축산물 유통단계 위생관리기준(SSOP) 운용지침

2002.  12.

농      림      부

1. 추진배경

축산물 보관·운반·판매단계에서 자율적인 SSOP 시행을 위한 세부시행지침 및 표준모델을 마련하여 업계에 제공함으로서 HACCP 시행토대 구축 및 위생관리수준 제고로 식중독 등 식품위생사고 예방

□ 우리부는 도축장 및 축산물가공장에 위해요소중점관리제도(HACCP) 및 위생관리기준(SSOP)을 법적으로 도입하여 시행하는 등 Farm to Table에서 효율적인 위생관리체계 구축을 도모하고 있음.

□ 축산물은 보관·운반·판매 단계에서 비위생적으로 관리할 경우 병원성미생물 오염 또는 증가의 우려가 있어 공중위생측면에서 업계의 철저한 위생관리가 필수적임.

- 이를 위하여 축산물유통단계에서의 위생관리수준을 선진화하기 위하여 □SSOP 적용지침 및 표준모델□ 마련하여 업계에 제공하여 자율적으로 시행토록 하고자 함.

- 시·도 및 관련업계에서도 축산물 취급시 참고할 만한 SSOP를 마련하여 제공하여 줄 것을 우리부에 여러 차례 요청

※ 위생관리기준(Sanitation Standard Operating Procedures : SSOP)이란 축산물작업장에서 작업전 및 작업중에 영업자 및 종업원이 축산물의 직접적인 오염이나 변질을 방지하기 위해 일상적으로 반드시 지켜야 할 위생관리사항을 규정하고 이의 준수여부를 매일 기록관리하는 선진위생관리기법임.

2. 그간 추진상황

□ □01. 3 국무조정실 식품안전관리대책협회의 □2001년 식품안전관리 추진계획□에 축산물 유통체계 개선의 하나로 □온도관리지침등 보관·유통업체에 적용할 위생관리기준(SSOP)□ 마련 포함

□ 국립수의과학검역원 주관 관련자료 수집 및 기준안 마련(□01 상반기)

□ □01. 8월 기준안 의견수렴 위한 축산물 관련업계 간담회 개최(검역원)

- 2001. 08. 09∼10 : 소·돼지·닭 도축업 간담회 개최

- 2001. 08. 16∼17 : 육가공업 및 유가공업 간담회 개최

□ 유통·판매단계 세부위생관리기준(안)(SSOP) 작성(2001. 10∼11월)

□ 기준안 의견수렴을 위한 유통·판매업계 간담회 개최(2001. 11. 21)

□ 검역원 유통·판매 위생관리기준(SSOP)(안) 우리부 보고(□01.12.26)

□ 검역원 제출안 검토 및 수정(농림부, 상반기)

□ 농림부 축산물 보관·운반·판매단계 SSOP 적용지침(안) 마련 및 유관기관·단체 검토의견 제출요청(□02.11.11)

3. 위생관리기준(SSOP)(안) 주요 내용

□ 축산물 보관·운반·판매 업소별 SSOP 작성지침을 규정

- 영업자는 축산물의 위생적인 취급·보관 또는 판매가 보장되도록 문서화된 자체위생관리기준을 설정하여 시행하여야 함.

- 자체위생관리기준은 작업과정에서 발생할 수 있는 축산물의 직접적 오염이나 변질을 방지하기 위한 세부 절차와 방법이 포함되어야 함.

- 종업원은 자체위생관리기준을 준수하여야 하며, 영업자는 그 실시사항을 점검하고, 점검결과 및 시정조치 내역을 기록하여야 함.

□ 작업 전·후 위생관리기준, 작업중 위생관리기준 세부사항을 규정함.

□ 자체위생관리기준의 효율적 운용을 위한 모니터링, 시정조치 및 기록유지에 관한 사항을 규정함.

□ 축산물취급업소에서 자체위생관리기준을 쉽게 마련하여 운용하는 것을 지원하기 위하여 영업장별 위생관리기준 모델을 작성하여 첨부함.

4. 향후 추진계획

□ 유관기관·단체의 의견 수렴 후 본 지침을 자율적 운용기준으로 업계에 제공하고 업계가 이를 적극 활용토록 유도

- 농림부 및 검역원 인터넷 홈페이지에 게재

- 시·도를 통하여 관내 축산물 보관·운반·판매 업소에 본 적용지침이 작업중에 널리 활용될 수 있도록 적극적인 행정지도 수행

□ 자율적 SSOP 적용확대로 향후 축산물 보관·운반·판매 단계에 SSOP 및 HACCP를 법적으로 도입 적용할 수 있는 토대를 구축

붙임 : 축산물 보관·운반·판매업소 위생관리기준 적용지침 1부. 끝.

축산물 유통단계 SSOP 운용지침 유의사항

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□ 운용 목적

□ 본 지침은 유통단계에서의 축산물 위생관리수준을 높여 공중위생상 위험요인이 축산물에 오염되는 것을 예방하기 위해 SSOP를 업계에 시행하기 위한 세부방안을 제공하기 위한 것임.

- 축산물 보관□운반□판매 단계별로 위생관리기준 시행지침 및 모델 마련

- 세부모델은 농림부, 검역원, 축기연, 한식연, 시·도 등 유관기관·단체가 합동으로 우리실정에 부합되게 마련한 것임.

□ 본 지침은 SSOP가 법적으로 의무적용되고 있는 도축장 및 축산물가공장과는 달리 의무적용대상이 아닌 축산물 보관·운반·판매단계에서 자율시행함으로서 당해 업소의 위생관리능력을 높이고자 함.

□ 유통단계에서의 SSOP 시행으로 향후 HACCP 시행의 토대를 구축함.

※ 위생관리기준(Sanitation Standard Operating Procedures : SSOP)이란 축산물작업장에서 작업전 및 작업중에 영업자 및 종업원이 축산물의 직접적인 오염이나 변질을 방지하기 위해 일상적으로 반드시 지켜야 할 위생관리사항을 규정하고 이의 준수여부를 매일 기록관리하는 선진위생관리기법임.

