식 5] 내부품질 감사 점검표

5-5 지원 프로그램

항목	평가 내용	결과	의견
		(O/X // N/A)
검․교정	1. 감사, 시험 및 측정 장비는 검․교 정 되어졌는가?
	2. 검․교정 주기는 적절하고, 기록이 유지되는가?
교육훈련	3. 교육/훈련 프로그램은 문서화되고, 교육의 기록이 완전한가?
	4. HACCP 팀은 적절한 HACCP 교육 을 받았는가?
	5. 모니터링 요원은 모니터링 교육을 받았는가?
	6. 전 종업원은 주기적인 위생교육을 받았는가?
	7. 모든 교육 참가자의 기록은 유지되 고 있는가?
	8. 제품식별에 대한 절차는 문서화되고 이행되는가?
	9. 부적합품의 식별 및 관리는 적절한 가?
	10. 모든 제품이 정확히 고객/법적 요 건 의 표시가 되고 있는가?
	11. 리콜의 절차는 문서화되고, 적절한 가?
승인된 공급자	12. 승인된 공급자의 목록은 유지되고 있는가?
	13. 승인된 공급자의 평가는 객관적이 고 적절한가?
	14. 구매사양서는 규명되고 문서화 되 었는가?

[ 양식 6 ] HACCP계획 확인 기록지

․ 확인 주기 : 연 1회(매년도 1월)

년 월 일	확인주기 (정기, 수시)	확인사유	확인내용	변경내용

․ 기록자 : 대표

[양식 7] 모니터링 장비 검정 / 교정일지

장비명 :

사용장소 :

일련번호 :

모델명 :

구매일자 :

검정/교정 일자	검정/교정 결과	검정/교정 방법	담당자

6. 관리기준 예시

가. 위생관리 기준

(1) 시설/일반사항 관리기준

1) 작업장은 오염구역과 비오염구역으로 구분/구획 되어야하고, 구획이 어려운 소규모 업         체는 교차오염을 일으키지 않도록 오염구역과 비오염구역 작업자를 구분하여 작업하는         등과 같은 방법의 적절한 조치를 취해야 한다.

2) 바닥은 파여 있거나 물이 고이지 않아야 하고, 배수/청소가 용이하여야 하며 배수되는         폐수는 음용수 공급원을 오염시키지 않도록 위생적으로 관리하여야 한다.

3) 내벽, 천정, 창문, 바닥은 청소하기 용이한 내수재질이어야  하고 이물이나 먼지가 쌓이       지 않도록 주기적인 청소프로그램을 갖추어 관리하여야 한다.

4) 출입문은 내수재질로 밀폐가능 해야 하고, 작업장이 출입문 등으로 외부와 직접 통하         는 구조일 경우 외부로부터 위생곤충, 쥐류의 침입을 막을 수 있는 적절한 시설을 갖         추어야 한다.

5) 화장실, 탈의실 및 수세시설은 작업실과 분리된 장소에 설치되어야 하며, 작업자가 위         생적으로 이용할 수 있도록 충분한 시설을 갖추어야 한다.

6) 화장실과 출입구에는 작업화 소독조를 갖추어야 하고, 화장실과 출입구 및 비오염 작         업구역의 작업장에는 늘 온수가 나와야 하며, 손을 사용하지 않고 조작되는 수세시설         을 갖추어야 하고 위생적인 건조시설 및 소독시설이 설치되어야 한다.

7) 환기시설은 악취, 증기 등을 환기시키는데 충분하여야 하고, 주기적인 청소 프로그램          을 갖추어 청결하게 관리되어야 한다.

8) 채광과 조명은 적절한 밝기여야 하고 조명시설 등으로부터 물리적 위해요소가 유발         되지 아니하도록 덮개 등이 보호장치를 하여야 한다.

9) 급수시설과 급수관은 별도의 청소프로그램을 갖추어 주기적으로 청소/살균하여야 하          며 이용수가 오염되지 않도록 역류방지장치가 되어야 한다.

10) 수돗물을 사용하지 않는 업체의 이용수는 수질검사에 합격한 물이어야 하고, 취수원은         오염될 우려가 있는 장소로부터 20m이상 떨어진 곳에 위치하여야 한다. 또, 지하수의         수질검사는 최소한 년 1회 이상 실시하여야 하며, 오염이 우려될 경우를 관찰하여 주         기적으로 확인 관리하여야 한다.

