최종보고서

특수영양식품의 HACCP 적용을 위한 일반모델 개발

Development of Generic HACCP Model for Special Dietary Foods

한국보건산업진흥원

식품의약품안전청

제  출  문

식품의약품안전청장  귀하

이 보고서를 “특수영양식품의 HACCP 적용을 위한 일반모델 개발(한국보건산업진흥원/심우창)” 과제의 최종보고서로 제출합니다.

2001.  11.

￭제 1세부과제명 : HACCP 일반모델 개발

세부과제책임자 : 심우창

참 여 연 구 원 : 천석조

유의형

오원택

노민정

박경진

김기향

￭제 2세부과제명 : 위해분석 및 한계기준 설정 조사․분석

세부과제책임자 : 김현숙(현대백화점(주) 품질연구소)

참 여 연 구 원 : 강인숙

권자령

요 약 문

한국보건산업진흥원

식품의약품안전청

요  약  문

Ⅰ. 제  목 : 특수영양식품의 HACCP 적용을 위한 일반모델 개발

Ⅱ. 연구개발의 목적 및 필요성

Codex국제식품규격위원회(Codex Alimentarius Commission, CAC)는 식품규격의 범세계적인 조화측면에서 식품의 안전성을 위한 규격 및 지침을 작성하고 있는데, 최근 작업에서는 식품의 미생물오염이 우선 과제로 되고 있으며 위험도 분석의 원칙을 채택하고 있다. 1993년 7월 CAC 제20차 회의에서 식품위생위원회(Codex Committee on Food Hygiene)의 작업단은 HACCP 적용에 관한 지침〔Guidelines for the Application of the Hazard Analysis Critical Control Point(HACCP) System(CAC/GL 18-1993)〕을 작성하여 이를 채용토록 각국에 권고하고 있다. 또한 새로운 국제규격단체인 ISO(International Organization of Standard)에서도  식품에 있어서 ISO 규격기준으로 HACCP방식을 도입하고 있다.

미국의 경우 미농무성의 FSIS(Food Safety and Inspection Service)는 1996년 7월 25일 식육․식조육 및 그 제품의 취급시설에 대한 강제적인 HACCP 규정을 최종고시하고, 종사자나 생산규모에 따라 1998년 1월 26일부터 단계적으로 적용하고 있다. FDA(Food and Drug Administration)는 1995년 12월 18일에 수산물 및 수산가공품에 대한 HACCP규정을 최종고시하고, 97년 12월 18일부터 강제 적용토록 하고 있으며, 이 제도는 자국내 수입식품에도 강제 적용된다. 또한 금년 1월 과실․채소쥬스에  대한 HACCP규정을 최공고시하여 규모에 따라 2002년 1월부터 단계적으로 적용된다. 일본의 후생성은 1995. 5. 24에 식품위생법을 개정하여 ‘總合衛生管理製造過程’에 의한 식품제조가 가능토록 하는 승인제도를 만들었으며, 1996. 5. 24부터 시행하고 있다. 캐나다는 낙농제품에 대해 12개의 pilot program을 만들어 실시하고 있으며, 유럽연합은 92/46/EEC규정에서 HACCP system을 모든 식품에 적용토록 요구하고 있어  우리나라의 수산가공품 수출업체도 HACCP system을 적용하고 있다.

우리나라에서도 식품의 안전성 확보와 식품산업의 국제경쟁력 제고를 위하여 보건복지부가 1995년 12월 29일, 식품위생법을 개정하여 동법 제32조의 2(식품위해요소중점관리기준) 규정을 신설하고, 1996년 12월에는 ‘식품위해요소중점관리기준(HACCP)’을 고시하게 되었으며, 지금까지 수차례의 부분개정을 거쳐 시행하여 왔으며, 이에 근거하여 식품제조․가공업소와 식품접객업소의 위생 향상에 커다란 공헌을 하여 왔다.

국립수산물검사소는 유럽연합(EU)으로부터 수출수산가공식품의 등록기관으로 지정받아 HACCP방식에 의한 수출수산가공식품의 위생관리를 수행하고 있으며, 농림부에서도 1998년 8월 ‘축산물위해요소중점관리기준’을 고시하고 도축․도계장은 도축․도계두수에 따라 2000년 7월부터 HACCP제도를 강제로 적용하고 있으며, 축산물가공품의 경우 그 적용범위를 확대하여 식육가공품(햄류․소시지류, 포장육)과 유가공품(우유류, 가공유류, 발효유류, 자연치즈, 가공치즈, 버터류)에 대하여는 임의사항으로 HACCP제도를 적용하고 있다.

지금까지 보건복지부나 식품의약품안전청 주관하에 HACCP시스템이 적용되어온 식품은 8개 식품군(종)의 16개 식품유형이며, 집단급식소와 식품접객업소의 조리식품이 있다. 그러나 1998년 6월 농림부로 이관된 식품인 식육가공품과 유가공품을 제외하면 현재 식품의약품안전청에서 관장하고 있는 HACCP적용식품은 6개 식품군(종)의 11개 식품유형과 집단급식소와 식품접객업소의 조리식품으로 식품공전의 전체 식품군(종)이나 식품유형에 비하면 그 적용실적이 아직도 부족한 실정이다.

즉 식품의 위생안전성 확보에 중요한 역할을 담당하는 HACCP시스템에 대한 적용 활성화가 보다 필요하며, 이를 위해서 정부차원의 재정적, 법적 지원과 더불어 식품업체가 보다 쉽게 HACCP시스템을 도입할 수 있게 하는 방안의 강구가 꾸준히 필요한 실정이며, 이를 위해 많은 HACCP 모델이 제시되어야 할 것이다.

따라서 본 연구에서는 식품산업체에서 HACCP시스템의 도입을 보다 활성화시키기 위하여 식품위생상이나 소비계층 차원에서 중요한 위치를 차지하는 특수영양식품인 영아용조제식, 영․유아용곡류조제식, 기타 영․유아식 중 위해성 품목을 선정하여 HACCP 일반모델을 작성, 제시하고, 해당정부의 HACCP시스템 운영 적정성 평가를 위해 HACCP적용업소를 심사하거나 사후관리할 때 평가기준이 되는 HACCP실시상황평가표를 본 연구의 대상 품목에 대하여 작성코자 하였다..

Ⅲ. 연구개발의 내용 및 범위

1. HACCP 일반모델 개발

가. 기초자료 조사․분석

◦연구대상 품목의 선정

◦협력업체의 선정

◦업체의 위생관리실태 조사

◦기초자료 조사

나. 제품설명서 및 공정흐름도 작성

◦품목별 제품설명서 작성

◦품목별 공정흐름도면 작성

다. 화학적, 물리학적 위해요소 조사 및 분석

◦중금속, 농약 등 화학적 위해요소 분석

◦금속성, 비금속성 이물 등 물리적 위해요소 조사

라. 품목별 HACCP 일반모델 작성

◦위해목록표 작성

◦중요관리점 결정

◦HACCP 계획표 작성

마. 품목별 HACCP 평가기준 작성

◦품목별 HACCP 평가지침 작성

◦품목별 HACCP 평가표 작성

2. 위해분석 및 한계기준 설정 조사․분석

가. 기초자료 조사

◦기초자료 조사

◦분석대상항목 및 분석방법 선정

나. 위해분석

◦분석대상공정 선정

◦공정별 위해평가

다. 분석결과 정리

◦품목별 분석결과 정리

Ⅳ. 연구개발결과

특수영양식품 중 영․유아식을 생산하는 업체에 대하여 설문조사를 실시한 결과 자체 능력으로 HACCP의 도입이 가능하다고는 생각하고 있으나 외부와의 협력의사가 있고 HACCP 교육․훈련이 필요하다고 느끼고 있는 것으로 분석되었다.

영아용(성장기용) 조제식 및 영․유아용 곡류조제식 중 분말제품의 선택하여 이의 제조공정에서 일어날 수 있는 광범위한 위해요소를 파악하기 위하여 원부재료 및 제조공정, 기계기구류, 작업자, 작업장 등에 대한 위해요소를 분석하였다. 원부재료에서는 병원성 미생물 및 농약, 아플라톡신 등이 검출되지는 않았으나 작업자들의 미생물 오염이 다소 심한 것으로 분석되어 제조공정에서 교차오염의 우려가 높은 것으로 판단되었다.

영․유아식 제조업체의 HACCP 시스템 구축에 활용할 수 있도록 HACCP의 전제조건인 일반위생관리기준에 대한 내용과 일반위생관리기준서의 작성 방법 및 12단계의 HACCP 계획개발 절차 및 HACCP 관리기준서의 작성 방법에 대한 내용을 설명하였다.

HACCP 계획의 개발을 위하여 제품설명서 및 제조공정도를 작성한 후 위해분석을 실시하여 중요관리점을 설정하였다. 이에 따라 중요관리점에 따른 관리기준의 설정, 중요관리점을 관리하기 위한 모니터링 방법의 설정, 개선조치의 확립 및 기록 등 HACCP의 기본적인 7가지 원칙에 따라 HACCP 일반모델을 개발하였다. 또한 HACCP 시스템의 평가를 수행하는데 필요한 품목별 HACCP 평가지침 및 평가표를 개발하였다.

Ⅴ. 연구개발결과의 활용결과 및 계획

1. 「일반위생관리기준」은 관련업체의 위생관리를 위한 관리요령으로서 활용될 수 있으며, 본 연구에서 제시한 「HACCP 일반모델」은 관련업체에서 HACCP 시스템의 도입시 각 업체의 현황에 맞도록 수정하여 사용할 수 있도록 고안되어 실제적인 활용이 가능하다.

2. 품목별 HACCP 평가지침은 HACCP 평가활동의 지침으로 활용할 수 있으며, HACCP관련 교육․훈련의 기초자료로 활용할 수 있고 기타 식품위생관리에 대한 현장지도 및 지원 자료로 활용할 수 있을 것이다.

Summary

The objective of this study was to provide generic HACCP models for implementing HACCP in infants and young children food industries and to develope auditing guidelines for authorizing agency to evaluate the HACCP systems.

In order to investigate biological and chemical hazards, microbiological tests and several chemical tests were conducted for a food item from the non-milk based infant formula, processed cereal-based foods for infants and young children, and other foods for infants and young children. Pathogenic bacteria, tar color, preservatives, artificial sweetener, aflatoxin and pesticide residues were not detected from any of the raw materials and final products. However contamination of the employee was significant.

Several critical control points have been identified by analysis of biological, chemical, and physical hazards.

It was suggested that a HACCP plan for practice of HACCP in the production of each item. The generic HACCP models proposed through this study can be used to practice HACCP in infants and young children food industries to ensure food safety. However HACCP team of each plant should modify this generic HACCP model to establish their own HACCP system to use in their own operations.

In this study, auditing guidelines were developed and it can be used for authorizing agency to evaluate the HACCP system.

차  례

■ 요약 / 3

■ Summary / 10

제1장  서론 / 19

제2장  국내․외 기술개발 현황 / 22

제1절 우리나라의 HACCP 적용 현황	22

1. HACCP의 도입 및 경과조치	22

2. HACCP 적용업소 지정현황	22

제2절 외국의 HACCP 적용 현황	23

1. 미국	23

2. 일본	24

3. 캐나다	26

4. 유럽연합	27

5. Codex	27

6. 기타 국가	27

제3장  연구개발수행 내용 및 결과 / 28

제1절 제조업체 현황 파악	28

1. 조사방법	28

2. 영․유아식 제조업체 현황	28

제2절 특수영양식품의 제조공정별 위해 분석	29

1. 위해분석 개요	29

2. 재료 및 방법	31

3. 제조공정별 조사 및 분석항목	44

4. 위해요소 분석결과	47

제3절 일반위생관리	56

1. 일반위생관리의 정의 및 필요성	56

2. 일반위생관리기준	57

3. 일반위생관리기준서의 작성	66

제4절  HACCP 계획 개발	77

1. HACCP 계획 개발 원칙	77

2. HACCP 계획 개발절차	77

3. HACCP 관리기준서의 작성	87

제5절  HACCP 일반모델 및 평가지침	90

1. HACCP 일반모델	90

2. HACCP 평가지침	118

제4장  연구개발목표 달성도 및 대외기여도 / 127

제5장  연구개발결과의 활용성과 및 계획  / 128

1. 계량적 성과	128

2. 성과내용기술	128

3. 활용계획	128

제6장  기타 중요변경사항 / 129

제7장  참고문헌 / 130

•부록 : 식품위해요소중점관리기준 / 133

•연구과제(세부과제) 요약서 / 183

표차례

표 1	HACCP 적용업소 지정현황

(Status of HACCP-certified establishments in Korea)	23

표 2	총합위생관리제조과정(HACCP)에 따른 식품제조 또는 가공 승인현황

(Status of HACCP-certification in Japan)	25

표 3	특수영양식품(영아용(성장기용) 조제식)에서 예상되는 위해요소

(Potential hazard of a non-milk based infant formula)	30

표 4	특수영양식품(영․유아용 곡류조제식)에서 예상되는 위해요소

(Potential hazard of  a processed cereal- based foods for infants and

young children)	31

표 5	영아용(성장기용) 조제식의 제조공정에서 실험분석항목

(Items of analysis in the production of a non-milk based infant formula)	45

표 6	영․유아용 곡류조제식의 제조공정에서 실험분석항목

(Items of analysis in the production of a processed cereal-based

foods for infants and young children)	46

표 7	영아용(성장기용) 조제식 및 영․유아용 곡류조제식 공장의 작업자 및

주위환경에 대한 미생물 실험분석항목(Microbiological evaluation of the

employee and working area in a non-milk based infant formula and

processed cereal-based foods

for infants and young children)	47

표 8	영아용(성장기용) 조제식의 제조공정별 미생물 분석결과

(Microbiological evaluation and detection of pathogens on the

production of a non-milk based infant formula)	48

표 9	영아용(성장기용) 조제식의 제조공정별 병원성미생물 분석결과

(Detection of pathogens on the production of a non-milk based

infant formula)	49

표 10	영유아(성장기용) 조제식의 제조에 필요한 기계․기구류에서의

미생물 분석결과(Microbiological evaluation on instrument and

utensils of a non-milk based infant formula)	49

표 11  영아용(성장기용) 조제식에 에 필요한 기계․기구류에 대한 병원성미생물

분석결과(Detection of pathogens on instrument and utensils of

a non-milk based infant formula)	49

표 12	영유아(성장기용) 조제식에 종사하는 작업자에 대한 미생물 분석결과

(Microbiological evaluation on employee of a non-milk based infant

formula)	50

표 13	영아용(성장기용) 조제식에 종사하는 작업자에 대한 병원성미생물 분석결과

(Detection of pathogens on employee of a non-milk based infant

formula)	50

표 14	영유아(성장기용) 조제식의 제조공정별 화학적 위해분석 결과

(Chemical evaluation on the production of a non-milk based infant

formula)	50

표 15	영아용(성장기용) 조제식의 제조공정별 공중낙하균 미생물 분석결과

(Distribution of total plate count in the working area of a non-milk

based infant formula)	51

표 16	영․유아용 곡류조제식의 제조공정별 미생물 분석결과

(Microbiological evaluation and detection of pathogens on the production

of a processed cereal-based foods for infants and young children)	52

표 17	영․유아용 곡류조제식의 제조공정별 병원성미생물 분석결과

(Detection of pathogens on the production of a processed cereal-based

foods for infants and young children)	53

표 18	영․유아용 곡류조제식의 제조에 필요한 기계․기구류에서의 미생물

분석결과(Microbiological evaluation on instrument and utensils of

a processed cereal-based foods for infants and young children)	53

표 19	영․유아용 곡류제조식의 제조에 필요한 기계․기구류에 대한

병원성미생물 분석결과(Detection of pathogens on instrument and utensils

of a processed cereal-based foods for infants and young children)	54

표 20	영․유아용 곡류조제식에 종사하는 작업자에 대한 미생물 분석결과

(Microbiological evaluation on employee of processed cereal-based

foods for infants and young children)	54

표 21	영․유아용 곡류조제식에 종사하는 작업자에 대한 병원성미생물 분석결과

(Detection of pathogens on employee of a processed cereal-based

foods for infants and young children)	54

표 22	영․유아용 곡류조제식 제조공정별 화학적 분석

(Chemical evaluation on the production of a processed cereal-based

foods for infants and young children)	55

표 23	영․유아용 곡류조제식 제조공정별 공중낙하균 미생물 분석결과

(Distribution of total plate count in the working area of a processed

cereal-based foods for infants and young children)	55

표 24	HACCP팀원 이력

(Example of personal history of HACCP team)	79

표 25	제품설명서의 서식 예시

(Form of product description)	81

표 26	위해목록표 서식 예시

(Form of hazard list)	82

표 27	CCP결정표 서식 예시

(Form of CCP decision tree)	84

표 28	HACCP 계획표 서식 예시

(Form of HACCP plan sheet)	87

표 29	영아용(성장기용) 조제식의 제품설명서

(Product description of non-milk based infant formula)	91

표 30	영아용(성장기용) 조제식의 위해목록표

(Hazard list of non-milk based infant formula)	93

표 31	아용(성장기용) 조제식의 CCP결정표

(CCP determination of non-milk based infant formula)	95

표 32	영아용(설장기용) 조제식의 HACCP 계획표

(HACCP plan for non-milk based infant formula)	99

표 33	영․유아용 곡류조제식의 제품설명서

(Product description of processed cereal-based foods for infants

and young children)	101

표 34	영․유아용 곡류조제식의 위해목록표

(Hazard list of processed cereal-based foods for infants and

young children)	103

표 35	영․유아용 곡류조제식의 CCP결정표

(CCP determination of processed cereal-based foods for infants

and young children)	105

표 36	영․유아용 곡류조제식의 HACCP 계획표

(HACCP plan for processed cereal-based foods for infants

and young children)	108

표 37	기타 영․유아식의 제품설명서

(Product description of other foods for infants and young children)	110

표 38	기타 영․유아식의 위해목록표

(Hazard list of other foods for infants and young children)	112

표 39	기타 영․유아식의 CCP결정표

(CCP determination of other foods for infants and young children)	114

표 40	기타 영․유아식의 HACCP 계획표

(HACCP plan for other foods for infants and young children)	117

그림차례

그림 1	HACCP팀 조직도 예시

(Example of organization of HACCP team)	78

그림 2	중요관리점 결정도

(Decision tree of CCP )	83

그림 3	영아용(성장기용) 조제식의 제조공정도

(Process flow diagram of non-milk based infant formula)	92

그림 4	증요관리점을 표시한 영아용(성장기용) 조제식의 제조공정도

(Process flow diagram of non-milk based infant formula with CCP's)	98

그림 5	영․유아용 곡류조제식의 제조공정도

(Process flow diagram of processed cereal-based foods for infants

and young children)	102

그림 6	중요관리점을 표시한 영․유아용 곡류조제식의 제조공정도

(Process flow diagram of processed cereal-based foods for infants

and young children with CCP's)	107

그림 7	기타 영․유아식의 제조공정도

(Process flow diagram of other foods for infants and young children)	111

그림 8	중요관리점을 표시한 기타 영․유아식의 제조공정도

(Process flow diagram of other foods for infants and young children

with CCP's)	116

특수영양식품의 HACCP 적용을 위한 일반모델 개발

한국보건산업진흥원

식품의약품안전청

제1장  서론

Codex국제식품규격위원회(Codex Alimentarius Commission, CAC)는 식품규격의 범세계적인 조화측면에서 식품의 안전성을 위한 규격 및 지침을 작성하고 있는데, 최근 작업에서는 식품의 미생물오염이 우선 과제로 되고 있으며 위험도 분석의 원칙을 채택하고 있다. 1993년 7월 CAC 제20차 회의에서 식품위생위원회(Codex Committee on Food Hygiene)의 작업단은 HACCP 적용에 관한 지침〔Guidelines for the Application of the Hazard Analysis Critical Control Point(HACCP) System(CAC/GL 18-1993)〕을 작성하여 이를 채용토록 각국에 권고하고 있다. 또한 새로운 국제규격단체인 ISO(International Organization of Standard)에서도  식품에 있어서 ISO 규격기준으로 HACCP방식을 도입하고 있다.

미국의 경우 ’94년 3월 미농무성의 FSIS(Food Safety and Inspection Service)는 HACCP 원탁회의를 개최하고 식육․식조육 및 그 제품의 취급시설에 강제적인 HACCP 계획을 수립하고, 1996년 7월 25일, ‘Pathogen Reduction; Hazard Analysis and Critical Control Point(HACCP) Systems’ 규정을 최종고시하여 1997년부터 법적인 의무사항으로 적용하게 되었으며, 종사자나 생산규모에 따라 1998년 1월 26일부터 단계적으로 적용하고 있고 Sanitation SOP’s와 같은 일반위생규정도 1997년 1월부터 적용하고 있다. 그리고 FDA(Food and Drug Administration)는 1995년 12월 18일에 수산물 및 수산가공품에 대한 HACCP규정(21CFR Part 123과 1240, Procedures for the Safe and Sanitary Processing and Importing of Fish and Fishery Products)을 최종고시하고, 97년 12월 18일부터 강제 적용토록 하고 있으며, 이 제도는 자국내 수입식품에도 강제 적용된다. 또한 금년 1월 과실․채소쥬스에 대한 HACCP규정을 최공고시하였다.

일본의 후생성은 1995. 5. 24에 식품위생법을 개정하여 ‘總合衛生管理製造過程’에 의한 식품제조가 가능토록 하는 승인제도를 만들었으며, 1996. 5. 24부터 시행하고 있다. 유가공품에 대한 총합위생관리제조과정에 의한 승인기준으로는 전문가팀 구성, 제품특성 기재, 사용방법 확인, 제조공정도와 시설도면 작성 및 현장확인, 위해분석, 그리고 중요관리점 확인을 선정하고 있으며, 제품유형별로  위해요소와 그 관리목표를 제시하고 있다.

캐나다는 낙농제품에 대해 12개의 pilot program을 만들어 실시하고 있으며, 유럽연합은 92/46/EEC규정에서 HACCP system을 모든 식품에 적용토록 요구하고 있어  우리나라의 수산가공품 수출업체도 HACCP system을 적용하고 있다.

우리나라에서도 식품의 안전성 확보와 식품산업의 국제경쟁력 제고를 위하여 보건복지부가 1995년 12월 29일, 식품위생법을 개정하여 동법 제32조의 2(식품위해요소중점관리기준) 규정을 신설하고, 1996년 12월에는 ‘식품위해요소중점관리기준(HACCP)’을 고시하게 되었으며, 지금까지 수차례의 부분개정을 거쳐 시행하여 왔으며, 이에 근거하여 식품제조․가공업소와 식품접객업소의 위생 향상에 커다란 공헌을 하여 왔다.

그리고 국립수산물검사소는 유럽연합(EU)으로부터 수출수산가공식품의 등록기관으로 지정받아 HACCP방식에 의한 수출수산가공식품의 위생관리를 수행하고 있으며, 농림부에서도 1998년 8월 ‘축산물위해요소중점관리기준’을 고시하고 도축․도계장은 도축․도계두수에 따라 2000년 7월부터 HACCP제도를 강제로 적용하고 있으며, 축산물가공품의 경우 그 적용범위를 확대하여 식육가공품(햄류․소시지류, 포장육)과 유가공품(우유류, 가공유류, 발효유류, 자연치즈, 가공치즈, 버터류)에 대하여는 임의사항으로 HACCP제도를 적용하고 있다.

지금까지 보건복지부나 식품의약품안전청 주관하에 HACCP시스템이 적용되어온 식품은 8개 식품군(종)의 16개 식품유형이며, 집단급식소와 식품접객업소의 조리식품이 있다. 그러나 1998년 6월 농림부로 이관된 식품인 식육가공품과 유가공품을 제외하면 현재 식품의약품안전청에서 관장하고 있는 HACCP적용식품은 6개 식품군(종)의 11개 식품유형과 집단급식소와 식품접객업소의 조리식품으로 식품공전의 전체 식품군(종)이나 식품유형에 비하면 그 적용실적이 아직도 부족한 실정이다.

즉 식품의 위생안전성 확보에 중요한 역할을 담당하는 HACCP시스템에 대한 적용 활성화가 보다 필요하며, 이를 위해서 정부차원의 재정적, 법적 지원과 더불어 식품업체가 보다 쉽게 HACCP시스템을 도입할 수 있게 하는 방안의 강구가 꾸준히 필요한 실정이며, 이를 위해 많은 HACCP 일반모델이 품목별로 제시되어야 할 것이며 대상품목의 선택에는 위해성을 고려하여야 할 것이다.

따라서 본 연구에서는 식품산업체에서 HACCP시스템의 도입을 보다 활성화시키기 위하여 식품위생상이나 소비계층 차원에서 특히 중요한 위치를 차지하는 특수영양식품인 영아용조제식, 영․유아용곡류조제식, 기타 영․유아식 중 위해성 품목을 선정하여 HACCP 일반모델을 작성, 제시하고, 해당정부의 HACCP시스템 운영 적정성 평가를 위해 HACCP적용업소를 심사하거나 사후관리할 때 평가기준이 되는 HACCP실시상황평가표를 본 연구의 대상 품목에 대하여 작성코자 하였다.

제2장  국내․외 기술개발 현황

제1절 우리나라의 HACCP 적용 현황

1. HACCP의 도입 및 경과조치

1995년 12월 식품위생법 제32조의 2(식품위해요소중점관리기준)을 신설하여 법적 근거를 마련하고 1996년 12월「식품위해요소중점관리기준」을 제정하였다. 1998년 6월 축산물 위생관리업무가 농림부로 이관됨에 따라 1998년 8월에는「축산물위해요소중점관리기준」을 제정하였다.

식육가공품중 햄류․소시지류(1996년 12월), 어육가공품중 어묵류(1997년 10월), 냉동수산식품중 어류, 연체류, 패류, 갑각류, 조미가공품(1998년 2월), 유가공품중 우유, 발효유, 가공치즈, 자연치즈(1998년 5월), 냉동식품중 기타 빵 및 떡류, 면류, 일반가공식품의 기타가공품 및 빙과류(1999년 6월), 유가공품중 우유류, 발효유류, 가공유류, 버터류(2000. 2) 집단급식소와 식품접객업소의 조리 식품, 도시락류(2000. 10), 식육가공품중 포장육(2001년 6월)에 대한 HACCP 관리기준을 고시하였다. 또한 도축장의 경우 2000년 7월 1일부터 2003년 7월 1일까지 도축규모에 따라 단계적으로 HACCP를 적용토록 의무화하고 있다

2. HACCP 적용업소 지정현황

우리나라의 HACCP 적용업소 지정현황을 보면 2001년 8월 현재 총 79개의 업소가 HACCP 적용업소로 지정되어 있다.

표 1  HACCP 적용업소 지정현황(Status of HACCP-certified establishments in Korea)

식 품 군	적용업소수
식육가공품	4
어육가공품	4
냉동수산식품	3
유가공품	27
냉동식품	4
빙과류	3
집단급식소	15
도축장	19
합계	79

제2절 외국의 HACCP 적용 현황

1. 미국

실제 식품에 HACCP의 개념이 최초로 도입된 것은 미국 식품의약품청(Food and Drug Administration : FDA)이 1974년에 공포한 강제법「저산성식품통조림규칙」 (21 CFR Part 113)이었다. 1970년대 초반에 밀폐 용기에 든 저산성 식품의 부적절한 열처리 공정에 의해 보툴리누스 중독이 수차례 발병하자 공포한 이 규칙 내에서 FDA는 저산성식품통조림(레토르트식품, 무균충진식품 포함)의 안전성을 좌우하는 중요관리인자(Critical Factor)의 특정, 감시 및 기록의 보관을 의무화하였다.

1985년 전국과학아카데미(National Academy of Science : NAS) 산하의 식품보호위원회에서 HACCP 시스템의 유효성을 평가하고 채택을 권고함으로써 전 미국의 식품업계에서 HACCP의 도입이 신중하게 논의되기 시작하였다. 이후 1987년에 NAS의 권고를 받아들여 각 분야의 전문가로 이루어진 식품미생물기준전국자문위원회(National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods : NACMCF)가 설치되었고 1989년에 HACCP의 7원칙이 제시된 지침을 발표하였다. 1992년에는 위해분석을 위한 질문집 등을 추가한 수정내용이 식품기업을 대상으로 공포되었다.

FDA는 1995년 12월 수산식품의 가공에 HACCP의 적용을 의무화하는 규정인 「어류 및 수산식품의 안전하고 위생적인 가공 및 수입절차」(21 CFR Part 123)를 공포하고 이를 1997년 12월부터 국내․외 수산식품에 강제 적용토록 하였다.

또한 2001년 1월에는「HACCP; 주스의 안전하고 위생적인 가공 및 수입절차」(21 CFR Part 120)를 공포하였는데 그 배경으로는 1996년의 사과주스에 의한 E. coli O157:H7으로 1명의 사망을 포함한 70명의 환자가 발생한 식중독, 오렌지주스에 의한 살모넬라 식중독 등 주스와 관련한 식중독 환자가 매년 16,000～48,000명으로 추정되고 있는 점이다. 이 규정은 2002년 1월부터 적용되나 소규모 업체의 경우는 규모에 따라서 2003년 1월 또는 2004년 1월부터 적용된다.

농무부 식품안전검사국(USDA Food Safety and Inspection Service : USDA/ FSIS)에서도 식육 및 가금육의 병원균 감소 대책의 일환으로 도축장, 식육 처리장, 도계 처리장 및 식육식품 제조시설에 HACCP 규정을 강제적으로 도입하는 규정을 1996년 7월 최종 고시하였으며 1998년 1월부터 종업원 500명 이상인 모든 공장에 대하여 HACCP을 적용토록 하여 2000년 1월까지 모든 식육 및 가금육 공장에서 HACCP를 적용토록 하였다.

2. 일본

일본에서는 1995년 5월 24일 식품위생법을 개정하여 HACCP 개념에 따른 「총합위생관리제조과정」의 승인제도를 도입하였으며 유․유제품 및 식육제품(1996년 5월), 어육연제품(1997년 3월), 용기포장후 가압가열살균식품(1997년 11월), 청량음료수(1999년 7월)에의 적용을 위한 기준을 설정하였다.

2000년 8월 23일까지 총합위생관리제조과정(HACCP)에 따른 식품제조 또는 가공 승인현황을 보면 시설별 및 건수에 대한 승인은 유․유제품 307시설, 738건수로 가장 많았으며, 식육제품은 93시설, 178건수, 어육연제품 14시설, 19건수, 용기포장후 가압가열살균식품 13시설, 16건수이었다.

표 2  총합위생관리제조과정(HACCP)에 따른 식품제조 또는 가공 승인현황(Status of HACCP-certification in Japan)

식품종류	승인시설수	승인건수
유․유제품	307	738
식육제품	93	178
어육연제품	14	19
용기포장후가압가열살균식품	13	16
청량음료수	0	0
합계	427	951

* 2000년 8월 23일 현재

또한 영업자가 HACCP 계획을 작성할 때에 식품의 종류에 따라 구체적인 모델을 참고하는 것이 유익하기 때문에 식품위생에 관계되는 연구자 및 식품제조에 관계되는 전문가와 협동으로 HACCP 일반모델을 작성하여 영업자에게 제공하고 있으며 후생성에서는 1994년부터 본 사업을 위하여 매년 3,000만엔으로 현재까지 HACCP 일반모델을 개발하고 있다.

1998년 7월부터는「식품제조과정 관리 고도화에 관한 임시조치법(HACCP 지원법)」을 제정하여 시행하고 있으며 식품의 제조 또는 가공을 하는 자가 HACCP 수법을 도입하기 위하여 시설의 정비를 하기 위한 계획 즉 고도화계획을 작성하여 지정인정기관의 인정을 받으면 금융, 세제상의 지원조치를 받을 수 있다.

그 절차를 보면 후생대신 및 농림수산대신은 제조과정 관리 고도화의 기본적인 방향 등을 내용으로 하는 국가의 기본방향을 책정하고, 사업자 단체로서 고도화기준의 작성, 고도화계획의 인정업무를 적절하고 원활히 행할 수 있다고 인정되는 곳을 그 신청에 의해 지정인정기관으로 지정한다. 지정인정기관은 식품의 종류별로 제조과정 관리 고도화에 관한 기준(고도화기준)을 작성하고 기본방침에 비추어 적절한 취지인 경우 후생대신 및 농림수산대신의 인정을 받을 수 있으며 사업자는 제조과정 관리 고도화에 관한 계획(고도화계획)을 작성하고 고도화기준에 적합한 취지인 경우 지정인정기관으로부터 인정을 받을 수 있다.

제조과정 관리 고도화에 관한 기본방침
(후생대신, 농림수산대신)
공표ꀻ 제출ꀺ ꀻ인정		지원조치
제조과정 관리 고도화에 관한 기준 (고도화기준)	⇦	①고도화기준의 작성에 대한 예산보조 ②고도화기준의 작성을 지원할 시험연구세제
(사업자단체=지정인정기관)		지원조치
공표ꀻ 제출ꀺ ꀻ인정		①시설정비에 대한 농림어업금융공고의 장기저리 융자(2.1%, 상환기한 15년, 융자범위 100억엔) (99.2.22현재) ②시설설비에 대한 특별상각(기계14%, 건물7%) ③사업협동조합 등의 공장에 대한 부동산 취득세의 경감
제조과정 관리 고도화에 관한 계획 (고도화계획)	⇦
ꀻ (사업자)
ꀻ
HACCP 수법에 대응한 공장

3. 캐나다

1991년부터 농무성(Agriculture Canada : AC)의 식품안전강화계획(Food Safety Enhancement Program : FSEP)에 의해 HACCP 제도를 도입하였으며 식품군 별로 HACCP 매뉴얼을 개발하여 산업체에 제공하고 있다. 수산해양성(Fisheries and Oceans Canada : DFO)에서는 1992년 2월부터 수산식품에 대하여 HACCP에 기초한 품질관리 프로그램(Quality Management Program : QMP)을 시행하였다. 1997년 4월에는 식품안전강화계획의 효과적 수행을 위해 농무성 산하에 캐나다 식품감시청(Canadian Food Inspection Agency : CFIA)을 창설하였으며 이 곳에서 품질관리 프로그램과 식품안전강화계획을 통합관리하고 있다.

HACCP에 대한 승인은 1997년부터 시작되어 식육, 생란, 가공란(액란), 유 및 유제품, 가공야채 및 과일류, 벌꿀 등의 생산 시설에 대하여 승인을 하였다.

또한 식품감시청에서는「HACCP Adaptation and Rural Development Force」라는 HACCP 지원프로그램으로 영업자에게 교육훈련비, 컨설팅비 등 HACCP의 도입을 위한 보조금을 지원하고 있다.

4. 유럽연합

유럽연합(EU)에서는 지령(Council Directive)에 의하여 HACCP에 기초한「식품위생에 관한 지침(93/43/EEC)」을 제정하여 1995년 12월까지 EU 회원국에서 법제화할 것을 규정하였다. 또한 수산식품, 식육 및 식육제품, 유․유제품 등에 대하여는 개별적으로 위생규제에 관한 EU지령이 제시됨으로써 HACCP 제도의 실시를 요구하고 있다. 그리고 EU 지역 내만이 아니라 EU 지역 내로 수출하는 식품을 제조하고 있는 역외의 식품제조시설에 대해서도 같은 지령을 적용하기를 요구하고 있어 전 세계적으로 HACCP 제도의 도입을 추진시키는 역할을 하고 있다.

5. Codex

1993년 7월 제20차 회의에서 HACCP 시스템을 식품위생의 일반원칙으로 채택하여 각국에 대하여 HACCP 개념을 근거로 한 위생규격기준을 권고하고 있다.

6. 기타 국가

이들 국가 외에도 뉴질랜드에서는 1985년에 유제품의 HACCP 적용을 의무화하였으며 1993년에는 식육, 수산식품을 위한 HACCP 매뉴얼을 작성하였다. 호주에서는 1992년 9월 축․수산식품에 HACCP에 근거한 FPA(Food Processing Accredi- tation)나 ISO에 근거한 AQA(Approved Quality Assurance)를 의무화하였고, 1994년에 도축장 등에 ISO와 HACCP에 근거한 MSQA(Meat Safety Quality Assurance)를 도입하였으며 1997년 1월에는 도축장에서의 HACCP 적용을 의무화하였다.

제3장  연구개발수행 내용 및 결과

제1절 제조업체 현황 파악

1. 조사방법

특수영양식품 중 영․유아식 생산업체의 현황 및 위생관리 실태, HACCP에 대한 인식을 파악하기 위하여 영․유아식 생산업체 5개에 대한 설문조사를 실시하였다.

조사내용은 공장규모, 종사자수 등의 제조업체 현황, 실험․분석실 상황, 위생관리 등의 위생관리 실태, HACCP에 대한 이해도, 도입의사 등의 인식 등을 포함한다.

2. 영․유아식 제조업체 현황

가. 규모 및 종사자 현황

대지는 2개 업체가 20,000-30,000평, 2개 업체가 10,000-20,000평이었으며, 건평은 3개 업체가 10,000-17,000평, 1개 업체가 6,000-7,000평 이였다. 종사자수는 100명 이하가 1개 업체, 200-400명인 경우가 3개 업체, 500명 이상인 경우가 1개 업체였다.