□ SSOP 시행의 잇점

□ 공중위생상 위해물질에 축산물이 오염되는 것을 예방하기 위하여 축산물 취급 이전에 또는 취급중에 지켜야 할 필수적인 위생관리사항을 미리 설정하여 이를 준수함으로써 축산물의 안전성 보증

□ 축산물 취급시 어떠한 공중위생상 위험요인을 발견하였을 경우 미리 설정된 시정조치를 즉시 실시함으로써 축산물안전사고 예방 또는 피해최소화

□ 일상적인 위생관리사항을 체계적으로 기록·관리함으로써 □02. 7. 1일부터 시행되고 있는 제조물책임법(PL법) 시행에 따른 소비자피해보상 요구에 축산물취급업소 위생관리기록 제공 등 적극 대응 가능

□ 유관기관별 시행지침 활용방안

기 관	활 용 방 안
시□도(시□군□구) 및 검역원	□ 시□군□구별로 관내 모든 축산물 보관□운반□판매업소에 본 지침을 제공하고 업소가 이를 운용할 수 있도록 적극적인 행정지도 실시 □ 축산물 위생교육 등을 통해 본 지침의 중요성 및 세부내용을 적극 교육·홍보 □ 축산물취급업소 지도·단속시 본 지침 활용 유도 - 향후 SSOP 자율적용 업소와 비적용 업소를 구분하여 비시행업소 중심으로 지도·단속 수행 □ 관련업소에서 SSOP 운용관련 기술적 지원 등 협조요청시 적극 협조
축산기업중앙회, 식육부산물중앙회, 유가공협회등 유관단체	□ 소속 회원사에 본 시행지침을 통보하고 축산물취급업소의 위생수준 향상을 위해 자율적으로 본 지침을 적극 시행토록 협조요청 □ 자체 소식지, 회지, 정례회의 등을 통하여 본 시행지침의 적용시 잇점 등을 적극 교육·홍보 □ 유가공협회는 소속 회원사(유가공업체)로 하여금 자사의 우유류제품을 취급하는 우유대리점, 우유보급소에 본 지침을 통보하고 자율적으로 적극 시행토록 협조요청

축산물 유통단계 위생관리기준(SSOP) 운용지침

1. 목 적

본 지침은 축산물가공처리법령에 따른 축산물 보관□운반□판매업소의 영업자 및 종업원이 지켜야 할 위생관리기준 및 그 적용에 관한 세부사항을 정한다.

2. 일반원칙

축산물취급시 위생관리기준을 적용하는 영업자는 시설·장비·도구, 종업원 및 작업장 환경 등의 위생관리 활동을 일상적 또는 정기적으로 점검함으로써 위생적인 작업조건을 유지하여 축산물의 안전하고 위생적인 취급·보관 또는 판매가 보장되도록 문서화된 위생관리기준(Sanitation Standard Operating Procedures: 이하 □자체위생관리기준□이라 한다)을 설정하여 운용하여야 한다.

3. 공통사항

가. 작업장 또는 영업장별 자체위생관리기준은 축산물의 작업 및 취급과정에서 발생할 수 있는 축산물의 직접적 오염이나 변질을 방지하기 위한 구체적인 절차와 방법이 포함되어야 한다.

나. 영업자는 축산물 작업 또는 취급업소의 취급조건을 위생적으로 유지관리하기 위하여 필요한 사항을 자체위생관리기준으로 작성하여 작업장 또는 영업장안에 비치하고 축산물의 작업 및 취급의 전과정에 이를 적용하여야 한다.

다. 자체위생관리기준은 안전하고 위생적인 축산물의 취급이 보장될 수 있도록 시설·장비·도구, 종업원의 작업활동 및 작업장의 환경에 관한 위생관리사항을 규정하여야 한다.

라. 자체위생관리기준에는 축산물의 위생적인 작업 및 판매를 위해 규정된 위생관리항목에 대한 점검 빈도와 주기가 구체적으로 설정되어야 하며, 영업자가 그 위생관리기준에 따른 실행 및 유지에 대한 책임을 진다.

마. 종업원은 축산물의 직접적인 오염이나 변질을 방지하기 위하여 규정된 자체위생관리기준을 준수하여야 하며, 영업자는 그 실시사항을 점검하고, 점검결과 및 시정조치 내역을 위생관리점검일지에 기록한 후 서명 또는 날인하여야 한다.

바. 영업자는 자체위생관리기준에 규정된 위생관리활동이 효과적임을 확인하기 위하여 관련활동을 정기적으로 평가해야 하고, 필요할 경우 시설·장비·도구 또는 작업과정이나 위생관리활동을 변경하고, 종업원 교육을 실시하여야 한다.

사. 자체위생관리기준의 점검일지는 최종 기재일로부터 6개월 이상 보관되어야 하며, 영업자는 자체위생관리기준의 제·개정시마다 제·개정일자를 기록하고 서명 또는 날인하여야 한다.

4. 작업 전·후 위생관리기준

가. 작업 또는 취급 전·후 위생관리기준은 작업 또는 취급중 축산물의 직접적인 오염이나 변질을 방지할 수 있도록 이에 이용되는 시설·장비·도구 등이 축산물을 오염시킬 수 있는 유해물질이 없는 상태로 유지하도록 규정되어야 한다.

나. 작업 또는 취급 전·후 자체위생관리기준은 일상적 및 정기적으로 실시해야 할 사항을 구분하여 규정하고, 축산물과 직접 접촉되는 시설·장비·도구의 표면에 대한 세척 및 소독에 관한 사항과 종업원의 개인위생관련사항이 포함되어야 한다.

다. 영업자는 다음과 같은 사항을 작업 전·후 위생관리기준에 규정하여야 한다.

(1) 사용하는 세제 또는 소독제의 명칭과 농도 및 사용방법

(2) 현장, 시설·장비·도구 등의 세척 및 소독방법

(3) 청소 및 세척·소독 주기

(4) 세척·소독 작업시 주의사항 등

5. 축산물 작업 또는 취급중의 위생관리기준

가. 영업자는 축산물의 직접적인 오염 또는 변질을 방지하기 위해 축산물의 작업 또는 취급중에 수행할 일상적 및 정기적인 위생관리기준을 규정해야 한다.