11) 식품 구역 작업자는 위생복, 위생모, 위생화 및 위생장갑을 착용하여야 하며, 작업장에         서 식품위생에 해를 끼칠 수 있는 행동을 해서는 안되며, 작업복장은 항상 위생적으로         관리하여야 한다.

12) 몸이 아픈 작업자는 식품구역에서 종사해서는 안된다.

13) 원료와 제품의 처리․가공 등에 사용되는 기구 및 용기는 용도별로 구분, 표시하여 청         결하게 관리하여야 하고, 살충제 등과 같은 유독성 물질과 인화성 물질 등은 취급주의         표시를 하여 식품구역과 격리된 별도의 장소에 보관하여 안전하게 관리해야 한다.

14) 업체는 다음 각 항목의 사항이 구체적으로 기재된 위생관리 절차서를 작성/비치하고         사용하여야 한다.

① 청소장소 및 청소주기

② 청소방법과 청소에 사용하는 살균제 및 도구

③ 청소상태 평가방법

④ 소독설비와 소독약품 점검 횟수 및 점검 방법

⑤ 위생복장의 착용 규정

⑥ 작업자의 손씻기 및 소독방법

⑦ 작업 중 식품 오염을 초래하는 주의사항

⑧ 작업자의 건강상태 관리사항

⑨ 작업자의 위생교육 주기 및 실시상태

⑩ 해충의 침입여부 확인 방법

⑪ 이용수에 관한 사항

⑫ 화장실 시설 및 사용에 관한 사항

⑬ 기타 필요한 사항

(2) 두부류, 묵류 업체의 개별위생관리 기준

1) 두부, 묵류의 원재료 보관 창고는 온도 10～20℃, 상대습도 50～60% 정도의 직사광           선이 들지 않는 환풍이 잘되는 적절한 시설이어야 하고 적절한 시설을 갖추기 어려           운 소규모 업체에서는 1주일 이내에 소비될 수 있는 원재료 양만 입고 하여야 한다.

2) 즉시 배송하지 않는 두부, 묵류 제품은 냉장 창고에 보관되어야 하며 냉장고의 온도          는 4℃이하가 유지되어야 한다. 다만, 냉장 설비를 갖추지 못한 소규모 업체는 배송           되기 전까지 오염을 초래하지 않는 적절한 방법으로 관리되어야 하며 최대 4시간 이          내에 출하되어야 한다.

3) 두부, 묵류 업체는 압착/성형시 사용되는 면포를 세척․살균 할 수 있는 3단 싱크와          같은 별도 설비를 갖추어야 하며 압착/성형시 사용되는 면포는 세척, 살균 프로그램을          갖추어 절차대로 세척, 살균한 후 오염을 초래하지 않는 적절한 장소에 보관하여 사          용하여야 한다.

4) 압착, 성형 상자와 시설은 청소, 살균 프로그램을 갖추어 매 작업 전, 후에 위생적으          로 관리하여야 한다.

5) 두부, 묵류 제품에 사용하는 포장재, 기구, 용기 등 부자재는 승인된 공급처에서, 화          학적 위해가 없는 제품을 공급받으며 업체는 공급업체로부터 검사성적서를 받는 등과         같은 적절한 방법으로  안전성을 확보할 수 있도록 공급업체관리를 하여야 한다.

6) 비포장 판두부 제조업체에서 사용하는 두부상자는 세척/살균 프로그램을 갖추어 위          생적으로 관리하여야 한다.

7) 두부, 묵류 제품을 운반하는 차량은 0～10℃를 유지하여야 한다.

나. HACCP 관리기준

(1) 세부관리 기준

1) HACCP을 적용하는 업체는 적절한 인원으로 HACCP팀을 편성하고, 문서화하여야 한         다.

2) HACCP 팀장은 작업장의 모든 업무를 가장 잘 알고, 선임된 위치에 있는 사람이어야         하고 경영자는 HACCP 정착 의지를 구체화하여 팀 활동을 주도할 수 있는 책임과 권         한을 HACCP 팀장에게 부여하여야 한다.

3) HACCP 계획은 HACCP을 실시하려는 목적과 범위가 구체적으로 표현되어야 한다.

4) HACCP 적용업체는 자사에서 생산되는 제품의 발전되고 문서화된 제품기술서를 갖추         어야 하며 제품기술서에는 HACCP의 목적에 부합되는 내용이 구체적으로 규명되어야         한다.

5) HACCP 계획은 고객의 사용의도와 민감한 집단을 식별하여 표현되어야 한다.