나. 시험․분석실 현황

영․유아식 5개 업체 모두가 시험․분석실이 있었다. 이들 업체 중 담당직원이 40-50명 인 경우는 1개 업체, 10-20명 이상인 경우는 2개 업체였고 10명 미만의 담당직원을 두고 있는 곳은 2개 업체였다. 시험장비는 3개 업체가 15-25개, 1개 업체가 46개, 1개 업체가 81개를 보유하고 있는 것으로 파악되었다.

다. 위생관리

종업원의 위생관리방법은 업체마다 각각 위생교육, 정기 건강 검진, 위생관리기준서를 따른다고 답하였다. 교육의 경우, 주기는 3개 업체가 3개월 주기로 1개 업체가 1개월 주기로 교육을 실시한다고 답하였고 교육형태는 5개 업체 모두 자체교육을 실시하고 있다고 응답했다. 기계․설비의 경우는 업체마다 다른데, CIP 시설에 의한 세정 및 소독, 알콜소독, 자외선 살균, 소독액, 세척액 등으로 세척 또는 설비 관리 규정에 따라 관리한다고 응답했다.

라. HACCP에 대한 인식

현재 품질 및 위생관리를 위해 적용하고 있는 방식은 4개 업체가 식품위생법이라 응답했고,  2개 업체가 ISO를, 2개 업체가 GMP를 적용한다고 응답했으며 2개 업체가 HACCP를 적용하고 있다고 답했다. HACCP를 이해하고 있는지에 대한 질문에 대해 조금 알고 있다는 곳은 1개 업체, 잘 이해하고 있다는 곳은 4개 업체였다. HACCP 도입 의사의 경우 5개 업체 모두가 도입의사가 있었다.

HACCP적용이 자체능력으로 가능한지에 대하여는 5개 업체 모두가 가능한 것으로 응답했으며  적용을 위한 외부기관과의 협력의사에 대해서는 4개 업체가 있다고 응답했고 1개 업체만이 ‘없다’라고 응답했다. HACCP에 대한 교육․훈련의 필요성을 느끼는가에 대한 질문에 대해서는 5개 모든 업체가 느낀다고 응답했다. 정부의 해당식품 HACCP 시범사업에 참여할 의사는 4개 업체가 있다고 응답했고 1개 업체가 없다고 답했다.

제2절 특수영양식품의 제조공정별 위해 분석

1. 위해분석 개요

위해 분석 과정은 특수영양식품 제조공정에 있어 병원성물질 또는 다량의 세균에 오염된 잠재적으로 위해한 식품과 이에 민감한 원료들을 정하고, 제조공정을 단계별로 관찰하여 오염원 및 중요관리점을 찾아내며, 제품의 생산 후 생존가능한 미생물에 대한 잠재성을 결정하며, 저장기간 동안 미생물의 성장 잠재력을 정하는 과정이라 할 수 있다. 그러므로 위해요소분석에서 미생물 및 화학적 검사는 위생관리 상태의 판단을 위한 가치가 있으며, 대부분의 경우 원료물질의 오염, 제조가공조건의 변화를 통한 미생물 및 화학적 검사를 실시, 위해분석이 실시되고 있다. 대상 제조공장으로는 대표적인 특수영양식품제조업체를 선정하여 예상되는 위해요소에 대한 분석을 실시하였다. 특수영양식품에서의 예상되는 위해요소 선정은 각각(표 3, 4)와 같다1).

표 3  특수영양식품(영아용(성장기용) 조제식)에서 예상되는 위해요소(Potential hazard of a non-milk based infant formula)

구분	위해요소
미생물학적	일반세균수
	대장균군
	Staphlyococcus aureus
	Salmonella spp.
	E.coli O157:H7
	Listeria monocytogenes
	Bacillus cereus
	Clostridium botulium
	Clostridium perfringens
	곰팡이균
화학적	잔류농약
	납
	인공감미료(삭카린나트륨)
	산화방지제
	보존료
	항생물질
	타르색소
	Aflatoxin

표 4  특수영양식품(영․유아용 곡류조제식)에서 예상되는 위해요소(Potential hazard of  a processed cereal- based foods for infants and young children)

구분	위해요소
미생물학적	일반세균수
	대장균군
	Staphlyococcus aureus
	Salmonella spp.
	E. coli O157:H7
	Listeria monocytogenes
	Bacillus cereus
	Clostridium botulium
	Clostridium perfringens
	곰팡이균
화학적	잔류농약
	중금속	납
		카드뮴
	인공감미료(삭카린나트륨)
	산화방지제
	보존료
	항생물질
	타르색소
	Aflatoxin

2. 재료 및 방법2)

가. 시료채취

각 시료는 해당 채취지역에서 2차오염을 방지하기 위하여 무균적으로 멸균시료병이나 멸균 비닐백에 채취한 후 ice box로 운반하여 신속히 실험에 사용하였다.

나. 시료의 전처리

미생물 분석을 위한 시료는 clean bench에서 무균적으로 처리되었으며, 모든 검체는 멸균한 시약스푼이나 멸균한 가위를 이용하였다. 무균적으로 채취된 시료 25g에 225㎖ 멸균생리식염수를 가한 후 균질기(Stomacher)를 이용하여 균질화하여 이 중 1㎖를 시험원액으로 사용하였다. 액상검체인 경우에는 강하게 진탕하여 균질화하고 고형 및 반고형인 검체는 균질기를 이용하여 적당량의 희석액과 혼합하여 균질화한 것을 검체로 하였다.

기구, 용기, 종사자 및 주위환경에 대한 검체를 채취할 때에는 멸균생리식염수 10㎖를 넣은 corning tube에 일정면적 탈지면을 넣어 121℃에서 15분간 멸균하여 실온에서 냉각한 후, 검체 채취장소에서 멸균된 핀셋으로 이 멸균 탈지면을 취하여 일정면적 닦아내어 corning tube에 다시 넣고 세게 진탕하여 부착균의 현탁액을 조제하여 이를 시험용액으로 하였다.

다. 미생물 분석방법

(1) 일반세균

멸균된 가위와 칼 등으로 무균적으로 채취된 검체 25g에 225㎖ 멸균 생리식염수를 가한 후 스토마커를 이용하여 균질화하였다. 이 중 1㎖를 취하여 9㎖ 멸균생리식염수를 접종하여 단계별로 희석하였다. 각 단계 희석액 1㎖씩을 멸균 페트리접시 2매 에 무균적으로 취하여 약 43-45℃로 유지한 PCA(Plate Count Agar)배지 약 15㎖를 무균적으로 분주하고 페트리 접시 뚜껑에 부착되지 않도록 주의하면서 회전한 후 냉각 응고시켜 분주한 페트리접시는 거꾸로 하여 35±1℃ 배양기에서 배양하였다. 24-48시간 배양한 후 생성된 집락수를 계산하였다.

(2) 대장균군

대장균군의 측정은 식품공전 중 데옥시콜레이트 유당한천배지에 의한 정량법에 따라 실험하였다. 검체에 대한 희석액은 일반세균수와 동일한 방법으로 조제한 후, 각 단계 희석액 1㎖씩을 멸균한 일회용 페트리접시 2매에 무균적으로 취하여 약 43-45℃로 유지한  데옥시콜레이트 유당한천배지 15㎖를 페트리접시에 도말, 응고시킨 후 일반세균수와 같은 방법으로 조제한 각 단계 희석액 1㎖씩을 도말봉으로 도말하였다. 페트리 접시는 거꾸로 하여 35±1℃에서 48시간 배양하여 형성된 전형적인 암적색의 집락수와 의심스러운 집락수를 계산하였다. 또는 대장균군용 3M petrifilm에 희석액 1㎖씩 접종하여 35±1℃에서 24시간 배양한 후 기포발생 적색 집락수를 계산하였다.

(3) Staphylococcus aureus(황색포도상구균)

(가) 증균배양

검채 25g 또는 25㎖를 취하여 225㎖의 10% NaCl을 첨가한 Tryptic Soy 배지에 가한 후 35-37℃에서 16시간 증균배양하였다.

(나) 분리배양

증균배양액을 난황첨가 만니톨 식염한천배지에 접종하여 37℃에서 16-24시간 배양한다. 배양결과 난황첨가 만니톨 식염한천배지에 황색 불투명 집락(만니톨분해)을 나타내고 주변에 혼탁한 백색환(난황반응 양성)이 있는 집락은 확인시험을 실시하였다.

(다) 확인시험

분리배양된 평판배지상의 집락을 보통한천배지에 옮겨 37℃에서 18-24사간 배양한 후 그람염색을 실시하여 포도상의 배열을 갖는 그람양성 구균을 확인하였다. 포도상의 배열을 갖는 그람양성구균이 확인된 것은 coagulase 시험을 실시하였다. 토끼혈청(신선혈청은 5%, 건조혈청의 용액은 10%)을 가한 생리식염수를 멸균한 시험관에 0.5-1㎖씩 무균적으로 분주하였다. 여기에 분리배지상의 집락에서 직접 또는 보통한천배지에서 순수 배양시킨 균 1백금이를 접종하여 37℃에 배양하였다. 배양 후 3, 6, 24시간의 각시간에 응고의 유무를 판정하여 어느시간 후에도 응고 또는 섬유소(fiber)가 석출된 것은 모두 coagulase 양성으로 하며 이상과 같이 확인된 것은 황색포도상구균 양성으로 판정하였다.

(4) Salmonella spp.(살모넬라균)

(가) 증균배양

상기의 시료전처리 방법으로 검액 1㎖를 증균용 액체배지인 Selenite F 배지 10㎖에 접종하여 35℃에서 24시간 증균배양하였다.

(나) 분리배양

증균된 균액을 분리용 배지인 MacConkey Agar에 도말하여 35℃에서 24시간 배양하여 무색의 유당비분해균의 집락을 확인하였다.

(다) 확인시험

분리용 배지에서 의심되는 집락을 선택하여 Nutrient Agar에 이식하여 35℃에서 24시간 배양한 후 분리된 균을 그람염색법에 따라 염색하여 검경한 결과 그람음성간균을 확인하고 배양된 균을 TSI Agar에 천자이식하고 35℃에서 24시간 배양하여 생물학적 성상을 검사하였다. 즉 유당은 분해되지 않으며, 포도당은 분해하여 배지면이 황색으로 변하고, 가스를 발생하여 배지 천자부는 갈라지며, 유화수소를 발생하여 천자한 자리 근처가 검은색으로 변한 것을 양성으로 하였다.

(5) E. coli O157:H7(대장균 O157:H7)

(가) 증균배양

무균적으로 채취된 검체 25g에 증균용 액체배지인 modified EC 배지에 가한 후 35℃에서 24시간 증균배양 하였다.

(나) 분리배양

증균배양액을 MacConkey Sorbitol 한천배지에 접종하여 35℃에서 18시간 배양하고,  Sorbitol을 분해하지 않는 무색집락을 취하여 EMB 한천배지에 접종하여 35℃에서 24시간 배양하고, 녹색의 금속성 광택이 확인된 집락은 확인시험을 실시하였다.

(다) 확인시험

EMB 한천배지에서 녹색의 금속성 광택을 보이는 집락을 Nutrient Agar에 옮겨 35℃에서 24시간 배양한 후 그람음성간균임을 확인하고 생화학시험을 실시하였다.

(라) 혈청형 시험

대장균으로 확인동정된 균은 O157 항혈청을 사용하여 혈청형을 결정하고, O157이 확인된 균은 H7 혈청형시험을 하였다.

(6) Listeria monocytogenes(리스테리아 모노사이토제네스)

(가) 증균배양

무균적으로 채취한 검체 25g에 Listeria entrichment broth 225㎖를 스토마커로 균질화하여 멸균된 삼각플라스크에 옮겨 증균 배양액 1㎖를 취하여 Fraser listeria broth 10㎖에 접종하여 30℃에서 24시간 2차 증균배양 하였다.

(나) 분리배양

2차 증균액을 멸균된 면봉을 이용하여 Oxford agar에 도말하여 30℃에서 24시간 배양한 후 의심집락이 확인되면 이를 0.6% yeast extract가 포함된 Tryptic Soy 한천배지에 접종하여 30℃에서 24-38시간 배양하였다.

(다) 확인시험

그람염색 후 그람양성 간균이 확인되면 hemolysis, motility, catalase, CAMP test와 mannitol, rhamnose, xylose의 당분해시험을 실시한 결과 β-hemolysis를 나타내고, catalase 양성, motility 양성을 나타내며 CAMP test결과 Staphylococcus aureus에서 양성, Rhodococcus equi에서 음성으로 나타나는 동시에 당분해시험 결과 mannitol 비분해, rhanmnose 분해, xylose 비분해의 결과를 보일 경우 Listeria monocytogenes 양성으로 판정하였다.

(7) Bacillus cereus(바실러스 세레우스)

(가) 분리배양

검체 25g 또는 25㎖를 취하여 225㎖의 인산완충희석액에 가하여 균질화한 검액을 MYP한천배지에 접종하여 30℃에서 24시간 배양한다. 배양 후 혼탁한 환을 갖는 분홍색 집락을 선별하고, 이 때 명확하지 않을 경우 24시간 더 배양하여 관찰하였다.

(나) 확인시험

MYP 한천배지에서 전형적인 집락을 선별하여 보통 한천배지에 접종하고 30℃에서 24시간 배양 후 그람염색을 실시하여 포자를 갖는 그람양성, 긴형태의 간균으로 확인된 균은 운동성, nitrate환원능, VP, β-hemolysis, 혐기배양시 포도당 이용 등의 생화학시험을 실시하였다.

(8) Clostridium botulinum(크로스트리디움 보튤리눔)

(가) 증균배양

고형 또는 반고형물 검체는 동량의 젤라틴 인산완충용액을 첨가하고 균질화하여 시험용액으로 하며, 액상검체는 그대로 사용한다. 1-2g 또는 1-2㎖의 시료를 2개의 Cooked Meat배지 15㎖에 접종하여 35℃에서 18-24시간 배양하고, 2개의 TPGY배지에 같은 방법으로 접종하여 26℃에서 7일간 배양하였다. 단, 접종전 각 배지는 10-15분간 중탕하여 탈산소한 후 빨리 냉각하여 사용하며, 시료는 배지 아래부분에 천천히 접종하고 교반하지 않는다. 배양 7일 후 검경하여 전형적인 클로스트리디움이 관찰되면 다음의 분리배양을 실시하고, 관찰되지 않는 경우에는 추가적으로 10일간 더 배양하였다.

(나) 분리배양

증균배양액 1-2㎖와 동량의 여과 제균한 알코올을 잘 혼합하여 실온에서 1시간 방치한 후, Liver-Veal 난황한천배지 또는 혐기성 난황 한천배지에 접종하여 35℃에서 48시간 혐기적으로 배양 후 융기되거나 평평하며, 표면이 매끈하거나 거친 집락으로, 약간 퍼져 있거나 불규칙한 것을 선택하여 약 10개를 취하였다.

(다) 확인시험

분리배양된 집락에 대하여 그람양성간균과 아포 형성을 관찰하고 37℃에서 2-3일 호기배양하여 균의 비발육을 확인하였다. glucose 0.1%, KNO3 0.3%를 가한 GAM 당분해용 반유동배지에 옮겨 37℃에서 2일간 배양한 후 nitrite 지시약을 가해서 색의 변화가 없는 것을 양성으로 하였다.

(9) Clostridium perfringens(클로스트리듐 퍼프린젠스)

(가) 증균배양

시험용액의 조제에 의해 만들어진 검액 1㎖를 Cooked Meat Medium의 배지 아랫부분에 접종하여 37℃에서 18-24시간 혐기 배양하였다.

(나) 분리배양

카나마이신을 200㎍/㎖의 농도로 가한 난황 첨가 CW한천평판배지에 증균배양액을 접종하여 35℃에서 18-24시간 혐기배양한 결과 분리배지상에서 직경 2㎜정도의 약간 돌기된 유황색으로 주변에 혼탁한 백색환이 있는 집락은 확인시험을 실시하였다.

(다) 확인시험

분리배양된 평판배지상의 집락을 보통한천배지에 옮겨 37℃에서 18-24시간 혐기배양한 후 그람염색을 실시하였다. 또 동시에 보통한천배지를 37℃에서 18-24시간 호기배양하여 균의 비발육을 확인하였다. 그람양성간균으로 확인된 집락은 glucose, lactose, inositol, raffinose를 1%가한 4종의 GAM 당분해용 반유동배지에 옮겨 37℃에서 3일간 배양후 BTB-MR지시약을 가해서 붉은색으로 변하는 것을 양성으로 판정하였다.

(10) 곰팡이균

세균수(일반세균수) 측정방법에 준하여 시험하며 배지는 포테이토 덱스트로오즈 한천배지를 사용하여 25℃에서 5-7일간 배양한 후 발생한 집락수를 계산하고 그 평균집락수에 희석배수를 곱하여 진균수로 하였다.

(11) 공중낙하균

본 실험에서 작업장의 작업환경 평가를 위하여 측정한 공중낙하균 항목으로는 일반세균수, 황색포도상구균 및 곰팡이균수이며, 작업장내의 측정장소로는 소분/계량, 믹서와 믹서사이, 혼합기옆, 주입공기주변, 알코올소독실, 충진기주변, 질소충진기주변 등이었다. 각 낙하균의 측정을 위하여 해당 미생물에 대한 배지를 분주하여 고화시킨 일회용 멸균 페트리접시를 준비하고 각 낙하균의 측정 위치에서 5분간 뚜껑을 열어 방치하였다. 뚜껑을 닫고 각각의 배양조건, 즉 일반세균수와 황색포도상구균은 35℃에서 48시간, 진균수는 25℃에서 3일 배양한 다음 형성된 집락수를 계측하여 plate당 집락수로 표시하였다.

라. 이화학적 분석방법

(1) 납(Pb)

시험용액 및 공시험용액 각 일정량을 취하여 구연산암모늄용액 2㎖ 및 메틸레드시액 2방울을 가하여 액이 황색이 될 때까지 암모니아수를 가하고 물을 가하여 전량을 약 100㎖로 하였다. 이에 시안화칼륨용액 10㎖를 가하여 혼합하고 수욕상에서 10-15분간 가열하였다. 식힌 다음 암모니아수 1.5㎖를 넣고 분액깔때기에 옮겨 디티존․벤젠용액 10㎖를 정확히 가하여 1분간 강하게 흔들어서 분리한 물층을 제거하였다. 다시 묽은 시안화칼륨용액 40㎖를 넣고 30초간 강하게 흔든 다음 물층을 버리고 벤젠층을 건조여과지로 여과하였다. 벤젠층을 525㎚ 부근의 흡수극대 파장에서 흡광도 A 및 Ab를 측정하였다. 동시에 납표준용액 10㎖(Pb 10㎕) 및 물 10㎖에 대해서 같은 조작을 하고 벤젠을 대조액으로 하여 흡광도 As 및 Ao을 측정하였다.

[eqn: 납(㎎/㎏)~=~10× { A~-~Ab} over {As~-~Ao } × { 시험용액전량(㎖)} over {검체의~양(g) } × { 1} over {시험용액의~일정량(㎖) }]

(2) 카드뮴(Cd)

검체(건조물로서 5-20g에 상당하는 양)를 도가니, 백금접시에 취해 건조하여 탄화시킨 다음 440-550℃에서 회화하였다. 회화가 잘 되지 않으면 일단 식혀 질산 또는 50% 질산마그네슘용액 또는 질산알루미늄 40g 및 질산칼륨 20g을 물 100㎖에 녹인 액 2-5㎖로 적시고 건조한 다음 회화를 계속하였다. 회화가 불충분할 때는 위의 조작을 1회 되풀이하였고 필요하면 마지막으로 질산 2-5㎖를 가하여 완전하게 회화하였다. 회화가 끝나면 회분을 물로 적시고 염산 2-4㎖를 가하여 수욕상 또는 건조장치에서 건조한 다음 염산 1-2㎖ 또는 각 시험법에서 지정한 용매를 가하여 가온해서 녹이고 불용물이 있으면 traus 또는 유리여과기로 여과한 다음 일정량으로 하여 시험용액으로 하였다. 이 후 AAS(Prekin elmer 3100)를 이용하여 분석하였다.

(3) 보존료(Dehydroxyacetic acid, Sorbic acid, Benzoic acid, para-Hydroxybenzoic acid-isopropyl, para-Hydroxybenzoic acid-buthyl)

(가) 시험용액의 조제

◦액체검체 : 보존료의 함량에 따라 검체 30-100g을 비이커에 취하여 10% 수산화나트륨용액 또는 10% 염산으로 중화하고 이를 500㎖-1l의 환저플라스크에 옮기고 이에 15% 주석산용액 5㎖, 염화나트륨 약 80g 및 실리콘수지 한방울을 가한 후, 전량을 물로 150㎖-200㎖로 하였다. 이를 수증기 증류기에 연결하여 증류하고 유액은 매분 약 10㎖의 속도로 하여 500㎖를 취하여 시험용액으로 하였다.

◦고체검체 : 검체를 잘게 썰거나 갈아서 보존료의 함량에 따라 30-100g을 취하여 물 50-100㎖를 가하여 잘 섞은 후 이하 액체검체와 동일하게 처리하여 시험용액으로 하였다.

(나) Dehydroxyacetic acid, Sorbic acid, Benzoic acid

시험용액 및 각 보존료의 표준용액 각 50㎖를 각각 분액깔때기에 취하여 이에 10% 염산 4㎖, 염화나트륨 10g을 가하여 에테르 40, 30 및 30㎖로 3회 추출하였다. 에테르 추출액을 모두 합쳐서 소량의 물로 2회 씻고, 씻은 액은 버린 다음 에테르추출액에 1% 탄산수소나트륨용액 20㎖를 가하여 흔들어 섞고 물층과 에테르층으로 분리하였다. 다시 이 조작을 1회 되풀이하여 물층으로 모두 합쳐 이를 에테르 15㎖로 씻고 에테르층은 먼저 분리한 에테르층에 합치고, 물층은 수욕상에서 에테르를 날려보낸 후, 10% 염산으로 중화하고 물을 가하여 200㎖로 하였다. 염화칼륨용액 50㎖와 2N 염산 10.6㎖를 혼합하고 물을 가하여 200㎖로 하였다. 2㎖와 물을 가하여 20㎖로 하고 잘 흔들어 섞은 후 액층 10㎜에서 각 보존료의 측정파장인 230㎚, 265㎚ 또는 308㎚ 부근의 각 극대파장에서 흡광도를 측정하고 검액에서 얻은 흡광도를 A(230),A(265) 또는 A(308)로 하고 표준용액에서 얻은 흡광도를 As(230), AS(265) 또는 As(308)로 하였다. 대조액은 완충액 1에 물 9를 혼합한 것을 쓴다. 검체 중 보존료가 단독으로 존재할 때의 각 보존료의 함량(g/㎏)은 다음식에 따라 구하였다.

[eqn: Benzoic ~acid(g/㎏)~=~ 10× { A(230)} over {As(230) } × { 1} over {2 }× { 1} over {검체채취량(g) }]

[eqn: Sorbic ~acid~=~10×{ A(265)} over {As(265) } × { 1} over {2 }× { 1} over {검체채취량(g) }]

[eqn: Dehydroxyacetic~acid~=~10×{ A(308)} over {As(308) } × { 1} over {2 }× { 1} over {검체채취량(g) }]

(다) 파라옥시안식향산에스테르류

시험용액 50㎖에 대하여 (나)와 같이 조작해서 얻은 에테르층을 플라스크에 옮기고, 소량의 에테르로 분액깔때기를 잘 씻고, 씻은 액은 플라스크의 액에 합쳐 수욕상에서 에테르가 약 10㎖로 될 때까지 증발시키고 이를 50㎖의 플라스크에 옮겨 증발시에 사용한 플라스크를 수회 소량의 에테르로 잘 씻고, 씻은 액을 먼저의 에테르액과 합쳐 수욕상에서 에테르를 증발시켜 약 5㎖로 하고 공기를 통하여 에테르를 날려 보내고 잔류물에 10% 수산화나트륨용액 2㎖, 물 3㎖ 및 비등석 수개를 넣고, 환류냉각기를 붙여 15분간 끓인 후 식힌다. 여기서 얻은 분해액을 분액깔때기에 옮기고 소량의 물로 플라스크를 잘 씻고, 씻은 액을 분액깔때기의 액에 합쳐 물을 가하여 전량을 50㎖로 하나, 한편 따로 분액깔때기에 파라옥시안식향산표준액 50㎖를 취하고 각각 10% 염산 5㎖ 및 염화나트륨 5g을 가하여 에테르 20㎖로 1회, 다시 각 15㎖로 2회 흔들어 섞어 추출하고 에테르추출액을 분액깔때기 중에 합쳐서 에테르액을 소량의 물로 씻은 후 1% 탄산수소나트륨용액 각 10㎖로 2회 흔들어 섞어 씻고, 씻은 액은 먼저의 물층에 합친 후 계속해서 이 물층을 분액깔때기 중에서 에테르 15㎖를 가하여 흔들어 씻고 물층을 비이커에 취하고 에테르층을 버렸다. 물층을 수욕상에서 에테르를 날려 보내고 10% 염산으로 중화하고 물로 전량을 50㎖로 하였다. 이들의 각 10㎖를 메스플라스크에 취하고 각각에 완충액 2㎖ 및 물을 가하여 20㎖로 하고 잘 흔들어 섞은 후 액층 10㎜에서 측정파장인 255㎚ 부근의 극대파장에서 흡광도를 측정하고 시험용액에서 얻은 흡광도를 A(255)로 하고 표준용액에서 얻은 흡광도를 As(255)로 하였다. 대조액은 완충액 1에 물 9를 혼합한 것을 쓴다. 검체 중의 보존료의 함량(g/㎏)은 다음 식에 따라 구하였다.

[eqn: 파라옥시안식향산(g/㎏)~=~ 10× { A(255)} over {As(255) } × { 1} over {2 }× { 1} over {검체채취량(g) }]

(4) 타르색소

크로마토그래피용 여과지의 끝에서 40㎜의 곳에 연필로 줄을 긋고 그 위에 시험용액과 색소표준용액을 각각 20㎜의 간격으로 미량 피펫 또는 모세관으로 직경 약 5㎜의 원이 되게 찍고 말렸다. 이 여과지를 규정의 전개용매를 넣은 용기에 여과지가 기벽에 닿지 않도록 주의하여 수직으로 매달고 하단 약 10㎜를 전개용매 중에 담그어 뚜껑을 닫아 방치하였다. 용매가 반점에서 13-25㎝의 높이까지 상승하였을 때 여과지를 건져내어 말린 다음, 시험용액과 색소표준용액으로부터 전개된 반점의 위치와 색을 처음에 자연광, 다음에 자외선(약 365㎚)에서 비교 관찰하였다.

(5) 인공감미료(삭카린나트륨)

폴리아마드 또는 실리카겔 박층의 하단부터에서 2㎝ 일직선상에 표준용액 및 시험용액을 1-20㎕씩을 찍고 말려 폴리아마드 박층에서는 전개용매 벤젠․초산에틸․개미산(5:10:5)을 이용하여 전개한 후 70℃에서 3분간 말리고, 실리카겔 박층에서는 전개용매 벤젠․초산에틸․개미산(10:7:3), n-부탄올․암모니아수(9:1) 또는 초산에틸을 이용하여 전개한 후 10℃에서 20분간 말린다음 자외선(253.6㎚)조사하에서 관찰하였다.

(6) 잔류농약

(가) 추출

검체를 잘게 썰거나 갈아서 잘 섞은 후 100g을 달아 고속브렌더의 용기에 넣고 이에 아세톤 200㎖를 넣고 2분간 고속으로 균질화한 후 (셀라이트는 넣지 않는다.) 바닥에 여지(sharkskin paper)를 깔고 12㎝의 부크너 깔때기에 흡인여과하여 500㎖의 감압플라스크(Suction flask)에 모으고(이 때 여과는 1분 안에 마치고 사용하는 여과지는 분석시 방해성분을 제거하기 위하여 시료를 여과하기 전에 아세톤으로 씻은 후 사용하였다) 여액의 양을 기록하였다. 이 여액중 80㎖를 취하여 1l의 분액깔때기에 옮기고 이에 석유에텔 100㎖ 및 디클로로메탄 100㎖를 넣고 1분간 심하게 흔들어 섞은 후 정치하여 층을 분리시킨다. 아래층(물층)은 다른 1l의 분액깔때기에 옮긴다. 위층은 무수황산나트륨을 약 4㎝ 충전하고 유리솜(아세톤 및 에탄올로 씻어 말린 것)으로 막은 깔때기(10㎝)에 통과시켜 탈수하고 쿠테르나다니쉬 농축기에 넣었다(규산마그네슘, 활성탄/셀라이트 칼럼정제를 하려면 위의 추출액을 감압농축기(Rotary evaporator)에서 농축하였다). 물층(아래층)이 남아있는 분액깔때기에 염화나트륨 7g을 넣고 염화나트륨이 녹을 때까지 30초간 심하게 흔들어 섞은 후 이에 디클로로메탄 100㎖를 넣고 1분간 심하게 흔들어 섞은 후 정치하여 층을 분리하였다. 아래층(용매층)을 위와 같은 방법으로 탈수하여 쿠데르나다니쉬농축기 중에 넣고 상층(물층)에는 디클로메탄 100㎖을 넣고 위와 같은 조작을 되풀이한 후 쿠데르나다니쉬농축기 중에 합하고 깔때기 중에 무수황산나트륨을 디클로로메탄 50㎖로 씻고 이 씻은 액은 쿠데르나다니쉬농축기 중에 합치고, 비등석을 넣어 100～150㎖까지는 낮은 온도에서 천천히 농축시키고 이후 온도를 높여 약 2㎖까지 농축하였다. 석유에텔 100㎖를 쿠데르나다니쉬농축기의 스나이더 칼럼을 통하여 넣고 다시 약 2㎖가지 농축하였다. 다시 석유에텔 50㎖를 위와 같은 방법으로 넣고 약 2㎖까지 농축시키고 아세톤 20㎖를 넣어 약 2ℓ까지 농축하였다. 이 때는 용매를 완전히 날려보내지 않은 상태(소량남김)에서 아세톤으로 일정량으로 하여 시험용액으로 하였다.

(나) 정제

안지름 22㎜의 컬럼에 40～50㎖의 석유에텔 또는 헥산을 넣고 활성화시킨 규산마그네슘을 칼럼 길이의 10㎝정도 되게 충전한 후 그 위에 칼럼 길이의 1㎝ 정도되게 무수황산나트륨을 넣었다. 칼럼의 상단에 소량의 용매가 남을 정도로 유출시켜 버리고 이어서 위의 농축액을 칼럼에 넣고 용기를 소량의 석유에텔 또는 헥산으로 2회 씻어 칼럼에 넣어 약 5㎖/분의 속도로 흘려 버리고 칼럼의 기벽을 소량의 석유에텔 또는 헥산으로 씻은 뒤 6% 에텔 함유 석유에텔 또는 6% 에텔 함유 헥산의 혼합액 200㎖를 5㎖/분의 속도로 유출하여 받고, 용기를 바꾼 후 15% 에텔 함유 석유에텔 또는 15% 에텔 함유 헥산의 혼합액 200㎖를 5㎖/분의 속도로 유출하여 받고 다시 용기를 바꾼 후 50% 에텔 함유 석유에텔 또는 50% 에텔 함유 헥산의 혼합액 200㎖를 5㎖/분의 속도로 유출하여 받아 각각의 유출액을 감압하에 5㎖이하의 일정량으로 농축하여 시험용액으로 하였다. 15%, 50% 유출액(두번째, 세 번째 유출액) 특히 지방성시료의 15% 유출액은 유도체화, 가스크로마토그라피, 박층크로마토그라피등을 하기 위해서는 마그네시아 정제 또는 알칼리 가수분해를 거쳐야 하며 두가지 동시에 해야 할 경우에는 알칼리 가수분해후 마그네시아 정제를 행하였다.

(다) 시험조작

① 가스크로마토그라프의 측정조건

◦충전칼럼(Packed column)

a. 고정상담체 : 가스크로마토그라프용 크로모솔브 W(AW-DMCS), 크로모솔브G(AW-DMCS) 및 가스크롬 Q(60～80메쉬, 80～100메쉬) 또는 이와 동등한 것

b. 고정상액체 : 100% Methyl siloxane, 50% Phenyl 50% Methyl siloxane, 50% Cyanopropylphenyl 50% Methyl siloxane, 2% DEGS(Stabilized)를 3～5%로 입힌 것 또는 이와 동등한 것.

c. 안지름 2～5㎜, 길이 100～200㎝의 유리관

◦캐필라리칼럼 : 0.2～0.32 또는 0.53㎜의 안지름을 가지는 30m의 규산질 유리제 캐필라리에 적합한 고정상액을 화학적 결합시키거나 또는 Cross link 코팅한 것.

◦시험용액 주입부 및 검출기의 온도 : 각각 200。, 250。

◦칼럼온도 : 130～230。사이에서 항온(필요에 따라서 적절히 조절하였다)

승온 : 측정농약의 종류 및 기기상태에 다라 적절히 조절하였다.

◦캐리어가스 및 유량 : 질소 또는 헬륨을 적절하게 조절하였다.

◦검출기의 가스유량(FPD, NPD) : 수소와 공기를 적절히 조절하였다.

② 적성시험

위 조건으로 얻어진 크로마토그램상의 피이크는 어느 측정조건에서도 표준용액 피이크의 머무름 시간과 일치하여야 하였다.

③ 정량시험

정성시험에서 얻어진 결과를 근거로 적절한 칼럼충전제를 써서 가스크로마토그라피를 하여 피이크높이법 또는 피이크면적법에 따라서 정량하였다

(7) 산화방지제(부틸히드록시아니졸, 디부틸히드록시톨루엔, 터셔리부틸히드로퀴논, 몰식자산프로필)

◦유속: 1.0-1.5㎖/분

◦시험용액주입량 : 10-20㎕

◦감도 : 0.05AUFS

시험용액 및 표준용액 10-20㎕를 앞의 조건에 따라, 액체크로마토그래프칼럼에 주입하고, 얻어진 피크의 높이 또는 면적을 다음 식에 따라 검체 중의 BHA, BHT, TBHQ 및 PG의 양을 산출하였다.

[eqn: 산화방지제(㎎/㎏)~=~각~표준용액의~농도(㎎/㎏)× { PA} over {PS }× { 10} over {SA[g] }]

PS : 표준용액의 높이 또는 면적

PA : 시험용액의 높이 또는 면적

(8) 회분

검체를 회화용기에 정밀히 달아 넣고 회화로에 옮겨 550-600℃에서 여러시간 가열하여 백색-회백색의 회분이 얻어질 때까지 계속한다. 회화가 끝난 후, 가열을 그치고 그대로 식혀 온도가 약 200℃로 되었을 때 데시케니타에 옮겨 식힌 후 청량한다. 만일, 회화에 있어 대량의 탄소가 남아 회백색의 회분을 얻을 수 없는 검체일 경우에는 얻은 흑회색의 회분을 식힌 다음 약 15㎜의 물을 가하여 탄 덩어리를 유리봉으로 부수어 수욕상에서 잘 가온하여 가용분을 침출하여 정량 여과지로 작은 비이커에 여과하고, 잔류물은 다시 물로 씻어, 씻은 액은 비이커에 넣는다. 여과지상의 잔류물은 여과지와 같이 먼저의 회화용기에 옮겨 건조후 550-600℃에서 회화시킨다. 비이커의 액은 수욕상에서 농축하여 잔류물에 회화한 먼저의 회화한 먼저의 회화용기에 옮기고 소량의 물로 비이커를 씻고, 씻은 액도 회화용기에 넣는다. 다시 회화용기를 수욕상에서 증발 건조하고, 500-600℃에서 2시간 가열하면 탄소가 함유되지 않은 회분으러 얻는다. 회화한 다음 데시케이타에 옮겨 식히고 실온으로 되면 곡 칭량하여 검체의 회분량(%)을 다음식에 따라 산출한다.

[eqn: 회분(%)~=~ { W_1 -W_0} over {S }×100]

W0 : 함량이 된 회화용기에 무게

W1 : 회화 후의 회화용기와 회분의 무게(g)

S : 검체의 채취(g)

(9) 수분

100-110℃로 건조하여 항량으로 한 칭량병에 검체 2-5g을 정밀히 달아 넣고 일정온도를 조절하여)일반적으로 90-100℃) 감압건조기에 넣어 일정분압으로 감압하여 약 5시간 건조한다. 다음 세기병(황산)을 통하여 습기를 제거한 공기를 건조기 중에 조용히 넣어 기내가 상압으로 되었을 때 칭량병을 꺼내어 데시케이타에서 식힌 다음 무게를 단다. 다시 칭량병을 감압건조기에 넣고 한시간 건조하여 항량이 될 때까지 같은 조작을 반복한다.