나. 작업 또는 취급중의 위생관리기준에는 최소한 다음사항이 포함되어 규정되어야 한다.

(1) 종업원의 건강상태, 개인위생, 복장위생, 손씻기 및 기타 위생사항

(2) 축산물의 위생적인 취급 절차 및 방법

(3) 출입통제 등

다. 영업자는 작업 또는 취급중에 자체위생관리기준에 따라 실행사항을 점검하고 그 결과와 시정조치사항을 기록하여야 한다.

6. 자체위생관리기준의 실시와 감독

가. 영업자는 자체위생관리기준의 실시 및 유지를 총괄하여야 하며, 동 기준의 적합성과 효율성을 감독 및 평가하고 필요시 시정조치를 하여야 한다.

나. 자체위생관리기준의 적합성과 효율성에 대한 평가는 관능적, 화학적, 미생물학적 방법 등으로 실시하며, 영업자는 동 기준에서 감독과 관련된 방법, 빈도 그리고 그 결과의 기록유지 방법에 대해 구체적으로 규정하여야 한다.

다. 영업자는 자체위생관리기준에 의한 축산물의 작업 및 취급 상황을 매일 감독하여야 한다.

7. 시정조치

가. 영업자는 시행단계에서 자체위생관리기준의 세부기준이 축산물의 직접적인 오염 또는 변질을 방지하는데 부적절하거나 또는 이들의 실행 및 유지가 부적절했음이 확인된 경우 필요한 시정조치를 구체적으로 규정하고 이를 실시하여야 한다.

나. 시정조치에는 최소한 다음사항이 포함되어야 한다.

(1) 오염되었거나 오염되었을 가능성이 있는 축산물의 적절한 처리

(2) 시설·장비·도구 및 작업조건 등의 위생적인 상태로의 복원

(3) 축산물의 직접적인 오염 또는 변질의 재발 방지

(4) 자체위생관리기준이나 이와 관련된 세부작업기준의 재평가 및 개정

다. 영업자는 시정조치에 관한 세부내역 및 조치일자를 기록하고 서명 또는 날인하여야 한다.

8. 기록유지

가. 영업자는 자체위생관리기준의 실시사항, 감독활동 및 시정조치에 관련된 기록을 작성하고 유지하여야 하며, 해당기록을 작성한 후 작성날짜를 기입하고 서명 또는 날인하여야 한다.

나. 영업자는 기록을 6개월 이상 유지하여야 한다.

< 별첨 1 >

식육판매업 위생관리기준

□ 영업장 시설관리 기준

영업장은 축산물가공처리법 제21조 및 동법시행규칙 제29조관련 별표10. 영업의 종류별 시설기준중 식육판매업관련 시설기준에 부합되어야 한다.

□ 영업자 준수사항

영업자는 축산물가공처리법 제31조 및 동법시행규칙 제51조제2항관련 별표13. 축산물보관업·축산물운반업·축산물판매업의 영업자 및 종업원 준수사항중 식육판매업 관련 영업자 준수사항을 준수하여야 한다.

□ 위생관리기준

1. 종업원 위생관리

가. 손톱을 짧게 깎고, 매니큐어나 짙은 화장은 금한다

나. 머리는 깨끗이 씻고 단정히 하여야 하며, 수염은 기르지 말고 매일 면도를 하여야 한다.

다. 시계, 반지, 목거리, 귀고리, 머리핀 등 장신구를 착용하지 않거나 식육에 노출되지 않도록 하여야 한다.

라. 영업장내에서는 흡연, 음식물 섭취, 껌씹기 등은 삼가야 한다.

마. 위생복, 위생모, 위생화 및 위생장갑(작업전용) 등을 착용하여야 하며, 항상 청결히 유지하여야 한다.

바. 종업원은 국가지정의료기관에서 년1회 이상 건강진단을 받아야 한다.

사. 영업자는 종업원이 있는 경우 수시로 위생교육을 실시하고 교육 내용을 교육일지에 기록하여야 한다.

2. 영업장 출입 위생관리

가. 피부병 등 전염성 질병에 감염되었거나 외상이 있는 종업원은 식육을 취급하여서는 아니된다.

나. 오염된 기구를 만지거나 오염될 가능성이 있는 작업을 한 경우 또는 영업장 및 화장실 출입시는 손을 깨끗이 씻어야 한다.

다. 위생복 등을 착용하지 않을 경우에는 식육을 취급하여서는 아니된다.

라. 영업장내 출입시 신발을 세척 또는 소독할 것을 권장한다.

3. 작업전·후 위생관리

가. 영업장의 벽, 천장에는 먼지, 습기, 곰팡이 등이 생기지 않도록 수시로 점검하고 필요시 청소를 실시하여 청결하게 유지·관리하여야 한다.

나. 영업장 바닥 및 하수구는 고기 찌꺼기 등 이물질이 남지 않도록 제거하고 청소하여야 한다.

다. 냉장(냉동)실은 항상 청결하게 관리하여야 하며 내부는 적정온도를 유지하여야 한다.

라. 진열상자는 곰팡이 등이 증식하지 않도록 냉 공급 입구 등이 항상 청결하게 유지하여야 하며, 내부온도는 냉장의 경우 5℃ 이하, 냉동의 경우 -18℃이하로 관리되어야 한다.

마. 작업대, 절단기구(슬라이스기, 골절기, 믹서 등), 도마, 운반기구 등은 작업완료 후 고기 찌꺼기 등을 완전히 세척하여 소독 후 제 위치에 정리해 두어야 한다.

바. 칼, 칼갈이 등은 작업 후 세척·소독하여 위생적으로 보관하여야 한다.

사. 작업후 사용된 장갑을 재사용 할 경우 더운물로 세척제를 이용하여 세척하여 소독제로 소독하여야 한다.

4. 작업중 위생관리

가. 작업중 위생복을 입은 상태에서 영업장 밖으로 출입하지 않아야 하며 화장실 출입시는 앞치마와 장갑은 영업장의 지정된 장소에 걸어 두어야 한다.