6) 공정도는 식품의 생산 시작부터 종료까지 HACCP 계획의 전범위를 포함하여야 한다.

7) 공정도는 HACCP팀에 의해 현장검증 되어야 하고, 공정도에는 현장검증을 검토하였다          는 내용이 기록되어야 한다.

8) HACCP 계획은 모든 잠재위해가 열거되고, 이를 분석/실시하여 해당 위해요소에 대한        적절한 예방책이 식별되어야 한다.

9) HACCP 계획에는 위해분석이 검증되고 문서화되어 있어야 한다.

10) HACCP 계획은 중요관리점(CCP)이 누락되지 않고 정확하게 식별되어야 하며, 쓸데없         이 중요관리점을 많이 식별하여 관리가 분산되지 않도록 하여야 한다.

11) HACCP 계획에는 각 중요관리점에서 CCP 관리의 한계기준(C.L)의 설정이 정확하여         야 하고, 실험/검사 등의 방법으로 확인되어야 한다.

12) HACCP의 보조문서에 한계기준(C.L)을 선택한 근거(명분)가 기술되어야 한다.

13) 중요관리점(CCP)을 관리하는 운용한도(O.L)의 설정은 제품의 품질에 영향을 미치지           않고 경제적으로 설정되어야 한다.

14) HACCP 계획은 각 중요관리점에서 적절한 모니터링 시스템이 수립되어야 하고, 이를        문서화하여야 한다.

15) HACCP 계획에는 모니터링 교육을 받은 적합한 모니터링 요원이 지정되어야 한다.

16) 모니터링 기록은 수정, 첨삭한 흔적이 없이 완전해야 하고, 책임자에 의해 검토되어야        한다.

17) HACCP 계획에는 각 중요관리점에서 편차가 발생할 때 이를 처리하기 위한 명확한 시        정조치가 있어야 하며, 이 시정조치에는 한계기준(C.L)을 이탈한 제품의 처리가 포함되        어 있어야 한다.

18) 시정조치의 기록은 수정, 첨삭한 흔적이 없이 완전하여야 한다.

19) HACCP 계획의 검증절차는 HACCP 시스템을 검토, 기록, 이탈 및 제품처리 검토, 확        인등을 포함하고 HACCP 시스템이 효과적이라는 것을 확인하기에 충분하여야 한다.

20) 검증절차에는 내부감사내용이 포함되어야 한다.

21) 검증절차의 기록은 수정, 첨삭한 내용이 없이 완전해야 한다.

22) HACCP 시스템의 HACCP 계획, HACCP 지원 문서는 완전하고 경영자와 HACCP팀에        의해서 검토되어야 한다. (HACCP팀 편성표, HACCP 계획서, 위해분석도, CCP 결정도        표 등)

23) HACCP 계획은 전문가에 의해 발전되고 확인, 검증되어야 한다.

(2) HACCP 평가사항

1) 구매

① 평가내용 :

-원료 및 부재료의 입고대장기록을 관리하고 있으며, 검사관리기준에 의하여 공급업체          에 대해 검사성적서를 제출요구, 또는 자체 검사로 승인된 공급처를 유지/관리하고 있          는가?

- 포장재, 기구 및 용기 등 부자재를 공급하는 공급업체에 대해 검사성적서 제출요구,            또는 자체 검사로 승인된 공급처를 유지/관리하고 있는가?

②관리기준 :

-원료 및 부재료 관리 기준 ; 공급업체의 제출 기록확인, 숙련자의 육안검사

-승인된 공급처 유지 ; 검사성적서 확인, 과거의 거래실적/기록확인

2) 보관

① 평가사항 :

-원료 및 부원료의 보관은 적절히 관리되고 있는가?

② 관리기준 :

-보관고의 온도/습도 ; 기록확인

-밑바닥에 그대로 적재 하였는가 확인 ; 육안검사

3) 침지/수세

① 평가사항 :

-콩침지에 사용한 물은 안전한가?

-침지 온도와 시간은 적절한가?

-침지 중 이물질 혼입은 없는가?

② 관리기준 :

-이용수 관리지침 ; 확인

-숙련자의 경험 ; 온도/시간확인

-일반위생관리 ; 작업지시확인

-육안검사

4) 마쇄/여과

① 평가사항 :

-사용수는 안전하고 위생적인가?

-제거된 비지는 적절히 관리하고 있는가?

-이물질 혼입은 없는가?