3. 제조공정별 조사 및 분석항목

가. 특수영양식품의 제조공정 및 제조공정별 조사 및 분석항목

영아용(성장기용) 조제식 및 영․유아용 곡류조제식의 제조공정에서의 실제적인 실험분석항목 및 조사항목은 (표 5, 6)과 같다. 분석항목은 예상되는 위해요소를 중심으로 미생물학적 위해요소로는 일반세균수, 대장균군, S. aureus, Salmonella spp, L. monocytogenes, E. coli O157:H7, B. cereus, C. botulinum, C. perfringens, 곰팡이균, 화학적 위해요소로는 중금속, 보존료(Dehydroxyacetic acid, Sorbic acid, Benzonic acid, para-Hydroxybenzoic acid-isopropyl, para-Hydroxybenzoic- buthyl), 타르색소, 농약, aflatoxin을 선정하였다.

표 5  영아용(성장기용) 조제식의 제조공정에서 실험분석항목(Items of analysis in the production of a non-milk based infant formula)

공 정 명			분 석 항 목
			생물학적	화 학 적	물 리 적
주원료		입고	유지분, 포도당, 과당
		소분/계량
		혼합	제품	제품
		과립
		계량
비타민/ 미네랄		입고
		소분/계량
		1차혼합	제품	제품
		계량
부원료 입고		입고
		분쇄/계량	제품	제품
2차혼합
3차혼합			제품
체분기
자석
공관입고
공기세척			공관
자외선 살균			제품
스푼	입고		스푼
	알코올 소독		스푼
	보관
엔드	입고		엔드
	고온살균		엔드
스푼 투입
충진			제품
중량체크
1차권체			제품
질소 충진			질소가스
2차권체
포장			제품
보관 및 출하				제품

표 6  영․유아용 곡류조제식의 제조공정에서 실험분석항목(Items of analysis in the production of a  processed cereal-based foods for infants and young children)

공 정 명		분 석 항 목
		생물학적	화 학 적	물 리 적
주원료	입고	미분, 포도당, 과당
	소분/계량
	혼합	제품	제품
	계량
비타민/ 미네랄	입고
	소분/계량
	1차혼합	제품	제품
	계량
부원료 입고	입고
	분쇄/계량	제품	제품
2차혼합
3차혼합		제품
체분기
자석
공관입고
공기세척		공관
자외선 살균		제품
스푼	입고	스푼
	알코올 소독	스푼
	보관
엔드	입고	엔드
	고온살균	엔드
스푼 투입
충진		제품
중량체크
1차권체		제품
질소 충진		질소가스
2차권체
포장		제품
보관 및 출하			제품

표 7  영아용(성장기용) 조제식 및 영․유아용 곡류조제식 공장의 작업자 및 주위환경에 대한 미생물 실험분석항목(Microbiological evaluation of the employee and working area in  a non-milk based infant formula and processed cereal-based foods for infants and young children)

공정명	분 석 항 목
	기계.기구류	종사자	낙하균
소분계량/혼합 소분계량/1차혼합 분쇄(장소가 모두 한곳)	계량에 사용되는 주도구 믹서, 믹서 표면	계량인 혼합자 각각 1인, 작업자	믹서와 믹서 사이
3차혼합	보관통 표면	혼합자	혼합기옆
공기세척	-	-	주입공기, box해체주변
알코올 소독	-	담는사람	낙하균
살균	살균기	엔드취급자	살균기안
공관에 스푼넣기	스푼보관 통	작업자	낙하균
충진/ 1차권체	노즐	중량검사자	충진기주변
질소충진/2차권체	-	-	질소충진기 근처

4. 위해요소 분석결과

가. 영아용(성장기용) 조제식

(1) 원재료에서의 발생

영아용(성장기용) 조제식의 원료인 유지분감마, 함수결정포도당, 결정과당에 대한 미생물 분석을 실시하였다. 원재료 중 유지분 감마에서만 일반세균수는 101  CFU/g, 대장균군은 101 CFU/g으로 나타났고 나머지 원료에서는 일반세균수, 대장균군 모두 나타나지 않았다. 분석대상 병원성 미생물은 어느 부분에서도 검출되지 않았다. 화학적 위해분석 결과는 모두 기준에 적합하였으며, 인공감미료, 산화방지제, 타르색소, 보존료, 항생물질, 농약, aflatoxin은 검출되지 않았다.

(2) 제조공정별 발생

영아용(성장기용) 조제식의 제조공정에 따른 미생물 및 화학적 위해를 분석하였다. 영아용(성장기용) 조제식을 제조하는 과정을 통하여 일반세균수는 약 101-103 CFU/g 이었으며 대장균군 및 곰팡이균은 검출되지 않았다. 분석대상 병원성 미생물은 어느 단계에서도 검출되지 않았다. 화학적 위해분석 결과 납을 제외하고는 모두 검출되지 않았으며 납은 1.700㎎/㎏이 검출되었다.

(3) 제조공정 주위환경에서의 발생

영아용(성장기용) 조제식의 제조공정에 관련된 기계․기구류에 대한 미생물분석을 실시하였다. 기계․기구류에서 일반세균수는 101 CFU/㎠정도의 수준이었고, 대장균군수는 노즐, 계량도구를 제외하고는 검출되지 않았다. 노즐은 3 이하, 계량도구는 103 이상의 대장균군수를 나타내었다. 또한 스푼 보관통에서도 많은 양은 아니지만 곰팡이 균이 발견되었다. 분석대상 병원성 미생물도 모든 부분에서 검출되지 않았다.

(4) 종사자에서의 발생

영아용(성장기용) 조제식의 제조공정에 종사하고 있는 종사자에 대한 미생물 분석은 손, 앞치마에 대해 실시하였다. 일반세균수은 평균 102 CFU/㎠, 대장균군은 101 CFU/㎠으로 나타났다. 특히 원재료와 3차혼합을 다루는 종사자의 손에서 일반세균이 많이 검출되었으며 원재료를 계량하는 작업자의 손에서는 곰팡이균도 검출되어 교차오염으로 인한 제품의 오염이 우려되었다.  분석대상 병원성 미생물은 검출되지 않았다.

표 8  영아용(성장기용) 조제식의 제조공정별 미생물 분석결과(Microbiological evaluation and detection of pathogens on the production of a non-milk based infant formula)

제 조 공 정		미생물 분석결과
		일반세균(CFU/g)	대장균군(CFU/g)	곰팡이균
주원료	유지분	4.0×101	1.0×101	ND1)
	포도당	ND	ND	ND
	과당	ND	ND	ND
2차혼합제품		5.0×101	ND	ND
3차혼합제품		5.5×102	ND	ND
과립		7.5×102	ND	ND
저장후 과립		ND	ND	ND
자외선살균공관		ND	ND	ND
스푼자외선 공관		ND	ND	ND
스푼		25 이하	ND	ND
살균엔드		25 이하	ND	ND
충진제품		1.2×103	ND	ND
1차권체제품		5.0×102	ND	ND
포장제품		5.0×102	ND	ND

1) Not detected

표 9  영아용(성장기용) 조제식의 제조공정별 병원성미생물 분석결과(Detection of pathogens on the production of a non-milk based infant formula)

제 조 공 정		S. aureus	B. cereus	Salmonella spp.	L. mono- cytogenes.	C. botu- linum	C. Per- fringens	E.coli O157:H7
주원료	유지분	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
	포도당	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
	과당	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
2차혼합제품		음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
3차혼합제품		음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
과립		음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
저장후 과립		음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
자외선살균공관		음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
스푼자외선 공관		음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
스푼		음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
살균엔드		음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
충진제품		음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
1차권체제품		음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
포장제품		음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성

표 10  영유아(성장기용) 조제식의 제조에 필요한 기계․기구류에서의 미생물 분석결과(Microbiological evaluation on instrument and utensils of a non-milk based infant formula)

구 분		일반세균수(CFU/㎠)	대장균군(CFU/㎠)	곰팡이균
기계류	노즐	8.2×101	3 이하	ND1)
기구류	계량도구	>104	>103	ND
	스푼 보관통	25 이하	ND	1
	중량기구	25 이하	ND	ND

1) Not detected

표 11  영아용(성장기용) 조제식에 에 필요한 기계․기구류에 대한 병원성미생물 분석결과(Detection of pathogens on instrument and utensils of a non-milk based infant formula)

구 분		S. aureus	B. cereus	Salmonella spp.	L. mono- cytogenes.	C. botu- linum	C. Per- fringens	E.coli O157:H7
기계류	노즐	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
기구류	계량도구	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
	스푼 보관통	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
	중량기구	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성

표 12  영유아(성장기용) 조제식에 종사하는 작업자에 대한 미생물 분석결과(Microbiological evaluation on employee of a non-milk based infant formula)

구 분		일반세균수(CFU/㎠)	대장균군(CFU/㎠)	곰팡이균
원재료	계량작업자손	>103	3.2×101	2
3차혼합	작업자손	>104	ND1)	ND
엔드	엔드취급자손	25 이하	ND	ND
스푼	투입작업자손	25 이하	ND	ND
중량체크	중량검사자손	25 이하	3 이하	ND

1) Not detected

표 13  영아용(성장기용) 조제식에 종사하는 작업자에 대한 병원성미생물 분석결과(Detection of pathogens on employee of a non-milk based infant formula)

구 분		S. aureus	B. cereus	Salmonella spp.	L. mono- cytogenes.	C. botu- linum	C. Per- fringens	E.coli O157:H7
원재료	계량작업자손	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
3차혼합	작업자손	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
엔드	엔드취급자손	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
스푼	투입작업자손	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
중량체크	중량검사자손	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성

표 14  영유아(성장기용) 조제식의 제조공정별 화학적 위해분석 결과(Chemical evaluation on the production of a non-milk based infant formula)

시료명	납 (㎎/㎏)	인공감미료	산화방지제	타르색소	보존료	잔류농약	항생물질	Afla- toxin
유지분	-	-	불검출	-	-	-	-	-
포도당	0.475	불검출	-	-	-	-	-	-
과당	0.450	불검출	-	-	-	-	-	-
2차혼합	1.700	불검출	-	불검출	불검출	불검출	음성	불검출
최종제품	-	불검출	-	불검출	불검출	불검출	음성	불검출

시료명	회분(%)	수분(%)	착색도	탁도	덱스트 린분(%)	산가	과산화 물가	pH
유지분	-	-	-	-	-	3.6	7.4	-
포도당	0.06	3.1	0.043	0.045	0.930	-	-	-
과당	0.05	0.05	-	-	-	-	-	6.52
2차혼합	-	-	-	-	-	-	-	-
최종제품	-	-	-	-	-	-	-	-

표 15  영아용(성장기용) 조제식의 제조공정별 공중낙하균 미생물 분석결과(Distribution of total plate count in the working area of a non-milk based infant formula)

공정명	낙하세균수	낙하곰팡이균수
믹서와 믹서사이	76	1
혼합기옆	40	2
주입공기주변	94	1
스푼보관통	19	1
충진기주변	53	ND1)

나. 영․유아용 곡류조제식

영․유아용 곡류조제식 생산업체에서 제조공정에 따른 곡류조제식의 미생물 및 화학적 위해요소를 분석하였다.

(1) 원재료에서의 발생

곡류조제식의 원료인 미분-1, 포도당, 과당, 미분, 유지분, 분리대두단백, 농축쇠고기분말에 대한 미생물 및 화학적 분석을 실시하였다. 원재료의 평균적인 일반세균수는 101-102 CFU/g이었으며, 대장균군은 미분-1, 유지분, 농축쇠고기분말에서만 검출이 되었고 평균 101 CFU/g 정도의 수준이었다. 분석대상 병원성 미생물은 어느 부분에서도 검출되지 않았다. 화학적 위해요소를 분석한 결과 모두 기준에 적합하였으며 농약도 검출되지 않았다.

(2) 제조공정별 발생

곡류조제식의 제조공정에 따른 미생물 및 화학적 위해를 분석하였다. 곡류조제식을 제조하는 과정을 통하여 일반세균수는 약 101-102 CFU/g, 대장균군은 검출되지 않았다. 또 공관과 엔드에서 곰팡이균이 각각 4.0×101 CFU/g, 1.0×101 CFU/g가 검출되었으며, 1차권체제품과 포장제품에서도 101 CFU/g의 곰팡이균이 있음이 판명되었다. 분석대상 병원성 미생물은 어느 부분에서도 검출되지 않았다. 화학적 위해요소를 분석한 결과 납을 제외한 모든 항목이 검출되지 않았으며, 납은 0.725㎎/㎏이 검출되었다.

(3) 제조공정 주위환경에서의 발생

곡류조제식의 제조공정에 관련된 기계․기구류에 대한 미생물분석을 실시하였다. 기계․기구류에서 일반세균수는 101-103 CFU/㎠, 대장균군수는 노즐을 제외하고는 검출되지 않았다. 분석대상 병원성 미생물도 모든 부분에서 검출되지 않았다.

(4) 종사자에서의 발생

곡류조제식의 제조공정에 종사하고 있는 종사자에 대한 미생물은 손에 대해 실시하였다. 일반세균수은 101-103 CFU/㎠, 대장균군은 101 CFU/㎠까지 나타났다. 특히 대장균은 거의 발견되지 않았다.

표 16  영․유아용 곡류조제식의 제조공정별 미생물 분석결과(Microbiological evaluation and detection of pathogens on the production of a processed cereal-based foods for infants and young children)

제 조 공 정		미생물 분석결과
		일반세균(CFU/g)	대장균군(CFU/g)	곰팡이균
주원료	미분-1	1.5×102	1.0×102	ND1)
	포도당	3.0×101	ND	ND
	과당	1.5×101	ND	ND
	미분	3.0×102	ND	ND
	유지분	6.0×102	5.0×101	ND
	분리대두단백	8.0×101	ND	ND
	농축쇠고기분말	1.0×102	5.0×101	ND
1차혼합제품		2.0×101	ND	ND
부원료	분쇄/계량제품	2.4×103	ND	ND
2차혼합제품		ND	ND	ND
3차혼합제품		4.8×102	ND	ND
공관	입고	1.5×102	ND	4.0×101
	자외선살균공관	ND	ND	1.0×101
스푼	입고	1.0×101	ND	ND
	알코올소독스푼	1.0×101	ND	ND
엔드	입고	1.0×101	ND	ND
	고온살균앤드	ND	ND	1.0×101
충진제품		ND	ND	ND
1차권체제품		4.1×102	ND	1.0×101
포장제품		4.2×102	ND	1.0×101

1) Not detected

표 17  영․유아용 곡류조제식의 제조공정별 병원성미생물 분석결과(Detection of pathogens on the production of a processed cereal-based foods for infants and young children)

제 조 공 정		S. aureus	B. cereus	Salmonella spp.	L. mono- cytogenes.	C. botu- lium	C. Per- frigens	E.coli O157
주원료	미분-1	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
	포도당	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
	과당	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
	미분	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
	유지분	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
	분리대두단백	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
	농축쇠고기분말	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
1차혼합제품		음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
부원료	분쇄/계량제품	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
2차혼합제품		음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
3차혼합제품		음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
공 관	입고	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
	자외선살균공관	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
스 푼	입고	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
	알코올소독스푼	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
엔 드	입고	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
	고온살균앤드	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
충진제품		음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
1차권체제품		음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
포장제품		음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성

표 18  영․유아용 곡류조제식의 제조에 필요한 기계․기구류에서의 미생물 분석결과(Microbiological evaluation on instrument and utensils of a processed cereal-based foods for infants and young children)

구 분		일반세균수(CFU/㎠)	대장균군(CFU/㎠)	곰팡이균
기계류	믹서	>103	ND1)	ND
	혼합기	>103	ND	ND
	노즐	8.2×101	3 이하	ND
기구류	계량도구	1.8×101	ND	ND
	스푼 보관통	3 이하	ND	ND

1) Not detected

표 19  영․유아용 곡류제조식의 제조에 필요한 기계․기구류에 대한 병원성미생물 분석결과(Detection of pathogens on instrument and utensils of a processed cereal-based foods for infants and young children)

구 분		S. aureus	B. cereus	Salmonella spp.	L. mono- cytogenes.	C. botu- lium	C. Per- frigens	E. coli O157
기계류	믹서	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
	혼합기	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
	노즐	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
기구류	계량도구	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
	스푼 보관통	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성

표 20  영․유아용 곡류조제식에 종사하는 작업자에 대한 미생물 분석결과(Microbiological evaluation on employee of processed cereal-based foods for infants and young children)

구 분		일반세균수(CFU/㎠)	대장균군(CFU/㎠)	곰팡이균
비타민 및 미네랄	분쇄 및 계량 작업자손	4.9×101	3.0×101	3
3차혼합	작업자 손	>103	ND1)	ND
엔드	엔드취급자 손	2.7×101	ND	ND
스푼	투입작업자 손	3.9×101	3 이하	ND
중량체크	중량검사자 손	3.6×101	3 이하	ND

1) Not detected

표 21  영․유아용 곡류조제식에 종사하는 작업자에 대한 병원성미생물 분석결과(Detection of pathogens on employee of a processed cereal-based foods for infants and young children)

구 분		S. aureus	B. cereus	Salmonella spp.	L. mono- cytogenes.	C. botu- lium	C. Per- frigens	E.coli O157
비타민 및 미네랄	분쇄 및 계량	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
	작업자손	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
3차혼합	작업자손	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
엔드	엔드 취급자손	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
스푼	투입 작업자손	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성
중량체크	중량 검사자손	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성

표 22  영․유아용 곡류조제식 제조공정별 화학적 분석(Chemical evaluation on the production of a processed cereal-based foods for infants and young children)

시료명	납 (㎎/㎏)	카드뮴 (㎎/㎏)	인공감미료	산화방지제	타르색소	보존료	잔류농약	항생물질
미분-1	0.775	0.025	-	-	-	-	불검출	-
포도당	0.450	불검출	불검출	-	-	-	-	-
과당	0.500	불검출	-	-	-	-	불검출	-
미분	불검출	불검출	불검출	불검출	-	-	-	-
유지분	0.450	불검출	-	-	-	-	-	-
분리 대두단백	불검출	불검출	-	-	-	불검출	-	-
농축쇠고기 분말	불검출	불검출	-	-	-	불검출	불검출	음성
2차혼합	0.962	불검출	불검출	-	불검출	불검출	불검출	음성
최종제품	0.480	불검출	불검출	-	불검출	불검출	불검출	음성

시료명	회분(%)	수분(%)	착색도	탁도	덱스트린분(%)	산가	과산화 물가	pH	Aflatoxin
미분-1	-	-	-	-	-	-	-	-	불검출
포도당	0.05	9.1	0.049	0.062	0.954	-	-	-	-
과당	-	-	-	-	-	-	-	-	불검출
미분	-	-	-	-	-	3.25	7.1	-	-
유지분	0.06	0.16						6.44	-
분리 대두단백	-	-	-	-	-	-	-	-	-
농축쇠고기 분말	-	-	-	-	-	-	-	-	-
2차혼합	-	-	-	-	-	-	-	-	불검출
최종제품	-	-	-	-	-	-	-	-	불검출

표 23  영․유아용 곡류조제식 제조공정별 공중낙하균 미생물 분석결과(Distribution of total plate count in the working area of a processed cereal-based foods for infants and young children)

공정명	낙하세균수	낙하곰팡이균수
소분/계량	25	2
믹서와 믹서사이	33	1
혼합기옆	44	5
주입공기주변	123	2
알코올소독	2	1
충진기주변	40	3
질소충진기주변	34	2

제3절 일반위생관리

1. 일반위생관리의 정의 및 필요성

가. 일반위생관리의 정의

일반위생 관리프로그램(Pre-requisite Programs : PP )이란 HACCP 도입 전에 확립해두어야 할 전제조건이 되는 관리기준을 말한다. HACCP시스템에 의한 식품의 제조․가공에서의 위생관리 및 품질관리 등의 공정관리를 효과적으로 실시하기 위해 그 전제로서 식품의 제조․가공 등에 사용되는 시설․설비의 위생적 구조와 보수․점검 등의 일반적 위생관리대책을 하는 것으로서 안전한 식품을 제조하는데 적합한 제조환경조건을 달성하기 위한 필요조건이다.

나. 일반위생관리의 필요성

HACCP 시스템은 단독으로 그 기능을 나타낼 수 없으며 포괄적인 위생관리시스템의 일부로 HACCP시스템이 효율․효과적이기 위해서는 그 기반이 되는 일반위생관리사항을 충실히 할 필요가 있다.

HACCP 계획의 입안에 있어서 그 사전대책으로, HACCP 시스템을 도입하는 제조공정관리에는 직접적 관계는 없지만, HACCP 계획을 지지하는 주변 위생관리요인의 관리프로그램으로 이것을 표준화, 서류화하여 실시하는 것이 중요하다. 중요관리점이 너무 많아지면 관리가 효율․효과적으로 이루어지지 않으므로 일반위생관리를 강화․충실히 하여야 HACCP 모델을 간략화하고 중요관리점 수를 최소화하여 효율․효과적인 중요관리점의 관리가 가능하다.

다. 일반위생관리의 개요

◦시설․설비의 위생관리

◦작업자의 위생교육

◦시설․설비 및 기계․기구의 보수․점검

◦쥐․해충의 방제

◦가공용수의 위생관리

◦배수 및 폐기물의 위생관리

◦작업자의 위생관리

◦식품 등의 위생적 취급

◦제품 등의 시험․검사에 이용하는 설비 등의 보수관리

2. 일반위생관리기준3-5)

가. 작업장의 배치

◦건물은 축산폐수, 화학물질 기타 오염물질 발생시설로부터 식품에 나쁜 영향을 주지 아니하는 거리를 유지하여야 한다.

◦건물주위는 식품을 오염시킬 우려가 없도록 청소가 쉬운 구조로 하고 청결히 하여 시설 외부로부터의 위생 대책 상 문제가 되는 쥐, 곤충과 먼지 등의 발생요인을 제거함으로써 시설주변에 쥐, 곤충 등이 적어져서 시설 내부로의 침입을 방지하여야 한다.

◦건물주위의 물 고임과 먼지의 발생 등을 방지하는 조치를 강구하여야 한다.

나. 작업장의 구조

(1) 내장재

◦세정, 살균이 쉽고 내수, 내열, 평활성이 있는 건축재 등을 선정하고 사용되는 살균제의 종류 및 염, 당류, 초, 조미료, 기름의 사용장소를 정리해 내부식성과 미생물 증식방지를 위한 항균 자재의 검토도 필요하다.

◦습도가 높은 구역(증자)의 벽, 천장은 내습성 및 항균․항곰팡이성 재질을 사용하며 사전에 미생물 부착상황을 조사하여 선정하며 필요시 곰팡이방지 도장을 하여야 한다.

(2) 바닥

◦바닥은 균열에 강하며 내산, 내방수성의 재질로서 물고임이 없도록 평활한 구조이어야 한다.

◦미생물의 증식방지를 위하여 영양분이 되는 수분의 제거가 중요하며 제조라인의 가동중이나 설비 등을 세정한 후에 빨리 바닥을 건조하여야 한다.

◦설비․기기에 제습, 건조기능을 부가시켜 실내공기를 건조시키던가 직접 바닥을 건조시키는 방법을 고려하여야 한다.

(3) 천 장

◦천장은 틈이 없고 평활하여 청소가 용이한 구조로 하며 가능한 밝은 색으로 도장하여 오염여부를 쉽게 식별할 수 있어야 한다.

◦천장은 먼지가 쌓여 있거나 곰팡이가 피어 있지 않도록 관리하여야 한다.

◦천장은 빗물이 새거나 응결수가 떨어지지 않도록 관리하여야 한다.

◦천장은 결로를 방지하기 위하여 단열재를 이용하며 원료보관고, 전처리장 등 열의 발생이 적은 장소에서는 가열처리장으로부터 수증기를 많이 함유한 공기의 유입을 방지하여야 한다.

(4) 내 벽

◦내벽은 그 표면이 평활하고 적어도 바닥 면에서 1.5m 이상을 불침투성, 내산성, 내열성의 재료를 사용하여야 한다.

◦내벽은 곰팡이가 피어있지 않고 청소가 용이한 구조이어야 한다.

◦내벽은 갈라진 틈이 없으며 파손된 부분이 없도록 청결하게 관리하여야 한다.

(5) 배 수

◦배수설비를 흐르는 배수는 영양원이 풍부하여 해충, 미생물 등의 발생원이 되며 배수설비 자체도 쥐, 해충 등의 침입경로가 되므로 배수로, 배수구, 배수관 등의 배수설비에는 방충, 방서, 방균 등의 위생 대책상 유효한 조치가 필요하다.

◦배수로는 배수가 잘 되도록 설치하여야 한다.

◦배수로는 폐수의 역류나 퇴적물이 쌓여있지 않도록 위생적으로 관리하여야 한다.

(6) 배 관

◦배관은 청소가 용이하도록 설치하여야 한다.

◦누수가 되거나 물방울이 응집되어 떨어지지 않도록 관리하여야 한다.

◦배관의 연결부위는 인체에 무해한 재질을 사용하여야 한다.

(7) 출입구

◦출입구의 문은 내수성 자재로 제작하여 물 청소가 용이한 구조로 하며 밀폐 가능한 구조로 하여 작업장의 문이 열려 있지 않도록 관리하여야 한다.

◦출입구를 통하여 오염구역과 청결구역이 직접 접하고 있는 경우에는 반드시 전실 또는 통로 등의 완충지역(준청결구역)을 설정하여 청결구역으로의 직접 오염을 방지하여야 한다.

◦출입구를 통과하는 단위시간당의 물량과 그 기능(온도차, 종류, 물성)에 따라 문에 의한 구분과 개방향 송풍(에어커튼, 에어셔터) 등으로 외부와 내부의 공기청정도 구분을 명확히 유지하여야 한다.

◦외부에서 건물 내부로의 출입구는 외부로부터의 곤충, 쥐, 먼지 등을 막는 제일관문으로서 신발의 세척과 교체, 손세척, 마스크착용 등의 위생복장 정비가 가능하도록 전실을 설치하며 내부작업장의 출입구에는 에어샤워, 외측출입구에는 견고하고 틈새가 없는 구조의 문(자동개폐식)을 설치하여야 한다.

◦화장실 출입구는 손잡이를 통하여 손으로부터의 미생물이 오염되는 것을 방지하기 위하여 자동개폐식으로 하는 것이 바람직하다.

◦식품과 직접 접촉하는 용기 및 포장재는 간접적으로 사용하는 것과 구분하여 각각의 작업장으로 반입하여야 한다.

◦청결한 용기 및 포장재는 전용의 운반장치나 공기청정설비를 통하여 청결 작업구역으로 운반하여 종이상자 조립작업장이나 외포장 작업장 등의 오염구역과는 별도의 루트 사용

(8) 통 로

◦작업장내의 통로는 지정된 이동경로를 표시하여 교차오염을 방지하여야 한다.

◦작업장내의 통로는 작업자의 이동에 지장이 없도록 물건 등을 쌓아두거나 다른 용도로 사용하지 않아야 한다.

(9) 창

◦창문의 아래 부분은 먼지가 집적되지 않도록 45°이하의 각도를 유지하여야 한다.

◦창은 밀폐가 가능한 구조이어야 한다.

◦환기를 위한 창의 개방에 따른 해충의 침입을 방지하기 위한 방충망을 설치하며 방충망의 접합부위는 누수방지 처리

◦창틀은 녹슬지 않고 부식되지 않는 스텐레스 재질 등을 사용

◦창의 유리에는 파손시 비산방지를 위하여 필름코팅을 하여 관리

(10) 채광 및 조명

◦조명의 밝기는 작업에 지장을 주지 않도록 설정하여야 한다.

◦색의 오인을 일으킬 수 있는 조명을 배제하여야 한다.

◦조명시설에는 식품오염이 유발되지 않도록 보호장치를 설치하여 청결히 관리하여야 한다.

다. 작업장 환경관리

(1) 구획설정

◦HACCP 적용공장의 일반위생관리를 위하여 가장 중요한 것은 교차오염을 방지하는 구조를 갖는 것이며 건물의 내부는 미생물에 의한 교차오염을 피하기 위해 적절히 구획하여야 한다.

◦식품공장의 교차오염 발생원인으로는 물품, 사람, 환경 등이 있다.

◦구획은 방충, 방서, 방균, 방곰팡이와 청정도의 확보 및 온․습도의 유지를 위해 실시한다.

◦구획 설정시 사람, 제품간에 교차오염이 발생하지 않는 구조인지, 작업자의 동선거리 등을 고려하여 각 구역을 하나의 범주에 집약하고 생산효율의 저하를 방지하도록 한다.

◦제조 공정간에 제품의 청정도(미생물수, 이물혼입)수준이 변하는 공정을 분석하여 작업구역을 오염구역과 비오염구역(준청결구역과 청결구역)으로 구분하여야 한다.

◦공장 전체의 구획기준을 작성하여 구역의 경계는 벽으로 구획하여야 한다.

◦다른 구역간에 작업동선이 있는 경우는 차단시스템을 채용하여야 한다.

◦소정의 온도, 습도를 유지할 수 있도록 구분하여야 한다.

(2) 동선계획

◦미생물의 오염방지를 위하여 원료의 반입에서 가공, 보관, 출하에 이르는 공정흐름과 원재료 및 제품의 종류, 형태, 물량, 관리온도 등을 충분히 파악하고 구역구분과 물류 및 사람의 동선계획을 고려한 평면계획을 작성하여야 한다.

◦구역계획에 기초하여 각 작업실의 구역을 결정하여 원료 반입에서 제품출하까지의 작업실을 배치하고 원료, 포장재, 폐기물 등의 흐름을 추가하여야 한다.

◦설정 구역간의 청정도 차에 의한 차단구조를 설치하여 다른 구역간의 오염침입을 최소화하여야 한다.

◦작업자의 흐름을 추가하고 구역별 위생수칙을 설정하여 다른 구역간의 출입을 최소화하여야 한다.

◦시설내의 동선은 사람(종업원)과 물건(원재료, 포장재, 제품, 폐기물 등)의 동선으로 나누어 고려한다.

◦물류 및 사람의 동선은 청결동선과 오염동선이 인접, 교착하지 않도록 하여 원재료나 제품의 신속한 흐름으로 정체에 의한 위생상의 문제점을 해소하고 또한 쓰레기나 종이조각 등과 제품, 포장재 등의 교차를 방지하여야 한다.

◦제품의 흐름이 청정도가 높은 구역에서 낮은 구역으로 되돌아가지 않도록 제조설비를 일자형(one way)으로 배치하도록 한다.

◦작업자는 전용현관에서 실내화로 갈아 신고 제조구역의 입구에서 위생수칙에 의한 갱의, 수세, 소독 등을 실시한 후 출입하도록 하며 부득이하게 다른 구역으로 이동할 때는 해당구역에 설정된 위생수칙을 준수할 수 있도록 입구에 적합한 설비를 구비하여야 한다.

(3) 공조 환기계획

◦공기관리는 위생적인 공간을 유지․확보하기 위한 것으로 이를 위해서는 청정도의 확보, 온․습도의 유지, 환기 등을 하기 위한 설비를 정확히 구비하여야 한다.

◦악취, 유해가스, 매연, 증기 등을 환기시키는데 충분한 시설을 구비하여야 한다.

◦환기장치에는 급기구와 배기구를 설치하여 양쪽의 밸런스를 유지하며 교차오염을 방지하도록 각각 독립된 계통으로 환기되도록 하여야 한다.

◦가열공정 등에서 나오는 여분의 증기, 열 등을 배출하기 위한 장치를 구비하여야 한다.

(4) 온도관리

◦원료 및 제품의 온도, 작업환경, 경제성을 고려하여 작업실의 온도를 적절히 설정하여야 한다.

(5) 습도관리

◦높은 습도는 환경미생물 증식의 좋은 조건이 되므로 작업중에 발생하는 증기를 배출하는 환기설비가 구비되어야 한다.

(6) 결로방지 대책

◦결로는 실내의 온도조건, 외부공기의 조건, 건축물 구성부의 재질, 환기상태, 실내의 증기발생량 등의 요인에 의해 발생하게 된다.

◦내 벽면의 곰팡이 발생 등에 의한 오염방지와 응축수의 낙하에 의한 미생물오염의 방지를 위하여 결로방지 대책은 중요하다.

◦곰팡이와 균의 발생원인이 되는 결로를 방지할 수 있도록 내습성 재질이나 단열재 등을 사용하며 막다른 골목길이 되는 장소를 만들지 않도록 설계하여야 한다.

(7) 분진방지대책

◦분진방지는 이물 혼입, 미생물증식 제어와 연관된 식품공장의 중요한 청정대책이다.

◦실외에서의 분진 혼입을 방지하여야 한다.

◦실내분진의 발생 및 누적을 방지하여야 한다.

◦분진을 제거하여야 한다.

(8) 낙하세균의 제어

◦청정도의 지표로는 공기중의 부유먼지수, 부유균수, 낙하세균수, 낙하진균수, 생산기기의 부착균수 등을 측정한다.

◦공장내의 미생물과 작업자의 의복이나 원료 등과 같이 외부에서 들어온 미생물이 작업중 사람의 움직임과 공기의 흐름에 의해 먼지와 같이 공중에 부유하다가 공기의 흐름이 멈추면 바닥에 낙하하게 되며 바닥이 젖어 있으면 증식하여 오염을 유발한다.

◦바닥의 건조화, 외부 미생물의 침입방지(동선계획), 정기적인 청소 및 소독이 필요하다.

◦실내증식억제(저온화), 먼지제거(필터), 청정도 유지를 위한 적절한 실내압 및 기류 확보, 야간의 자외선램프 살균 등 제어를 위한 적절한 대책을 확보하여야 한다.

(9) 방충 및 방서

◦이물 혼입의 요인으로 거론되는 곤충류의 방지는 그 자체의 혼입 뿐만 아니라 다수의 미생물을 부착하여 갖고 들어와 실내에 두면 증식을 하기 때문에 생물학적 위해 방지의 면에서도 중요한 항목이다.

◦방충을 위하여 부지 주변에서의 발생을 방지하고 건물내부로의 유인 및 침입을 방지하며 실내에서의 제거를 위한 적절한 대책을 강구하여야 한다.

◦방서를 위한 적절한 대책을 강구하여야 하며 침입 및 서식의 흔적이 있는지 정기적으로 점검하여야 한다.

라. 제조시설관리

(1) 제조시설의 배치

◦해당 제조품목의 생산에 필요한 제조시설 및 기구 등을 충분히 구비하여야 한다.

◦제조공정 흐름에 따라 식품의 오염을 방지할 수 있도록 적절히 배치하여야 한다.

◦제조시설 등이 원료나 제품에 위해를 끼치지 않도록 하여야 한다

◦분말이 날아 흩어지는 작업시설에는 작업특성에 맞게 용량이 충분한 분진제거장치를 설치하여야 한다.

(2) 제조시설의 세정

◦시설, 설비, 기기, 기구 등은 세정이나 소독이 용이한 구조이어야 한다.

◦시설, 설비, 기기, 기구 등은 녹이 슬지 않도록 비 부식성 재질을 사용하여야 한다.

◦세정을 위해 고압분사기를 사용하는 경우 미생물이 에어로졸화 하여 공기중에 비산되어 낙하함으로 사용에 주의하여야 한다.

◦세척, 소독한 기구는 위생적으로 보관․관리하여야 한다.

◦세척 또는 소독에 사용하는 약품 등 독성이 있는 유해물질은 작업장 내에 방치되지 않도록 구분하여 보관․관리하여야 한다.

마. 위생시설

(1) 화장실

◦작업원수에 비례하여 화장실을 충분히 구비하여야 한다.

◦화장실은 작업장과 분리하여 위생적으로 관리하여야 한다.

◦전용의 신발을 비치하여 교체후 사용하여야 한다.

◦손 세정설비, 건조설비, 소독설비 등을 설치하여야 한다.

(2) 탈의실

◦작업원수에 비례하여 충분히 구비하여야 한다.

◦작업장과 분리하여 위생적으로 관리하여야 한다.

◦옷장은 사복용과 작업복용을 분리하며 교차오염을 방지하여야 한다.

◦신발은 마루 등을 설치하거나 신발장을 2단으로 하여 교차오염을 방지하여야 한다.

(3) 손세척 시설

◦유수 수조식으로 손 씻기에 충분한 크기의 구조이어야 한다.

◦손을 사용하지 않고 이용할 수 있는 구조이어야 한다.

◦손을 말릴 수 있는 시설(1회용 종이타올 포함)을 비치하여야 한다.

◦소독시설(소독수 포함)을 구비하여야 한다.

◦온수설비를 구비하여야 한다.

(4) 폐기물 및 폐수처리

◦작업장과 일정거리를 유지한 곳에 폐기물 및 폐수처리시설을 설치, 운영하여야 한다.

◦폐기물 및 폐수처리 시설은 적절히 관리하여야 한다.

◦폐기물 등의 처리용기는 밀폐할 수 있는 구조로 하여 침출수 및 냄새가 누출되지 않도록 관리하여야 한다.

◦폐기물 등의 처리용기는 자주 소독 및 세척하여 위생적으로 관리하여야 한다.

◦매일 또는 시간별로 연속적으로 반출하며 옥외에 임의 방치하지 않아야 한다.