나. 지육 및 식육은 벽, 바닥에 닿지 않도록 위생적인 취급, 운반하여야 하며, 냉장(냉동)실에서도 위생적으로 보관될 수 있도록 작업중에도 주의하여 관리한다.

다. 지육 및 식육의 오염을 방지하기 위하여 수시로 칼, 칼갈이, 도마, 기구등을 70% 알콜 또는 동등한 소독효과가 있는 방법으로 소독하여야 한다.

라. 작업장 바닥은 항상 청결하여야 하며, 작업중 발생하는 부스러기, 지방, 쓰레기 등이 방치되어서는 아니되며 수시로 청소하여 바닥오염을 줄여야 한다.

마. 포장자재는 식품위생법에 적합한 규격품을 사용하고 포장은 오염을 방지할 수 있는 위생적인 조건에서 실시하여야 한다.

□ 위생점검

영업자 또는 위생관리책임자는 표. 일반위생점검표를 활용하여 종업원, 시설, 장비, 도구 등에 대한 일반위생점검을 매일 실시하여야 한다.

〔표〕

일반위생점검표

□ 영업장명 :                     □ 점검빈도 : 매일

□ 점검일자 :                     □ 점 검 자 :

구분	점 검 항 목	평 가	비고
개인위생 (공통)	1.위생복, 위생모, 위생화, 장갑 등은 청결하게 관리되고 있는가?
	2.두발, 수염, 손톱 등 개인위생은 잘 지켜지고 있는가?
	3.시계,반지,목걸이,귀고리,머리핀 등 장신구를 착용하거나 식육에 노출되었는가?
	4.피부병, 심한 감기 등 전염성 질병 감염되었거나 또는 식육의 안전성에 영향을 미칠 수 있는 심한 외상 등은 없는가?
	5.앞치마, 토시, 장갑, 행주 등은 청결하게 관리되고 있는가?
작업전 위생상태	1.작업대, 도마, 칼, 칼갈이 등은 깨끗한 상태인가?
	2.식육과 접촉되는 장비(슬라이스기, 골절기, 믹서 등), 도구 등의 표면에는 털, 고기 찌꺼기등이 깨끗하게 제거되었는가?
	3.냉장(냉동)실 및 진열상자는 적절온도(냉장 5℃이하, 냉동 -18℃이하)를 유지하고 있으며, 내부는 청결하게 관리되고 있는가?
	4.청소도구는 일정장소에 정리 정돈되어 있는가?
	5.화장실, 탈의실 등은 청결하게 유지되고 있는가?
	6.벽면, 천장은 이물, 먼지, 거미줄 등이 제거되어 청결하게 유지되고 있는가?
	7.바닥 및 배수구는 청결하게 관리되고 있으며, 물이 고여있거나 냄새가 나지 않는가?
	8.포장재는 위생적으로 관리되고 있는가?
	9.도축검사증명서, 축산물등급판정서 등이 비치되어 있는가?
작업중 위생상태	1.작업중 흡연, 음식물섭취, 껌 씹는 행위를 하지 않는가?
	2.영업장 외부 및 화장실 출입시 앞치마 및 장갑을 벗고 가는가?
	3.영업장 및 화장실 출입시 손 및 신발을 세척 또는 소독하는가?
	4.식육을 오염되지 않도록 위생적으로 운반, 처리 또는 포장하는가?
	5.식육상태로 판매장 안에 걸어놓고 작업하는가?
	6.식육과 접촉하는 장비, 칼, 도마, 기구 등은 수시로 세척 소독하는가?
	7.식육의 상하차시 깨끗한 용기에 담는가?
	8.바닥은 항상 청결하게 유지되고 있는가?
	9.앞치마, 장갑, 행주는 수시로 세척 또는 교체하는가?
	10.냉장(냉동)실 및 진열상자는 적정온도를 유지하고 있는가?
	11.식육을 접시에 담아 진열할 경우 식육으로부터 침출된 혈액에 의한 오염을 방지할수 있도록 관리하고 있는가?
작업후 위생상태	1.작업중 사용하였던 장비, 작업대, 운반기구 등은 고기 찌꺼기를 제거하고 깨끗이 세척 소독하여 제위치에 정리되어 있는가?
	2.위생복, 위생모, 위생화, 앞치마, 토시 등은 깨끗이 세척·보관하는가?
	3.바닥, 배수구, 벽은 이물질을 제거하고 세제로 깨끗이 청소되어 있으며, 물이 고여있지 않는가?
	4.행주, 장갑은 끊는물에 살균 소독후 건조 보관하고 있는가?
	5.칼, 도마등은 세척소독후 위생적으로 보관하고 있는가?
평가방법	1. 점검자는 작업 전·중·후 상기사항을 평가한다. 2. 평가기준 가. 양호(○) : 전반적으로 위생관리가 완전하게 준수된 상태 나. 보통(△) : 일반적으로 위생관리가 준수된 상태 - 청결하게 관리되도록 지도 다. 불량(×) : 위생관리가 준수되지 않는 상태 - 즉시 개선조치(수리,청소,교육,제품의 조치등) 3. 평가결과 부적합(불량)의 경우 종사자에 대한 위생교육과 현장에서 개선토록 조치한다.
개선조치 사 항	□ 지적사항 : □ 개선조치사항(구체적으로 기술)

< 별첨 2 >

식육부산물전문판매업 위생관리기준

□ 영업장 시설관리 기준

영업장은 축산물가공처리법 제21조 및 동법시행규칙 제29조관련 별표10. 영업의 종류별 시설기준중 식육부산물전문판매업관련 시설기준에 부합되어야 한다.

□ 영업자 준수사항

영업자는 축산물가공처리법 제31조 및 동법시행규칙 제51조제2항관련 별표13. 축산물보관업·축산물운반업·축산물판매업의 영업자 및 종업원 준수사항중 식육부산물전문판매업 관련 영업자 준수사항을 준수하여야 한다.

□ 위생관리기준

1. 종업원 위생관리

가. 손톱을 짧게 깎고, 매니큐어나 짙은 화장은 금한다

나. 머리는 깨끗이 씻고 단정히 하여야 하며, 수염은 기르지 말고 매일 면도를 하여야 한다.