② 관리기준 :

-이용수 관리지침 ; 확인

-부산물 관리지침 ; 준수여부 확인

-육안검사

5) 가열/응고

① 평가사항 :

-사용하는 응고제는 화학적 위해요소를 함유하고 있지 않은가?

-사용하는 응고제 등의 첨가물은 사용기준을 지키는가?

-가열온도는 적절히 관리되고 있는가?

② 관리기준 :

-첨가물 공급업체의 검사성적서 ; 확인

-공정관리 ; 첨가물 사용기준 준수 확인, 가열기의 가열온도 기록/육안 확인

6) 상형/압착

① 평가사항 :

-사용하는 압착면포는 위생적인가?

-성형상자는 위생적으로 관리되고 있는가?

② 관리기준 :

-압착면포 위생감사 확인 ; 일일위생감사 점검표 기록/육안확인

-성형상자 세척, 살균확인 ; 일일위생감사 점검표 기록/육안확인

7) 냉각

① 평가사항 :

-냉각수의 온도와 냉각시간을 적절히 관리하고 있는가?

-냉각기의 작동은 제대로 되고 있는가?

(일부해당업체-냉각수를 계속 흘러 보내고 있는가?

첫 냉각수의 물갈기를 하고 있는가?)

② 관리기준 :

-냉각일지(CCP 모니터링일지) 확인 ; 온도, 시간 기록/육안확인

-냉각기 ; 작동확인(일부 해당 업체)

(판두부)

8) 출고

① 평가사항 :

-제품운반 차량의 냉장온도를 적절히 관리하고 있는가?

-제품운반 차량의 내부는 위생적인가?

② 관리기준 :

-냉장탑차, 냉장컨테이너 온도 ; 기록/육안확인

-냉장탑차 위생관리 ; 여부확인

(포장 판두부)

9) 절단/상자담기

① 평가사항 :

-절단과 상자담기 과정은 위생적으로 이루어지고 있는가?

-사용하는 상자와 포장은 위생적인가?

② 관리기준 :

-일반위생관리 지침 ; 준수/확인

-포장재 위생관리  ; 공급자 검사 성적서 확인/위생관리지침 준수확인

10) 열처리

① 평가사항 :

-심부온도 65℃ 도달을 위해 열수온도 80℃확인

-가열온도시간 40분 확인

② 관리기준 :

-두부가열일지(CCP 모니터링) 확인 ; 온도/시간 기록 육안확인

11) 냉각

위 냉각과 동일

12) 검품

① 평가사항 :

- 금속 함유 점검을 위하여 금속 탐지기 작동 여부 확인

② 관리기준 :

-금속탐지기작동검사 일지(CCP 모니터링일지) ; 기록/육안확인

13) 보관

① 평가사항 :

-냉장보관고의 온도는 적절하게 유지되고 있는가?

-보관된 제품은 적당한 시간에 출고되고 있는가?

② 관리기준 :

-냉장보관고 온도일지 ; 기록/육안확인

-제품 보관일지 ; 기록/육안확인

14) 출고

① 평가사항 :

-운반차량의 냉장온도는 적절한가?

-운반차량 내부는 위생적인가?

② 관리기준 :

-냉장탑차온도 일지, 냉장 탑차 온도계 ; 기록/육안확인

-일반위생관리 지침 ; 준수 확인

제 4장 연구개발 목표 달성 및 대외 기여도

체계적으로 연구에 전념할 수 있는 시간이 4개월밖에 되지 않아 업체의 HACCP을 완전히 정착시켜 시범업체의 작업자가 관행을 바꾸어 지금보다 더 체계적이고 지속적인 위생관리가 되어야 이 연구개발에 참여한 대외기여도를 높일 수 있을 것이다.

그러나 연구개발 목표는 90%이상 달성되었다고 본다.

소, 중, 대 규모 두부류 생산 업체의 작업자가 쉽게 접근 할 수 있는 HACCP 품질경영메뉴얼을 제공업체에 제공할 수 있었다. 연구자들은 보고서 제출 후에도추수 지도로 선정된 시범 업체의 HACCP시스템 정착을 계속 지원할 것이다

제 5 장  연구개발결과의 활용성과 및 계획

성과내용 기술

HACCP 시스템을 구축하기 위한 팀원 구성이 어려운 영세한 두부류, 묵류 회사의 HACCP 품질 경영메뉴얼을 제공할 수 있게되어 소규모 업체에서도 HACCP시스템을 적용할 수 있는 자료를 제공하게 될 것이다.