바. 용수 공급

◦식품공장에서 사용하는 물은 세정수 및 배합수 등으로 사용되어 직접 또는 간접적으로 원료․제품과 접촉하므로 용수의 수질은 위생관리를 하기 위해 매우 중요하다.

◦수돗물이 아닌 지하수 등을 사용한 경우에는 먹는물 관리법의 기준에 적합한 물을 공급할 수 있는 시설을 구비하여야 하며 관련시설을 정기적으로 점검하여 적절히 관리하여야 한다.

◦지하수를 사용하는 경우 취수원은 화장실, 폐기물 처리시설, 동물사육장 등 지하수가 오염될 우려가 없는 장소에 위치하여야 한다.

◦비음용수 배관은 식별 가능하게 하고 음용수 배관과 연결되거나 합류되지 않도록 관리하여야 한다.

◦용수저장탱크는 오염물질의 유입을 방지하기 위하여 잠금장치를 설치하고 외부로부터 오염되지 아니하도록 누수 및 오염여부를 정기적으로 점검․관리하여야 한다.

◦저수조에 용수가 장시간 저장되면 잔류염소가 소실되어 미생물이 증식하거나 철, 망간 등의 침전이 생기는 수도 있기 때문에 용수의 사용량에 비하여 저수조가 너무 크지 않도록 설치하여야 한다.

◦용수 저장탱크는 반기별 1회 이상 청소와 소독을 실시하여 청결하게 관리하여야 한다.

◦용수에 대한 정기 수질검사는 년 1회 이상(제조수 반기 1회 이상), 미생물학적검사는 월 1회 이상 실시하도록 한다.

사. 냉각․냉장․냉동 설비

◦원료나 제품을 효과적으로 수용하는 구조와 기능을 구비하여야 한다.

◦냉동설비 등에 대하여 정기적으로 점검․정비하여야 한다.

◦식품저장시설은 적절한 관리와 세척이 가능하며 해충의 접근과 서식을 방지하고 저장 중에 오염으로부터 효과적으로 보호할 수 있는 구조이어야 한다.

◦냉동실 등의 온도상황을 제품의 특성에 맞게 적절히 관리하여야 한다.

◦냉동실 등은 원료나 제품을 오염시키지 않도록 청결히 관리하여야 한다.

아. 개인위생

(1) 위생관리

◦위생관리에 필요한 시설 및 기구 등은 충분히 구비하여야 한다.

◦위생관리 용품은 지정된 장소에 위생적인 상태(필요시 소독․살균)로 관리하여야 한다.

◦원료와 식품의 처리․가공 등에 사용되는 기구 및 용기는 작업전후에 세척 및 소독 등을 하고 용도별로 구분․표시하여 사용하여야 한다.

◦해당 작업구역에 적합한 복장을 올바르게 착용하고 항상 청결을 유지하여야 한다.

◦작업장에서 식품위생에 위해한 행위(흡연, 취식)를 금지하여야 한다.

◦작업전후, 용변후, 오염구역에서 비오염구역으로 이동하는 경우 위생수칙을 철저히 준수하여야 한다.

◦작업에 불필요한 개인용품 등을 휴대하거나 반입을 금지하며 장신구 등을 착용하지 않도록 하여야 한다.

(2) 건강관리

◦신체질환 등으로 식품에 위해를 끼칠 우려가 있는 작업원에 대하여 작업금지 등의 적절한 조치를 취하여야 한다.

◦고용전 신체검사 및 정기적 신체검사를 실시하여 그 기록을 보관․관리하여야 한다.

3. 일반위생관리기준서의 작성

가. 일반위생관리기준서 작성준비

(1) 기준서 작성의 목적

일반위생관리를 적극적으로 추진하고 나아가서는 결점, 결함이 생기지 않도록 「언제, 어디서, 무엇을, 어떻게 하여야 하는가」의 역할을 결정하여야 하는데, 그것이 일반위생관리기준서이다.

경영자가 일정 수준의 관리요건의 유지를 목표로 하여 활동하기 위하여서는 조직의 역할이나 업무의 실시방법을 확실히 결정하여야 하며, 그 결정에 따르기만 하면 어느 누구라도, 언제든지 그 역할을 담당할 수 있도록 재료, 기계․기구, 방법 등을 통일하고 구체적으로 기록․작성되어야 한다.

(2) 작성에 필요한 요건

◦작업내용은 목적에 맞는 적당한 것일 것

◦실행 가능한 것일 것

◦가능한 한 구체적으로 작성되어 작업담당자에 따라서 해석을 다르게 하지 않도록 할 것

◦과학적, 기술적인 뒷받침이 된 것일 것

◦누구나 준수할 수 있는 내용일 것

◦현장의 의견을 청취하여 실정에 맞는 것일 것

◦작업의 순서를 고려한 것일 것

◦책임과 권한이 분명할 것

◦보기 쉽고 사용하기 쉬운 것일 것

(3) 작성상의 주의사항

아무런 준비나 절차, 원칙이 없이 맹목적으로 기준서 작성에 들어가면 많은 시행착오를 겪으며, 자원낭비를 초래하게 되므로 기준서를 효과적으로 작성하기 위해서는 각종 관련규정 등의 자료에 대한 수집과 고찰, 이해가 필요하다.

문서로 개조식으로 작성하는 것이 좋으며, 필요하면 도면, 표, 작업상의 주의점 등을 그림이나 사진을 사용하며 가능한 한 간단히 직감적으로 알 수 있는 것이 좋다.

(4) 관리기준서 작성단계

단계적 수순에 따라 작성한다.

단 계	내 용
제 1 단계 제 2 단계 제 3 단계 제 4 단계 제 5 단계 제 6 단계	일반위생관련 요구도 및 필요성 조사 업무분석 실시 기준서 체제 결정 대목차 결정 세부항목 결정 세부항목별 구체적 기술	의견교류

나. 일반위생관리기준서 작성방법

(1) 일반위생관리기준서의 구성

◦표지

◦개정이력

◦목차

◦적용범위

◦목적

◦용어의 정의

◦책임과 권한

◦관리사항

◦기록 및 보관

◦첨부

(2) 표지

기준서의 얼굴에 해당되며 제목, 규정번호, 제정일, 작성자, 관리자, 승인자, 서명 또는 날인 및 회사 상호 및/또는 로고 등을 기재한다.

(3) 개정이력

기준서가 어떤 시기에 어떤 내용이 변천되어 왔는가를 한눈에 보여 주는 것으로 개정일자, 주요개정내역, 관련자료나 사유 등을 기재한다.

(4) 목차

많은 내용중에서 해당 내용을 쉽게 찾을 수 있게 해주는 것으로 일련번호, 세부목차, 쪽수 등을 기재한다.

(5) 적용범위

해당 기준서의 적용을 받는 사항을 범위로 설정한다.

(6) 목적

기준서의 목적성을 기재한다.

(7) 용어의 정의

기준서에 언급되는 용어들에 대한 개념 및 정의를 구체적으로 기재한다. 작업자의 혼돈방지를 위하여 사용하는 용어의 선택이나 개념 확립에 신중을 기하여야 하며 작업자들이 쉽게 이해하고 사용할 수 있는 것을 자사 체제에 맞게 선정하여야 한다.

(8) 책임과 권한

기준서에서 정하는 관리 내용을 적절히 운영하기 위하여 업무상의 책임과 권한을 구체적으로 기재한다.

(9) 관리기준

일반위생관리를 위한 관리기준을 세부분류에 따라 순차적으로 서술하며 관리기준, 감시방법, 관리기준 이탈시 개선조치방법 등을 체계적으로 기재한다.

(10) 기록 및 보관

관리를 적절히 하기 위하여 요구되는 각종 서식, 점검표 등의 목록 및 보존연한 등을 설정하고 기록방법 및 보존방법 등을 설정하며 필요시 서식이나 점검표의 기록방법, 주기 등을 규정한다.

(11) 첨부

관리를 위해 요구되는 기록 및 보관에 필요한 각종서식, 점검표 등의 첨부 목록을 작성한다.

다. 일반위생관리기준서 내용

(1) 작업장 관리기준서

(가) 작업장 외부관리

◦작업장 위치

- 오염 발생원과의 거리유지

- 오염 방지대책

◦작업장 주변의 청결유지

- 정리정돈(잡초, 폐기물, 방치된 기구 등)

- 주기적 청소 및 소독

◦교차오염 방지를 위한 배치

- 비생산지역과의 구분

◦먼지발생 방지

- 포장, 식수(진입로, 입․출하장)

◦물고임 방지

- 내수처리

- 배수로

- 파인 곳

◦밀폐성 유지

- 외부의 틈이나 구멍

(나) 작업장 내부 관리

◦바닥

- 재질 및 구조

- 보존관리(파손, 부식)

- 내수처리 및 기울기

◦내벽

- 재질 및 구조

- 내수처리 및 곡면 처리

- 미생물 번식방지 및 도장

- 보존관리(파손, 틈)

◦천장

- 재질 및 구조

- 청소성 및 청결 관리

- 물방울 낙하방지(빗물, 응결수)

◦배수구

- 재질 및 구조(내수성 및 내부식성)

- 청결 유지

- 방충․방서 대책

◦배관

- 재질 및 구조(배관 및 연결부)

- 누수 및 응축수 방지(외부 보온커버)

◦작업실 채광 및 조명

- 조도 관리

- 조명시설 보호장치

◦출입문 및 통과구

- 재질 및 구조(청소성 및 밀폐)

- 해충방지대책(에어커텐, 쉬트셔터)

- 소독시설(수세, 세족)

◦창문

- 재질 및 구조

- 방충망

- 유리관리(비산방지, 필름 코팅)

◦통로

- 이동경로 설정

- 작업자 이동 공간 확보

◦환기시설

- 배치 및 구조

- 방충 및 청결유지

- 분진제거 설비

◦보관용기 및 운반기구 보관관리

- 구조 및 재질

- 세척 및 소독

- 보관방법(지정 장소)

(다) 작업실 환경관리

◦구획설정 및 구분

- 재질 및 방법

◦작업실의 온․습도 관리

◦청정도 관리(낙하세균등)

(2) 제조시설 관리기준서

(가) 제조시설관리

◦시설 및 기구의 구비

- 구조 및 재질

◦배치

- 공정 흐름

- 교차오염

- 작업자 동선

- 적절한 공간 유지(세척 및 소독 용이성)

◦교차사용 여부

◦계측기 유지관리

- 계측기 구비

- 계측기의 점검

- 계측기의 검․교정

(나) 제조시설 보존관리

◦설비이력관리

- 기록 및 유지․관리

◦정기점검 및 정비계획 작성

◦이상발생시 원인규명 및 조치기록

(3) 냉장․냉동설비 관리기준서

(가) 설비관리

◦구조와 기능

◦설비 보유능력

◦설비의 효율적 관리(설비유지 및 온도관리)

◦설비의 위생적 관리(원료 및 제품 오염방지)

◦설비의 정밀점검 및 정비

◦청결 유지

(나) 온도관리

◦온도계 비치

- 감온봉 설치위치

- 자동온도기록장치

- 온도상황 기록․유지

- 온도계 검․교정

◦자동경보 장치

◦냉기누출 방지

(4) 위생관리기준서

(가) 작업자 위생

◦개인위생

- 규정 복장 및 착용법

- 복장의 청결성 유지

- 복장 및 개인위생 상태 점검

- 세척, 건조 ,소독 설비 구비 및 유지

- 개인위생규정(출입, 이동, 용변)

- 출입자 관리대책

◦건강관리

- 신체검사의 실시 및 기록유지

- 작업자 건강상태 관리

◦위생교육

- 교육계획 수립

- 교육결과 관리

(나) 제조위생관리

◦작업장 위생관리

- 청소 및 소독

- 기계 주위 청결관리(오일)

- 위생관리 시설․기구의 적정 구비 및 위생적 유지

- 작업도구(공구, 청소용구)의 용도별 구분관리

- 발생 폐기물의 주기적 반출 및 옥외 방치 여부

- 폐기물 용기의 적절한 세척, 소독 및 지정 장소 보관․관리 여부

- 유독, 인화성물질의 격리 및 된 적정 보관․관리(표시)

◦제조시설 위생관리

- 시설 및 기구의 청결유지(세척, 소독)

- 제품에 접촉하는 기구, 용기의 용도별 구분․표시 및 청결관리

- 시설, 기구의 사용시 지정 장소 및 용도 준수여부(교차오염방지)

- 제품이 외부에 직접 노출되는 시설에 대한 오염방지 대책(뚜껑, 커버)

- 제조시설 세척(소독)기준의 비치 및 실시 여부

- 세정상태 및 세제잔류 유무 확인

- 살균, 소독제의 적정관리(격리, 표시, 밀봉, 전용용기 사용)

- 살균, 소독제의 적정 농도 사용 및 농도확인 방법

(다) 환경위생관리

◦화장실 및 탈의실 관리

- 위치 및 구조

- 청소 및 소독

- 위생설비 구비

- 교체 관리(의복, 신발 등)

◦폐기물, 폐수처리시설 관리

- 시설로부터의 오염방지 대책

- 청결유지 및 소독

◦위생동물 및 곤충관리

- 해충 출입 차단대책

- 방제 프로그램의 수립

- 방충, 방서시설 설치의 적절성과 위생적 관리

- 정기방제 및 방제보고서 작성

(5) 보관 및 운반 관리기준서

(가) 입고관리

◦입고시 확인 사항

◦외관검사(관능검사)

- 검사기준

- 조치방법

◦시험성적서 관리

◦검사의뢰 및 식별

◦적합 원․부자재에 대한 입고․보관관리

◦부적합 원․부자재에 대한 식별보관 및 처리절차

◦입고전 외부 먼지 제거

◦부적합사항 발생 협력업체에 대한 지도

◦운반용구 취급 작업자 교육(취급시 주의사항, 안전사항)

(나) 원․부자재보관관리

◦온도 및 습도 유지

◦오염방지 대책

◦보관현황 기록․관리

◦보관용구 청결관리

◦부적합품 구분보관

◦장기보관자재 관리

◦적정재고 관리

◦위험물의 구분, 격리보관

(다) 원․부자재 출고관리

◦선입선출 및 수불 관리

◦계량실 관리

◦출고 원․부자재 관리

◦생산투입 후 남은 원․부자재 관리

(라) 완제품 관리

◦최종검사 의뢰 및 적합품 입고 보관

◦부적합제품 처리

(마) 완제품 출고관리

◦출하관리

◦출하지역현황 관리 및 추적성보장

◦출하실 온도관리

(바) 운반 관리

◦운반차량 온도관리

◦운반차량 청결관리

(6) 가공용수 관리기준서

(가) 취수원 관리

◦취수원 위치 및 주변환경 관리

◦출입관리

◦취수설비 관리

(나) 저수조 관리

◦저수조 위치 및 오염방지

◦저수조 점검

◦청소 및 소독

(다) 용수 및 용수공급시설 관리

◦용수공급시설 구비

◦이용상황 점검․관리

◦용수공급 청결 유지

◦용수 검사

(라) 정수시설 관리

◦청결 유지

◦시설 관리 및 점검

(7) 검사관리기준서

(가) 입고검사 관리

◦검사 규격 및 기준설정

◦시료채취방법(롯트, 포장/표시 확인, 선별법)

◦검사결과의 통보 및 기록

◦부적합품 처리절차

(나) 공정검사 관리

◦검사 규격 및 방법

◦검사의뢰 절차

◦의뢰품의 처리 및 기록

◦부적합품 처리절차

◦반복적 부적합품에 대한 처리

(다) 완제품검사

◦검사규격 및 방법

◦검체의 채취 및 보관

◦검사결과 통보 및 처리

◦부적합품 처리 및 기록

(라) 반품관리

◦처리절차 및 보관

◦결과의 통보 및 처리절차

(마) 검사설비

◦검사설비, 기구, 시약의 보유

◦보관 및 관리

◦검사설비, 기구의 점검

◦검․교정계획 수립 및 실시

(바) 교육․훈련

◦자체교육

◦위탁교육

제4절  HACCP 계획 개발

1. HACCP 계획 개발 원칙

HACCP 계획은 5가지의 예비단계와 7가지의 HACCP원칙을 적용하여 개발한다6,7.

HACCP의 5가지 예비단계는 다음과 같다.

1. HACCP팀을 구성한다.

2. 해당 식품의 특성과 유통방법을 기술한다.

3. 해당 식품의 사용용도와 대상 소비자를 파악한다.

4. 제조공정도를 작성한다.

5. 제조공정도가 작업현장과 일치하는지를 확인한다.

HACCP의 7원칙은 다음과 같다8).

1. 위해요소를 분석한다.(원칙 1)

2. 중요관리점(Critical control points, CCP)을 결정한다.(원칙 2)

3. 한계기준(Critical limits)을 설정한다.(원칙 3)

4. 감시(Monitoring)절차를 확립한다.(원칙 4)

5. 개선조치(Corrective actions)를 확립한다.(원칙 5)

6. 검증(Verification)절차를 확립한다.(원칙 6)

7. 기록유지(Record keeping) 및 문서화(Documentation) 절차를 확립한다.(원칙 7)

2. HACCP 계획 개발절차9)

가. HACCP팀 구성

식품산업체에서 HACCP의 적용을 위하여 가장 먼저 해야할 일은 HACCP시스템의 확립과 운용을 주도적으로 담당할 HACCP팀을 구성하는 것이다. 이 HACCP팀에는 식품을 직접 취급하고 관리하는 부서나 사람들은 물론이려니와 측면에서 지원하는 부서나 사람들의 참여도 필요하다. 그리고 자체적인 확립이나 운영이 어렵거나 전문적인 조언이 필요하다고 판단되는 경우 외부전문가를 HACCP팀에 포함시킬 수 있다.

HACCP시스템을 확립하고 운영하는 사람은 식품의 취급에 사용되는 시설, 장비 및 기술, 실제 작업환경과 실태, 그리고 작업공정에 대한 상세한 지식이 있어야 한다.

(1) 조직 및 인력현황

경영진을 HACCP팀장으로 하여 모든 종사자가 팀원으로 참여하는 주요업무가 표시된 조직체계를 작성한다. 조직도의 예시는 (그림 1)과 같다.

또한 각 팀원의 이력에 대해 기술하는데 이에는 성명, 부서명, 직위, 학위/전공, 해당분야 근무경력, HACCP교육‧훈련 참가실적 등이 포함될 수 있다. HACCP 팀원의 이력에 대한 예시는 (표 24)와 같다.

					HACCP팀장
					공 장 장
											HACCP협의체
											HACCP계획 검토
					실무책임자
					생 산 부 장
생산팀장			공무팀장				품질관리팀장			자재팀장				물류팀장
생산과장			공무과장				품질관리과장			자재과장				물류과장
공정관리			냉동/냉장설비				제품검사			원료입고보관				출고관리
실 무 자			실 무 자				실 무 자			실 무 자				실 무 자
위생관리			환경시설				공정검사			제품보관				차량관리
실 무 자			실 무 자				실 무 자			실 무 자				실 무 자
			폐수관리				용수관리
			실 무 자				실 무 자

그림 1   HACCP팀 조직도 예시(Example of organization of HACCP team)

표 24  HACCP팀원 이력(Example of personal history of HACCP team)

팀 원	부서명	직 위	학위/전공	실무경력		비 고
				입사전	입사후 (입사일자)
HACCP 팀장		공장장	대졸/경영학	-	’80. 1	HACCP팀장과정 교육이수
실무책임자	생산관리팀	부 장	대졸/식품과학	-	’89. 1	HACCP전문과정 교육이수
생산관리 팀장	생산관리팀	과 장	대졸/식품공학	가나다식품 3년(생산)	’97. 12	HACCP전문과정 교육이수
공무팀장	공 무 팀	차 장	대졸/기계공학	AB식품 5년(공무)	’95. 6
품질관리 팀장	품질관리팀	과 장	대졸/식품가공학	고려연구원 2년(분석)	’98. 1	식품미생물분석 과정 이수
물류팀장	물류팀	과 장	대졸/유통학	-	’97. 1
총무팀장	총무팀	과 장	대졸/경제학	-	’96. 1

(2) HACCP팀 구성원별 역할 (책임과 권한)

HACCP팀에 포함된 각 부서나 팀원 개개인에 대한 책임과 권한을 구체적으로 기술한다. 이를 위해 먼저 각 업체에서 수행하는 현재의 업무내용을 종류별로 구분하여 업무분장에 대해 정리해볼 필요가 있다.

HACCP팀장이나 각 부서, 팀원의 담당역할의 예시는 다음과 같다.

◦HACCP팀장 : HACCP업무 총괄

◦생산팀 : 작업장 위생관리, 종사자 위생관리, 공정관리

◦공무팀 : 시설․설비관리, 냉장․냉동설비관리, 환경관리, 용수설비관리, 폐수․폐기물관리

◦품질관리팀 : 제품검사, 위생검사, 클레임관리, 교육․훈련

◦자재팀 : 원료입고․보관, 제품보관

◦물류팀 : 제품출고, 차량관리

이러한 부서별 또는 개인별 책임과 권한은 절대적인 것이 아니며, 회사의 조직체계, 업무분장 등에 따라 조정되어 업무의 효율을 극대화하여야 하며, 책임과 권한이 중복되거나 누락되지 않도록 해야 한다.

(3) 교대근무시 인수인계방법

관리자와 현장작업자로 구분하여 업무와 관련된 위임사항이나 업무인수인계사항에 대해 구체적인 방법론을 기술한다.

나. 제품설명서 작성

제품설명서는 원재료나 가공, 보관 등에서 존재할 수 있는 위해요소의 파악에 도움을 주도록 작성하여야 하며 다음과 같은 사항이 포함되도록 한다.

◦제품명․제품유형 및 성상

◦품목제조보고연윌일

◦작성자 및 작성연월일

◦성분배합비율

◦제조(포장)단위

◦완제품의 규격

◦보관․유통상의 주의사항

◦제품용도 및 유통기간

◦포장방법 및 재질

◦표시사항

◦기타 필요사항

제품설명서는 품목별로 작성하는 것이 원칙이나, 가능한 경우라면 식품종류별로 작성해도 되며, 그 서식에 대한 예시는 (표 25)와 같다.

표 25  제품설명서의 서식 예시(Form of product description)

㉮ 제품명․제품유형 및 성상
㉯ 품목제조보고연월일
㉰ 작성자 및 작성연월일
㉱ 성분배합비율
㉲ 제조(포장)단위
㉳ 완제품 규격	- 생물학적 항목 : - 화학적 항목 : - 물리적 항목 :
㉴ 보관․유통상 주의사항
㉵ 제품용도 및 유통기간	- 제품용도 : - 섭취방법 : - 유통기간 :
㉶ 포장방법 및 재질	- 포장방법 : - 포장재질 ∙내포장재 : ∙외포장재 :
㉷ 표시사항	- 내포장재 : - 외포장재 :
㉸ 기타 필요한 사항

다. 공정흐름도면의 작성

공정흐름도면은 제품이 어떤 환경 하에서 어떤 경로를 통해 만들어지며 위해가 어디에서 발생할 수 있을 것인가를 보여주는 자료로 제품설명서와 더불어 위해요소 분석 등에 매우 중요한 정보를 제공해준다.

공정흐름도면으로 작성해야할 도면의 종류는 다음과 같다.

◦제조공정도

◦작업장평면도

◦공조시설계통도

◦용수 및 배수처리계통도

제조공정도에는 공정별 가공방법이 포함되어야 하며 작업장평면도에는 작업특성별 구획 및 기계․기구 등의 배치, 제품의 흐름과정, 세척․소독조의 위치, 작업자의 이동경로, 출입문 및 창문 등을 표시한 평면도면이 포함되어야 한다. 또한 공정흐름도면이 다 작성되면 정확성과 완성도를 위해 현장확인을 통해 검증을 받아야만 한다.

라. 위해요소 분석

위해요소 분석은 제품설명서와 공정흐름도면을 기초로 하여 최종제품 및 각종 원재료, 공정에서 어떠한 위해가 존재할 것인가를 확인하고 적절한 예방조치를 강구하기 위한 과정이다.

위해요소 분석을 위하여 다음의 자료를 활용하여야 한다.

◦정부의 법적 관련규정

◦간접자료 : 문헌, 서적, 규정 등

◦사내위생관리자료

- 규정과 서식, 능력, 행태

- 제품 클레임 종류‧시기‧빈도 등

- 사내 위생관리기록

- 원재료 공급업체의 시험결과

- 제품의 유통‧판매경로나 관리현황 등

◦현장분석자료

- 제조‧가공조건 준수성 : 온도, 시간

- 원재료 위생성

- 공정단계별 제품 위생성

- 공중낙하균

- 기계, 기구, 종사자 위생성

- 주요공정의 가공조건(온도, 시간 등)에 따른 위해 변화

제품설명서와 공정흐름도로부터 위의 자료들을 이용하여 원부재료 및 제조공정에서 발생이 가능한 모든 위해요소를 확인하고 이에 대한 예방조치방법을 강구하여 다음의 (표 26)과 같은 위해목록표를 작성한다.

표 26  위해목록표 서식 예시(Form of hazard list)

일련 번호	원부재료/ 제조공정	위해 종류	예방조치방법
			관리공정/지점/단계	관리방법

마. 중요관리점 결정

중요관리점이란 HACCP를 적용하여 식품의 위해를 방지․제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계 또는 공정을 말한다.

위해요소 분석을 통하여 확인된 생물학적, 화학적 및 물리적 위해요소와 예방조치방법를 목록화 한 후에는 어떤 수준으로 관리할 것인가를 결정하기 위하여 중요관리점의 결정단계를 거친다. 중요관리점은 (그림 2)와 같은 중요관리점 결정도를 사용하여 결정할 수 있으며 이 결정도는 검토를 거쳐 수정될 수도 있다.

	질문1		이 공정이나 연속된 공정에서 확인된 위해의 관리를 위한 예방조치방법(Preventative measures)이 있는가?														←
			↓				↓
			예				아니오										공정, 절차, 제품 변경
							↓										↑
	질문1-1						이 공정에서 안전성(safety)을 위한 관리가 필요한가?										→				예
							↓
							아니오			→		종결
			↓
	질문 2		이 공정은 이 위해의 존재가능성을 허용수준으로 제거(Elimination) 또는 감소(Reduction)시키는가?														→			예
			↓
			아니오
			↓
	질문 3		확인된 위해의 오염(Contamination)이 허용수준을 초과하여 발생하는가? 또는 그 오염이 허용 못하는 수준으로 증가(Increase)하는가?
			↓				↓
			예				아니오			→			종결
			↓
	질문 4		확인된 위해를 제거하거나 또는 그 발생을 허용수준으로 감소시키는 연속된 공정이 있는가?
																					↓
			↓						↓
			예						아니오									→			CCP
			↓
			종결

그림 2  중요관리점 결정도(Decision tree of CCP )

중요관리점의 결정은 위해목록표의 순서에 따라 작성하게 되며, (표 27)과 같은 중요관리점 결정표 서식에 작성하여 정리한다. 확인된 위해가 선행요건 프로그램에 의해 잘 관리되는 경우라면 다음의 확인된 위해에 대한 판단으로 진행하며 선행요건 프로그램에 의해 잘 관리되지 않는다면 중요관리점 결정도의 질문 1로 진행한다.

표 27  CCP결정표 서식 예시(Form of CCP decision tree)

일련 번호	원부재료/ 제조공정	위해 종류	선행요건 프로그램에 의해 잘 관리되고 있는가? 예:종결 아니오:질문1로	질문 1 예:질문2로 아니오:질문 1-1로	질문 1-1 예:공정,절차, 제품변경후 질문1로 아니오:종결	질문 2 예:CCP임 아니오:질문3으로	질문 3 예:질문4로 아니오: 종결	질문 4 예:종결 아니오: CCP임	CCP

바. 한계기준 설정

한계기준이란 위해요소의 관리가 한계치 설정대로 충분히 이루어지고 있는지 여부를 판단하는 기준을 말한다.

한계기준은 관리항목과 그에 대한 기준 또는 규격으로 구성하며, 한계기준의 관리항목이 될 수 있는 종류에는 다음과 같은 것이 있다.

◦생물학적 항목 : 미생물, 기생충, virus 등

◦화학적 항목 : 농약, 중금속, 수의약품, 호르몬제, 보존료, pH, 산도, DOP, 수분활성도(Aw), 휘발성염기질소(VBN), 산가, 과산화물가, 염농도, 유효염소농도 등

◦물리적 항목 : 이물(곤충, 돌, 금속), 온도, 시간/속도, 습도, 청결도, 교육․훈련, 이해도, 세척․소독상태 등

한계기준은 식품위생관련 법적 규정의 기준‧규격, 사내규정, 과학적 자료에 적합하여야 하며 다음 절차에 준하여 설정한다.

1. 결정된 CCP나 CP별로 해당제품의 안전성을 보증하기 위하여 어떤 법적 한계기준이 있는지를 확인한다.

2. 법적 한계기준이 없는 경우, 당사에서 위해를 관리하기에 적합한 한계기준을 자체적으로 설정하며, 필요시 외부전문가의 조언을 구한다.

3. 설정한 한계기준을 뒷받침할 수 있는 자료 또는 과학문헌 등의 모든 자료를 유지․보관한다.

사. 모니터링절차 확립

모니터링이란 위해요소의 관리여부를 점검하기 위하여 실시하는 일련의 관찰이나 측정수단을 말한다. 중요관리점이 한계기준에 적합하다는 것을 확인하기 위하여 각각의 중요관리점에 대한 모니터링 방법을 일일이 지정하여야 한다. 중요관리점이 한계기준을 이탈하게 되면 식품의 안전성을 심각하게 위협하므로 적절하고 효과적인 모니터링 방법이 필수적이며, 신속하게 확인할 수 있도록 이화학적 방법 또는 육안 관찰 등 분석하는데 시간이 오래 걸리지 않는 것이 유용하다.

모니터링방법은 다음 순서에 따라 확립한다.

1. 각 원재료와 제조공정별로 가장 적합한 모니터링절차를 파악한다.

2. 모니터링내용과 기준을 결정한다.

3. 모니터링빈도를 결정한다.

4. 모니터링위치/지점을 결정한다.

5. 모니터링결과를 기록할 서식을 결정한다.

6. 모니터링담당 작업자를 지정하고 훈련시킨다,

7. 모니터링담당 작업자가 원재료와 제조공정의 모니터링과 관련된 모든 기록 및 서류에 서명․날인하며, 모니터링 때마다 모니터링결과를 기록․관리한다.

모니터링의 효과를 증대하기 위해서는 다음의 사항이 꼭 필요하다.

◦모니터링을 담당하는 작업자를 지정한다.

◦중요관리점, 한계기준, 결과기록방법, 한계기준 이탈시 개선조치 등에 대해 작업자를 훈련시킨다.

◦작업자에게 모니터링의 목적 및 중요성을 이해시킨다.

아. 개선조치 확립

개선조치란 모니터링의 결과가 중요관리점의 한계기준으로 관리되지 못할 경우에 취하는 조치를 말한다.

개선조치방법은 다음의 순서에 따라 확립한다.

1. 각각의 중요관리점에 대하여 가장 적합한 개선조치절차를 파악한다.

2. 각각의 중요관리점에 대한 개선조치내용을 이탈정도에 따라 구분하여 결정한다.

3. 각각의 중요관리점에 대한 개선조치방법을 결정한다.

4. 개선조치결과의 기록서식을 결정한다.

5. 개선조치 담당작업자를 지정하고 훈련시킨다.

6. 개선조치 담당작업자는 중요관리점의 개선조치와 관련된 모든 기록 및 서류에 서명‧날인하며, 개선조치 때마다 개선조치결과를 기록‧관리한다.

자. 검증절차 확립

검증이란 해당 업소에서 HACCP의 계획이 적절한지 여부를 정기적으로 평가하는 조치를 말하며 이러한 검증은 주요원료나 제조공정의 변경시, 운영상의 문제점 도출시 등의 경우에도 반드시 필요하다.

검증대상에는 다음과 같은 사항이 있다.

◦HACCP계획으로 작성한 문서상의 계획, 지시, 책임과 권한 등이 실제 행위와 일치성

◦위해분석 등에 고객분말사항, 현장위생상태 등의 반영성

◦중요관리점 결정의 적정성

◦발생가능한 위해의 관리를 위한 한계기준의 적합성

◦모니터링방법의 적절성

◦모니터링장비의 보수관리과 검․교정방법 적절성

◦기준이탈시 개선조치절차의 효과성

◦기록유지절차의 적합성

그리고 검증방법으로는 다음의 사항을 참고하여 선정한다.

◦관련문서 및 기록 확인

◦현장 확인 및 종사자 인터뷰

◦제품, 종사자, 기계, 기구, 공기 등의 미생물 등 검사

◦생산, 검사장비 및 모니터링장비의 검․교정

◦HACCP 계획 확립의 적절성

차. 기록유지 및 문서화 절차 확립

문서와 기록 관리는 HACCP시스템 운영을 기술한 문서의 제정 및 개정과 그 책임사항을 정함으로써 문서 처리의 능률화 및 표준화를 기하는데 목적이 있다.

따라서 문서와 기록의 체제, 구성, 작성방법, 작성에서 폐기까지 절차 등에 대한 구체적인 기술이 요구된다.

이러한 절차에 따라 (표 28)과 같이 각각의 중요관리점에 대하여 HACCP 계획표를 작성하여야 한다10).

표 28  HACCP 계획표 서식 예시(Form of HACCP plan sheet)

원부재료/제조공정
CCP/위해번호		CCP-1	CCP-2	CCP-3	CCP-4
위해종류
한계기준
모니터링방법	내 용
	방 법
	주 기
	담 당
개선조치방법	방 법
	담 당
검증방법
기 록

3. HACCP 관리기준서의 작성

가. HACCP 관리기준서 작성준비

기준서 작성의 목적 및 요건, 주의사항, 작성단계는 일반위생관리기준서의 작성준비와 동일하다.

나. HACCP 관리기준서 작성방법

작성방법은 일반위생관리기준서의 경우와 동일하며 구성과 내용은 다음과 같다.

(1) HACCP 관리기준서의 구성

◦표지

◦개정이력

◦목차

◦적용범위

◦목적

◦용어의 정의

◦HACCP팀

◦제품설명서

◦공정흐름도면

◦위해분석

◦중요관리점 결정

◦HACCP 계획

◦HACCP 공정관리기준

◦HACCP 시스템 검증

◦HACCP 시스템 감사

◦HACCP 교육․훈련

◦문서 및 기록 작성과 관리

◦관련문서 및 기록 목록

◦첨부

(2) HACCP 관리기준서 내용

◦용어의 정의

- HACCP

- 위해

∙생물학적 위해

∙화학적 위해

∙물리적 위해

- 위해분석

- 중요관리점

- 한계기준

- 모니터링

- 개선조치

- 검증

- 감사

․

․

․

◦HACCP팀

- 조직도

* 팀원 이력

- 책임과 권한

∙HACCP팀장

∙생산팀장

∙공무팀장

∙품질관리팀장

∙물류팀장

∙총무팀장

․

․

․

∙HACCP위원회

- 업무인수인계방법

∙관리자

∙현장종사자

◦제품설명서

- 작성원칙

- 품목별(유형별) 제품설명서

- 원․부재료 및 포장재료 목록

◦공정흐름도면

- 작성원칙

- 공정흐름도

∙공정흐름도

∙공정별 제조․가공방법

- 사업장(공장) 평면도

- 작업장 평면도

- 공조시설 계통도

- 용수 및 배수처리 계통도

◦위해분석

- 위해분석 원칙

∙분석방법 및 절차

∙위해목록표 작성

- 원재료(식자재)의 위해목록표

- 공정별 위해목록표

- 위해분석 근거

◦중요관리점 결정

- 중요관리점 결정원칙

∙중요관리점 결정방법 및 절차

∙중요관리점 결정표 작성

- 품목별(유형별) 중요관리점 결정표

- 중요관리점 결정근거(부연설명)

◦HACCP계획

- HACCP계획 확립원칙

∙HACCP계획 확립방법 및 절차

∙HACCP계획 작성

- 품목별(유형별) HACCP계획표

- 한계기준 설정근거

◦HACCP 공정관리기준

- 작성원칙

- CCP-1

∙책임과 권한

∙관리기준

․

․

제5절  HACCP 일반모델 및 평가지침

1. HACCP 일반모델

제2절의 위해분석 결과 및 제4절의 HACCP 계획 개발절차에 따라 영아용조제식, 영․유아용 곡류조제식, 기타 영․유아식(쥬스)에 대한 HACCP 일반모델을 작성하였다.

일반모델이란 식품제조업체에서 HACCP 시스템을 구축하는데 지침서로서 이용하기 위하여 일반적인 사항을 근거로 하여 개발한 것이므로 식품제조업체에서 이 일반모델을 이용하여 HACCP 계획을 개발하는 경우에는 그 공장의 현황에 대한 고려가 필요하다.

가. 영아용(성장기용) 조제식의 HACCP 일반모델

(1) 제품설명서

영아용(성장기용) 조제식에 대하여 작성한 제품설명서는 (표 29)와 같다.