다. 시계, 반지, 목거리, 귀고리, 머리핀 등 장신구를 착용하지 않거나 식육에 노출되지  않도록 하여야 한다.

라. 작업시에는 흡연, 음식물 섭취, 껌을 씹는 행위 등은 삼가야 한다.

마. 위생복, 위생모, 위생화 및 위생장갑(작업전용) 등을 착용하여야 하며, 항상 청결히 유지하여야 한다.

바. 앞치마, 토시 및 비닐장갑은 깨끗하여야 하며, 영업장내에서만 착용하여야 한다.

사. 종업원은 국가지정의료기관에서 년1회 이상 건강진단을 받아야 한다.

아. 영업자는 종업원이 있는 경우 수시로 위생교육을 실시하고 교육내용을 교육일지에 기록하여야 한다.

2. 영업장 출입 위생관리

가. 피부병 등 전염성 질병에 감염되었거나 외상이 있는 종업원은 식육부산물을 취급하여서는 아니된다.

나. 오염된 기구를 만지거나 오염될 가능성이 있는 작업을 한 경우 또는 영업장 및 화장실 출입시는 손을 깨끗이 씻어야 한다.

다. 위생복 등을 착용하지 않을 경우에는 식육부산물을 취급하여서는 아니된다.

라. 영업장내 출입시는 신발을 세척 또는 소독할 것을 권장한다.

3. 작업전·후 위생관리

가. 영업장의 벽, 천장에는 먼지, 습기, 곰팡이 등이 생기지 않도록 수시 점검하고 필요시 청소를 실시하여 청결하게 유지·관리하여야 한다.

나. 영업장 바닥 및 하수구는 부산물 찌꺼기 등 이물질이 남지 않도록 제거하고 청소하여야 한다.

다. 냉장(냉동)실은 항상 청결하게 관리하여야 하며 내부는 적정온도를 유지하여야 한다.

라. 진열상자는 곰팡이 등이 증식하지 않도록 냉 공급 입구 등이 항상 청결하게 유지하여야 하며, 내부온도는 냉장의 경우 5℃ 이하, 냉동의 경우 -18℃이하로 관리  되어야 한다.

마. 작업대, 세척시설, 도마, 운반기구 등은 작업완료후 부산물찌꺼기 등을 완전히 세척하여 소독 후 제 위치에 정리해 두어야 한다.

바. 칼, 칼갈이 등은 작업 후 세척·소독하여 위생적으로 보관하여야 한다.

사. 작업 후 사용된 장갑을 재사용 할 경우 더운물로 세척제를 이용하여 세척하고 소독제로 소독하여야 한다.

4. 작업중 위생관리

가. 작업중 위생복을 입은 상태에서 영업장 밖으로 출입하지 않아야 하며, 화장실 출입시는 앞치마와 장갑은 영업장의 지정된 장소에 걸어 두어야 한다.

나. 식육부산물은 벽, 바닥에 닿지 않도록 위생적인 취급, 운반하여야 하며, 냉장(냉동)실에서도 위생적으로 보관될 수 있도록 작업중에도 주의하여 관리한다.

다. 식육부산물을 바닥에 놓고 작업을 하여서는 아니 되며, 세척시 유해성 세척제를 사용하여서는 아니 된다.

라. 식육부산물의 오염을 방지하기 위하여 수시로 칼, 칼갈이, 도마, 기구 등을 70% 알콜 또는 동등한 소독효과가 있는 방법으로 소독하여야 한다.

마. 작업장 바닥은 항상 청결하여야 하며, 작업중 발생하는 부스러기, 지방, 쓰레기 등이 방치되어서는 안되며 수시로 청소하여 바닥오염을 줄여야 한다.

바. 포장자재는 식품위생법에 적합한 규격품을 사용하고 포장은 오염을 방지할 수 있는 위생적인 조건에서 실시하여야 한다.

□ 위생점검

영업자 또는 위생관리책임자는 표. 일반위생점검표를 이용하여 종업원, 시설, 장비, 도구 등에 대한 일반위생점검을 매일 실시하여야 한다.

〔표〕

일반위생점검표

□ 영업장명 :                     □ 점검빈도 : 매일

□ 점검일자 :                     □ 점 검 자 :