활용계획

4가지 규모로 만들어진 HACCP 관리기준서와 일반위생관리 절차서, 위생관리 기준, HACCP평가표, 내부품질 감사 점검표등 각종 양식들을 업체에 제공하여 현장에서 활용할 수 있도록 한다.

제 6 장  기타 중요변경사항

1. HACCP을 정착시킬 수 있는 충분한 시간이 부족하여 지속적인 교육, 기술지도 등을 할 수 없었기에 짧은 시간동안 축적된 자료로 시행 전, 후를 비교한 점

2. 원재료의 화학적 위해를 분석하기 위해 중금속, 색소 등의 화학적 분석 실험을 행하려고 하였으나, 농산물 유통공사에서 일괄 구입하여 제공함으로 승인된 공급자로 간주되어 이번 HACCP 관리 기준서를 만들 때 는 화학적 위해요소에 대해서는 언급하지 못했다.

제 7장 참고문헌

1) 식품공전; 1996, 식품별 기준 및 규격, 식품공업협회, vol 2: 221, 229

2) 식품의약품안전청 식품안전국; 1999, 두부류제조 위생관리규범, 33～38

3) 한국식품연감; 2000, 농수축산신문, 701

4) 한국식품연감; 2000, 농수축산신문, 710

5) 강은아 : HACCP 개념에 근거한 오리고기 요식업의 자체 위생관리기준 설정에 관한 연           구, 2000. 6,

6) 곽동경 : 학교급식의 HACCP 도입 및 위생관리 시스템 구축, 교육부 정책연구 과제 보고           서, 2000

7) 김문주 : 초등학교 급식에서 잠재적 위험식품을 재료로 하는 식단에 대한 판매되는 즉석           HACCP 모델 개발에 관한 연구

8) 김윤성 : 관광호텔 식음료 상품의 HACCP에 관한 연구, 1999, 경기대 경영 대학원

9) 김지은 : 단체급식소의 품질관리와 위생관리 도구개발을 위한 HACCP Model 적용,1998.2

10) 김창남 : 천연식품 순두부와 연두부의 유통기간 설정을 위한 연구, 1998, 한국식품위생연구           원

11) 박경진 : 아이스크림 제조공정 위생관리 모델에서의 Quantitative Risk Assessment 활용에 관한 연구, 2001.2 서울대학교 대학원

12) 박완희, 이병철; 1999, 국제표준에 따른 HACCP실무, 103～104

13) 박완희; 진주시 일 종합병원 급식소 환경의 세균 분포, 1998, 진주보건대학 논문집 제21권 2호

14) 서광현 : HACCP 제도와 기업의 대응방안, 2001.6.30, 홍익대학교 경영대학원

15) 유승연 : 대학교 학교 급식시설에서의 계절별 김밥 생산과정에 따른 HACCP에 의한 미생            물적 품질 평가, 1998.8, 안동대학교 대학원

16) 이경학 : 유업계의 HACCP적용 방향과 소비자의 식품위해요소 관심에 관한 연구, 1998,             충남대학교 대학원

17) 이성애 : 할인매장에서 판매되는 즉석 조리 식품의 공정분석을 통한 HACCP 관리기준 설            정, 2000.6, 연세대학교 생활환경대학교

18) 이정숙 : 단체급식의 HACCP 전산프로그램 및 위생관리 평가도구개발, 1998.12, 연세대학            교 대학원

19) 이종태 : 학교급식 HACCP도입에 관한 관련업체 인지조사 연구

20) 이화규 : 수산물 경매 시장에 대한 HACCP System 도입에 관한 연구

21) 최정화 : 학교급식에 HACCP시스템 적용을 위한 교육 실행사례 연구, 2000.6, 연세대학교            대학원

22) 허경숙 : HACCP 개념에 근거한 패스트푸드 업체의 자체 위생관리 기준 설정에 관한 연            구 2000.12, 중앙대 대학원

23) 홍종태 : 식품접객업소의 위생개선을 위한 검사항목 개발과 활용에 관한 연구, 1992, 서울            대 대학원

24) 홍진화 : ERP 환경하에서 HACCP 정보시스템 모델 개발, 1996.6, 연세대학교 보건대학원

25) Bryan, F. L. Risks of Practice, Pocederes and Processes that Head to out breaks of      food borne disease. J. Food Prot. 51: 663～673 1988