표 29  영아용(성장기용) 조제식의 제품설명서(Product description of non-milk based infant formula)

㉮ 제품명․제품유형 및 성상	- 제품명 : ○○○ - 제품유형 : 영아용(성장기용) 조제식 - 성상 : 분말
㉯ 품목제조보고 연월일	2001. 7. 1
㉰ 작성자 및 작성 연월일	홍길동, 2001. 9. 1
㉱ 성분배합비율	분리대두단백 ○○%, 옥배유 ○%, 포도당 ○%, 과당 ○%, 식염 ○%, 비타민A ○%, 비타민D3 ○%, 비타민C ○%, 비타민B1 염산염 ○%, 비타민B2 ○%, 니코틴산아마이드 ○%, 비타민B6 염산염 ○%, 엽산 ○%, 판토텐산칼슘 ○%, 비타민B12 ○%, 비타민K1 ○%, 비오틴 ○%, 염화콜린 ○%, 비타민E 분말 ○%, 황산망간 ○%, 수산화마그네슘 ○%, 요오드칼륨 ○%, 인산철 ○%, 산화아연 ○%, 황산동 ○% ․․․
㉲ 제조(포장)단위	350g
㉳ 완제품의 규격	- 성상 : 이미, 이취 없음 - 생물학적 항목 : Salmonella spp. 음성, S. aureus 음성, B. cereus 음성, L. monocytogenes 음성, C. botulinum 음성, C. perfrigens 음성, E. coli O157:H7 음성, 세균수 20,000/g 이하, 대장균군 음성 - 화학적 항목 : 보존료 불검출, 타르색소 불검출, 인공감미료 불검출, 잔류수의약품 불검출, 농약 불검출 - 물리적 항목 : 이물 불검출
㉴ 보관․유통상의 주의사항	실온 보관 및 유통
㉵ 제품용도 및 유통기간	- 제품용도 : 영아(유아)의 모유, 조제유 대용으로 물에 타서 섭취 - 유통기간 : 1개월
㉶ 포장방법 및 재질	- 포장방법 : 관포장, 질소충전 - 포장재질 ∙내포장재 : 에폭시페놀이 내부코팅된 스틸관 ∙외포장재 : 종이박스
㉷ 표시사항	- 내포장재 : 제품명, 식품유형, 업소명 및 소재지, 유통기한, 내용량, 성분 또는 원재료 및 함량, 영양성분, 먹이는 양과 방법, 사용시의 주의사항 - 외포장재 : 제품명, 유통기한
㉸ 기타 필요사항	-

(2) 제조공정도

영아용(성장기용) 조제식에 대하여 작성한 제조공정도는 (그림 3)과 같다.

	비타민/미네랄		기타부원료		주원료			포장재, 스푼
1-1	입고	1-2	입고	1-3	입고	1-4		입고
	↓		↓		↓			↓
2-1	보관	2-2	보관	2-3	보관	2-4		보관
	↓		↓		↓			↓
3-1	계량	3-2	계량	3-3	계량	8		세척/살균
	↓		↓		↓			↓
4-1	1차혼합	→ 4-2	2차혼합	→ 4-3	3차혼합	9		스푼투입
					↓
				5	과립화
					↓
				6	체분기
					↓
				7	자석통과
					↓
				10	충진	←
					↓
				11	1차권체	←
					↓
				12	질소충진
					↓
				13	2차권체
					↓
				14	뚜껑/박스포장	←
					↓
				15	보관/출하

그림 3  영아용(성장기용) 조제식의 제조공정도(Process flow diagram of non-milk based infant formula)

작업장 평면도 및 공조시설계통도, 용수 및 배수처리계통도는 사업장마다 차이가 있으므로 생략하였다.

(3) 위해목록표

영아용(성장기용) 조제식에 대하여 작성한 위해목록표는 (표 30)과 같다.

표 30  영아용(성장기용) 조제식의 위해목록표(Hazard list of non-milk based infant formula)

일련 번호	원부재료/ 제조공정	위해 종류	예방조치방법
			관리공정/ 지점/단계	관리방법
1	원부재료 입고
1-1	비타민/ 미네랄	B-원료가공자의 취급 부적합에 의한 부패 및 병원 미생물 오염	입고	시험성적서 확인, 입고검사, 원료가공자 위생지도
		C-원료가공자의 취급 부적합에 의한 중금속 오염	입고	시험성적서 확인, 입고검사, 원료가공자 위생지도
		P-원료가공자의 취급 부적합에 의한 이물 오염	입고 체분기 자석통과	육안검사, 원료취급자 위생지도 이물제거 금속물질 제거
1-2	기타부원료	B-원료가공자의 취급 부적합에 의한 부패 및 병원 미생물 오염	입고	시험성적서 확인, 입고검사, 원료가공자 위생지도
		C-원료취급자의 취급 부적합에 의한 농약 및 중금속 오염	입고	시험성적서 확인, 입고검사, 원료취급자 위생지도
		P-원료가공자의 취급 부적합에 의한 이물 오염	입고 체분기 자석통과	육안검사, 원료가공자 위생지도 이물제거 금속물질 제거
1-3	주원료	B-원료가공자의 취급 부적합에 의한 부패 및 병원 미생물 오염	입고	시험성적서 확인, 입고검사, 원료가공자 위생지도
		C-원료취급자의 취급 부적합에 의한 농약 및 중금속 오염	입고	시험성적서 확인, 입고검사, 원료취급자 위생지도
		P-원료가공자의 취급 부적합에 의한 이물 오염	입고 체분기 자석통과	육안검사, 원료가공자 위생지도 이물제거 금속물질 제거
1-4	포장재, 스푼	B-표시사항 미비에 의한 보관․유통․사용 중 미생물 증식	입고	표시사항 확인
		P-포장재료 취급자의 부적절한 취급에 의한 이물 오염	입고	외포장상태 검사
2	원부재료 보관
2-1	비타민/ 미네랄	B-포장파손에 의한 부패 및 병원 미생물 오염	창고	외포장상태 관리
2-2	기타부원료	B-포장파손에 의한 부패 및 병원 미생물 오염	창고	외포장상태 관리
2-3	주원료	B-포장파손에 의한 부패 및 병원 미생물 오염	창고	외포장상태 관리

일련 번호	원부재료/ 제조공정	위해 종류	예방조치방법
			관리공정/ 지점/단계	관리방법
2-4	포장재, 스푼	B-포장파손에 의한 부패 및 병원 미생물 오염	창고	외포장상태 관리
3	계량
3-1	비타민/ 미네랄	B-작업환경, 기계, 작업자의 위생불량에 의한 부패 및 병원 미생물 오염	계량	작업환경, 기계, 작업자 위생관리
		P-작업환경, 기계, 작업자에 의한 이물 오염	계량	작업환경, 기계, 작업자 위생관리
3-2	기타부원료	B-작업환경, 기계, 작업자의 위생불량에 의한 부패 및 병원 미생물 오염	계량	작업환경, 기계, 작업자 위생관리
		P-작업환경, 기계, 작업자에 의한 이물 오염	계량	작업환경, 기계, 작업자 위생관리
3-3	주원료	B-작업환경, 기계, 작업자의 위생불량에 의한 부패 및 병원 미생물 오염	계량	작업환경, 기계, 작업자 위생관리
		P-작업환경, 기계, 작업자에 의한 이물 오염	계량	작업환경, 기계, 작업자 위생관리
4	혼합
4-1	1차혼합	B-기계의 위생불량에 의한 부패 및 병원 미생물 오염	혼합	기계위생관리
4-2	2차혼합	B-기계의 위생불량에 의한 부패 및 병원 미생물 오염	혼합	기계위생관리
4-3	3차혼합	B-기계의 위생불량에 의한 부패 및 병원 미생물 오염	혼합	기계위생관리
5	과립화	-
6	체분기	B-기계의 위생불량에 의한 부패 및 병원 미생물 오염	체분기	기계위생관리
		P-기계의 파손에 의한 이물 오염	체분기	기기보수관리
7	자석통과	-
8	세척/살균	B-세척/살균 불충분에 의한 부패 및 병원 미생물 잔존	세척/살균	세척/살균 관리
		P-세척 불충분에 의한 이물 잔존	세척/살균	세척/살균 관리
9	스푼투입	B-작업자의 위생불량에 의한 부패 및 병원 미생물 오염	스푼투입	작업자 위생관리
10	충진	B-작업환경, 기계, 작업자의 위생불량에 의한 부패 및 병원 미생물 오염	충진	작업환경, 기계, 작업자 위생관리
		P-작업환경, 기계, 작업자에 의한 이물 오염	충진	기기보수관리, 작업자 위생관리
11	1차권체	-

일련 번호	원부재료/ 제조공정	위해 종류	예방조치방법
			관리공정/ 지점/단계	관리방법
12	질소충진	B-질소충진량 부족에 의한 부패 및 병원 미생물 증식	질소충진	질소충진량 확인
13	2차권체	-
14	뚜껑/ 박스포장	-
15	보관/출하	-

(4) 중요관리점 결정

영아용(성장기용) 조제식에 대하여 작성한 중요관리점의 결정표는 (표 31)과 같으며 (그림 4)와 같이 제조공정도에 중요관리점을 표시하였다.

표 31  영아용(성장기용) 조제식의 CCP결정표(CCP determination of non-milk based infant formula)

일련 번호	원부재료/ 제조공정	위해 종류	선행요건 프로그램에 의해 잘 관리되고 있는가? 예:종결 아니오:질문1로	질문 1 예: 질문2로 아니오:질문1-1로	질문 1-1 예:공정,절차, 제품변경후 질문1로 아니오:종결	질문 2 예:CCP임 아니오:질문3으로	질문 3 예:질문4로 아니오: 종결	질문 4 예:종결 아니오: CCP임	CCP
1	원부재료 입고
1-1	비타민/ 미네랄	B-미생물오염	아니오	예		아니오	아니오
		C-중금속오염	아니오	예		아니오	예	아니오	CCP
		P-이물오염	아니오	예		아니오	예	예 (체분기, 자석통과)
1-2	기타 부원료	B-미생물오염	아니오	예		아니오	예	아니오	CCP
		C-농약, 중금속 오염	아니오	예		아니오	예	아니오	CCP
		P-이물오염	아니오	예		아니오	예	예 (체분기, 자석통과)
1-3	주원료	B-미생물오염	아니오	예		아니오	예	아니오	CCP
		C-농약, 중금속 오염	아니오	예		아니오	예	아니오	CCP
		P-이물오염	아니오	예		아니오	예	예 (체분기, 자석통과)

일련 번호	원부재료/ 제조공정	위해 종류	선행요건 프로그램에 의해 잘 관리되고 있는가? 예:종결 아니오:질문1로	질문 1 예: 질문2로 아니오:질문1-1로	질문 1-1 예:공정,절차, 제품변경후 질문1로 아니오:종결	질문 2 예:CCP임 아니오:질문3으로	질문 3 예:질문4로 아니오: 종결	질문 4 예:종결 아니오: CCP임	CCP
1-4	포장재 스푼	B-미생물증식	아니오	예		아니오	아니오
		P-이물오염	예
2	원부재료 보관
2-1	비타민/ 미네랄	B-미생물오염	예
2-2	기타 부원료	B-미생물오염	예
2-3	주원료	B-미생물오염	예
2-4	포장재 스푼	B-미생물오염	예
3	계량		예
3-1	비타민/ 미네랄	B-미생물오염	예
		P-이물오염	예
3-2	기타 부원료	B-미생물오염	예
		P-이물오염	예
3-3	주원료	B-미생물오염	예
		P-이물오염	예
4	혼합
4-1	1차혼합	B-미생물오염	예
4-2	2차혼합	B-미생물오염	예
4-3	3차혼합	B-미생물오염	예
5	과립화	-
6	체분기	B-미생물오염	예
		P-이물오염	예
7	자석통과	-
8	세척/ 살균	B-미생물잔존	아니오	예		아니오	예	아니오	CCP
		P-이물잔존	아니오	예		아니오	예	아니오	CCP
9	스푼투입	B-미생물오염	예

일련 번호	원부재료/ 제조공정	위해 종류	선행요건 프로그램에 의해 잘 관리되고 있는가? 예:종결 아니오:질문1로	질문 1 예: 질문2로 아니오:질문1-1로	질문 1-1 예:공정,절차, 제품변경후 질문1로 아니오:종결	질문 2 예:CCP임 아니오:질문3으로	질문 3 예:질문4로 아니오: 종결	질문 4 예:종결 아니오: CCP임	CCP
10	충진	B-미생물오염	예
		P-이물오염	예
11	1차권체	-
12	질소충진	B-미생물증식	아니오	예		아니오	예	아니오	CCP
13	2차권체	-
14	뚜껑/ 박스포장	-
15	보관/ 출하	-

	비타민/미네랄		기타부원료		주원료			포장재, 스푼
1-1	입고	CCP-1C 1-2	입고	CCP-2BC 1-3	입고	CCP-3BC 1-4		입고
	↓		↓		↓			↓
2-1	보관	2-2	보관	2-3	보관	2-4		보관
	↓		↓		↓			↓
3-1	계량	3-2	계량	3-3	계량	8		세척/살균		CCP-4BP
	↓		↓		↓			↓
4-1	1차혼합	→ 4-2	2차혼합	→ 4-3	3차혼합	9		스푼투입
					↓
				5	과립화
					↓
				6	체분기
					↓
				7	자석통과
					↓
				10	충진	←
					↓
				11	1차권체	←
					↓
				12	질소충진	CCP-5B
					↓
				13	2차권체
					↓
				14	뚜껑/박스포장	←
					↓
				15	보관/출하

그림 4  증요관리점을 표시한 영아용(성장기용) 조제식의 제조공정도(Process flow diagram of non-milk based infant formula with CCP's)

(5) HACCP 계획

영아용(성장기용) 조제식에 대하여 작성한 HACCP 계획표는 (표 32)와 같다.

표 32  영아용(설장기용) 조제식의 HACCP 계획표(HACCP plan for non-milk based infant formula)

원부재료/제조공정		비타민/미네랄 입고	기타 부원료 입고		주원료 입고
CCP/위해번호		CCP-1C	CCP-2BC		CCP-3BC
위해종류		C-원료가공자의 취급 부적합에 의한 중금속 오염	B-원료가공자의 취급 부적합에 의한 부패 및 병원 미생물 오염	C-원료취급자의 취급 부적합에 의한 농약 및 중금속 오염	B-원료가공자의 취급 부적합에 의한 부패 및 병원 미생물 오염
한계기준		중금속:법적기준	일반세균수:사내기준 병원미생물:음성	중금속:법적기준 농약:법적기준	일반세균수:사내기준 병원미생물:음성
모니터링방법	내 용	시험성적서 입고검사	시험성적서 입고검사	시험성적서 입고검사	시험성적서 입고검사
	방 법	육안 제품검사	육안 제품검사	육안 제품검사	육안 제품검사
	주 기	매입고 6개월마다	매입고 6개월마다	매입고 6개월마다	매입고 6개월마다
	담 당
개선조치방법	방 법	입고거부 사용금지 원료가공자 지도	입고거부 사용금지 원료가공자 지도	입고거부 사용금지 원료가공자 지도	입고거부 사용금지 원료가공자 지도
	담 당
검증방법		기록, 현장 확인 중금속 검사	기록, 현장 확인 미생물 검사	기록, 현장 확인 잔류농약 검사 중금속 검사	기록, 현장 확인 미생물 검사
기 록		시험성적서 입고검사기록 지도기록 중금속검사 기록	시험성적서 입고검사기록 지도기록 미생물검사 기록	시험성적서 입고검사기록 지도기록 잔류농약검사 기록 중금속검사 기록	시험성적서 입고검사기록 지도기록 미생물검사 기록

원부재료/제조공정		주원료 입고	세척/살균		질소충진
CCP/위해번호		CCP-3BC	CCP-4BP		CCP-5B
위해종류		C-원료취급자의 취급 부적합에 의한 농약 및 중금속 오염	B-세척/살균 불충분에 의한 부패 및 병원 미생물 잔존	B-세척/살균 불충분에 의한 이물 잔존	B-질소충진량 부족에 의한 부패 및 병원미생물 증식
한계기준		중금속:법적기준 농약:법적기준	미생물:불검출	이물:불검출	질소충진량:사내기준
모니터링방법	내 용	시험성적서 입고검사	세척/살균 상태	세척/살균 상태	질소충진량
	방 법	육안 제품검사	육안	육안	압력계
	주 기	매일고 6개월마다	매시간	매시간	매시간
	담 당
개선조치방법	방 법	입고거부 사용금지 원료가공자 지도	재세척/살균	재세척/살균	폐기
	담 당
검증방법		기록, 현장 확인 잔류농약 검사 중금속 검사	기록, 현장 확인 미생물 검사	기록, 현장 확인	기록, 현장 확인 질소충진률검사
기 록		시험성적서 입고검사기록 지도기록 잔류농약검사 기록 중금속검사 기록	공정관리기록 미생물검사 기록	공정관리기록	공정관리기록 질소충진률검사 기록

나. 영․유아용 곡류조제식의 HACCP 일반모델

(1) 제품설명서

영․유아용 곡류조제식에 대하여 작성한 제품설명서는 (표 33)과 같다.

표 33  영․유아용 곡류조제식의 제품설명서(Product description of processed cereal-based foods for infants and young children)

㉮ 제품명․제품유형 및 성상	- 제품명 : ○○○ - 제품유형 : 영․유아용 곡류 조제식(이유식) - 성상 : 분말
㉯ 품목제조보고 연월일	2001. 7. 1
㉰ 작성자 및 작성 연월일	홍길동, 2001. 9. 1
㉱ 성분배합비율	현미분 ○○%, 미분 ○○%, 혼합곡분 ○○%, 탈지분유 ○%, 농축유청단백 ○%, 분리대두단백 ○%, 과당 ○%, 포도당 ○%, 옥배유 ○%, 난황 ○%, 바나나퓨레분말 ○%, 오렌지분말○%, 파인애플쥬스분말○%, 당근분말 ○%, 호박분말 ○%, 대추추출물분말 ○%, 밤분말 ○%, 젖산철 ○%, 비타민A ○%, 비타민B1 염산염 ○%, 타민B2 ○%, 비타민C ○% ․․․
㉲ 제조(포장)단위	800g
㉳ 완제품의 규격	- 생물학적 항목 : Salmonella spp. 음성, S. aureus 음성, B. cereus 음성, L. monocytogenes 음성, C. botulinum 음성, C. perfrigens 음성, E. coli O157:H7 음성, 대장균군 음성 - 화학적 항목 : 보존료 불검출, 타르색소 불검출, 인공감미료 불검출, 잔류수의약품 불검출, 농약 불검출 - 물리적 항목 : 이물 불검출
㉴ 보관․유통상의 주의사항	실온 보관 및 유통
㉵ 제품용도 및 유통기간	- 제품용도 : 영․유아의 이유식으로 물 또는 우유에 타서 섭취 - 유통기간 : 1개월
㉶ 포장방법 및 재질	- 포장방법 : 관포장, 질소충전 - 포장재질 ∙내포장재 : 에폭시페놀이 내부코팅된 스틸관 ∙외포장재 : 종이박스
㉷ 표시사항	- 내포장재 : 제품명, 식품유형, 업소명 및 소재지, 유통기한, 내용량, 성분 또는 원재료 및 함량, 영양성분, 먹이는 양과 방법, 사용시의 주의사항 - 외포장재 : 제품명, 유통기한
㉸ 기타 필요사항	-

(2) 제조공정도

영․유아용 곡류조제식에 대하여 작성한 제조공정도는 (그림 5)와 같다.

	비타민/미네랄		기타부원료		주원료			포장재료, 스푼
1-1	입고	1-2	입고	1-3	입고	1-4		입고
	↓		↓		↓			↓
2-1	보관	2-2	보관	2-3	보관	2-4		보관
	↓		↓		↓			↓
3-1	계량	3-2	계량	3-3	계량	7		세척/살균
	↓		↓		↓			↓
4-1	1차혼합	→ 4-2	2차혼합	→ 4-3	3차혼합	8		스푼투입
					↓
				5	체분기
					↓
				6	자석통과
					↓
				9	충진	←
					↓
				10	1차권체	←
					↓
				11	질소충진
					↓
				12	2차권체
					↓
				13	뚜껑/박스포장	←
					↓
				14	보관/출하

.

그림 5  영․유아용 곡류조제식의 제조공정도(Process flow diagram of processed cereal-based foods for infants and young children)

작업장 평면도 및 공조시설계통도, 용수 및 배수처리계통도는 사업장마다 차이가 있으므로 역시 생략하였다.

(3) 위해목록표

영․유아용 곡류조제식에 대하여 작성한 위해목록표는 (표 34)와 같다.

표 34  영․유아용 곡류조제식의 위해목록표(Hazard list of processed cereal-based foods for infants and young children)

일련 번호	원부재료/ 제조공정	위해 종류	예방조치방법
			관리공정/ 지점/단계	관리방법
1	원부재료 입고
1-1	비타민/ 미네랄	B-원료가공자의 취급 부적합에 의한 부패 및 병원 미생물 오염	입고	시험성적서 확인, 입고검사, 원료가공자 위생지도
		C-원료가공자의 취급 부적합에 의한 중금속 오염	입고	시험성적서 확인, 입고검사, 원료가공자 위생지도
		P-원료취급자의 취급 부적합에 의한 이물 오염	입고 체분기 자석통과	육안검사, 원료취급자 위생지도 이물제거 금속물질 제거
1-2	기타부원료	B-원료가공자의 취급 부적합에 의한 부패 및 병원 미생물 오염	입고	시험성적서 확인, 입고검사, 원료가공자 위생지도
		C-원료취급자의 취급 부적합에 의한 농약 및 중금속 오염	입고	시험성적서 확인, 입고검사, 원료취급자 위생지도
		P-원료가공자의 취급 부적합에 의한 이물 오염	입고 체분기 자석통과	육안검사, 원료가공자 위생지도 이물제거 금속물질 제거
1-3	주원료	B-원료가공자의 취급 부적합에 의한 부패 및 병원 미생물 오염	입고	시험성적서 확인, 입고검사, 원료가공자 위생지도
		C-원료취급자의 취급 부적합에 의한 농약 및 중금속 오염	입고	시험성적서 확인, 입고검사, 원료취급자 위생지도
		P-원료가공자의 취급 부적합에 의한 이물 오염	입고 체분기 자석통과	육안검사, 원료가공자 위생지도 이물제거 금속물질 제거
1-4	포장재, 스푼	B-표시사항 미비에 의한 보관․유통․사용 중 미생물 증식	입고	표시사항 확인
		P-포장재료 취급자의 부적절한 취급에 의한 이물 오염	입고	외포장상태 검사
2	원부재료 보관
2-1	비타민/ 미네랄	B-포장파손에 의한 부패 및 병원 미생물 오염	창고	외포장상태 관리
2-2	기타부원료	B-포장파손에 의한 부패 및 병원 미생물 오염	창고	외포장상태 관리
2-3	주원료	B-포장파손에 의한 부패 및 병원 미생물 오염	창고	외포장상태 관리
2-4	포장재, 스푼	B-포장파손에 의한 부패 및 병원 미생물 오염	창고	외포장상태 관리

일련 번호	원부재료/ 제조공정	위해 종류	예방조치방법
			관리공정/ 지점/단계	관리방법
3	계량
3-1	비타민/ 미네랄	B-작업환경, 기계, 작업자의 위생불량에 의한 부패 및 병원 미생물 오염	계량	작업환경, 기계, 작업자 위생관리
		P-작업환경, 기계, 작업자에 의한 이물 오염	계량	작업환경, 기계, 작업자 위생관리
3-2	기타부원료	B-작업환경, 기계, 작업자의 위생불량에 의한 부패 및 병원 미생물 오염	계량	작업환경, 기계, 작업자 위생관리
		P-작업환경, 기계, 작업자에 의한 이물 오염	계량	작업환경, 기계, 작업자 위생관리
3-3	주원료	B-작업환경, 기계, 작업자의 위생불량에 의한 부패 및 병원 미생물 오염	계량	작업환경, 기계, 작업자 위생관리
		P-작업환경, 기계, 작업자에 의한 이물 오염	계량	작업환경, 기계, 작업자 위생관리
4	혼합	-
4-1	1차혼합	B-기계의 위생불량에 의한 부패 및 병원 미생물 오염	혼합	기계위생관리
4-2	2차혼합	B-기계의 위생불량에 의한 부패 및 병원 미생물 오염	혼합	기계위생관리
4-3	3차혼합	B-기계의 위생불량에 의한 부패 및 병원 미생물 오염	혼합	기계위생관리
5	체분기	B-기계의 위생불량에 의한 부패 및 병원 미생물 오염	체분기	기계위생관리
		P-기계의 파손에 의한 이물 오염	체분기	기기보수관리
6	자석통과	-
7	세척/살균	B-세척/살균 불충분에 의한 부패 및 병원 미생물 잔존	세척/살균	세척/살균 관리
		P-세척/살균 불충분에 의한 이물 잔존	세척/살균	세척/살균 관리
8	스푼투입	B-작업자의 위생불량에 의한 부패 및 병원 미생물 오염	스푼투입	작업자 위생관리
9	충진	B-작업환경, 기계, 작업자의 위생불량에 의한 부패 및 병원 미생물 오염	충진	작업환경, 기계, 작업자 위생관리
		P-작업환경, 기계, 작업자에 의한 이물 오염	충진	기기보수관리, 작업자 위생관리
10	1차권체	-
11	질소충진	B-질소충진량 부족에 의한 부패 및 병원 미생물 증식	질소충진	질소충진량 확인
12	2차권체	-
13	뚜껑/ 박스포장	-
14	보관/출하	-

(4) 중요관리점 결정

영․유아용 곡류조제식에 대하여 작성한 중요관리점의 결정표는 (표 35)와 같으며 (그림 6)과 같이 제조공정도에 중요관리점을 표시하였다.

표 35  영․유아용 곡류조제식의 CCP결정표(CCP determination of processed cereal-based foods for infants and young children)

일련 번호	원부재료/ 제조공정	위해 종류	선행요건 프로그램에 의해 잘 관리되고 있는가? 예:종결 아니오:질문1로	질문 1 예: 질문2로 아니오:질문1-1로	질문 1-1 예:공정,절차, 제품변경후 질문1로 아니오:종결	질문 2 예:CCP임 아니오:질문3으로	질문 3 예:질문4로 아니오: 종결	질문 4 예:종결 아니오: CCP임	CCP
1	원부재료 입고
1-1	비타민/ 미네랄	B-미생물오염	아니오	예		아니오	아니오
		C-중금속오염	아니오	예		아니오	예	아니오	CCP
		P-이물오염	아니오	예		아니오	예	예 (체분기, 자석통과)
1-2	기타 부원료	B-미생물오염	아니오	예		아니오	예	아니오	CCP
		C-농약, 중금속 오염	아니오	예		아니오	예	아니오	CCP
		P-이물오염	아니오	예		아니오	예	예 (체분기, 자석통과)
1-3	주원료	B-미생물오염	아니오	예		아니오	예	아니오	CCP
		C-농약, 중금속 오염	아니오	예		아니오	예	아니오	CCP
		P-이물오염	아니오	예		아니오	예	예 (체분기, 자석통과)
1-4	포장재 스푼	B-미생물증식	아니오	예		아니오	아니오
		P-이물오염	예
2	원부재료 보관
2-1	비타민/ 미네랄	B-미생물오염	예
2-2	기타 부원료	B-미생물오염	예

일련 번호	원부재료/ 제조공정	위해 종류	선행요건 프로그램에 의해 잘 관리되고 있는가? 예:종결 아니오:질문1로	질문 1 예: 질문2로 아니오:질문1-1로	질문 1-1 예:공정,절차, 제품변경후 질문1로 아니오:종결	질문 2 예:CCP임 아니오:질문3으로	질문 3 예:질문4로 아니오: 종결	질문 4 예:종결 아니오: CCP임	CCP
2-3	주원료	B-미생물오염	예
2-4	포장재 스푼	B-미생물오염	예
3	계량		예
3-1	비타민/ 미네랄	B-미생물오염	예
		P-이물오염	예
3-2	기타 부원료	B-미생물오염	예
		P-이물오염	예
3-3	주원료	B-미생물오염	예
		P-이물오염	예
4	혼합
4-1	1차혼합	B-미생물오염	예
4-2	2차혼합	B-미생물오염	예
4-3	3차혼합	B-미생물오염	예
5	체분기	B-미생물오염	예
		P-이물오염	예
6	자석통과	-
7	세척/ 살균	B-미생물잔존	아니오	예		아니오	예	아니오	CCP
		P-이물잔존	아니오	예		아니오	예	아니오	CCP
8	스푼투입	B-미생물오염	예
9	충진	B-미생물오염	예
		P-이물오염	예
10	1차권체	-
11	질소충진	B-미생물증식	아니오	예		아니오	예	아니오	CCP
12	2차권체	-
13	뚜껑/ 박스포장	-
14	보관/ 출하	-

	비타민/미네랄		기타부원료		주원료			포장재, 스푼
1-1	입고	CCP-1C 1-2	입고	CCP-2BC 1-3	입고	CCP-3BC 1-4		입고
	↓		↓		↓			↓
2-1	보관	2-2	보관	2-3	보관	2-4		보관
	↓		↓		↓			↓
3-1	계량	3-2	계량	3-3	계량	7		세척/살균		CCP-4BP
	↓		↓		↓			↓
4-1	1차혼합	→ 4-2	2차혼합	→ 4-3	3차혼합	8		스푼투입
					↓
				5	체분기
					↓
				6	자석통과
					↓
				9	충진	←
					↓
				10	1차권체	←
					↓
				11	질소충진	CCP-5B
					↓
				12	2차권체
					↓
				13	뚜껑/박스포장	←
					↓
				14	보관/출하

그림 6  중요관리점을 표시한 영․유아용 곡류조제식의 제조공정도(Process flow diagram of processed cereal-based foods for infants and young children with CCP's)

(5) HACCP 계획

영․유아용 곡류조제식에 대하여 작성한 HACCP 계획표는 (표 36)과 같다.

표 36  영․유아용 곡류조제식의 HACCP 계획표(HACCP plan for processed cereal-based foods for infants and young children)

원부재료/제조공정		비타민/미네랄 입고	기타 부원료 입고		주원료 입고
CCP/위해번호		CCP-1C	CCP-2BC		CCP-3BC
위해종류		C-원료가공자의 취급 부적합에 의한 중금속 오염	B-원료가공자의 취급 부적합에 의한 부패 및 병원 미생물 오염	C-원료취급자의 취급 부적합에 의한 농약 및 중금속 오염	B-원료가공자의 취급 부적합에 의한 부패 및 병원 미생물 오염
한계기준		중금속:법적기준	일반세균수:사내기준 병원미생물:음성	중금속:법적기준 농약:법적기준	일반세균수:사내기준 병원미생물:음성
모니터링방법	내 용	시험성적서 입고검사	시험성적서 입고검사	시험성적서 입고검사	시험성적서 입고검사
	방 법	육안 제품검사	육안 제품검사	육안 제품검사	육안 제품검사
	주 기	매입고 6개월마다	매입고 6개월마다	매입고 6개월마다	매입고 6개월마다
	담 당
개선조치방법	방 법	입고거부 사용금지 원료가공자 지도	입고거부 사용금지 원료가공자 지도	입고거부 사용금지 원료가공자 지도	입고거부 사용금지 원료가공자 지도
	담 당
검증방법		기록, 현장 확인 중금속 검사	기록, 현장 확인 미생물 검사	기록, 현장 확인 잔류농약 검사 중금속 검사	기록, 현장 확인 미생물 검사
기 록		시험성적서 입고검사기록 지도기록 중금속검사 기록	시험성적서 입고검사기록 지도기록 미생물검사 기록	시험성적서 입고검사기록 지도기록 잔류농약검사 기록 중금속검사 기록	시험성적서 입고검사기록 지도기록 미생물검사 기록

원부재료/제조공정		주원료 입고	세척/살균		질소충전
CCP/위해번호		CCP-3BC	CCP-4BP		CCP-5B
위해종류		C-원료취급자의 취급 부적합에 의한 농약 및 중금속 오염	B-세척/살균 불충분에 의한 부패 및 병원 미생물 잔존	B-세척/살균 불충분에 의한 이물 잔존	B-질소충진량 부족에 의한 부패 및 병원미생물 증식
한계기준		중금속:법적기준 농약:법적기준	미생물:불검출	이물:불검출	질소충진량:사내기준
모니터링방법	내 용	시험성적서 입고검사	세척/살균 상태	세척/살균 상태	질소충진량
	방 법	육안 제품검사	육안	육안	압력계
	주 기	매입고 6개월마다	매시간	매시간	매시간
	담 당
개선조치방법	방 법	입고거부 사용금지 원료가공자 지도	재세척/살균	재세척/살균	폐기
	담 당
검증방법		기록, 현장 확인 잔류농약 검사 중금속 검사	기록, 현장 확인 미생물 검사	기록, 현장 확인	기록, 현장 확인 질소충진률검사
기 록		시험성적서 입고검사기록 지도기록 잔류농약검사 기록 중금속검사 기록	공정관리기록 미생물검사 기록	공정관리기록	공정관리기록 질소충진률검사 기록

다. 기타 영․유아식의 HACCP 일반모델

(1) 제품설명서

기타 영․유아식 중 쥬스에 대하여 작성한 제품설명서는 (표 37)과 같다.

표 37  기타 영․유아식의 제품설명서(Product description of other foods for infants and young children)

㉮ 제품명․제품유형 및 성상	- 제품명 : ○○○쥬스 - 제품유형 : 기타 영․유아식 - 성상 : 액상
㉯ 품목제조보고 연월일	2001. 7. 1
㉰ 작성자 및 작성 연월일	홍길동, 2001. 9. 1
㉱ 성분배합비율	사과농축액 ○○%, 배농축액 ○%, 비타민 C ○%, 타우린 ○%, 정제수 ○○% ․․․
㉲ 제조(포장)단위	100㎖
㉳ 완제품의 규격	- 성상 : 이미, 이취 없음 - 생물학적 항목 : Salmonella spp. 음성, S. aureus 음성, L. monocytogenes 음성, E. coli O157:H7 음성, 대장균군 음성, 세균수 100/㎖ 이하 - 화학적 항목 : 납 0.1 ㎎/㎏ 이하, 보존료 불검출, 타르색소 불검출, 인공감미료 불검출 - 물리적 항목 : 이물 불검출
㉴ 보관․유통상의 주의사항	실온 보관 및 유통
㉵ 제품용도 및 유통기간	- 제품용도 : 영․유아용으로 그대로 섭취 - 유통기간 : 1년
㉶ 포장방법 및 재질	- 포장방법 : 병포장 - 포장재질 ∙내포장재 : 유리병 ∙외포장재 : 종이박스
㉷ 표시사항	- 내포장재 : 제품명, 식품유형, 업소명 및 소재지, 유통기한, 내용량, 성분 또는 원재료 및 함량, 영양성분, 먹이는 양과 방법, 사용시의 주의사항 - 외포장재 : 제품명, 유통기한
㉸ 기타 필요사항	-

(2) 제조공정도

기타 영․유아식 중 쥬스에 대하여 작성한 제조공정도는 (그림 7)과 같다.

	부원료				농축과즙			용수			포장재료
1-1	입고		1-2		입고	1-3		정수처리		1-4	입고
	↓				↓			↓			↓
2-1	보관		2-2		보관	2-3		정수보관		2-4	보관
					↓						↓
				→ 3	혼합	←				5	세병
					↓
			4		가열살균
					↓
			6		충진/밀봉	←
					↓
			7		후살균
					↓
			8		냉각
					↓
			9		이물검사
					↓
			10		라벨링
					↓
			11		박스포장	←
					↓
			12		보관/출하

그림 7  기타 영․유아식의 제조공정도(Process flow diagram of other foods for infants and young children)

작업장 평면도 및 공조시설계통도, 용수 및 배수처리계통도는 사업장마다 차이가 있으므로 역시 생략하였다.

(3) 위해목록표

기타 영․유아식 중 쥬스에 대하여 작성한 위해목록표는 (표 38)과 같다.