구분	점 검 항 목	평가	비고
개인위생 (공통)	1.위생복, 위생모, 위생화, 장갑 등은 청결하게 관리되고 있는가?
	2.두발, 수염, 손톱 등 개인위생은 잘 지켜지고 있는가?
	3.시계,반지,목걸이,귀고리,머리핀등 장신구를 착용하거나 식육에 노출되었는가?
	4.피부병, 심한 감기 등 전염성 질병 감염되었거나 또는 식육의 안전성에 영향을 미칠 수 있는 심한 외상 등은 없는가?
	5.앞치마, 토시, 장갑, 행주 등은 청결하게 관리되고 있는가?
작업전 위생상태	1.작업대, 도마, 칼, 칼갈이 등은 깨끗한 상태인가?
	2.식육부산물과 접촉되는 세척시설, 작업대, 도마 등의 표면에는 부산물 찌꺼기 등이 깨끗하게 제거되었는가?
	3.냉장(냉동)실 및 진열상자는 적절온도(냉장 5℃이하, 냉동 -18℃)를 유지하고 있으며, 내부는 청결하게 관리되고 있는가?
	4.청소도구는 일정장소에 정리 정돈되어 있는가?
	5.화장실, 탈의실 등은 청결하게 유지되고 있는가?
	6.벽면, 천장은 이물, 먼지, 거미줄 등이 제거되어 청결하게 유지되고 있는가?
	7.바닥 및 배수구는 청결하게 관리되고 있으며, 물이 고여있거나 냄새가 나지 않는가?
	8.포장재는 위생적으로 관리되고 있는가?
	9.도축검사증명서, 등급판정증명서 등이 비치되어 있는가?
작업중 위생상태	1.작업중 흡연, 음식물섭취, 껌 씹는 행위를 하지 않는가?
	2.영업장 및 화장실 출입시 손 및 신발을 세척 또는 소독하는가?
	3.영업장외부 및 화장실 출입시 앞치마 및 장갑을 벗고 가는가?
	4.식육부산물을 오염되지 않도록 위생적으로 운반, 처리 또는 포장하는가?
	5.식육부산물과 접촉하는 칼, 도마, 기구 등은 수시로 세척 소독하는가?
	6.부산물의 상하차시 깨끗한 용기에 담는가?
	7.바닥은 항상 청결하게 유지되고 있는가?
	8.앞치마, 장갑, 행주는 수시로 세척하는가?
	10.냉장(냉동)실 및 진열상자는 적정온도를 유지하고 있는가?
	11.세척시설의 세척수는 수시로 교체하는가?
작업후 위생상태	1.작업중 사용하였던 세척시설, 작업대, 운반기구 등은 부산물 찌꺼기를 제거하고 깨끗이 세척 소독하여 제위치에 정리되어 있는가?
	2.위생복, 위생모, 위생화, 앞치마, 토시 등은 깨끗이 세척·보관하는가?
	3.바닥, 배수구, 벽은 이물질을 제거하고 세제로 깨끗이 청소되어 있으며, 물이 고여있지 않는가?
	4.행주, 장갑은 끊는 물에 삶아 소독살균후 건조 보관하고 있는가?
	5.칼, 도마등은 세척소독후 위생적으로 보관하고 있는가?
평가방법	1. 점검자는 작업 전·중·후 상기사항을 평가한다. 2. 평가기준 가. 양호(○) : 전반적으로 위생관리가 완전하게 준수된 상태 나. 보통(△) : 일반적으로 위생관리가 준수된 상태 - 청결하게 관리되도록 지도 다. 불량(×) : 위생관리가 준수되지 않는 상태 - 즉시 개선조치(수리,청소,교육,제품의 조치 등) 3. 평가결과 부적합(불량)의 경우 종사자에 대한 위생교육과 현장에서 개선토록 조치한다.
개선조치 사 항	□ 지적사항 : □ 개선조치사항(구체적으로 기술)

< 별첨 3 >

우유류판매업 위생관리기준

□ 영업장 시설관리 기준

영업장은 축산물가공처리법 제21조 및 동법시행규칙 제29조관련 별표10. 영업의 종류별 시설기준중 우유류판매업관련 시설기준에 부합되어야 한다.

□ 영업자 준수사항

영업자는 축산물가공처리법 제31조 및 동법시행규칙 제51조제2항관련 별표13. 축산물보관업·축산물운반업·축산물판매업의 영업자 및 종업원 준수사항중 우유류판매업 관련 영업자 준수사항을 준수하여야 한다.

□ 위생관리기준

1. 영업장의 벽, 천장에는 먼지, 습기, 곰팡이 등이 생기지 않도록 수시로 청소를 실시하여 청결하게 유지·관리하여야 한다.

2. 영업장 바닥은 수시로 깨끗하게 청소를 하여야 한다.

3. 냉장실은 항상 청결하게 관리하여야 하며 내부는 적정온도(10℃ 이하)를 유지하여야 한다.

□ 위생점검

영업자 또는 위생관리책임자는 표. 일반위생점검표를 이용하여 시설, 장비, 도구 등에 대한 일반위생점검을 매일 실시하여야 한다.

〔표〕

일반위생점검표

□ 영업장명 :                     □ 점검빈도 : 매일

□ 점검일자 :                     □ 점 검 자 :

구분	점 검 항 목	평가	비고
작업전·후 위생상태	1.냉장실의 온도는 10℃ 이하로 유지하고 있으며, 내부는 청결하게 관리되고 있는가?
	3.바닥은 청결하게 관리되고 있으며, 물이 고여 있거나 냄새가 나지 않는가?
	4.벽면, 천장은 이물, 먼지, 거미줄 등이 제거되어 청결하게 유지되고 있는가?
	5.청소도구는 일정장소에 정리 정돈되어 있는가?
	6.배달판매의 경우 운반용기는 청결하게 관리되고 있는가?
	7.유제품 하차작업 후 운반차량 적재함 내부온도 변화를 기록한 온도기록지 등을 확인하여 그 내용을 기록 보관하고 있는가?
작업중 위생상태	1.유제품 반입시 운반차량의 적재함은 적정온도를 유지하고 있는가?
	2.작업중 유제품을 냉장고에 바로 넣지 않고 실온에 방치하거나, 야적하고 있지 않는가?
	3.포장재가 새거나 파손된 제품은 없는가?
	4.유통기간이 경과된 제품은 없는가?
	5.바닥은 항상 청결하게 유지되고 있는가?
	6.배달판매의 경우 운반용기는 보냉이 유지되고 있는가?
	7.냉장실은 적절한 온도(10℃ 이하)를 유지하고 있는가?
평가방법	1. 점검자는 작업 전·중·후 상기사항을 평가한다. 2. 평가기준 가. 양호(○) : 전반적으로 위생관리가 완전하게 준수된 상태 나. 보통(△) : 일반적으로 위생관리가 준수된 상태 - 청결하게 관리되도록 지도 다. 불량(×) : 위생관리가 준수되지 않는 상태 - 즉시 개선조치(수리, 청소, 교육, 제품의 조치 등) 3. 평가결과 부적합(불량)의 경우 종사자에 대한 위생교육과 현장에서 개선토록 조치한다.
개선조치 사 항	□ 지적사항 : □ 개선조치사항(구체적으로 기술)

< 별첨 4 >

축산물보관업 위생관리 기준

□ 영업장 시설관리 기준

영업장은 축산물가공처리법 제21조 및 동법시행규칙 제29조관련 별표10. 영업의 종류별 시설기준중 축산물보관업관련 시설기준에 부합되어야 한다.

□ 영업자 준수사항

영업자는 축산물가공처리법 제31조 및 동법시행규칙 제51조제2항관련 별표13. 축산물보관업·축산물운반업·축산물판매업의 영업자 및 종업원 준수사항중 축산물보관업 관련 영업자 준수사항을 준수하여야 한다.

□ 위생관리기준

1. 종업원 위생관리

가. 작업시에는 흡연, 음식물 섭취, 껌을 씹는 행위 등은 삼가야 한다.