26) CDC, Preventing Emerging infectious Dieasea's A strategy for the 21st century over view of the updated, CDC plan.MMWR 36(27):440～442, 1996

27) Coleman, M.E., Marks, h.m.1999.Gualitative and quantitative risk assessment. Food control 10, 289～297

28) David J.V. The Application of quantitative risk assessment to microbial food safety. J. Food Prot., 61, 640～648, 1998

29) FAO/WHO : Guidlines for the application of HACCP System, 1993

30) FDA, Center for food Safety and Applied Nutrition Managing Food Safety: A Principles guide for operators of food establishments at the retail level. Draft: April 15. 1998

31) Untermm, F, Food Safety management and misinter pretation of HACCP. FOOD Control 10(3); 161～167

32) Weingold, S. E., Guzewich, J.J., and Fudala, J.K; 1994 use of food borne disease date for HACCP risk assessment. J. Food Prot. 57: 820～830

33) Kalph R. Meer and Scotil L. Misner; Food Safety Knowledge and Bechavior of Expanded Food and Nutrition Education Program Participants in Arizone, J.Food, Prot, No. 12, 2000, 1725～1731

34) Ifgfna Geornaras, Amella E. De, Jesus, and Alexander von Holy; Bacterial Populations Associated With the Dirty Area of a South African Poultry Abattoir, J. Food. Prot, vol61, No.6, 1998, 700～703

35) Jank Koehler; Prevalence of High-Risk Food Consumption and Food-Handling Practices among Adults: A Multistste Survey, 1996 to 1997, J. Food, Prot. vol.63, No.11, 1538～1543

36) Italo F. Angello; Food Handlers and Foodborne Diseases: Knowlrdge, Attitudes, and Reported Behavior in Italy, J. Food, Prot, vol.63, No.3, 2000, 381～385

37) Jin-Gab Kim; Application of Ozone for Enhancing the Microbiological Safety and Quality of Foods: A Review, J. Food. Prot, vol.62, No.9, 1999, 1071～1087

연구과제(세부과제) 요약서

코드번호	※ 코드는 KISTEP이 부여		공개가능여부		가
과 제 명	두부류 및 묵류의 HACCP적용을 위한 일반 모델 개발
연구책임자	박 완 희	전자우편		parkwh@chc.ac.kr
	520529-*******

○ 연구목표

- 두부류, 묵류의 공정별로(제품별) HACCP 계획서(관리기준)을 개발

- 각 업체에서 응용하여 자사의 실정에 맞게 적용할 수 있는 SSOP(위생관리절차 및 작업지시서) 개발

- HACCP 정착을 지원하기 위한 내부감사 점검표(HACCP 시행평가표) 개발

- HACCP 정착 후 조사한 결과를 분석하여 시스템의 시정조치 또는 개선조치, 유지를 결정

○ 연구내용

- 모델 개발전의 묵류, 두부류 제조업체의 실태조사 - 설문지 조사 및 현장 방문감사, 실험실 검사

- HACCP 계획서, SSOP, 각종 세부적용 모델 개발 - 현장 방문 감사, 업체에 HACCP 팀을 편성하여 실무자와 팀 활동

- 개발된 모델을 선정한 시범업체에 구축, 정착시킨 후 시스템 작동 여부를 검증, 확인 - 주기적인 현장 감사, 시료 실험실 검사

○ 연구성과(응용분야 및 활용범위 포함)

- 해당식품에 현대적 품질 보증기법 도입으로 식품 안전성 제고

- 국제 식품위생규격과의 조화 및 제품의 국제경쟁력 강화로 수출증대

- 국제 인증과 결합하여 연식품류의 국제화 및 수출 증대 도모

- 정부 및 감독기관의 관리 모델로 활용

- 식품 위생 관리 정책 수립에 참고 자료로 활용

Keywords (5개내외)	한글	식품안전, 식품위생, 식품위해, 위해중점관리, 두부햅셉
	영문	Food safety, Food sanitation, Food hazard, Soybean CCP, Soybean HACCP

주    의

1. 이 보고서는 식품의약품안전청에서 시행한 용역연구개발사업의 보고서입니다.

2. 이 보고서 내용을 발표할 때에는 반드시 식품의약품안전청에서 시행한 용역연구개발 사업의 연구결과임을 밝혀야합니다.

3. 국가과학기술 기밀유지에 필요한 내용은 대외적으로 발표 또는 공개하여서는 아니 됩니다.