표 38  기타 영․유아식의 위해목록표(Hazard list of other foods for infants and young children)

일련 번호	원부재료/ 제조공정	위해 종류	예방조치방법
			관리공정/ 지점/단계	관리방법
1	원부재료 입고
1-1	부원료	B-원료가공자의 취급 부적합에 의한 부패 및 병원 미생물 오염	입고 가열살균	시험성적서 확인, 입고검사, 원료가공자 위생지도 살균온도/시간관리
		P-원료가공자의 취급 부적합에 의한 이물 오염	입고 이물검사	육안검사, 원료가공자 위생지도 이물검사
1-2	농축과즙	B-원료가공자의 취급 부적합에 의한 부패 및 병원 미생물 오염	입고 가열살균	시험성적서 확인, 입고검사, 원료가공자 위생지도 살균온도/시간관리
		C-원료가공자의 취급 부적합에 의한 농약 오염	입고	시험성적서 확인, 입고검사, 원료가공자 위생지도
		P-원료가공자의 취급 부적합에 의한 이물 오염	입고 이물검사	육안검사, 원료가공자 위생지도 이물검사
1-3	정수처리	B-정수처리 불량에 의한 미생물 잔존	정수처리실	정수처리절차 준수
		C-용수처리제 혼입	정수처리실	정수처리절차 준수, 잔류검사
1-4	포장재료	P-포장재료 취급자의 부적절한 취급에 의한 이물 오염	입고 이물검사	외포장상태 검사 이물검사
2	원부재료 보관
2-1	부원료	B-포장파손에 의한 부패 및 병원 미생물 오염	창고 가열살균	외포장상태 관리 살균온도/시간관리
2-2	농축과즙	B-보관온도/시간 초과에 의한 부패 및 병원 미생물 증식	창고 가열살균	보관온도/시간관리 살균온도/시간관리
2-3	정수	B-탱크 및 배관 청소불량에 의한 부패 및 병원 미생물 오염, 증식	정수 가열살균	탱크 및 배관 청소, 수질검사 살균온도/시간관리
2-4	포장재료	B-포장파손에 의한 부패 및 병원 미생물 오염	창고 가열살균	외포장상태 관리 살균온도/시간관리

일련 번호	원부재료/ 제조공정	위해 종류	예방조치방법
			관리공정/ 지점/단계	관리방법
3	혼합	B-기계의 위생불량에 의한 부패 및 병원 미생물 오염	혼합 가열살균	기계위생관리 살균온도/시간관리
4	가열살균	B-살균온도/시간 부족에 의한 부패 및 병원 미생물 잔존	가열살균	살균온도/시간관리
5	세병	B-세병 불충분에 의한 부패 및 병원 미생물 잔존	세병	세병관리
		P-세병 불충분에 의한 이물 잔존	세병 이물검사	육안검사 이물검사
6	충진/밀봉	B-작업환경, 기계, 작업자의 위생불량에 의한 부패 및 병원 미생물 오염	충진	작업환경, 기계, 작업자 위생관리
		B-캡핑 불량에 의한 부패 및 병원 미생물 오염	밀봉	캡핑상태 검사
		P-작업환경, 기계, 작업자에 의한 이물 오염	충진 이물검사	기기보수관리, 작업자 위생관리 이물검사
7	후살균	-
8	냉각	-
9	이물검사	P-이물검사 불충분에 의한 이물 잔존	이물검사	이물검사
10	라벨링	-
11	박스포장	-
12	보관/출하	-

(4) 중요관리점 결정

기타 영․유아식 중 쥬스에 대하여 작성한 중요관리점의 결정표는 (표 39)와 같으며 (그림 8)과 같이 제조공정도에 중요관리점을 표시하였다11).

표 39  기타 영․유아식의 CCP결정표(CCP determination of other foods for infants and young children)

일련 번호	원부재료/ 제조공정	위해 종류	선행요건 프로그램에 의해 잘 관리되고 있는가? 예:종결 아니오:질문1로	질문 1 예: 질문2로 아니오:질문1-1로	질문 1-1 예:공정,절차, 제품변경후 질문1로 아니오:종결	질문 2 예:CCP임 아니오:질문3으로	질문 3 예:질문4로 아니오: 종결	질문 4 예:종결 아니오: CCP임	CCP
1	원부재료 입고
1-1	부원료	B-미생물오염	아니오	예		아니오	예	예 (가열살균)
		P-이물오염	아니오	예		아니오	예	예 (이물검사)
1-2	농축과즙	B-미생물오염	아니오	예		아니오	예	예 (가열살균)
		C-농약오염	아니오	예		아니오	예	아니오	CCP
		P-이물오염	아니오	예		아니오	예	예 (이물검사)
1-3	정수처리	B-미생물잔존	예
		C-용수처리제	예
1-4	포장재료	P-이물오염	예
2	원부재료 보관
2-1	부원료	B-미생물오염	예
2-2	농축과즙	B-미생물증식	예
2-3	정수	B-미생물오염,증식	예
2-4	포장재료	B-미생물오염	예
3	혼합	B-미생물오염	예
4	가열살균	B-미생물잔존	아니오	예		예			CCP

일련 번호	원부재료/ 제조공정	위해 종류	선행요건 프로그램에 의해 잘 관리되고 있는가? 예:종결 아니오:질문1로	질문 1 예: 질문2로 아니오:질문1-1로	질문 1-1 예:공정,절차, 제품변경후 질문1로 아니오:종결	질문 2 예:CCP임 아니오:질문3으로	질문 3 예:질문4로 아니오: 종결	질문 4 예:종결 아니오: CCP임	CCP
5	세병	B-미생물잔존	아니오	예		아니오	예	아니오	CCP
		P-이물잔존	아니오	예		예			CCP
6	충진/ 밀봉	B-작업환경등에 의한 미생물오염	예
		B-캡핑 불량으로 인한 미생물오염	아니오	예		아니오	예	아니오	CCP
		P-이물오염	예
7	후살균	-
8	냉각	-
9	이물검사	P-이물잔존	아니오	예		예			CCP
10	라벨링	-
11	박스포장	-
12	보관/ 출하	-

	부원료				농축과즙				용수			포장재료
1-1	입고		1-2		입고	CCP-1C 1-3			정수처리		1-4	입고
	↓				↓				↓			↓
2-1	보관		2-2		보관	2-3			정수보관		2-4	보관
					↓							↓
				→ 3	혼합	←					5	세병		CCP-3BP
					↓
			4		가열살균	CCP-2B
					↓
			6		충진/밀봉	CCP-4B ←---
					↓
			7		후살균
					↓
			8		냉각
					↓
			9		이물검사	CCP-5P
					↓
			10		라벨링
					↓
			11		박스포장	←
					↓
			12		보관/출하

그림 8  중요관리점을 표시한 기타 영․유아식의 제조공정도(Process flow diagram of other foods for infants and young children with CCP's)

(5) HACCP 계획

기타 영․유아식 중 쥬스에 대하여 작성한 HACCP 계획표는 (표 40)과 같다.

표 40  기타 영․유아식의 HACCP 계획표(HACCP plan for other foods for infants and young children)

원부재료/제조공정		농축과즙 입고	가열살균	세병
CCP/위해번호		CCP-1C	CCP-2B	CCP-3BP
위해종류		C-원료가공자의 취급 부적합에 의한 농약 오염	B-살균온도/시간 부족에 의한 부패 및 병원 미생물 잔존	B-세병 불충분에 의한 부패 및 병원 미생물 잔존	P-세병 불충분에 의한 이물 잔존
한계기준		농약:법적기준	살균온도:사내기준 살균시간:사내기준	미생물:불검출	이물:불검출
모니터링방법	내 용	시험성적서 입고검사	살균온도 살균시간	세병상태	세병상태
	방 법	육안 제품검사	온도계 타이머	육안검사	육안검사
	주 기	매입고 6개월마다	매시간	매시간	매시간
	담 당
개선조치방법	방 법	입고거부 사용금지 원료가공자 지도	재살균 폐기	재세병	재세병
	담 당
검증방법		기록, 현장 확인 잔류농약 검사	기록, 현장 확인 온도계 교정 미생물 검사	기록, 현장 확인 미생물 검사	기록, 현장 확인
기 록		시험성적서 입고검사기록 지도기록 잔류농약검사 기록	살균관리기록 온도계 검․교정 기록 미생물검사 기록	공정관리기록 미생물검사 기록	공정관리기록

원부재료/제조공정		충진/밀봉	이물검사
CCP/위해번호		CCP-4B	CCP-5P
위해종류		B-캡핑 불량에 의한 부패 및 병원 미생물 오염	P-이물검사 불충분에 의한 이물 잔존
한계기준		캡핑상태:양호	이물:불검출
모니터링방법	내 용	캡핑상태	이물존재 여부
	방 법	육안검사	육안검사
	주 기	연속	연속
	담 당
개선조치방법	방 법	캡핑조정	폐기
	담 당
검증방법		기록, 현장 확인	기록, 현장 확인
기 록		공정관리기록	공정관리기록

2. HACCP 평가지침

가. 영아용(성장기용) 조제식의 평가지침

① 원료 및 부원료의 입고대장기록을 관리하고 있으며, 검사관리기준에 의하여 적절히 납품처 검사성적서 확인 또는 자체검사를 정기적으로 실시하여야 한다.

◦원료의 미생물, 농약, 중금속, 이물에 대한 관리기준을 설정, 관리하여야 한다.

◦점검방법 : 기록확인

② 최종 제품과 직접 접촉하는 스푼, 용기 등에 대한 검사관리기준에 의하여 공급업체검사성적서 확인 또는 자체검사를 정기적으로 실시하여야 한다.

◦식품위생법에 적합하여야 한다.

◦미생물검사기준을 설정, 관리하여야 한다.

◦표시사항․이물 등에 대한 관리기준을 설정, 관리하여야 한다.

◦점검방법 : 기록확인

◦점검방법 : 육안확인

③ 원료 및 부원료의 특성에 따른 보관관리기준에 의하여 정기적으로 관리하여야 한다.

◦적정 보관관리기준을 설정, 관리하여야 한다.

◦점검방법 : 기록확인

◦점검방법 : 포장상태등 육안확인

④ 혼합공정을 적절히 관리하여야 한다.

◦식품공전의 규격에 맞는 배합비율에 대한 기준을 설정, 관리하여야 한다.

◦가공공정에 의하여 첨가한 영양소 등의 파괴가 있는 경우는 이를 감안하여 적절한 양을 첨가하여야 한다.

◦소량 첨가하는 비타민류 등이 균일하게 혼합되도록 혼합관리기준을 설정, 관리하여야 한다.

◦점검방법 : 기록확인

⑤ 과립화 등의 가공공정이 있는 경우 적절히 관리하여야 한다.

◦과립화 방법 등 해당 가공공정에 대한 관리기준을 설정, 관리하여야 한다.

◦점검방법 : 기록확인

⑥ 이물이 완전히 제거되도록 적절히 관리하여야 한다.

◦체분기, 자석통과 등 이물의 제거방법에 대한 관리기준을 설정, 관리하여야 한다.

◦점검방법 : 기록확인

◦점검방법 : 현장의 공정 육안확인

⑦ 최종제품에 사용하는 스푼이나 용기를 세척, 살균하여야 한다.

◦세척방법, 살균방법, 살균시간 등을 설정, 관리하여야 한다.

◦세척, 살균한 스푼등이 재오염되지 않도록 관리기준을 설정, 관리하여야 한다.

◦점검방법 : 기록확인

◦점검방법 : 현장의 공정 육안확인

⑧ 충진공정은 적절히 관리하여야 한다.

◦작업자, 작업환경, 충진기계 등에 대한 개인위생, 세척 및 소독기준 등을 설정, 관리하여야 한다.

◦충진공정과 관련된 미생물기준을 설정, 관리하여야 한다.

◦점검방법 : 기록확인

◦점검방법 : 필요시 표면미생물 간이실험 확인

⑨ 포장공정은 적절히 관리하여야 한다.

◦포장상태를 검사하여야 한다.

◦질소충진률에 대한 기준을 설정, 관리하여야 한다.

◦점검방법 : 기록확인

◦점검방법 : 포장상태 육안확인

⑩ 제품에 대하여 적절한 검사를 실시하여야 한다.

◦제품에 대한 검사기준을 설정, 관리하여야 한다.

◦점검방법 : 기록확인

나. 영․유아용 곡류조제식의 평가지침

① 원료 및 부원료의 입고대장기록을 관리하고 있으며, 검사관리기준에 의하여 적절히 납품처 검사성적서 확인 또는 자체검사를 정기적으로 실시하여야 한다.

◦원료의 특성에 따라 미생물, 농약, 항생물질, 중금속, 아플라톡신, 이물, 식품첨가물 등에 대한 기준을 설정, 관리하여야 한다.

◦점검방법 : 기록확인

② 최종 제품과 직접 접촉하는 스푼, 용기 등에 대한 검사관리기준에 의하여 공급업체검사성적서 확인 또는 자체검사를 정기적으로 실시하여야 한다.

◦식품위생법에 적합하여야 한다.

◦미생물검사기준을 설정, 관리하여야 한다.

◦표시사항․이물 등에 대한 관리기준을 설정, 관리하여야 한다.

◦점검방법 : 기록확인

◦점검방법 : 육안확인

③ 원료 및 부원료의 특성에 따른 보관관리기준에 의하여 정기적으로 관리하여야 한다.

◦적정 보관관리기준을 설정, 관리하여야 한다.

◦점검방법 : 기록확인

◦점검방법 : 포장상태등 육안확인

④ 혼합공정을 적절히 관리하여야 한다.

◦식품공전의 규격에 맞는 배합비율에 대한 기준을 설정, 관리하여야 한다.

◦소량 첨가하는 비타민류 등이 균일하게 혼합되도록 혼합관리기준을 설정, 관리하여야 한다.

◦점검방법 : 기록확인

⑤ 이물이 완전히 제거되도록 적절히 관리하여야 한다.

◦체분기, 자석통과 등 이물의 제거방법에 대한 관리기준을 설정, 관리하여야 한다.

◦점검방법 : 기록확인

◦점검방법 : 현장의 공정 육안확인

⑥ 최종제품에 사용하는 스푼이나 용기를 세척, 살균하여야 한다.

◦세척방법, 살균방법, 살균시간 등을 설정, 관리하여야 한다.

◦세척, 살균한 스푼등이 재오염되지 않도록 관리기준을 설정, 관리하여야 한다.

◦점검방법 : 기록확인

◦점검방법 : 현장의 공정 육안확인

⑦ 충진공정은 적절히 관리하여야 한다.

◦작업자, 작업환경, 충진기계 등에 대한 개인위생, 세척 및 소독기준 등을 설정, 관리하여야 한다.

◦충진공정과 관련된 미생물기준을 설정, 관리하여야 한다.

◦점검방법 : 기록확인

◦점검방법 : 필요시 표면미생물 간이실험 확인

⑧ 포장공정은 적절히 관리하여야 한다.

◦포장상태를 검사하여야 한다.

◦질소충진률에 대한 기준을 설정, 관리하여야 한다.

◦점검방법 : 기록확인

◦점검방법 : 포장상태 육안확인

⑨ 제품에 대하여 적절한 검사를 실시하여야 한다.

◦제품에 대한 검사기준을 설정, 관리하여야 한다.

◦점검방법 : 기록확인

다. 기타 영․유아식의 평가지침

① 원료 및 부원료의 입고대장기록을 관리하고 있으며, 검사관리기준에 의하여 적절히 납품처 검사성적서 확인 또는 자체검사를 정기적으로 실시하여야 한다.

◦원료의 특성에 따라 미생물, 중금속, 이물 등에 대한 기준을 설정, 관리하여야 한다.

◦농축과즙은 원료의 미생물, 농약, 보존료관리기준을 설정, 관리하여야 한다.

◦점검방법 : 기록확인

② 최종 제품과 직접 접촉하는 용기등에 대한 검사성적서를 공급업체로부터 받으며, 정기적으로 자체검사를 실시하여야 한다.

◦식품위생법에 적합하여야 한다.

◦미생물검사기준을 설정, 관리하여야 한다.

◦표시사항․이물 등에 대한 관리기준을 설정, 관리하여야 한다.

◦점검방법 : 기록확인

◦점검방법 : 육안확인

③ 작업장에서 사용하는 물을 관리하고 있으며, 용수관리기준에 의하여 정기적으로 관리하여야 한다.

◦정수처리를 할 경우 정수처리절차 및 정수기준을 설정, 관리하여야 한다.

◦정수탱크, 배관 등에 대한 세척관리기준을 설정, 관리하여야 한다.

◦점검방법 : 기록확인

④ 원료 및 부원료의 보관은 특성에 따른 보관관리기준에 의하여 적절히 관리하여야 한다.

◦보관온도와 적정 보관시간을 설정, 관리하여야 한다.

◦점검방법 : 기록확인

◦점검방법 : 온도 측정

⑤ 혼합공정은 적절히 관리하여야 한다.

◦원료, 부원료 및 물의 계량을 정확히 관리하여야 한다.

◦열에 쉽게 파괴되거나 용해가 잘 되지 않는 영양소 등을 살균 전에 용액에 첨가할 경우에는 이를 감안하여 적절한 양을 첨가하여야 한다.

◦점검방법 : 기록확인

◦점검방법 : 현장의 공정 육안확인, 계량기의 검교정 기록 확인

⑥ 가열살균공정은 적절히 관리하여야 한다.

◦가열온도, 가열시간 등을 설정, 관리하여야 한다.

◦점검방법 : 기록확인

◦점검방법 : 현장의 공정 육안확인

⑦ 최종제품에 사용하는 용기를 세척관리하여야 한다.

◦세병방법, 공기압, 세병시간 등을 설정, 관리하여야 한다.

◦점검방법 : 기록확인

◦점검방법 : 현장의 공정 육안확인

⑧ 충진, 밀봉공정을 관리하여야 한다.

◦살균한 제품에 대한 재오염이 일어나지 않도록 관리하여야 한다.

◦작업자, 작업환경, 충진/포장기계 등에 대한 개인위생, 세척(세척방법, 세척시간 등을 포함) 및 소독기준(소독액 농도, 소독방법, 소독시간 등을 포함) 등을 설정, 관리하여야 한다.

◦캡핑상태를 검사하여야 한다.

◦점검방법 : 현장의 공정 육안확인

◦점검방법 : 기록확인

◦점검방법 : 캡핑상태에 대한 육안확인

⑨ 제품에 대하여 적절한 검사를 실시하여야 한다.

◦제품에 대한 검사기준을 설정, 관리하여야 한다.

◦점검방법 : 기록확인

라. 품목별 평가표

품목별 평가표는 다음과 같다.

개별 평가표(영아용(성장기용) 조제식)
회사명				공장명
작성자		소 속		날 짜		날 인

평 가 항 목	보 완 사 항	평가결과
		O/△/X	점수
1. 원료, 부원료의 입고관리 2. 스푼, 용기 등의 검사관리 3. 원료, 부원료의 보관관리 4. 혼합공정관리 5. 과립화공정관리 6. 이물제거공정관리 7. 스푼, 용기의 세척살균공정관리 8. 충진공정관리 9. 포장공정관리 10. 제품검사관리

개별 평가표(영․유아용 곡류조제식)
회사명				공장명
작성자		소 속		날 짜		날 인

평 가 항 목	보 완 사 항	평가결과
		O/△/X	점수
1. 원료, 부원료의 입고관리 2. 스푼, 용기 등의 검사관리 3. 원료, 부원료의 보관관리 4. 혼합공정관리 5. 이물제거공정관리 6. 스푼, 용기의 세척살균공정관리 7. 충진공정관리 8. 포장공정관리 9. 제품검사관리

개별 평가표(기타 영․유아식)
회사명				공장명
작성자		소 속		날 짜		날 인

평 가 항 목	보 완 사 항	평가결과
		O/△/X	점수
1. 원료, 부원료의 입고관리 2. 용기등의 검사관리 3. 용수관리 4. 원료, 부원료의 보관관리 5. 혼합공정관리 6. 가열살균공정관리 7. 용기의 세척공정관리 8. 충진 및 밀봉공정관리 9. 제품검사관리

제4장  연구개발목표 달성도 및 대외기여도

식품산업의 HACCP 시스템 도입은 식품의 위생안전성 확보에 중대한 역할을 담당하고 있으며 그 적용이 점차 확대되고 있다. 하지만 HACCP 시스템의 구축에는 문서의 작성, 중요관리점의 설정, HACCP 계획의 개발 등에 많은 시간과 전문적 지식이 요구되므로 식품업체 혼자만의 노력으로 HACCP 시스템을 구축하는데는 다소 무리가 있다.

따라서 HACCP 시스템의 적용을 보다 활성화하기 위해서는 정부차원의 재정적, 법적 지원과 더불어 정부주도하에 식품업체가 보다 쉽게 HACCP 시스템을 도입하는데 도움을 줄 수 있는 HACCP 일반모델 개발 등에 대한 연구의 활성화가 절실하다. 또한 HACCP의 전제조건으로서 일반위생관리와 HACCP 시스템의 구축 및 운영을 위한 관리기준서의 작성 등에 대한 자료의 제시가 시급하였다.

본 연구에서는 식품산업체에서 HACCP 시스템의 도입을 보다 활성화시키기 위하여 소비계층의 면에서 위생상 중요성을 갖는 영․유아식 중에서 영아용(성장기용) 조제식 및 영․유아용 곡류조제식, 기타 영․유아식(쥬스)에 대하여 위해요소를 분석하였으며 HACCP 일반모델을 작성, 제시하고 HACCP 적용업소에 대한 평가에 활용할 수 있는 품목별 HACCP 평가지침을 작성하였다. 또한 일반위생관리기준 및 HACCP 계획의 개발, 이를 위한 기준서의 작성 방법 등에 대하여 설명함으로써 이들 제품을 생산하는 식품업체에서 HACCP 시스템을 도입하는데 이용할 수 있도록 하였다.

제5장  연구개발결과의 활용성과 및 계획

1. 계량적 성과

전문학술지(편수)				학회발표(초록)		특 허(건수)				상품화	기타 (CD-ROM, 저서, 워크샾 개최 등)
국 외		국 내		국 외	국 내	국 외		국 내
게제	투고중	게제	투고중			출원중	출원등록	출원중	출원등록

2. 성과내용기술

3. 활용계획

◦관련업체의 자주 HACCP관리기준서 작성을 위한 기초자료 제시

◦식품위생관리에 대한 현장지도 및 지원 자료로 활용

◦HACCP 평가를 위한 지침으로 활용

◦HACCP관련 교육․훈련의 기초자료로 활용

제6장  기타 중요변경사항

주관연구책임자를 김창남에서 심우창으로 변경함.

제7장  참고문헌

1) 식품공전. 2001. 식품의약품안전청.

2) 한국보건산업진흥원. 1999. 식품의 제조 및 유통단계별 유해물질 동정과 안전성 확보를 위한 연구.

3) Codex Alimentarius. 1985. 식품위생의 일반원칙에 대한 국제권장 위생규범. CAC/RCP 1-1969, Rev. 2.

4) 식품의약품안전청. 2001. 식품위해요소중점관리기준

5) 한국보건산업진흥원. 2001. HACCP 전문과정 교육교재

6) Codex. 1997. Hazard analysis and critical control point system and guidelines for its application. Alinorm. 97/13A. Codex Alimentarius Commission. Rome.

7) National Advisory Committee on Microbiological Criteria on Foods. 1997. HACCP principles and application guidelines.

8) ILSI Europe. 1997. A simple guide to understanding and applying the hazard analysis critical control point concept. 2nd Ed. ILSI Press, Washington, D.C.

9) 한국보건산업진흥원. 2000. 비가열음료 및 레토르트식품중 위해가능성이 높은 품목의 HACCP 일반모델 및 HACCP 평가지침 작성에 관한 연구

10) USDA. 1997. Guidebook for the preparation of HACCP plans.

11) Canadian Food Inspection Agency. 1997. HACCP generic model: acidified low acid foods.

부  록

한국보건산업진흥원

식품의약품안전청

식품위해요소중점관리기준

제1조 (목적) 이 기준은 식품위생법 제32조의2 제1항의 규정에 의하여 식품의 원료, 제조․가공․조리 및 유통의 각 단계에서 발생할 수 있는 위해요소를 분석하여 중점관리 할 수 있는 기준을 정함을 목적으로 한다.

제2조 (정의) 이 기준에서 사용하는 용어의 정의는 다음과 같다.

1. “위해요소중점관리기준”(Hazard Analysis Critical Control Point) 이라 함은 식품의 원료, 제조․가공․조리 및 유통의 전 과정에서 위해물질이 해당 식품에 혼입되거나 오염되는 것을 사전에 방지하기 위하여 각 과정을 중점적으로 관리하는 기준을 말한다.

2. “위해요소”라 함은 식품위생법 제4조(위해식품등의 판매등 금지)의 규정에서 정하고 있는 인체의 건강을 해할 우려가 있는 생물학적, 화학적 또는 물리적 인자를 말한다.

3. “중요관리점”이라 함은 위해요소중점관리기준을 적용하여 식품의 위해를 방지·제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계 또는 공정을 말한다.

4. “중요관리점의 한계기준”이라 함은 위해요소의 관리가 한계치 설정대로 충분히 이루어지고 있는지 여부를 판단하는 기준을 말한다.

5. “감시(모니터링)”라 함은 위해요소의 관리여부를 점검하기 위하여 실시하는 일련의 관찰이나 측정수단을 말한다.

6. “개선조치”라 함은 모니터링의 결과가 중요관리점의 한계기준으로 관리되지 못할 경우에 취하는 조치를 말한다.

7. “검증”이라 함은 해당 업소에서 위해요소중점관리기준의 계획이 적절한지 여부를 정기적으로 평가하는 조치를 말한다.

8. “위해요소중점관리기준적용업소”라 함은 식품의약품안전청장이 이 기준에 따라 고시하는 위해요소중점관리기준 적용대상 식품을 제조․가공․조리하는 업소 또는 집단급식소를 말한다.

제3조 (적용대상) ①이 기준은 위해요소중점관리기준(이하 “HACCP”라 한다)이 마련되어 HACCP 실시상황평가가 가능한 다음 각호의 식품에 대하여 적용한다.

1. 어육가공품중 어묵류

2. 냉동수산식품중 어류․연체류․패류․갑각류․조미가공품

3. 냉동식품중 기타 빵 및 떡류․면류․일반가공식품의 기타가공품

4. 빙과류

5. 집단급식소․식품접객업소의 조리 식품, 도시락류

②식품의약품안전청장(이하 “청장”이라고 한다)은 제1항 각호에 해당되지  아니하는 식품이나 식품첨가물을 제조․가공․조리 및 수출하고자 하는 자로부터 HACCP 지정요구가 있는 경우에는 신청자가 자체적으로 마련한 기준을 평가하여 그 기준을 적용할 수 있다. 다만, 그 기준은 신청업소 또는 신청집단급식소에 한하여 적용된다.

제4조 (일반위생관리기준) HACCP적용업소는 식품위생법(이하 “법”이라고 한다) 제21조의 규정에 의한 시설기준에 적합하여야 하고 별표 1의 일반위생관리기준과 관련한 그 관리기준서를 작성․비치하여야 한다.

제5조 (HACCP관리) HACCP적용업소는 다음 각호의 사항을 관리하여야 하며 이를 HACCP 관리기준서에 작성․비치하여야 한다.

1. HACCP팀 구성

가. 조직 및 인력현황

나. HACCP팀 구성원별 역할

다. 교대근무시 인수·인계방법

2. 제품설명서

가. 제품명․제품유형 및 성상

나. 품목제조보고 연․월․일(해당제품에 한한다)

다. 작성자 및 작성 연․월․일

라. 성분(또는 식자재)배합비율

마. 제조(포장)단위(해당제품에 한한다)

바. 완제품의 규격(해당제품에 한한다)

사. 보관·유통상(또는 배식상)의 주의사항

아. 제품용도 및 유통기간(또는 배식기간)

자. 포장방법 및 재질(해당제품에 한한다)

차. 표시사항(해당제품에 한한다)

카. 기타 필요한 사항

3. 제조공정 설비

가. 제조(또는 조리)공정도(공정별 가공방법)

나. 작업장 평면도(작업특성별 구획, 기계·기구 등의 배치, 제품의 흐름과정, 세척·소독조의 위치, 작업자의 이동경로, 출입문 및 창문 등을 표시한 평면도면)

다. 공조시설 계통도

라. 용수 및 배수처리 계통도

4. 제조·가공 및 유통에 따른 위해요소분석

5. 중요관리점

6. 중요관리점의 한계기준

7. 감시(모니터링) 방법

8. 개선조치방법

9. 문서 및 기록유지방법

10. 검증방법

제6조 (실시점검 등) HACCP적용업소는 제5조의 규정에 따라 HACCP관리와 실시여부를 확인하여야 하며, 그 결과를 관련서식에 작성, 일자가 명기된 책임자의 서명을 받아 비치하여야 한다.

제7조 (개선조치) HACCP 적용업소는 제품의 안전성에 대한 개선조치가 필요한 사항이 있을 경우에는 이를 신속하게 조사하여 그 원인을 규명하고, 이에 대한 적절한 조치를 취하여야 하며, 이를 기록·보관하여야 한다.

제8조 (기록관리) HACCP 적용업소는 관계법령에 특별히 규정된 것을 제외하고는 이 기준에 따라 관리되는 사항에 대한 모든 기록을 최소한 2년간 보관하여야 한다.

제9조 (HACCP팀장의 임무) ①HACCP팀장은 작업원이 맡은 업무를 효과적으로 수행할 수 있도록 하기 위하여 작업원에게 HACCP관리, 제조시설관리, 작업장관리, 위생관리, 보관 및 운반관리, 검사관리 및 기타 필요한 사항을 자체 실정에 맞게 정기적으로 교육․훈련시켜야 한다.

②HACCP팀장은 HACCP팀 구성원으로 하여금 원료의 생산 및 판매업자에 대한 원료생산관련 위생관리교육을 실시하도록 하고, 그 기록을 보관·유지하여야 한다.

③HACCP팀장은 원료가공 공장의 시설·설비, 제조공정, 작업자의 위생관리 등을 정기적으로 지도·감독하여야 하며, 개선조치사항 등 관련기록을 보관·유지하여야 한다.

제10조 (교육·훈련) ①청장은 HACCP업무를 효과적으로 수행하기 위하여 HACCP적용업소로 지정된 업소와 HACCP적용업소로 지정을 받고자 하는 자, HACCP팀 구성원, HACCP 평가를 수행할 자와 감사자 및 식품위생관련 공무원에 대하여 HACCP 교육·훈련을 실시할 수 있다.

②HACCP적용업소로 지정받고자 하는 업소의 HACCP팀장은 제1항의 규정에 의한 교육을 HACCP적용업소 지정신청 전에 받아야 하고 영업의 대표자 또는 집단급식소 설치 신고자는 관리자, 팀 구성원 등이 제1항의규정에 의한 교육․훈련을 받을 수 있도록 가능한한 적극 지원하여야 한다.

③청장은 제1항의 규정에 의한 HACCP 교육․훈련을 한국보건산업진흥원 또는 교육․훈련이 가능한 연구기관, 단체 등을 정하여 실시하게 할 수 있다.

④제3항의 규정에 의한 교육․훈련기관은 매년도의 교육·훈련계획을 작성하여 회계연도 개시 1월전에 청장의 승인을 받아야 한다. 이를 변경하고자 하는 때에도 또한 같다.

⑤교육․훈련기관은 교육․훈련을 수료한 자에게 적용식품 또는 분야별로 수료증을 교부하고 교육․훈련실시 결과를 분기별로 청장에게 보고하여야 한다.

⑥수료증 교부대장 등 교육․훈련에 관한 기록은 2년이상 보관하여야 한다.

제11조 (HACCP적용업소 지정신청) ①HACCP적용업소로 지정받고자 하는 자는 이 기준에 따라 적용하고자 하는 식품등의 이름과 적용업소 대표자, 소재지, 연락처 및 HACCP팀장의 인적사항을 청장에게 우선 서면으로 통보하여야 하고 그 통보이후 3개월이상의 HACCP 적용실적으로 별지 제1호서식에 의한 위해요소중점관리기준(HACCP)적용업소지정신청서를 작성하여 청장에게 제출하여야 한다.

②청장이 HACCP 시범사업 실시업소로 선정하여 해당 식품등에 대하여 시범사업을 수행한 자 또는 수출의 사유로 HACCP 적용업소의 지정이 긴급하다고 인정한 자는 제1항의 규정에 의한 통보와 3개월이상의 적용실적을 제출하지 아니 할 수 있다.

제12조 (HACCP적용업소의 지정) ①청장은 제11조의 규정에 의한 HACCP 적용업소 지정신청을 받은 경우에는 별표 2의 위해요소중점관리기준(HACCP)실시상황평가표에 의한 평가를 실시하여 그 결과 기준에 적합한 경우 해당식품의 제조․가공․조리시설과 해당식품에 한하여 HACCP적용업소로 지정하고, 별지 제2호서식에 의한 위해요소중점관리기준(HACCP)적용업소 지정서를 발급한다.

②청장은 제1항의 규정에 의한 HACCP 실시상황에 대하여 한국보건산업진흥원  또는 연구기관․단체 및 HACCP전문가․관계공무원 등으로 하여금 서류검토 및 현장확인을 하게 할 수 있다.

제13조 (우대조치) 청장은 제12조의 규정에 의하여 HACCP적용업소로 지정된 업소, 집단급식소에 대하여 다음 각호의 우대조치를 할 수 있다. 이 경우, 동일한 제조회사 또는 사업자인 경우에도 HACCP를 적용하지 아니하는 공장 또는 사업장에서 생산 또는 조리된 식품에는 HACCP 적용식품의 표시․광고를 하여서는 아니된다.

1. 법 제17조제1항의 규정에 의한 출입·검사 및 수거 등 완화

2. 별표 3의 HACCP적용식품 표시부착 또는 HACCP적용업소 지정 사실에 대한 광고 허용

3. 법 제27조의 규정에 의한 위생교육 완화

4. 법 제71조의 규정에 의한 식품진흥기금의 시설설치 등에 대한 지원

제14조 (사후관리) ①청장은 제12조의 규정에 의하여 HACCP적용업소로 지정받은 업소에 대해서는 별표 2의 위해요소중점관리기준(HACCP) 실시상황평가표에 의하여 연 1회이상 운영실태를 조사할 수 있다.

②청장은 제1항의 규정에 의한 조사 결과 부적합업소로 판정된 업소는 그 지정을 취소할 수 있고, 기준에 미흡한 업소는 기간을 정하여 시정을 명할 수 있다.

③청장은 제1항의 규정에 의한 조사를 한국보건산업진흥원 또는 연구기관․단체 및HACCP전문가․관계공무원 등으로 하여금 실시하게 할 수 있다.

④청장은 제12조의 규정에 의하여 HACCP적용업소로 지정한 업소 또는 HACCP팀장, 팀원 및 내부감사자에 대하여 보수교육을 연 1회 이상 실시 할 수 있다.

⑤제12조의 규정에 의하여 지정된 집단급식소중 위탁운영 등의 사유로 집단급식소 신고자와 운영자가 다를 경우 당초 지정받은 운영자가 위탁계약의 만료 등으로 변경된 경우 해당 집단급식소는 제13조의 규정에 의한 지정이 자동 해지되며, 동 운영자는 제13조의 규정에 의하여 발급된 지정서를 청장에게 이와 같은 사유발생 즉시 반납하여야 한다.

제15조(사전협의) ①신청자는 제3조제2항의 규정에 따라 고시되지 아니한 식품이나 식품첨가물에 대한 HACCP 적용업소 지정을 받고자 하는 경우, 제11조의 규정에 의한 지정신청시 사전에 평가기관과 협의하여 HACCP 관리기준에 대한 타당성 검토를 거쳐야 한다.

②제1항의 규정에 의하여 신청자는 HACCP 관리기준에 대하여 평가기관과  협의하여 필요경비를 부담할 수 있다.

부    칙

①(시행일) 이 고시는 고시한 날부터 시행한다.

②(작업장시설기준 등과 사후관리에 대한 경과조치)이 고시 시행 당시 종전의 규정에 의하여 작업장 등 시설기준과 관리에 따라 적용 업소 지정신청을 준비중에 있는 자와 이 고시 제14조의 규정에 의한 사후관리는 2000.12.30.까지 종전의 규정에 의한다.

③(집단급식소 중 학교급식시설의 적용)이 기준은 학교급식법 제2조제1호에 의한 학교급식시설의 경우 특별시․광역시․도교육감이 식품의 위생관리를 위하여 이 기준과 달리 자율관리기준을 정하여 시행하는 경우 제3조의 규정에 의한 적용대상에서 제외할 수 있다. 다만, 이 경우 해당 급식시설은 식품위생법 제32조의2 및 제13조의 규정에 따른 HACCP 적용업소로 표시․광고할 수 없다.

[별표 1]

일반위생관리기준(제4조 관련)

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1. 작업장은 오염구역과 비오염구역으로 구분하고 벽 등으로 교차오염 방지가 가능하도록 구획되어야 하며 구획된 벽 등은 내부식성 재질로 청소가 용이하여야 한다.

2. 바닥은 파여 있거나 물이 고이지 않아야 한다.

3. 배수로는 배수 및 청소가 용이하고 교차오염이 발생되지 않도록 설치하고 폐수가 역류되거나 퇴적물이 쌓이지 않도록  위생적으로 관리하여야 한다..

4. 내벽은 내수처리하여야 하며, 먼지 등이 쌓여 있거나 미생물 등이 번식하지 않도록 청결하게 관리하여야 한다.

5. 천장은 청소가 용이한 재질과 구조로 되어 있으며 이물이나 먼지가 쌓여 있거나 응결수가 떨어지지 않아야 하며, 제품에 위해를 주지 않도록 청결하게 관리하여야 한다.

6. 문은 견고한 내수성 재질로서 청소가 용이하며 밀폐가능한 구조로 되어 있어야 한다.

7. 채광 또는 조명은 적절한 밝기여야 하고, 채광․조명설비 등으로부터 식품의 오염방지를 위해 보호장치를 설치하여 항상 위생적인 상태로 관리하여야 한다.