나. 작업복, 작업모, 작업화 및 방한복을 착용하여야 하며, 항상 청결히 유지하여야 한다.

다. 영업자는 종업원에 대하여 월1회 이상 정기적으로 위생교육을 실시하고 교육내용을 교육일지에 기록하여야 한다.

2. 작업장 출입 위생관리

가. 피부병 등 전염성질병에 감염된 종업원 및 외부인은 작업장내 출입하여서는 아니된다.

나. 오염된 기구를 만지거나 오염될 가능성이 있는 작업을 한 경우 또는 작업장 및 화장실 출입시는 손을 깨끗이 씻어야 한다.

다. 작업복 등을 착용하지 않을 경우에는 작업장내로 출입하여서는 아니된다.

라. 작업장내 출입시는 반드시 신발을 세척 또는 소독하여야 한다.

3. 작업전·후 위생관리

가. 작업장 바닥 등은 수시로 청소·소독을 실시하여 깨끗하게 유지 관리하여야 한다.

나. 냉장(냉동)실은 항상 적정온도가 유지되도록 매일 점검 관리하여야 한다.

다. 작업장에서 사용되는 기구, 용기 등은 작업완료후 세척 또는 소독하여 위생적으로 관리하여야 한다.

라. 작업전 설비의 작동상태에 대한 사전점검을 실시하여야 한다.

4. 작업중 위생관리

가. 축산물의 취급시는 포장재 등의 파손으로 제품이 손상되지 않도록 주의하여야 하며, 파손된 제품은 작업장내에 방치하여서는 아니된다.

나. 냉장(냉동)실 출입문이 개방된 상태에서 작업하여서는 아니된다.

다. 축산물의 입·출고시는 제품의 품온이 상승하지 않도록 상·하차 지연시간이 최소화 되도록 관리되어야 한다.

□ 위생점검

영업자 또는 위생관리책임자는 종업원, 시설, 장비, 도구 등에 대한 일반위생점검을 매일 실시하여야 한다.

〔표〕

일반위생점검표

□ 영업장명 :                     □ 점검빈도 : 매일

□ 점검일자 :                     □ 점 검 자 :

구 분	점 검 항 목	평가	비고
개인위생 (공통)	1.작업복, 작업모, 작업화, 장갑, 방한복 착용 및 청결상태 여부
작업전 위생상태	1.화장실, 탈의실, 휴게실 등은 청결하게 관리되고 있는가?
	2.축산물에 직접 접촉되는 기구, 용기등은 청결하게 관리되고 있는가?
	3.냉장□냉동실은 적정온도(냉장 5℃이하, 냉동 -18℃이하)를 유지되고 있는가?
	4.작업장 출입구에는 소독약이 채워진 소독조가 설치되어 있는가?
	5.작업장 바닥은 물이 고이거나 습기가 차지 않도록 청결하게 관리되고 있는가?
	6.작업장내 악취등 심한 냄새가 나지 않는가?
	7.출입구 에어커텐은 작동상태가 양호하며, 녹이 슬지 않도록 청결히 관리되고 있는가?
작업중 위생상태	1.작업중 흡연, 음식물섭취, 껌 씹는 행위를 하고 있는가?
	2.영업장 및 화장실 출입시 손 및 신발을 세척 또는 소독하는가?
	3.축산물 반입·반출시 제품의 심부온도와 운반차량 적재함은 적정온도를 유지하고 있는가?
	4.유통기간이 경과된 제품 및 포장재가 파손된 것은 없는가?
	5.제품은 선입 선출이 가능하도록 적재하고 있는가?
	6.제품의 적재시 벽과 바닥에 밀착되게 적재하지 않는가?
	7.입·출고시 제품의 품온이 상승하지 않도록 신속히 상·하차가 이루어지고 있는가?
	8.작업중 제품의 포장재가 파손되거나 오염되지 않도록 작업하는가?
	9.파손된 제품이 작업장내 방치되어 있지 않는가?
	10.작업중에 냉장 냉동실 온도가 상승하지 않도록 작업하는가?
작업후 위생상태	1.작업중 사용하였던 기구, 용기등은 깨끗이 세척 소독하여 제위치에 정리되어 있는가?
	2.작업장 바닥, 상하차대 등은 깨끗이 청소·소독되어 있으며, 바닥에 물이 고여있지 않는가?
	3.운반차량 적재함 내부온도 변화를 기록한 기록지 등을 확인하여 그 내용을 기록·보관하고 있는가?
평가방법	1. 점검자는 작업 전·중·후 상기사항을 평가한다. 2. 평가기준 가. 양호(○) : 전반적으로 위생관리가 완전하게 준수된 상태 나. 보통(△) : 일반적으로 위생관리가 준수된 상태 - 청결하게 관리되도록 지도 다. 불량(×) : 위생관리가 준수되지 않는 상태 - 즉시 개선조치(수리, 청소, 교육, 제품의 조치등) 3. 평가결과 부적합(불량)의 경우 종사자에 대한 위생교육과 현장에서 개선토록 조치한다.
개선조치 사 항	□ 지적사항 : □ 개선조치사항(구체적으로 기술)

< 별첨 5 >

축산물운반업 위생관리기준

□ 영업장 시설관리 기준

영업장은 축산물가공처리법 제21조 및 동법시행규칙 제29조관련 별표10. 영업의 종류별 시설기준중 축산물운반업관련 시설기준에 부합되어야 한다.

□ 영업자 준수사항

영업자는 축산물가공처리법 제31조 및 동법시행규칙 제51조제2항관련 별표13. 축산물보관업·축산물운반업·축산물판매업의 영업자 및 종업원 준수사항중 축산물운반업 관련 영업자 준수사항을 준수하여야 한다.

□ 위생관리기준

1. 종업원 위생관리

가. 축산물의 상·하차 작업시에는 흡연, 음식물 섭취, 잡담, 껌을 씹는 행위 등은 삼가야 한다.

나. 축산물의 상·하차 작업시에는 위생복, 위생모, 위생화 및 위생장갑(작업전용)을 착용하여야 하며, 항상 청결히  유지하여야 한다.

다. 종업원은 국가지정의료기관에서 년1회 이상 건강진단을 받아야 한다.

라. 영업자는 종업원에 대하여 월1회 이상 정기적으로 위생교육을 실시하고 교육내용을 교육일지에 기록하여야 한다.

2. 작업장 출입 위생관리

가. 피부병 등 전염성 질병에 감염되었거나 외상이 있는 종업원은 작업장내를 출입하여 서는 아니된다.

나. 오염된 기구를 만지거나 오염될 가능성이 있는 작업을 한 경우 또는 영업장 및 화장실 출입시는 손을 깨끗이 씻어야 한다.

다. 위생복 등을 착용하지 않을 경우에는 작업장내로 출입하여서는 아니된다.

라. 작업장내 출입시는 반드시 신발을 세척 또는 소독하여야 한다.

3. 작업전·후 위생관리

가. 작업전 운반차량 적재함, 작업도구, 위생화 등을 세척 소독하여야 한다.

나. 작업전 적재함 바닥이 오염되지 않도록 위생처리된 고무판 등을 깔아야 한다.

다. 냉동기를 가동하여 적정온도가 유지된 후 지육운반을 시작하여야 한다.

라. 작업후 축산물과 직접 접촉되는 운반차량의 적재함 내부는 핏기와 지육조각 등이 제거되도록 깨끗이 세척 및 소독 후 먼지, 해충 등의 오염이 없도록 관리하여야 한다.

마. 작업후 운반도구 등은 세척 또는 소독한 후 위생적으로 보관하여야 한다.

바. 작업후 장갑, 위생복 및 위생화 등은 오염물질이 제거되도록 더운물로 세척제를 이용하여 세척하여 소독제로 소독한 후 재사용 한다.

4. 작업중 위생관리

가. 지육 및 식육은 벽, 바닥에 닿지 않도록 위생적으로 취급, 운반하여야 한다.

나. 지육 상차시 현수운반을 원칙으로 하되, 현수운반이 아닐 경우에는 위생비닐 등을 지육에 씌워 지육이 오염되지 않도록 작업을 하여야 한다.

다. 식육을 운반하는 때에는 냉장 또는 냉동상태를 유지하여야 한다.

라. 운송시에는 지육이 한쪽으로 쏠리지 않도록 주의하여야 하며, 냉동기작동 여부를  수시로 확인하여야 한다.

□ 위생점검

영업자 또는 위생관리책임자는 종업원, 시설, 장비, 도구 등에 대한 일반위생점검을 축산물 운반시 마다 실시하여야 한다.

〔표〕

일반위생점검표

□ 영업장명 :                     □ 점검빈도 : 운송시 마다

□ 점검일자 :                     □ 점 검 자 :

구분	점 검 항 목	평가	비고
개인위생 (공통)	1.위생복, 위생모, 위생화, 장갑 착용 등은 청결하게 관리되고 있는가?
	2.두발, 수염, 손톱 등 개인위생은 잘 지켜지고 있는가?
	3.피부병, 심한 감기 등 전염성 질병 감염되었거나 또는 식육의 안전성에 영향을 미칠 수 있는 심한 외상 등은 없는가?
운송전 위생상태	1.지육 및 내장 운반에 사용되는 운반용기, 도구, 칼등은 세척 소독하여 청결하게 보관되어 있는가?
	2.적재함 내부는 핏기와 고기 찌꺼기 등이 깨끗이 제거되어 작업전 세척·소독을 실시하고 있는가?
	3.지육운반에 사용되는 위생비닐, 위생장갑 등은 충분히 준비되어 있는가?
	4.냉동기 작동상태는 양호하며, 온도기록지 또는 온도기록장치가 부착되어 있는가?
운송중 위생상태	1.작업중 흡연, 음식물섭취, 잡담 껌 씹는 행위를 하지 않는가?
	2.영업장 및 화장실 출입시 손 세척 및 신발소독을 실시하는가?
	4.작업시 적재함 바닥 오염을 방지하기 위하여 위생적으로 작업하는가?
	5.상차시 지육운반은 현수운반을 원칙으로 하되, 현수운반이 아닐 경우 위생 비닐을 지육에 씌어 지육이 오염되지 않게 작업을 하고 있는가?
	6.지육이 벽, 바닥에 닿지 않도록 위생적으로 운반하는가?
	7.부산물은 위생적인 용기에 담아 위생적으로 운반하는가?
	8.장갑은 수시로 교체하는가?
	9.지육 운송시 현수상태(우지육의 경우 포장한 상태로 운반하는 것을 권장)로 이동하는가?
	10.운송시 적재함은 적정온도를 유지하고 있는가?
	11.하차시에도 상차시와 동일하게 위생적으로 지육 및 부산물을 운반하는가?
운송후 위생상태	1. 운송중 적재함 내부온도 변화를 기록한 온도기록지 등을 확인하여 그 내용을 기록·보관하고 있는가?
	2.운반차량 적재함 내부는 핏기와 고기 찌꺼기 등이 제거되도록 깨끗이 세척 및 소독한후 먼지, 해충등의 오염이 없도록 관리되고 있는가?
	3운반도구, 칼 등은 세척 소독한후 위생적으로 보관하고 있는가?
	4.장갑, 위생화, 위생복 등은 오염물질이 제거되도록 더운물로 세척제를 이용하여 세착하여 소독제로 소독한후 건조 보관되고 있는가?
평가방법	1. 점검자는 작업 전·중·후 상기사항을 평가한다. 2. 평가기준 가. 양호(○) : 전반적으로 위생관리가 완전하게 준수된 상태 나. 보통(△) : 일반적으로 위생관리가 준수된 상태 - 청결하게 관리되도록 지도 다. 불량(×) : 위생관리가 준수되지 않는 상태 - 즉시 개선조치(수리, 청소, 교육, 제품의 조치등) 3. 평가결과 부적합(불량)의 경우 종사자에 대한 위생교육과 현장에서 개선토록 조치한다.
개선조치 사 항	□ 지적사항 : □ 개선조치사항(구체적으로 기술)