8. 환기시설은 악취․유해가스․매연․증기 및 열 등을 제거하는데 충분하도록 설치되어야 하며 위생적인 상태로 관리하여야 한다.

9. 화장실, 탈의실 및 수세시설은 작업자가 위생적으로 이용할 수 있도록 충분한 시설을 갖추어 작업실과 분리하여 위생적으로 관리하여야 한다

10. 작업실과 화장실의 출입구에는 온수가 공급되는 세척시설, 손을 말릴 수 있는 시설 및 소독설비를 갖추고 있어야 한다.

11. 화장실과 탈의실은 외부로 통하는 환기시설을 갖추고 있어야 하며, 청결한 상태가 유지되어야 한다.

12. 화장실의 구조는 수세식으로 하고 벽과 바닥은 내수성 재질로 하며 뚜껑이 있는 휴지통을 비치하여야 한다. 다만, 환경친화적인 제품으로서 물에 용해되는 화장지를 비치하는 경우에는 휴지통을 비치하지 않을 수 있다.

13. 분말이 날아 흩어지는 배합공정이 있는 작업실은 이를 제거하는 시설이 있어야 한다.

14. 작업장내 배관은 청결하게 관리되어야 하며, 연결부위는 인체에 무해한 재질이어야 한다.

15. 창은 청소가 용이하고 완전히 닫힐 수 있어야 한다.

16. 작업장의 청정도 유지를 위하여 공중낙하세균 등을 정기적으로 측정․관리하여야 한다.

17. 작업실내의 통로는 작업원 외에는 사용할 수 없도록 하고 이동에 불편하지 않도록 다른 용도로 사용하지 않아야 한다.

18. 시설은 당해품목의 제조․가공 및 조리공정 흐름에 따라 식품의 오염을 방지하도록 적절히 배치되어야 한다.

19. 시설 및 기구는 정기적으로 점검하고 작업에 지장이 없도록 관리하여 그 기록을 유지하여야 한다.

20. 포장을 할 경우 오염을 방지할 수 있는 위생적인 조건하에서 실시하여야 한다.

21. 냉각․냉장 및 냉동 설비의 구조와 기능은 작업장별 작업특성에 적합하여야 하며 원료 및 제품을 효과적으로 수용할 수 있고 오염시킬 우려가 없어야 한다.

22. 냉장․냉동실에 설치되어 있는 온도장치의 감온봉은 냉각원으로 부터 가장 멀리 떨어진 곳 (가장 온도가 높은 곳을 말한다)에 설치되어야 한다.

23. 냉장․냉동기기는 적절한 주기로 온도상황을 기록․유지하여야 하고 외부에서 온도를 관찰할 수 있어야 하며 관리조건에 따라 자동온도기록장치 또는 자동경보장치를 부착하여야 한다.

24. 냉장․냉동 설비 등에 대하여는 정기적으로 점검․정비 및 청소를 실시하고 그 결과를 기록․유지하여야 한다.

25. 위생관리에 필요한 시설․기구 등은 충분히 갖추어야 하며, 위생적으로 이를 유지하여야 한다.

26. 원료와 제품의 처리․가공 등에 사용되는 기구 및 용기는 용도별로 구분․표시하여 청결하게 관리하여야 한다.

27. 작업장에 종사하는 작업원 등은 해당 작업내용에 필요한 위생복․위생모․위생화․위생마스크(해당구역에 한한다) 및 위생장갑을 착용하여야 하며 항상 이를 위생적으로 관리하여야 한다.

28. 작업원은 작업장에서 식품위생에 위해를 끼칠 수 있는 행동을 하여서는 아니되며 작업 전후에 항상 손 등을 청결히 세척하여 개인위생을 최적의 상태로 유지하여야 한다.

29. 신체질환 등으로 인하여 식품에 위해를 끼칠 우려가 있는 작업원은 제조․가공 등에 종사하여서는 아니된다.

30. 작업원은 고용전 신체검사 및 정기적인 신체검사를 받아야 하며, 그 기록을 유지하여야 한다.

31. 폐기물․폐수처리 시설은 작업장과 떨어진 곳에 설치․운영되어야 하며, 그 관리기록을 유지하여야 한다.

32. 폐기물은 매일 연속적으로 반출하여 옥외에 방치되지 아니하도록 하고, 폐기물 용기는 자주 소독 및 세척을하여 위생적으로 관리하여야 한다.

33. 작업장내에서 쥐와 곤충의 구제는 식품 등을 오염시킬 우려가 없도록 철저한 보호조치를 한 후 실시하여야 하며 설치표시를 하여야 한다.

34. 살충제 등과 같은 유독성 물질과 인화성 물질 등은 취급주의 표시를 하여 안전하게 관리하여야 하며 격리된 장소에 보관하여야 한다.

35. 다음 각목의 사항이 구체적으로 기재된 위생관리 기준을 설정하여야 한다.

가. 청소장소 및 청소주기

나. 청소방법과 청소에 사용하는 소독약품 및 도구

다. 작업복장의 착용규정

라. 작업원 손씻기 및 소독방법

마. 작업중 위생에 관한 주의사항

바. 청소상태의 평가방법

사. 작업원의 건강상태 관리사항

아. 소독설비의 소독약품, 점검횟수 및 점검방법

자. 해충의 침입여부 확인방법

차. 사용하는 용수에 관한 사항

카. 화장실 시설 및 사용에 관한 사항

타. 기타 필요한 사항

36. 원료․자재(부자재를 포함한다. 이하 같다), 반제품 및 완제품은 교차오염을 방지하기 위하여 명확하게 구분하여 관리하며 적절한 온도를 유지하여야 한다.

37. 부적합한 원료․자재 및 완제품은 별도 구분하여 관리하여야 하며 그 처리기록을 유지하여야 한다.

38. 원료․자재, 반제품 및 완제품은 바닥과 벽에 밀착되지 아니하도록 적재․보관하여야 하며, 보관중에 이상이 생겼을 경우 보관관리책임자는 즉시 HACCP 팀장에게 이를 알리고 그 내용과 조치사항을 기록․유지하여야 한다.

39. 원료계량실․검수실은 구획되어 있어야 하며, 필요시 먼지제거시설을 갖추어야 한다.

40. 원료․자재 및 완제품은 선입선출방법으로 반출하고, 반품된 제품은 구분하여 보관․처리하여야 한다.

41. 다음 각목의 사항이 구체적으로 기재된 보관관리기준을 설정하여야 한다.

가. 원료․자재 구입시 품명․수량 및 규격확인방법

나. 보관관리 장소 및 방법

다. 완제품의 반․출입 관리방법

라. 검사결과 불량품에 대한 처리방법

마. 취급시 교차오염을 방지하기 위한 대책

바. 기타 보관관리에 필요한 사항

42. 식품 및 원료․자재 등이 운반중 적절하게 보관될 수 있도록 수송차량, 기구 및 용기는 다음 사항에 적합하도록 설계․관리되어야 한다.

가. 식품 및 포장 등에 대한 오염을 방지할 수 있어야 한다.

나. 세척이 쉽고 필요시 소독이 가능하여야 한다.

다. 수송차량은 운반되는 식품의 온도를 적절하게 유지할 수 있어야 한다.

라. 수송차량은 식품을 적재한 내부공간의 온도를 외부에서 확인 할 수 있어야 한다.

43. 검사에 필요한 시설 및 기구(간이 검사기구 및 시설 포함)를 충분히 갖추어야 한다. 다만, 공인검사 등과 연계하여 제품검사를 정기적으로 실시할 경우에는 제외한다.

44. 시설 및 기구는 정기적으로 점검하여 검사에 지장이 없도록 관리되어야 하며, 특히 온도측정장치(기구 등)등은 정기적(년 1회이상)으로 보정하고 그 점검사항 및 검사성적서를 기록․유지하여야 한다.

45. 원료․자재, 반제품 및 완제품에 대한 검사는 정기적으로 실시하여 검사기록서를 작성․비치하여야 한다.

46. 검체채취는 식품공전에 준하여 오염되거나 변질되지 아니하도록 실시하여야 한다.

47. 다음 사항이 구체적으로 기재된 검사관리기준을 설정하여야 한다.

가. 제조번호 및 제조연월일(단체급식업소 제외)

나. 검사번호

다. 검사접수 및 검사연월일

라. 검사항목, 검사기준 및 검사성적

마. 판정결과 및 판정연월일

바. 검사자 및 판정자의 서명날인

사. 검체의 채취, 취급 및 검사방법

아. 검사결과의 통지방법

자. 기타 필요한 사항

48. 용수저장탱크는 오염물질의 유입을 방지하기 위하여 잠금장치를 설치하고 누수 및 오염여부를 정기적으로 점검․관리하여야 하며 반기별 1회이상 청소를 실시하여 청결상태가 유지되어야 한다.

49. 용수에 대한 정기 수질검사는 년 1회이상, 미생물학적 검사는 월 1회이상 실시하여야 하며, 그 결과를 기록․유지하여야 한다.

50. 제조(조리)공정별로 기준을 설정하여 관리하여야 하며 그 결과를 기록․유지하여야 한다.

[별표 2]

위해요소중점관리기준(HACCP) 실시상황평가표(제12조 관련)

Ⅰ. 공통사항

1. 회사(사업장)현황

신청인	(1) 영 업 허 가 (신고)번호						(2) 영업허가 (신고)연월일
	(3) 회 사 명						(4) 전화번호
	(5)소재지	본 사
		공 장 (사업장)		※ 집단급식소 중 위탁운영의 경우 그 이름과 소재지, 신고번호를 기재
	(6) 대표자 성명							(7) 주민등록번호
	(8) HACCP 적용 식품(유형)
HACCP 팀 장	(9) 직 위								(10) 성 명
면적 (㎡)	(11) 작업장 (조리장)								(12) 보관소
	(13) 실험실								(14) 기 타
	(15) 합 계
작업장 (조리장)의 종류	(16) 원료처리실		(17) 제조가공실 (조리실)		(18) 충전실	(19) 포장실		(20) 검사실			(21) 보일러실				(22) 오염․비오염구역 구분	(23) 기 타
평가 (○/×)
작업인원 (명)	(24) 제조(조리) 관리부서									(25) 검 사 관리부서
	(26) 기 타 작업원									(27) 합 계

2. 식품위생법 시설기준

가. 식품제조․가공업

구분 순위	평 가 내 용	적부판정 (○/×)	비 고
1 2	식품의 제조시설과 원료 및 제품의 보관시설등이 설비된 건축물(이하 "건물" 이라 한다)의 위치등 (1) 건물의 위치는 축산폐수․화학물질 기타 오염물질의 발생시설로부터 식품에 나쁜 영향을 주지 아니하는 거리를 두어야 한다. (2) 건물의 구조는 제조하고자 하는 식품의 특성에 따라 적정한 온도가 유지될 수 있고, 환기가 잘 될 수 있어야 한다. (3) 건물의 자재는 식품에 나쁜 영향을 주지 아니하고 식품을 오염시키지 아니하는 것이어야 한다. 작업장 (1) 작업장은 독립된 건물이거나 식품제조․가공외의 용도로 사용되는 시설과 분리(벽․층등에 의하여 별도의 방으로 구별되는 경우를 말한다. 이하 같다) 되어야 한다. (2) 작업장은 원료처리실․제조가공실․포장실 및 기타 식품의 제조․가공에 필요한 작업실을 말하며, 각각의 시설은 분리 또는 구획(칸막이․커튼등에 의하여 구별되는 경우를 말한다. 이하 같다)되어야 한다. 다만, 제조공정의 자동화 또는 시설․제품의 특수성으로 인하여 분리 또는 구획할 필요가 없다고 인정되는 경우로서 각각의 시설이 서로 구분(선․줄등에 의하여 구별되는 경우를 말한다. 이하 같다)될 수 있는 때에는 그러하지 아니하다. (3) 작업장의 바닥․내벽 및 천정은 다음과 같은 구조로 설비되어야 한다. (가) 바닥은 콘크리트 등으로 내수처리를 하여야 하며, 배수가 잘 되도록 하여야 한다. (나) 내벽은 바닥으로부터 1.5미터까지 밝은 색의 내수성으로 설비하거나 세균방지용페인트로 도색하여야 한다. (4) 작업장안에서 발생하는 악취․유해가스․매연․증기등을 환기시키기에 충분한 환기시설을 갖추어야 한다. (5) 작업장에는 쥐․바퀴등 해충이 들어오지 못하도록 하여야 한다.

구분 순위	평 가 내 용	적부판정 (○/×)	비 고
3 4 5 6	식품취급시설등 (1) 식품을 제조․가공하는데 필요한 기계․기구류등 식품취급시설은 식품의 특성에 따라 식품등의 기준 및 규격에서 정하고 있는 제조․가공기준에 적합한 것이어야 한다. (2) 식품취급시설중 식품과 직접 접촉하는 부분은 위생적인 내수성 재질[스테인레스․알루미늄․에프알피(FRP)․테프론등 물을 흡수하지 아니하는 것을 말한다. 이하 같다]로서 씻기 쉬우며, 열탕․증기 및 살균제등으로 소독․살 균이 가능한 것이어야 한다. (3) 냉동․냉장시설 및 가열처리시설에는 온도계 또는 온도를 측정할 수 있는 계기를 설치하여야 하며, 적정온도가 유지되도록 관리하여야 한다. 급수시설 (1) 수돗물이나 먹는물관리법 제5조의 규정에 의한 먹는물의 수질기준에 적합한 지하수등을 공급할 수 있는 시설을 갖추어야 한다. (2) 지하수등을 사용하는 경우 취수원은 화장실․폐기물처리시설․동물사육장 기타 지하수가 오염될 우려가 있는 장소로부터 20미터이상 떨어진 곳에 위치하여야 한다. 화장실 (1) 작업장에 영향을 미치지 아니하는 곳에 정화조를 갖춘 수세식화장실을 설치하여야 한다. 다만, 인근에 사용하기 편리한 화장실이 있는 경우에는 화장실을 따로 설치하지 아니할 수 있다. (2) 화장실은 콘크리트등으로 내수처리를 하여야 하고, 바닥과 내벽(바닥으로부터 1.5미터까지)에는 타일을 붙이거나 방수페인트로 색칠하여야 한다. 창고 등의 시설 원료와 제품을 위생적으로 보관․관리할 수 있는 창고를 갖추어야 하며, 그 바닥에는 양탄자를 설치하여서는 아니된다. 다만, 창고에 갈음할 수 있는 냉동․냉장시설을 따로 갖춘 업소에서는 이를 설치하지 아니할 수 있다.
종 합 평 가		○ : × :
※ 판정기준 × 가 있으면 부적합으로 판정한다. 단, HACCP 기준에 유사기준이 설정된 경우 그 항목에 대하여는 HACCP 적용기준에 따라 판정한다.

나. 식품접객업

구분 순위	평 가 내 용	적부판정 (○/×)	비 고
1 2	영업장 (1) 독립된 건물이거나 식품접객업외의 용도로 사용되는 시설과 분리되어야 한다. 다만, 일반음식점에서 축산물가공처리법시행령 제21조제6호가목의 식육판매업의 영업을 하고자 하는 경우에는 그러하지 아니하다. (2) 영업장은 연기․유해가스 등의 환기가 잘 되도록 하여야 한다. (3) 음향 및 반주시설을 설치하는 영업자는 영업장 내부의 노래소리 등이 외부에 들리지 아니하도록 방음장치를 하여야 한다. (4) 공연을 하고자 하는 휴게음식점․일반음식점 및 단란주점의 영업자는 무대시설을 영업장안에 객석과 구분되게 설치하되, 객실안에 설치하여서는 아니된다. 조리장 (1) 조리장은 손님이 그 내부를 볼 수 있는 구조로 되어 있어야 한다. 다만, 영 제7조제8호가목의 규정에 의한 휴게음식점영업중 과자점 형태의 영업소로서 동일건물안에 조리장을 설치하는 경우와 관광진흥법시행령 제2조제2호가목 및 동조 제3호 마목의 규정에 의한 관광호텔업 및 관광공연장업의 조리장의 경우에는 그러하지 아니하다. (2) 조리장 바닥에 배수구가 있는 경우에는 덮개를 설치하여야 한다. (3) 조리장 안에는 취급하는 음식을 위생적으로 조리하기 위하여 필요한 조리시설․세척시설․폐기물용기 및 손씻는 시설을 각각 설치하여야 하고, 폐기물용기는 오물․악취 등이 누출되지 아니하도록 뚜껑이 있고 내수성 재질로 된 것이어야 한다. (4) 1인의 영업자가 동일건물안의 같은 통로를 출입구로 사용하여 휴게음식점영업 및 일반음식점영업을 하고자 하는 경우와 일반음식점 영업자가 당해업소와 직접 접한 장소에서 도시락을 제조하는 즉석판매제조․가공업의 영업을 하고자 하는 경우에는 하나의 조리장을 공동으로 사용할 수 있다. (5) 조리장에는 주방용 식기류를 소독하기 위한 자외선 또는 전기 살균소독기를 설치하거나 열탕세척소독시설(식중독을 일으키는 병원성 미생물 등이 살균될 수 있는 시설이어야 한다. 이하 같다)을 갖추어야 한다.

구분 순위	평 가 내 용	적부판정 (○/×)	비 고
3 4	(6) 충분한 환기를 시킬 수 있는 시설을 갖추어야 한다. 다만, 자연적으로 통풍이 가능한 구조의 경우에는 그러하지 아니하다. (7) 식품등의 기준과 규격중 식품별 보존 및 보관기준에 적합한 온도가 유지될 수 있는 냉장시설 또는 냉동시설을 갖추어야 한다. 급수시설 (1) 수돗물이나 먹는물관리법 제5조의 규정에 의한 먹는물의 수질 기준에 적합한 지하수 등을 공급할 수 있는 시설을 갖추어야 한다. (2) 지하수를 사용하는 경우 취수원은 화장실․폐기물처리시설․동물사육장 기타 지하수가 오염될 우려가 있는 장소로부터 영향을 받지 아니하는 곳에 위치하여야 한다. 화장실 (1) 화장실은 콘크리트 등으로 내수처리를 하여야 한다. 다만, 공중화장실이 설치되어 있는 역․터미널․유원지 등에 위치하는 업소, 공동화장실이 설치된 건물내에 있는 업소 및 인근에 사용하기 편리한 화장실이 있는 경우에는 따로 화장실을 설치하지 아니할 수 있다. (2) 화장실은 조리장에 영향을 미치지 아니하는 장소에 설치하여야 한다. (3) 정화조를 갖춘 수세식 화장실을 설치하여야 한다. 다만, 상․하수도가 설치되지 아니한 지역에서는 수세식이 아닌 화장실을 설치할 수 있다. (4) (3)의 단서의 규정에 의하여 수세식이 아닌 화장실을 설치하는 경우에는 변기의 뚜껑과 환기시설을 갖추어야 한다. (5) 화장실에는 손을 씻는 시설을 갖추어야 한다.
종 합 평 가		○ : × :
※ 판정기준 ×가 있으면 부적합으로 판정한다. 단, HACCP 기준에 유사기준이 설정된 경우 그 항목에 대하여는 HACCP 적용기준에 따라 판정한다.

3. 일반위생관리

구분 순위	평 가 내 용	적부판정 (○/×)	비 고
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14	작업장은 오염구역과 비오염구역으로 구분하고 벽 등으로 교차오염 방지가 가능하도록 구획되어야 하며 구획된 벽 등은 내부식성 재질로 청소가 용이하여야 한다. 바닥은 파여 있거나 물이 고이지 않아야 한다. 배수로는 배수, 청소가 용이하며 교차오염이 발생되지 않도록 설치하고 폐수가 역류되거나 퇴적물이 쌓이지 않도록 위생적으로 관리하여야 한다. 내벽은 내수처리하여야 하며, 먼지 등이 쌓여 있거나 미생물 등이 번식하지 않도록 청결하게 관리하여야 한다. 천정은 청소가 용이한 재질과 구조로 되어 있으며 이물이나 먼지가 쌓여 있거나 응결수가 떨어지지 않아야 하며, 제품에 위해를 주지 않도록 청결하게 관리하여야 한다. 문은 견고한 내수성 재질로서 청소가 용이하며 밀폐가능한 구조로 되어 있어야 한다. 채광 또는 조명은 적절한 밝기어야 하고, 채광․조명설비 등으로부터 식품의 오염방지를 위해 보호장치를 설치하여 항상 위생적인 상태로 관리하여야 한다. 환기시설은 악취․유해가스․매연․증기 및 열 등을 제거하는데 충분하도록 설치되어야 하며 위생적인 상태로 관리하여야 한다.. 화장실․탈의실 및 수세시설은 작업자가 위생적으로 이용할 수 있도록 충분한 시설을 갖추어 작업실과 분리하여 위생적으로 관리하여야 한다 작업실과 화장실의 출입구에는 온수가 공급되는 세척시설, 손을 말릴 수 있는 시설 및 소독설비를 갖추고 있어야 한다. 화장실과 의실은 외부로 통하는 환기시설을 갖추고 있어야 하며, 청결한 상태가 유지되어야 한다. 화장실의 구조는 수세식으로 하고 벽과 바닥은 내수성 재질로 하며 뚜껑이 있는 휴지통을 비치하여야 한다. 다만, 환경친화적인 제품으로서 물에 용해되는 화장지를 비치하는 경우에는 휴지통을 비치하지 않을 수 있다. 분말이 날아 흩어지는 배합공정이 있는 작업실은 이를 제거하는 시설이 있어야 한다. 작업장내 배관은 청결하게 관리되어야 하며, 연결부위는 인체에 무해한 재질이어야 한다.

구분 순위	평 가 내 용	적부판정 (○/×)	비 고
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28	창은 청소가 용이하고 완전히 닫힐 수 있어야 한다. 작업장의 청정도 유지를 위하여 공중낙하세균 등을 정기적으로 측정․관리하여야 한다. 작업실내의 통로는 작업원 외에는 사용할 수 없도록 하고 이동에 불편하지 않도록 다른 용도로 사용하지 않아야 한다. 시설은 당해품목의 제조․가공․조리공정 흐름에 따라 식품의 오염을 방지하도록 적절히 배치되어야 한다. 시설 및 기구는 정기적으로 점검하여 작업에 지장이 없도록 관리하여 그 기록을 유지하여야 한다. 포장을 할 경우 오염을 방지할 수 있는 위생적인 조건하에서 실시하여야 한다. 냉각․냉장 및 냉동 설비의 구조와 기능은 작업장별 작업특성에 적합하여야 하며 원료 및 제품을 효과적으로 수용할 수 있고 오염시킬 우려가 없어야 한다. 냉장․냉동실에 설치되어 있는 온도장치의 감온봉은 냉각원으로 부터 가장 멀리 떨어진 곳 (가장 온도가 높은 곳)에 설치되어야 한다. 냉장․냉동기기는 적절한 주기로 온도상황을 기록․유지하여야 하고 외부에서 온도를 관찰할 수 있어야 하며 관리조건에 따라 자동온도기록장치 또는 자동경보장치를 부착하여야 한다. 냉장․냉동 설비 등에 대하여는 정기적으로 점검․정비 및 청소를 실시하고 그 결과를 기록․유지하여야 한다. 위생관리에 필요한 시설․기구 등은 충분히 갖추어야 하며, 위생적으로 이를 유지하여야 한다. 원료와 제품의 처리․가공 등에 사용되는 기구 및 용기는 용도별로 구분․표시하여 청결하게 관리하여야 한다. 작업장에 종사하는 작업원 등은 해당 작업내용에 필요한 위생복․위생모․위생화 및 위생마스크(해당구역에 한한다) 및 위생장갑을 착용하여야 하며 항상 이를 위생적으로 관리하여야 한다. 작업원은 작업장에서 식품위생에 위해를 끼칠 수 있는 행동을 하여서는 아니되며 작업 전후에 항상 손 등을 청결히 세척하여 개인위생을 최적의 상태로 유지하여야 한다.

구분 순위	평 가 내 용	적부판정 (○/×)	비 고
29 30 31 32 33 34 35 36 37 38	신체질환 등으로 인하여 식품에 위해를 끼칠 우려가 있는 작업원은 제조․가공 등에 종사하여서는 아니된다. 작업원은 고용전 신체검사 및 정기적인 신체검사를 받아야 하며, 그 기록을 유지하여야 한다. 폐기물․폐수처리 시설은 작업장과 떨어진 곳에 설치․운영되어야 하며, 그 관리기록을 유지하여야 한다. 폐기물은 매일 연속적으로 반출하여 옥외에 방치되지 아니하도록 하고, 폐기물 용기는 자주 소독 및 세척을하여 위생적으로 관리하여야 한다. 작업장내에서 쥐와 곤충의 구제는 식품 등을 오염시킬 우려가 없도록 철저한 보호조치를 한 후 실시하여야 하며 설치표시를 하여야 한다. 살충제 등과 같은 유독성 물질과 인화성 물질 등은 취급주의 표시를 하여 안전하게 관리하여야 하며 격리된 장소에 보관하여야 한다. 다음 사항이 구체적으로 기재된 위생관리 기준을 설정하여야 한다. 가. 청소장소 및 청소주기 나. 청소방법과 청소에 사용하는 소독약품 및 도구 다. 작업복장의 착용규정 라. 작업원 손씻기 및 소독방법 마. 작업중 위생에 관한 주의사항 바. 청소상태의 평가방법 사. 작업원의 건강상태 관리사항 아. 소독설비의 소독약품, 점검횟수 및 점검방법 자. 해충의 침입여부 확인방법 차. 사용하는 용수에 관한 사항 카. 화장실 시설 및 사용에 관한 사항 타. 기타 필요한 사항 원료․자재(부자재를 포함한다. 이하 같다), 반제품 및 완제품은 교차오염을 방지하기 위하여 명확하게 구분하여 관리하며 적절한 온도를 유지하여야 한다. 부적합한 원료․자재 및 완제품은 별도 구분하여 관리하여야 하며 그 처리기록을 유지하여야 한다. 원료․자재, 반제품 및 완제품은 바닥과 벽에 밀착되지 아니하도록 적재․보관하여야 하며, 보관중에 이상이 생겼을 경우 보관관리책임자는 즉시 HACCP 팀장에게 이를 알리고 그 내용과 조치사항을 기록․유지하여야 한다.

구분 순위	평 가 내 용	적부판정 (○/×)	비 고
39 40 41 42 43 44 45 46 47	원료계량실․검수실은 구획되어 있어야 하며, 필요시 먼지제거시설을 갖추어야 한다. 원료․자재 및 완제품은 선입선출방법으로 반출하고, 반품된 제품은 구분하여 보관․처리하여야 한다. 다음 사항이 구체적으로 기재된 보관관리기준을 설정하여야 한다. 가. 원료․자재 구입시 품명․수량 및 규격확인방법 나. 보관관리 장소 및 방법 다. 완제품의 반․출입 관리방법 라. 검사결과 불량품에 대한 처리방법 마. 취급시 교차오염을 방지하기 위한 대책 바. 기타 보관관리에 필요한 사항 식품 및 원료․자재 등이 운반중 적절하게 보관될 수 있도록 수송차량, 기구 및 용기는 다음 사항에 적합하도록 설계․관리되어야 한다. 가. 식품 및 포장 등에 대한 오염을 방지할 수 있어야 한다. 나. 세척이 쉽고 필요시 소독이 가능하여야 한다. 다. 수송차량은 운반되는 식품의 온도를 적절하게 유지할 수 있어야 한다. 라. 수송차량은 식품을 적재한 내부공간의 온도를 외부에서 확인 할 수 있어야 한다. 검사에 필요한 시설 및 기구(간이 검사기구 및 시설을 포함한다)를 충분히 갖추어야 한다. 다만, 공인검사 등과 연계하여 제품검사를 정기적으로 실시할 경우에는 제외한다. 시설 및 기구는 정기적으로 점검하여 검사에 지장이 없도록 관리되어야 하며, 특히 온도측정장치(기구 등)등은 정기적(년 1회이상)으로 보정하고 그 점검사항 및 검사성적서를 기록․유지하여야 한다. 원료․자재, 반제품 및 완제품에 대한 검사는 정기적으로 실시하여 검사기록서를 작성․비치하여야 한다. 검체채취는 식품공전에 준하여 오염되거나 변질되지 아니하도록 실시하여야 한다. 다음 사항이 구체적으로 기재된 검사관리기준을 설정하여야 한다. 가. 제조번호 및 제조연월일(단체급식업소는 제외한다) 나. 검사번호 다. 검사접수 및 검사연월일 라. 검사항목, 검사기준 및 검사성적

구분 순위	평 가 내 용	적부판정 (○/×)	비 고
48 49 50	마. 판정결과 및 판정연월일 바. 검사자 및 판정자의 서명날인 사. 검체의 채취, 취급 및 검사방법 아. 검사결과의 통지방법 자. 기타 필요한 사항 용수저장탱크는 오염물질의 유입을 방지하기 위하여 잠금장치를 설치하고 누수 및 오염여부를 정기적으로 점검․관리하여야 하며 반기별 1회이상 청소를 실시하여 청결상태가 유지되어야 한다. 용수에 대한 정기 수질검사는 년 1회이상, 미생물학적 검사는 월 1회이상 실시하여야 하며, 그 결과를 기록․유지하여야 한다. 제조(조리)공정별로 기준을 설정하여 관리하여야 하며 그 결과를 기록․유지하여야 한다.
종 합 평 가		○ : × :
※ 판정기준 종합평가는 × 판정이 5개항 이하일 경우에는 수정 보완토록 조치하되, × 판정이 6개항 이상일 경우에는 부적합으로 판정한다.

4. HACCP 관리

구분 순위	평 가 내 용	평가점수	적부판정 (○,△,×)	비고
4-1 위해분석 1 2 3 4 5	HACCP팀을 구성하고 책임자와 구성원의 역할을 지정하고 있는가? (10점) HACCP팀 책임자 및 구성원은 해당 식품제조․가공 및 관련된 식품산업 등에 경험이 있으며 해당 교육․훈련을 수료하였는가?(10점) 제품설명서는 제품마다 다음 사항이 구체적으로 작성되어 있는가? (10점) ⑴ 제품명․제품유형 및 성상 ⑵ 품목제조보고 연․월․일(해당 제품에 한한다) ⑶ 작성자 및 작성 연․월․일 ⑷ 제조(포장) 단위(해당 제품에 한한다) ⑸ 성분(또는 식자재)배합비율 및 제조(또는 조리방법) ⑹ 완제품의 규격 ⑺ 보관․유통상(또는 배식상)의 주의사항 ⑻ 제품용도 및 유통기간(또는 배식기간) ⑼ 포장방법 및 재질(해당 제품에 한한다) ⑽ 기타 필요사항 제조공정(또는 조리공정) 설비도면을 작성하고 그 이행을 확인점검하고 있는가? (10점) 위해분석은 원료(부원료를 포함한다), 제조(또는 조리)공정 및 유통단계 등에서 발생할 수 있는 위해를 적절히 분석하고 있으며, 위해요소별로 HACCP관리 조치를 기록하고 있는가? (10점)

구분 순위	평 가 내 용	평가점수	적부판정 (○,△,×)	비고
4-2 중요관리점 1 2 3 4 5 6	CCP는 적절하게 설정되어 있는가? (10점) CCP에 대한 한계기준은 적절하게 설정되어 있는가?(10점) CCP에 대한 모니터링시스템을 설정하고 있는가?(10점) 모니터링에 사용하는 온도계 등과 같은 기계․기구의 정도관리는 잘 되고 있는가? (10점) 모니터링은 CCP마다 적절하게 실시하고 있는가?(10점) 모니터된 결과 한계기준 이탈시 적절하게 처리하고 개선조치 등에 대한 기록이 유지되고 있는가? (10점)
4-3 검증 및 기록 l 2 3 4 5	HACCP계획에 대한 검증계획이 수립되어 있고, 정기적으로 실시하고 있는가? (10점) HACCP계획에 대한 기록 및 유지는 적절히 이루어지고 있는가? (10점) HACCP계획을 정기적으로 교육․훈련하고 있는가?(10점) HACCP계획에 대한 감사계획이 수립되어 있고, 정기적으로 실시하고 있는가?(10점) HACCP 관리기준서를 작성․비치하고 있는가? (10점)
종 합 평 가			○ : △ : × :
※ 판정기준 ① 점수는 각항별 10점으로 한다. ② 적부판정은 9점이상을 ○으로, 7점이상을 △으로, 7점미만을 ×로 판정한다. ③ 종합평가는 총점수 160점중 138점이상을 적합으로 판정하되, ×판정항이 있거나 △판정이 5개항이상 있을 경우에는 부적합으로 판정한다.

Ⅱ. 식품별 평가사항

1. 어육가공품(어묵류)

구분 순위	평 가 내 용		적부판정 (○/×)	비고
	내 용	기 준
1 2 3 4 5 6	원료어육․연육의 입고대장기록 및 품질을 관리하고 있는가? 부원료에 대한 검사성적서를 공급업체로부터 받으며, 정기적으로 자체검사를 실시하고 있는가? 포장재․용기 및 기구 등 부자재에 대한 검사성적서를 공급업체로부터 받으며, 입고시마다 자체검사를 실시하고 있는가? 원료어육․연육 및 부원료의 보관온도를 적절히 유지하고 있는가? 해동실 온도와 해동중 원료어육·연육의 중심부온도 및 해동된 원료어육․연육의 사용대기시간을 측정하고 있는가? 원료어육․연육 및 부원료의 배합비율을 확인하고 있는가?	- 원료어육․연육의 중심부온도 ∙냉장원료 : 10℃ 이하 ∙냉동원료 : -18℃ 이하 - 일반세균수 : 100,000/g 이하 - 휘발성염기질소 : 기록확인 - 중금속 ∙총수은 :0.5㎎/㎏이하 ∙납 : 2.0㎎/㎏이하 - 살모넬라, 포도상구균 : 음성 - 부원료 관리기준 확인 - 검사성적서 확인 - 일반세균수 : 100,000/g이하 - 내열성균수 : 1,000/g이하 (설탕, 전분, 향신료에 한한다) - 대장균 : 기록확인(전분, 냉동난백, 대두단백, 빵가루에 한한다) - 부자재 관리기준 확인 - 검사성적서 확인 - 표시사항, 이물질 등 육안검사 : 기록확인 - 제품 중심부온도 ∙냉장제품 : 10℃ 이하 ∙냉동제품 : -18℃ 이하 - 해동실 온도 : 기록확인 - 원료어육·연육 중심부온도 : 0℃ 이하 - 해동된 원료어육, 연육의 사용대기시간 : 5시간 이하 - 원료명 및 배합비율 : 기록확인

210㎜×297㎜

일반용지 60g/㎡

구분 순위	평 가 내 용		적부판정 (○/×)	비고
	내 용	기 준
7 8 9 10 11 12 13 14 15	고기갈이․배합종료시 배합육온도 및 품질(색, 풍미등)을 적절히 관리하고 있는가? 성형공정을 적절히 관리하고 있는가? 찐어묵, 구운어묵의 경우 증자, 배소공정은 적절히 관리하고 있는가? 튀긴어묵의 경우 튀김공정은 적절히 관리하고 있는가? 증자․배소 또는 튀김공정 후 제품을 신속하게 냉각하고 있는가? 색소를 사용하는 경우 색소배합․주입공정을 적절히 관리하고 있는가? 포장실의 종사자위생, 제품온도 및 포장공정을 적절히 관리하고 있는가? 가열살균처리는 적절히 관리하고 있는가? 가열살균된 제품은 신속하게 냉각하고 있는가?	- 배합육 온도 : 기록확인 - 관능검사 ∙색, 풍미 등 - 성형육 온도 : 기록확인 - 가열대기시간 : 기록확인 - 증자, 배소기 온도 : 기록확인 - 소요시간 : 기록확인 - 기계 청결상태 : 양호 - 튀김기 온도 : 기록확인 - 소요시간 : 기록확인 - 튀김용 유지 ∙산가 : 기록확인 ∙과산화물가 : 기록확인 - 냉각시간 : 기록확인 - 냉각제품 중심부온도 : 기록확인 - 배합색소 온도 : 10℃ 이하 - 소독액 비치 및 위생상태 : 양호 - 제품 중심부온도 ∙게맛살제품 : 30℃ 이하 ∙기타제품 : 기록확인 - 진공상태 : 양호(진공포장제품에 한한다) - 가열대기시간 : 2시간 이내 - 가열기 온도 : 기록확인 - 소요시간 : 기록확인 - 가열제품 중심부온도 : 기록확인 - 냉각기 온도 : 기록확인 - 소요시간 : 기록확인 - 냉각제품 중심부온도 : 10℃이하

210㎜×297㎜

일반용지 60g/㎡

구분 순위	평 가 내 용		적부판정 (○/×)	비고
	내 용	기 준
16 17 18 19	냉동제품의 경우 동결상태를 적절히 관리하고 있는가? 완제품은 적절한 조건으로 보관하고 있는가? 제품운반차량의 냉장 또는 냉동온도를 적절히 관리하고 있는가? 어묵류와 관련된 기타공정(세절․결속, 내포장박피, 건조, 집게주입 등)이 있는 경우 적절히 관리하고 있는가?	- 냉동기 온도 : 기록확인 - 동결시간 : 기록확인 - 냉동제품 중심부온도 : -18℃ 이하 - 제품 중심부온도 ∙냉장제품 : 10℃ 이하 ∙냉동제품 : -18℃ 이하 - 냉장 또는 냉동차량 운반 : 기록확인 - 제품 중심부온도 ∙냉장제품 : 10℃ 이하 ∙냉동제품 : -18℃ 이하 - 관리기준 및 기록확인

210㎜×297㎜

일반용지 60g/㎡

2. 냉동수산식품

가. 냉동어류 및 연체류(빵가루 입힘을 포함한다)

구분 순위	평가내용		적부판정 (○/×)	비고
	내용	기준
1 2 3 4 5 6 7	원료의 입고대장기록을 관리하고 있는가? 부원료에 대한 검사성적서를 공급업체로부터 받으며 정기적으로 자체검사를 실시하고 있는가? 원료의 선별 및 보관온도 등을 적절히 관리하고 있는가? 어체에 부착된 오물․점액 등을 제거하기 위하여 세척하고 있는가? 해동온도 및 시간을 적절히 관리하고 있는가? 내장 및 지느러미 제거등 어체 처리는 적절히 관리하고 있는가? 처리된 어체는 적절히 세척하고 있는가?	- 원료중심온도 ∙냉동 : -18℃이하 ∙냉장 : 5℃이하 - 관능검사 : 색택․아가미․이물, 탄력성 - 히스타민 : 기록확인(적색어류에 한함) - 휘발성염기질소 : 기록확인 - 부원료 관리기준 확인 - 검사성적서 확인 - 난백 : 살모넬라, 황색포도상구균은 음성 - 손상․부패 등 가공에 부적합한 어류선별 : 기록확인 - 보관온도․시간 및 습도 : 기록확인 - 용수온도 : 기록확인 - 세척시간 : 기록확인 - 음용수질 : 기록확인 - 세척상태 : 기록확인 - 일반세균수 : 기록확인 - 해동온도 및 시간 : 기록확인 - 관능검사 : 기록확인 - 해동어육중심부온도 : 기록확인 - 선도유지 및 손상품 제거 : 기록확인 - 기생충 : 불검출 - 내장․잔사등 신속제거 : 기록확인 - 세척시간 및 온도 : 기록확인 - 충분한 환수 : 기록확인 - 세척상태 : 외관검사

210㎜×297㎜

일반용지 60g/㎡

구분 순위	평가내용		적부판정 (○/×)	비고
	내용	기준
8 9 10 11 12 13 14	빵가루 입힐 경우, 위생적으로 관리하고 있는가? 염장처리를 할 경우, 염분농도 및 염장시간은 적절히 관리하고 있는가? 어체의 동결상태는 적절히 관리하고 있는가? 그레이징(glazing) 작업실 및 용수의 온도 등은 적절히 관리하고 있는가? 계량․포장은 적절히 관리하고 있는가? 완제품에 대하여 적절한 보관 및 검사를 실시하고 있는가? 제품운반차량의 냉동온도를 적절히 관리하고 있는가?	- 온도 및 시간 : 기록확인 - 기구 및 작업자 위생상태 : 기록확인 - 염도 : 기록확인 - 염지시간 : 기록확인 - 소금의 청결상태 : 기록확인 - 냉동기온도 : 기록확인 - 어체중심부온도 : -18℃이하 - 동결시간 및 온도 : 기록확인 - 실내온도 : 10℃ - 용수온도 : 1～3℃(다만, 바닷물인 경우에는 0～-1℃) - 침지시간 및 횟수 : 기록확인 - 그레이징량 : 기록확인 - 계량기 정도관리 및 교정 : 기록확인 - 포장재규격․위생 및 인쇄상태 : 기록확인 - 진공도 : 기록확인(진공포장에 한한다) - 냉동고 온도 : 기록확인 - 냉동제품 중심부온도 : -18℃이하 - 독성(소)물질검사 : 6월에 1회이상 ∙총수은 : 0.5㎎/㎏이하(심해성어류 및 참치는 제외한다) ∙납 : 2.0㎎/㎏이하 ∙항생물질(oxytetracycline) : 0.1㎎/㎏이하(양식어류에 한한다) - 냉동탑차 또는 냉동컨테이너 온도 : 기록확인 - 냉동제품 중심부온도 : -18℃이하

210㎜×297㎜

일반용지 60g/㎡

나. 냉동패류

구분 순위	평가내용		적부판정 (○/×)	비고
	내용	기준
1 2 3 4 5 6 7	원료패류의 입고대장기록을 관리하고 있는가? 원료패류의 보관온도 등을 적절히 관리하고 있는가? 원료패류의 세척은 적절하게 실시하고 있는가? 탈각은 가공조건에 따라 적절히 관리하고 있는가? 탈각한 패류의 온도 및 pH는 적절히 관리하고 있는가? 세척 및 선별은 적절히 관리하고 있는가? 냉동팬에 담기와 탈 팬(pan)작업은 적절히 관리하고 있는가?	- 채취해역관리 : 기록확인 ∙총강우량 : 기록확인 - 마비성패독 : 80㎍/100g이하 - 일반세균수 : 기록확인 - 휘발성염기질소 : 기록확인 - 분변계대장균 : 230/100g이하 - 보관온도․시간 및 습도 : 기록확인 - 원패의 생사확인 : 기록확인 - 용수온도 : 기록확인 - 음용수질 : 기록확인 - 세척시간 : 기록확인 - 세척상태 : 기록확인 - 이물질 잔존유무 : 관능검사 - 처리조건 : 7.2℃이하, 2시간이내 - 폐각, 폐기물의 즉시 분리 : 확인 - 대기시간 : 2시간이내 - 중심부온도 : 7.2℃이하 - pH : 6.0이상 - 토사, 이물질 검출 : 외관검사 - 세척수에 염소처리시 잔류염소농도 : 기록확인 - 선별에 이용되는 물의 염소잔류농도 : 기록확인 - 용수온도 및 세척시간 : 기록확인 - 식품첨가물 사용 : 기록확인 - 실내온도 : 10℃ - 사용용수 : 기록확인 - 용수온도 : 10～20℃

210㎜×297㎜

일반용지 60g/㎡

구분 순위	평가내용		적부판정 (○/×)	비고
	내용	기준
8 9 10 11 12	제품의 동결상태는 적절히 관리하고 있는가? 그레이징(glazing) 작업실 및 용수의 온도 등을 적절히 관리하고 있는가? 계량․포장은 적절히 관리하고 있는가? 완제품에 대하여 적절한 보관 및 검사를 실시하고 있는가? 제품운반차량의 냉동온도를 적절히 관리하고 있는가?	- 냉동기 온도 : 기록확인 - 동결시간 : 기록확인 - 제품 중심부온도 : -18℃ - 실내온도 : 10℃ - 용수온도 : 1～3℃(다만, 바닷물인 경우에는 0～-1℃) - 침지시간 및 횟수 : 기록확인 - 그레이징량 : 기록확인 - 용수 및 얼음 : 기록확인 - 계량기 정도관리 및 교정 : 기록확인 - 포장재 규격․위생 및 인쇄상태 : 기록확인 - 진공도 : 기록확인(진공포장에 한한다) - 냉동고 온도 : 기록확인 - 냉동제품 중심부온도 : -18℃이하 - 중금속검사 : 6월에 1회이상 ∙총수은 : 0.5㎎/㎏이하 ∙납 : 2.0㎎/㎏이하 - 냉동탑차 또는 냉동컨테이너 온도 : 기록확인 - 냉동제품 중심부온도 : -18℃이하

210㎜×297㎜

일반용지 60g/㎡

다. 냉동갑각류

구분 순위	평가내용		적부판정 (O/×)	비고
	내용	기준
1 2 3 4 5 6	원료 갑각류의 입고대장기록을 관리하고 있는가? 세척시 사용수의 온도 및 세척시간을 적절히 관리하고 있는가? 해동온도 및 시간을 적절히 관리하고 있는가? 자숙부주의로 인한 흑변발생은 일어나지 않는가? 자숙제품은 냉각실에서 신속하게 냉각하고 있는가? 탈각작업 및 채육작업은 위생적으로 관리하고 있는가?	- 원료중심온도 ‧ 냉동 : -18℃이하 ‧ 냉장 : 5℃ 이하 - 선도․품질상태․독소 및 세균수 : 기록확인 - 관능검사 : 형태․흑변․이종품 확인 - 빙장온도 : 기록확인 - 휘발성염기질소 : 기록확인 - 용수온도 : 기록확인 - 음용수질 : 기록확인 - 세척시간 : 기록확인 - 세척상태 : 기록확인 - 해동온도 및 시간 : 기록확인 - 관능검사 : 기록확인 - 자숙온도 : 90～100℃ - 식염농도 : 3% - 자숙시간 : 기록확인 - 냉각온도 : 기록확인 - 냉각시간 : 기록확인 - 음용수질 : 기록확인 - 육의 보관온도 : 5 - 8℃ - 육의 미생물수 ∙일반세균수 : 기록확인 ∙대장균군 : 음성 ∙대장균 : 음성 - 이물질 검출 : 기록확인

210㎜×297㎜

일반용지 60g/㎡

구분 순위	평가내용		적부판정 (O/×)	비고
	내용	기준
7 8 9 10 11 12 13	육의 밀봉은 적절히 관리하고 있는가? 냉동팬에 담기와 탈 팬(pan)작업은 적절히 관리하고 있는가? 동결은 적정한 조건에서 이루어지며 관리하고 있는가? 그레이징(glazing) 작업실 및 용수의 온도 등을 적절히 관리하고 있는가? 포장공정은 적절히 관리하고 있는가? 완제품에 대하여 적절한 보관 및 검사를 실시하고 있는가? 제품운반차량의 냉동온도를 적절히 관리하고 있는가?	- 계량기 정도관리 및 교정 : 기록확인 - 밀봉상태 : 기록확인 - 실내온도 : 10℃ - 사용용수 : 기록확인 - 용수온도 : 10～20℃ - 냉동기 온도 : 기록확인 - 동결시간 : 기록확인 - 동결제품 중심부온도 : -18℃이하 - 실내온도 : 10℃ - 용수온도 : 1～3℃(다만, 바닷물인 경우에는 0～-1℃) - 침지시간 : 기록확인 - 그레이징량 : 기록확인 - 포장재 규격, 위생 및 인쇄상태 : 기록확인 - 진공도 : 기록확인(진공포장에 한한다) - 냉동고 온도 : 기록확인 - 냉동제품 중심부온도 : -18℃이하 - 독성(소)물질검사 : 6월에 1회이상 ∙총수은 : 0.5㎎/㎏이하 ∙납 : 2.0㎎/㎏이하 ∙항생물질(oxytetracycline) : 0.1㎎/㎏이하(양식어류에 한함) - 냉동탑차 또는 냉동컨테이너 온도 : 기록확인 - 냉동제품 중심부온도 : -18℃이하

210㎜×297㎜

일반용지 60g/㎡

라. 냉동조미가공식품(어류 및 연체류에 한한다)

구분 순위	평가내용		적부판정 (O/×)	비고
	내용	기준
1 2 3 4 5 6 7	원료 어류 및 연체류의 입고대장기록을 관리하고 있는가? 부원료에 대한 검사성적서를 공급업체로부터 받으며 정기적으로 자체검사를 실시하고 있는가? 부원료는 적정한 장소에서 보관 및 관리하고 있는가? 포장재․용기 및 기구는 입고시마다 검사하는가? 해동실온도와 해동중 원료의 중심부 온도 및 해동원료의 사용대기 시간을 측정하는가? 전처리 및 염수처리는 적절하게 관리하고 있는가? 소스첨가제품인 경우 배합비율 및 주입량은 적절히 관리하고 있는가?	- 원료어류 및 연체류 ∙냉동 : -18℃ 이하 ∙냉장 : 5℃ 이하 ∙일반세균수 : 기록확인 ∙대장균 : 음성 - 휘발성염기질소 : 기록확인 - 히스타민(적색어류에 한함) : 기록확인 - 이물 및 기생충 검사 : 육안검사 - 부원료 관리기준 확인 - 검사성적서 확인 - 보관온도․시간 및 습도 : 기록확인 - 검사성적서 확인 ∙표시사항, 육안검사 - 원료 중심부온도 : -2～5℃ - 해동실 온도 : 기록확인 - 해동시간 : 기록확인 - 세척 및 소독 : 기록확인 - 이물검사 : 기록확인 - 전처리 냉각수 온도 : 3～5℃ - 염장시간 및 농도 : 기록확인 - 염용액의 세균수 : 기록확인 - 배합비율 : 기록확인 - 소스주입량 : 기록확인 - 이물질 : 기록확인

210㎜×297㎜

일반용지 60g/㎡

구분 순위	평가내용		적부판정 (O/×)	비고
	내용	기준
8 9 10 11 12 13 14	소스첨가제품인 경우 소스 주입 후 위생적으로 밀봉하고 있는가? 조리공정은 적절히 관리하고 있는가? 가열된 제품은 냉각실에서 신속히 냉각하고 있는가? 제품의 동결상태는 적절하게 관리하고 있는가? 제품온도가 상승하지 않도록 신속하게 포장하는가? 완제품에 대하여 적절한 보관 및 검사를 실시하고 있는가? 제품운반은 냉동탑차로 운반하며 적절한 온도관리 및 기록은 하고 있는가?	- 진공도 : 기록확인 - 이물혼입 : 기록확인 - 접착면 : 기록확인 - 제조기준서 : 기록확인 - 표면온도 : 기록확인 - 냉각실온도 : 10℃ 이하 - 냉각시간 : 기록확인 - 냉동기온도 : 기록확인 - 동결시간 : 기록확인 - 제품 중심부온도 : -18℃ 이하 - 제품 중심부온도 : 기록확인 - 포장대기시간 : 기록확인 - 냉동제품 중심부온도 : -18℃ 이하 - 보관시간 : 기록확인 - 중금속검사 : 6월에 1회이상 ∙총수은 : 0.5㎎/㎏이하 ∙납 : 2.0㎎/㎏이하 - 냉동탑차 또는 냉동컨테이너 온도 : 기록확인 - 제품 중심부온도 : -18℃ 이하

210㎜×297㎜

일반용지 60g/㎡

3. 냉동식품

가. 기타 빵 및 떡류

구분 순위	평 가 내 용		적부판정 (○/×)	비고
	내 용	기 준
1 2 3 4 5 6 7	원료 및 부원료의 입고대장기록을 관리하고 있으며, 검사관리 기준에 의하여 적절히 납품처 검사성적서 확인 또는 자체검사를 정기적으로 실시하고 있는가? 원료 및 부원료의 보관은 적절히 관리하고 있는가? 포장재․기구 및 용기 등 부자재에 대한 검사성적서를 공급업체로부터 받으며, 정기적으로 자체검사를 실시하고 있는가? 해동공정은 적절히 관리하고 있는가? 선별 및 세척공정은 적절히 관리하고 있는가? 세절공정은 적절히 관리하고 있는가? 혼합공정 및 반죽공정은 적절히 관리하고 있는가?	- 원료 및 부원료 관리기준 : 기록확인 - 축산물가공처리법에 의한 식육기준검사결과 : 기록확인 - 검사성적서 확인 - 관능검사(색택․풍미 등) : 기록확인 - 보관온도 및 습도 : 기록확인 - 부자재 등 관리기준 : 기록확인 - 검사성적서 확인 - 표시사항․이물 등 육안검사 : 기록확인 - 해동실 위생상태 : 기록확인 - 손상․부패 등 가공에 부적합한 원료 및 부원료 등 : 기록확인 - 세척상태 : 육안확인 - 세척수에 염소처리시 잔류 염소농도 : 기록확인 - 이물혼입 : 육안확인 - 세절기의 위생상태 : 기록확인 - 금속검출기의 감도 및 작동상태 : 기록확인(설치된 경우에 한한다) - 보관온도 : 기록확인 - 혼합비율 : 기록확인 - 반죽온도 및 시간 : 기록확인 - 관능검사(색택 등) : 기록확인

210㎜×297㎜

일반용지 60g/㎡

구분 순위	평 가 내 용		적부판정 (○/×)	비고
	내 용	기 준
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18	배합공정은 적절히 관리하고 있는가? 발효공정은 적절히 관리하고 있는가? 굽기공정은 적절히 관리하고 있는가? 토핑공정은 적절히 관리하고 있는가? 충진 및 성형공정은 적절히 관리하고 있는가? 증자공정은 적절히 관리하고 있는가? 동결공정은 적절히 관리하고 있는가? 계량․포장은 적절히 관리하고 있는가? 제조설비에 대한 세척은 적절히 실시하고 있는가? 완제품의 보관은 적절히 관리하고 있는가? 제품 운반차량의 냉동온도를 적절히 관리하고 있는가?	- 배합온도 및 시간 : 기록확인 - 이물혼입 : 기록확인 - 발효실온도 및 발효시간 : 기록확인 - 발효실의 위생상태 : 기록확인 - 가열온도 및 시간 : 기록확인 - 이물혼입 : 기록확인 - 토핑실 온도 및 습도 : 기록확인 - 충진기 및 성형기 위생상태 : 기록확인 - 증자온도 및 시간 : 기록확인 - 증자기 위생상태 : 기록확인 - 중심부온도 : 기록확인 - 동결기온도 : 기록확인 - 동결시간 및 제품중심부 온도 : 기록확인 - 계량기 정도관리 및 교정 : 기록확인 - 포장기의 위생상태 : 기록확인 - 포장실 온도 : 기록확인 - 금속검출기의 감도 및 작동상태 : 기록확인(설치된 경우에 한한다) - 진공도 : 기록확인(진공포장에 한한다) - 세정상태 : 기록확인 - 냉동고온도 : 기록확인 - 냉동탑차 또는 냉동컨테이너 온도 : 기록확인

210㎜×297㎜

일반용지 60g/㎡

나. 냉동면류

구분 순위		평 가 내 용		적부판정 (○/×)	비고
		내 용	기 준
1 2 3 4 5 6 7 8 9	원료 및 부원료의 입고대장기록을 관리하고 있으며, 검사관리 기준에 의하여 적절히 납품처 검사성적서 확인 또는 자체검사를 정기적으로 실시하고 있는가? 원료 및 부원료의 보관은 적절히 관리하고 있는가? 포장재, 기구 및 용기 등 부자재에 대한 검사성적서를 공급업체로부터 받으며, 정기적으로 자체검사를 실시하고 있는가? 혼합 및 반죽공정은 적절히 관리하고 있는가? 숙성공정은 적절히 관리하고 있는가? 압연공정은 적절히 관리하고 있는가? 절단공정은 적절히 관리하고 있는가? 증숙공정은 적절히 관리하고 있는가? 냉각공정은 적절히 관리하고 있는가?		- 원료 및 부원료관리기준 : 기록확인 - 검사성적서 확인 - 관능검사(색택․풍미 등) : 기록확인 - 보관온도 및 습도 : 기록확인 - 부자재 등 관리기준 : 기록확인 - 검사성적서 확인 - 표시사항․이물 등 육안검사 : 기록확인 - 혼합비율 : 기록확인 - 반죽온도 및 시간 : 기록확인 - 진공도 : 기록확인 (진공믹서 사용시) - 관능검사(색택, 풍미) : 기록확인 - 숙성실온도 및 시간 : 기록확인 - 숙성실 습도 : 기록확인 - 압연기의 위생상태 : 기록확인 - 절단기의 위생상태 : 기록확인 - 증숙온도 및 증숙시간 : 기록확인 - 증숙수 관리상태 : 기록확인 - 냉각온도 및 냉각시간 : 기록확인 - 냉각수 관리상태 : 기록확인

210㎜×297㎜

일반용지 60g/㎡

구분 순위	평 가 내 용		적부판정 (○/×)	비고
	내 용	기 준
10 11 12 13 14	동결공정은 적절히 관리하고 있는가? 계량․포장은 적절히 관리하고 있는가? 제조설비에 대한 세척은 적절히 실시하고 있는가? 완제품의 보관은 적절히 관리하고 있는가? 제품 운반차량의 냉동온도를 적절히 관리하고 있는가?	- 동결기온도 : 기록확인 - 동결시간 및 제품중심부 온도 : 기록확인 - 계량기 정도관리 및 교정 : 기록확인 - 포장기의 위생상태 : 기록확인 - 포장실온도 : 기록확인 - 금속검출기의 감도 및 작동상태 : 기록확인(설치된 경우에 한한다) - 진공도 : 기록확인(진공포장에 한한다) - 세정상태 : 기록확인 - 냉동고온도 : 기록확인 - 냉동탑차 또는 냉동컨테이너 온도 : 기록확인

210㎜×297㎜

일반용지 60g/㎡

다. 일반가공식품의 기타 가공품

구분 순위	평 가 내 용		적부판정 (○/×)	비고
	내 용	기 준
1 2 3 4 5 6 7	원료 및 부원료의 입고대장기록을 관리하고 있으며, 검사관리 기준에 의하여 적절히 납품처 검사성적서 확인 또는 자체검사를 정기적으로 실시하고 있는가? 원료 및 부원료의 보관은 적절히 관리하고 있는가? 포장재, 기구 및 용기 등 부자재에 대한 검사성적서를 공급업체로부터 받으며, 정기적으로 자체검사를 실시하고 있는가? 해동공정은 적절히 관리하고 있는가? 선별 및 세척공정은 적절히 관리하고 있는가? 세절공정은 적절히 관리하고 있는가? 배합공정은 적절히 관리하고 있는가?	- 원료 및 부원료관리기준 : 기록확인 - 축산물가공처리법에 의한 식육기 준검사결과 : 기록확인 - 휘발성염기질소 : 기록확인 - 검사성적서 확인 - 관능검사(색택․풍미 등) : 기록확인 - 보관온도 및 습도 : 기록확인 - 부자재 등 관리기준 : 기록확인 - 검사성적서 확인 - 표시사항, 이물 등 육안검사 : 기록확인 - 해동실 위생상태 : 기록확인 - 손상․부패 등 가공에 부적합한 원료, 부원료 등 : 기록확인 - 세척상태 : 육안확인 - 세척수 관리상태 : 기록확인 - 세척수에 염소처리시 잔류염소 농도 : 기록확인 - 보관온도 : 기록확인 - 이물혼입 : 기록확인 - 세절기의 위생상태 : 기록확인 - 금속검출기의 감도 및 작동상태 : 기록확인 (설치된 경우에 한한다) - 보관온도 및 시간 : 기록확인 - 배합온도 및 시간 : 기록확인 - 이물혼입 : 기록확인

210㎜×297㎜

일반용지 60g/㎡

구분 순위	평 가 내 용		적부판정 (○/×)	비고
	내 용	기 준
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17	충진 및 성형공정은 적절히 관리하고 있는가? 증자공정은 적절히 관리하고 있는가? 빵가루 입힘공정은 적절히 관리하고 있는가? 튀김공정은 적절히 관리하고 있는가? 냉각공정은 적절히 관리하고 있는가? 동결 공정은 적절히 관리하고 있는가? 계량․포장은 적절히 관리하고 있는가? 제조설비에 대한 세척은 적절히 실시하고 있는가? 완제품의 보관은 적절히 관리하고 있는가? 제품 운반차량의 냉동온도를 적절히 관리하고 있는가?	- 이물혼입 : 기록확인 - 충진기 및 성형기 위생상태 : 기록확인 - 증자온도 및 시간 : 기록확인 - 증자기 위생상태 : 기록확인 - 중심부온도 : 기록확인 - 이물혼입 : 기록확인 - 빵가루 입힘시 위생상태 : 기록확인 - 튀김유온도 및 튀김시간 : 기록확인 - 튀김용유지 ∙산가 : 기록확인 - 냉각기 위생상태 : 기록확인 (냉각기 있는 경우에 한한다) - 동결기온도 : 기록확인 - 동결시간 및 제품중심부 온도 : 기록확인 - 계량기 정도관리 및 교정 : 기록확인 - 포장기의 위생상태 : 기록확인 - 포장실온도 : 기록확인 - 금속검출기의 감도 및 작동상태 : 기록확인(설치된 경우에 한한다) - 진공도 : 기록확인(진공포장에 한한다) - 세정상태: 기록확인 - 냉동고온도 : 기록확인 - 냉동탑차 또는 냉동컨테이너 온도 : 기록확인

210㎜×297㎜

일반용지 60g/㎡

4. 빙과류

구분 순위		평 가 내 용		적부판정 (○/×)	비고
		내 용	기 준
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11	원료 및 부원료의 입고대장기록을 관리하고 있으며, 검사관리 기준에 의하여 적절히 납품처 검사성적서 확인 또는 자체검사를 정기적으로 실시하고 있는가? 원료 및 부원료의 보관은 적절히 관리하고 있는가? 포장재․기구 및 용기 등 부자재에 대한 검사성적서를 공급업체로부터 받으며, 정기적으로 자체검사를 실시하고 있는가? 용해 및 배합공정은 적절히 관리하고 있는가? 여과공정은 적절히 관리하고 있는가? 살균공정은 적절히 관리하고 있는가? 냉각공정은 적절히 관리하고 있는가? 숙성공정은 적절히 관리하고 있는가? 오버런공정은 적절히 관리하고 있는가? 충전공정은 적절히 관리하고 있는가? 동결 및 경화공정은 적절히 관리하고 있는가?		- 원료및부원료관리기준 : 기록확인 - 검사성적서 확인 - 관능검사(색택, 풍미 등) : 기록확인 - 보관온도 및 습도 : 기록확인 - 부자재 등 관리기준 : 기록확인 - 검사성적서 확인 - 표시사항․이물 등 육안검사 : 기록확인 - 용해, 배합온도 및 시간 : 기록확인 - 여과망 위생상태 : 기록확인 - 살균온도 및 시간 : 기록확인 - 냉각온도 : 기록확인 - 숙성온도 : 기록확인 - 에어필터 위생상태 : 기록확인 - 충전기 위생상태 : 기록확인 - 이물혼입 : 육안확인 - 동결기온도 : 기록확인

210㎜×297㎜

일반용지 60g/㎡

구분 순위	평 가 내 용		적부판정 (○/×)	비고
	내 용	기 준
12 13 14 15	계량․포장은 적절히 관리하고 있는가? 제조설비에 대한 CIP는 적절히 실시하고 있는가? 완제품의 보관은 적절히 관리하고 있는가? 제품 운반차량의 냉동온도를 적절히 관리하고 있는가?	- 계량기 정도관리 및 교정 : 기록확인 - 포장기의 위생상태 : 기록확인 - 금속검출기의 감도 및 작동상태 : 기록확인 (설치된 경우에 한함) - 세정상태 : 기록확인 - 세제잔류 : 기록확인 - 냉동고온도 : 기록확인 - 냉동탑차 또는 냉동컨테이너 온도 : 기록확인

210㎜×297㎜

일반용지 60g/㎡

5. 집단급식소․식품접객업소 조리 식품, 도시락류

구분 순위	평 가 내 용		적부판정 (○,△,×)	비고
	내 용	기 준
1 2 3 4 5	식자재의 검수기록을 관리하고 있으며 검수기준에 의하여 적절히 납품처 검사성적서 확인 또는 자체검사를 정기적으로 실시하고 있는가?(10점) 선별 및 세척공정은 적절히 관리하고 있는가?(10점) 전처리는 위생적인 방법으로 관리하고 있는가?(10점) 해동은 적절한 방법에 의하여 관리하고 있는가?(10점) 조리시 가열온도 및 시간을 지키며 위생적인 방법으로 관리하고 있는가?(10점)	- 운반차량 청결상태 : 기록확인 - 운반차량 온도유지 ∙냉장:10℃이하, 냉동:-18℃이하 - 관능검사 ∙색택 : 고유의 색 유지 ∙이미, 이취 : 없어야 함 ∙이물 : 불검출 ∙변질 : 없어야 함 - 유통기한 : 기한 준수 확인 - 포장상태 : 파손이 없어야함 - 표시사항 : 식품위생법 충족 - 검수설비 구비 ∙온도계․저울 및 검수대 구비 ∙검수설비 청결유지 ∙검수실 조도 : 540룩스 이상 - 시험성적서 수령과 검사 : 기록유지 ∙가공품 : 신규품목 입고시와 1년에 1회이상 재수령 ∙농수축산물 : 구입처 확인과 생산자 필요시 확인 ∙자체검사 : 매 입고시 - 세척상태 : 육안확인 - 세척수 및 소독제 적정 사용여부 - 전처리방법 : 기록확인 - 해동방법 : 기록유지 ∙냉장고 사용: 10℃ 이하 ∙재동결금지 : 기록유지 - 가열조건 : 식품별 특성에 맞게 기준을 설정하여 관리 - 튀김유 관리 ∙가열 온도 : 180℃ 이하, 기록유지

210㎜×297㎜

일반용지 60g/㎡

구분 순위	평 가 내 용		적부판정 (○,△,×)	비고
	내 용	기 준
6 7 8 9 10 11 12	조리된 음식은 적절히 냉각하고 있는가?(10점) 냉각된 음식은 적절히 재가열하고 있는가?(10점) 조리된 음식은 배식전까지 적절히 관리하고 있는가?(10점) 조리된 음식의 분할은 적절히 관리하고 있는가?(10점) 보존식은 적절히 보관․관리하고 있는가?(10점) 배식은 위생적으로 관리하고 있는가?(10점) 조리된 음식의 배송은 적절히 관리하고 있는가?(10점)	- 원료특성별 가열온도 및 냉각품 품온 기록유지 - 재가열 시간 : 1분 이상 - 재가열 온도 : 75℃ 이상 ※ 원료 특성별 가열온도 적정관리 - 교차오염방지 관리, 보관온도 적정관리, 식품별 조리완료시간 기록유지 - 분할기구․용기 청결관리 - 분할식품 보관의 온도 및 청결관리 - 분할방법의 위생성 - 보관온도 : 4℃ 이하 - 보관시간 : 72시간 - 보관량 : 50 - 150 g ※ 식품제조가공업소는 자가품질검사에 따른 자체기준 설정운용 - 배식자 개인위생 ∙소독수 비치 및 위생상태 : 기록유지 - 배식기구 청결상태 : 기록유지 - 조리 후 취식까지의 소요시간 ∙28℃이하 : 2-3시간 이내 ∙보온(60℃이상) 유지시 : 5시간이내 ∙제품의 품온을 10℃이하 유지시 : 24시간이내 - 배식온도 ∙냉장보관 : 냉장식품 5℃이하 ∙온장보관 : 온장식품 60℃이상 - 배송 온도 및 시간 : 기록유지 - 배송 차량의 청결상태 : 기록유지

210㎜×297㎜

일반용지 60g/㎡

구분 순위	평 가 내 용		적부판정 (○,△×)	비고
	내 용	기 준
13 14 15 16	사용된 식기 등의 세척은 위생적으로 관리하고 있는가?(10점) 객장은 위생적으로 관리하고 있는가?(10점) 조리장 온도는 적정하게 유지하고 있는가?(10점) 급식능력이 적정한가?(10점)	- 세척온도 : 적정여부 확인 - 세척상태 : 관능검사 확인 (잔류세제․소독상태 및 청결여부) - 보관상태 : 육안확인 - 위생상태 : 기록유지 28℃이하 유지(조리중에 있는 종사자의 위치 10곳의 작업대 높이에서 측정한 온도의 평균값) 조리종사자수 대비 급식능력과 종사자의 결원을 대비한 자체급식 관리기준 마련이행 여부
종 합 평 가			○: △: ×:
※ 판정기준 ① 점수는 각 항별 10점으로 한다. ② 적부판정은 9점 이상을 ○으로, 7점 이상을 △으로, 7점 미만을 ×로 판정한다. ③ 종합평가는 총점수 160점중 130점 이상을 적합으로 판정하되, × 판정항이 5개 이상 있을 경우에는 부적합으로 판정`한다.

[별지 제1호 서식]

(앞 쪽)

위해요소중점관리기준(HACCP)적용업소지정신청서								처리기간
								60일
신청인	① 영업허가(신고) 번호				② 영업허가(신고) 연월일
	③ 업 소 명				④ 전 화 번 호
	⑤소재지	본 사
		공 장 (사업장)	※ 집단급식소 중 위탁운영의 경우 그 이름과 소재지, 신고번호를 기재
	⑥ 대표자성명					⑦ 주민등록번호
	⑧ HACCP팀장					⑨ 주민등록번호
	⑩ HACCP적용 식품명(유형)
식품위해요소중점관리기준 제l1조의 규정에 의거 HACCP적용업소 지정을 신청합니다. 년 월 일
신청인 (직 인) 식 품 의 약 품 안 전 청 장 귀하
※ 구비서류 1. 영업허가(신고)증 사본 2. 제품생산현황 3. 제조 및 검사기계․기구목록 4. HACCP실시상황 자체평가표(별표 2) 5. HACCP관리기준서 및 관련서식 6. 일반위생관리기준서 및 관련서식 7. 교육․훈련 수료증 사본(HACCP팀장, HACCP담당자)

31311 - 12011                                                                        210㎜×297㎜

’96. 10. 28 제정                                                                   일반용지 60g/㎡

이 신청서는 아래와 같이 처리됩니다.

(뒷 쪽)

신 청 인				처 리 기 관
				한국보건산업진흥원 또는 별도 지정기관						식품의약품안전청
	신청서 작성										▶	접 수
	▲
					서류검토 및 확인		◀
											▶	검 토
												▼
												평가․판정
												▼
												결 재
												▼
												통 보

[별지 제2호 서식]

(앞쪽)

제 호 위해요소중점관리기준(HACCP)적용업소 지정서 대 표 자 : (주민등록번호 : - ) 업 소 명 : 소 재 지 : 식 품 종 별 : 조 건 : 식품위해요소중점관리기준 제12조의 규정에 따라 HACCP적용업소로 위와 같이 지정합니다. 년 월 일
식 품 의 약 품 안 전 청 장		직인

31311 - 12211 비                                                                     210㎜×297㎜

96. 10. 28  제정                                                               보존용지(2종)70g/㎡

(뒷쪽)

변경 및 처분사항
년 월 일	사 항	확 인 (인)

연구과제(세부과제) 요약서

코드번호	※ 코드는 KISTEP이 부여		공개가능여부		가, 부
과 제 명	특수영양식품의 HACCP적용을 위한 일반모델 개발
연구책임자	(이름) 심 우 창	전자우편		simwc@khidi.or.kr
	(주민등록번호) 600205-*******

□ 연구목표

본 연구는 식품위생상이나 소비계층 차원에서 중요한 위치를 차지하는 특수영양식품인 영아용조제식, 영․유아용곡류조제식, 기타 영․유아식 중 위해성 품목을 선정하여 HACCP 일반모델을 작성, 제시하고, 해당정부의 HACCP시스템 운영 적정성 평가를 위해 HACCP적용업소를 심사하거나 사후관리할 때 평가기준이 되는 HACCP실시상황평가표를 작성하여 관련식품 산업체의 HACCP시스템 도입을 활성화시키고 식품위생 안전성을 제고코자 함.

□ 연구내용

◦업체의 위생성 조사․분석

- 연구대상 품목의 선정

- 협력업체의 선정

- 업체의 위생관리실태 조사

◦제품설명서 및 공정흐름도 작성

- 품목별 제품설명서 작성

- 품목별 공정흐름도면 작성

◦위해분석

- 미생물 위해요소 분석

- 중금속, 농약 등 화학적 위해요소 분석

- 물리적 위해요소 조사

◦품목별 HACCP 일반모델 작성

- 위해목록표 작성

- 중요관리점 결정

- HACCP 계획표 작성

◦품목별 HACCP 실시상황 평가표 작성

- 품목별 HACCP 평가지침 작성

- 품목별 HACCP 평가표 작성

□ 연구성과(응용분야 및 활용범위 포함)

1.「일반위생관리기준」은 관련업체의 위생관리를 위한 관리요령으로서 활용될 수 있으며, 본 연구에서 제시한「HACCP 일반모델」은 관련업체에서 HACCP 시스템의 도입시 각 업체의 현황에 맞도록 수정하여 사용할 수 있도록 고안되어 실제적인 활용이 가능하다.

2. 품목별 HACCP 평가지침은 HACCP 평가활동의 지침으로 활용할 수 있으며, HACCP관련 교육․훈련의 기초자료로 활용할 수 있고 기타 식품위생관리에 대한 현장지도 및 지원 자료로 활용할 수 있을 것이다.

Keywords	한글	영아용 조제식, 영․유아용 곡류조제식, 기타 영․유아식, 위해분석, 일반모델
	영문	Non-milk based infant formula, Processed cereal-based foods for infants and young children, Other foods for infants and young children, Hazard Analysis, Generic Model

주      의

1. 이 보고서는 식품의약품안전청에서 시행한 용역연구개발사업의 보고서입니다.

2. 이 보고서 내용을 발표할 때에는 반드시 식품의약품안전청에서 시행한 용역연구개발사업의 연구결과임을 밝혀야 합니다.

3. 국가과학기술 기밀유지에 필요한 내용은 대외적으로 발표 또는 공개하여서는 아니됩니다.